Применение дикорастущих съедобных растений, произрастающих на территории Кяхтинского района Республики Бурятия, в национальной бурятской кухне»

Министерство образования и науки РБ
ГБПОУ «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»
«Применение дикорастущих съедобных растений, произрастающих на территории Кяхтинского района Республики Бурятия, в национальной бурятской кухне»
Выполнил: Капустина Валентина,
обучающаяся группы КПК-2

Руководитель: Назимова Л. Г.
преподаватель химии и биологии

Кяхта, 2015
Введение
В традиционном питании бурят было принято выделять два сезона - зимний и летний. Зимний - с октября до апреля, летний - с апреля до ноября. В летний период мясо и молоко заготавливались и консервировались на зимний период, условия климата позволяли осуществлять хранение продуктов в естественных условиях. Мясо и молоко составляли основу питания. Заготовка мяса на зиму считалась прерогативой мужчин. Глава семьи, не заготовивший хотя бы одну тушу крупного рогатого скота на зиму, считался плохим хозяином. Дичь, рыба и дикоросы являлись существенной добавкой к рациону.
В старину пекли пресные лепешки из муки, приготовленной из кореньев диких растений. С середины XVII в. широко распространилось употребление хлеба на дрожжевой опаре - ржаного и пшеничного. Рожь и пшеницу сеяли понемногу в основном в Иркутской области, эти культуры были известны до прихода русских. Согласно архивным данным, буряты выращивали также ячмень и гречиху.
Коренья дикой сараны и дикой гречихи варили в молоке.
Корни кровохлебки, солодки, ревеня, листья щавеля сушили и толкли для добавления в пищу. Дикий лук сушили на зиму.
Дикие яблоки, черемуху, шиповник, бруснику, голубицу, дикий персик, боярку сушили и мололи, затем добавляли в пенку. Ягоды также ели сырыми с молоком или сметаной.
Вместо чая употребляли листья брусники, плоды боярышника, листья иван-чая.
Иногда находили мышиные запасы луковиц сараны, это было большой удачей, так как мышиные запасы были довольно большими - несколько килограммов, от двух до десяти.
Исходя из этого, можно в бурятской кухне выделить три основных компонента: мясо, молоко и дикорастущие съедобные растения.

Цель моей работы: изучить дикорастущие съедобные растения, произрастающих на территории Кяхтинского района республики Бурятия и найти их применение в бурятской национальной кухне.
Задачи:
- изучить литературу по дикорастущим съедобным растениям, бурятской кухне;
- обобщить сведения и использовать собранный материал для написания реферата;
Объект: дикорастущие съедобные растения
Предмет: использование и применение дикорастущих съедобных растений в бурятской национальной кухне.
Гипотеза: использование и применение дикорастущих съедобных растений возможно:
- в питании населения Бурятии, в диетическом питании;
- в медицине;
- в косметической продукции.
Методы:
1.анализ научно-методической литературы;
2.прогностический метод;
3.практический метод.
Применение дикорастущих съедобных растений,
произрастающих на территории Кяхтинского района
УЛААН ТИБhЭН (сарана)
Лилия карликовая, лилия малорослая, лилия узколистная, саранка красная - Lilium pumilum Delile - L. tenuifolium Fischer ex Schrank. Растет в степях и по степным склонам практически во всех районах Центральной Сибири, но преимущественно в степной ее половине, местами в значительных количествах. Растение весьма декоративно. Цветет в июне-июле.
Сибирская легенда повествует о том, что лилия саранка выросла из сердца казачьего атамана Ермака, погибшего в 1585 году при завоевании Сибири. И с тех пор цветок придает мужество и стойкость воинам.
Сибирские старожилы уверяют: « Кто хоть раз к саране прикоснется, тот на всю жизнь смелым и сильным будет».
Заготовляют траву и луковицы. Траву, собранную в период цветения, высушивают в тени, под навесами. Луковицы чаще используют в свежем виде, иногда высушивают, предварительно очистив от земли и других примесей, удаляя надземные части и корни. Сушат на ветру или в теплых печах, предварительно провялив на солнце.
Луковицы съедобны.
Тибhэн (Тушеная сарана)
Готовится это блюдо субэ и сараны. Субэ - это маслянистая беловатая жидкость, которая остается после вытапливания сливочного масла. Топленое масло сливается, а в субэ кладут очищенные и промытые клубни сараны и варят примерно 40-45 минут, пока не образуется однородная густая масса. Затем ее охлаждают, нарезают ломтиками и подают на стол.
На 100гр. субэ - 200гр. клубней сараны.
Мойhотой шанаhан Тибhэн ( черемуха с сараной)
Промытые и очищенные клубни сараны варят в цельном молоке до распадения долек. Затем добавляют молотую черемуху. Сахар кладут по вкусу. Хорошо вымешав, массу варят 15-20 минут. Блюдо готово. Предварительно охладив, можно подавать к столу.
МАНГИР (дикий лук)
Allium senescens L. Ещё называется "стареющий лук". Растёт в диком виде в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке России. Луковицы цилиндрическо-конической формы, сочные, очень приятные, нежные на вкус, листья плоские.
Ранней весной, преимущественно в свежем виде применяются только молодые листья и луковицы. Позднее, листья становятся жесткими, луковицы приобретают излишнюю горечь,
Очень много собирали дикого лука-мангир,его мелко крошили, высушивали и использовали как приправу к мясным блюдам.

hОНГИНО (дикий чеснок)
Лук длинноостроконечный относится к дикорастущим лукам. Это однолетнее, вегетативно размножающееся растение. Такой вид считают дикой расой чеснока. Листья и луковицы лука длинноостроконечного имеют острочесночный вкус. В пищу используют луковицы в маринованном и засоленном виде. Зубки, сложенные в банку и залитые слабоострым маринадом. Хорошо сохраняются 1-2 года и содержат значительное количество аскорбиновой кислоты в течение всего этого срока. Кроме того, луковицы употребляют как приправу к овощам (томаты, огурцы), грибам и тп. при их мариновании, солении и придают им аппетитный чесночный аромат.
Гоогоhоной хаша ( каша с соцветиями дикого чеснока)
Промытые нежные соцветия дикого чеснока кипятят в молоке до размягчения и при постоянном помешивании всыпают просеянную муку до загустения, проваривают, не останавливая помешивания, в течение 3-4 минут. Солят по вкусу. Подают в пиалах с топленном маслом, с густой кипяченой сметаной. Очень питательный и полезный продукт, особенно ранней весной.
На 5-6 человек на 300гр. Соцветий берется 1-1,5л.молока,300-350 гр. муки, соль по вкусу, масла сливочного топленого 100 гр. или сметаны 200гр.
Субэтэй шанаhан гоогоhоной сэсээг ( нет названия)
Субэ прокипятить, положить в него промытые нежные лепестки дикого чеснока и варить до размягчения, затем всыпать небольшое количество прожаренной муки и хорошо вымешать, довести до кипения и подавать как горячую закуску.
Очень полезно для здоровья. Особенно весной.
ХАЛЯАР (черемша)
Черемша́, или Лук медве́жий, или Ди́кий чесно́к, или Колба́ (лат. Állium ursínum) — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae).
Видовой эпитет лат. ursinum произошёл от лат. ursus — «медведь». Это сохранилось и в русском названии. В Германии черемша известна под названием нем. Bärlauch — медвежий зелёный лук. Поскольку черемша является одним из самых ранних источников витаминов в лесу (её собирают в апреле — мае), проснувшийся после зимней спячки медведь лакомится травой и быстро восстанавливает свои силы.
Листья используют в пищу в сыром и маринованном виде, в горячих блюдах, в хлебе и пирогах.
Черемуха (МОЙhОН)
Народные названия: черемуха азиатская, глотиха, колоколуша, черемшина.
ЧЕРЕМУХА ОБЫКНОВЕННАЯ (Padus avium Mill.)
Крупный листопадный кустарник или дерево семейства розоцветных (Rosaceae), до 10 м высоты.
Плоды черемухи использовались человеком каменного века, о чем свидетельствуют результаты археологических раскопок. Используя их в пищу, люди не могли не отметить их специфического вяжущего действия, поэтому плоды черемухи можно считать одним из древнейших лекарственных средств.
Зоохэйтэй мойhон (Черемуха со сметаной)
Сушеную молотую черемуху заливают кипятком, доводят до кипения. После
набухания черемухи воду сливают, вводят сахар-песок и снова доводят до кипения.
Охлаждают, подают со сметаной.
На 25гр. молотой сухой черемухи-25гр.,сахарного песку, 50 гр. сметаны.
Мойhоной гуурэл (Торт черемуховый)
4 яйца, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахарного песку растереть до полного
растворения сахара, ввести сухую молотую черемуху, взбить до
пышной массы,
затем всыпать 1 стакан просеянной муки и соду, замесить тесто, выложить в круглую,
смазанную жиром, форму. Выпекать при температуре 220 градусов, как
бисквит. Затем вынуть из формы, охладить, залить помадкой.
Для приготовления помадки-1стакан сахара и 1стакан сметаны, хорошо растереть и
взбить.
Мойhотой шанаhан Тибhэ (черемуха с сараной)
Промытые и очищенные клубни сараны варят в цельном молоке до распадения долек. Затем добавляют молотую черемуху. Сахар кладут по вкусу. Хорошо вымешав, массу варят 15-20 минут. Блюдо готово. Предварительно охладив, можно подавать к столу.
Сусэгытэй мойhон (Молотая черемуха со сливками)
Молотую свежую черемуху соединяют со свежевыработанными сливками и сахаром,
растирают до растворения сахара и подают гостям.
На 450гр.черемухи - 50гр. сливок, 25 гр. сахара.
Шара тоhотой мойhон
(Молотая черемуха с топленным маслом)
Молотую свежую черемуху соединяют со свежим топленным маслом и сахаром,
хорошо вымешивают. Готовят его впрок. Это блюдо наравне с мясным считается
почетным. Его также дают детям при расстройстве кишечника.
На 3 кг. свежей черемухи- 0,5 кг. топленного масла, 1,5 кг. сахара.

УЛИР (дикая яблоня)
Яблоня Палласова, яблоня сибирская - Malus pallasiana Juz. - М.
baccata var. si- biricaSchneider.
Растет по долинам рек и на островах в степных и лесостепных районах по Ангаре - в
Балаганском, Иркутском районах до Байкала, по долинам Ушаковки и Куды,
по Иркуту, в Тункинской долине, по Селенге и всей Даурии от Яблонового хребта.
Цветет в мае-июне. Используют плоды яблони сибирской, именуемые местным
населением яблочками. Их употребляют в свежем виде или чаще перерабатывают
на варенья, компоты, начинки и т. д. Иногда высушивают.
Местное население в прошлом широко использовало плоды в пищу, но в последние
годы, в связи с появлением культурных сортов яблони, прежде всего ранеток, яблоня
сибирская оказалась почти забытой как пищевое растение, хотя плоды, собранные после заморозков, теряют свой горьковатый привкус и становятся кисло-сладким.
Пареные с медом, они и сейчас считаются лакомством.
Улээзэ (Яблоки в сливках)
Плоды дикой яблони очищают от кожицы, семян, затем в сливках варят до полного
разваривания. Добавляют сахар и кушанье готово.
Заключение
Формирование бурятской национальной кухни шло под влиянием внешней окружающей среды, поэтому основами кухни являются мясо, молоко и дикоросы.
Дикоросы это дикорастущие съедобные растения, которые произрастают на территории Кяхтинского района. Растения употребляют как сырыми, так и вареными и сушеными. Эти дикоросы служили не только источником питания, но и кладезью различных витаминов.
Коренья дикой сараны и дикой гречихи варили в молоке.
Корни кровохлебки, солодки, ревеня, листья щавеля сушили и толкли для добавления в пищу. Дикий лук сушили на зиму. Дикие яблоки, черемуху, шиповник, бруснику, голубицу, дикий персик, боярку сушили и мололи, затем добавляли в пенку. Ягоды также ели сырыми с молоком или сметаной.
Вместо чая употребляли листья брусники, плоды боярышника, листья иван-чая.
Они являются и лекарственными растениями, помогая людям в борьбе
с различными болезнями.
Многие дикоросы очень декоративны, их используют в цветоводстве.
Дикая яблоня служит исходным материалом
для выведения ранетки и полукультурки.
Но из-за неправильного обращения с растениями, выпасом скота,
распашкой целинных земель многие растения оказались на грани вымирания.
В связи с этим следует запретить вырубку деревьев, кустов, создать
сеть заказников.
Список используемой литературы:
Басаева К.Д. Современная семья и семейно-бытовые традиции у бурят. В книге современности и традиции культуры народов Бурятии. Улан-Удэ.1986.-с. 32-49.
Батуев Б.Б. Буряты в 17-18 вв./ Ред. Б.В.Базаров. - Улан-Удэ, изд-во ОНЦ "Сибирь",1996.-101с.
Батуева И.Б. Буряты на рубеже 19-20вв. (Хозяйство бурят. Скотоводство в дореволюционный период: Ист.-этногр. (очерк Науч. ред. Б.В.Базаров). - Улан-Удэ, 1992.-73с.
Батуева И.Б. История развития хозяйства забайкальских бурят 19 в. /И.Б.Батуева.-Улан-Удэ: ИПК ВСГАКИ,1999.-251с.
Галданова Г.Р. Ритуальная пища монгольских народов // Из истории хозяйства и материальной культуры тюрко-монгольских народов. - Новосибирск, 1993.
Герасимова К.Н., Галданова Г.Р., Очирова Г.Н. Традиционная культура бурят: Учеб. пособие. -Улан-Удэ: Дэлиг, 2000. - 144 с.
Зориктуев Б.Р. Современный быт бурятского села/ Отв. ред. Т.М. Михайлов; АН СССР, Бур. фил. Бур. Институт общественных наук. - Новосиб.: Наука,1982.-112с.
Ивашина Л.Г. О культуре и быте древнего населения Бурятии.- В кн.: Матер. культура и искусство Забайкалья.-Улан-Удэ,1982.-с.64-73.
Санжеев Г.Д. Быт бурят: прошлое и настоящее - Улан-Удэ: бурят. кн. изд-во.- 1976.
Цыдынжапов Г.Ц.,БадуеваЕ.Б. Бурятская кухня,Улан-Удэ,1986 год