Рабочая программа учебной и производственной практики Профессионального модуля 01 Овощи и грибы по профессии Повар, кондитер

Государственное бюджетное образовательное учреждение
профессионального образования города Севастополя
«Севастопольский колледж сервиса и торговли»
Рабочая программа
учебной и производственной практики
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Код профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Севастополь 201
ОДОБРЕНА
Предметной (цикловой) комиссией кулинарных дисциплин
Протокол № __ от 20 г.
Председатель ПЦК
_____________ Машнина О.А.
Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер»
Директор ГБОУПО СКСТ ________________ Смолякова И. Н.
Разработчики:
Тарахович С.А. - мастер производственного обучения, ГБОУПО СКСТ
Согласовано:
Инженер – технолог
ООО «Витязь Трактир» / Павлюченко Р.А./
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАМЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
6
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
7
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
11
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
20

паспорт ПРОГРАММЫ учебной и производственной
практики
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Место учебной и производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП).
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 19.01.17. Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Цели и задачи учебной и производственной практики
Практика направлена на приобретение практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта при приготовлении блюд из овощей и грибов.
В результате освоения вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов обучающийся должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок применяемых при применении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения блюд из овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила безопасного их использования
1.3. Количество недель (часов) на освоение программы учебной и производственной практики:
Учебная практика:
Всего: 2 неделя (72 часа).
Производственная практика:
Всего: 3 недели (108 часов);
из них: Квалификационный экзамен: 7час.12 мин.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАМЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом учебной и производственной практики является освоение:
Общих компетенций (ОК).
Код Наименование результата обучения
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной деятельности Код Наименование результатов практики
Приготовление блюд из овощей и грибов. ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, блюд региональной кухни
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
Коды формирующих компетенций Объем времени,
отведенных на практику
(неделя, часы) Сроки проведения
Учебная практика
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. 14 ч 24
(2 дня)
В соответствии с учебным планом.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 57 ч 36
(8 дней)
В соответствии с учебным планом.
Производственная практика
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. 21 ч 36
(3 дня) В соответствии с учебным планом.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов 79 ч 12
(11 дней)
В соответствии с учебным планом.
Квалификационный экзамен
7 ч 12
(1 день) Последний день практики
3.2. Содержание учебной и производственной практики
Наименование профессионального модуля, тем, тем урока Содержание учебного материала (виды работ)
Объем часов
Учебная практика
ПМ. 1 Обработка сырья, приготовление блюд из овощей и грибов 72
Тема 1.1. Первичная обработка и нарезка овощей и грибов 14.24
Инструктаж по охране труда. Механическая обработка овощей, грибов, пряностей. - инструктаж по охране труда
- определение годности традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ и дополнительных ингредиентов к ним;
- хранение традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ;
- организация рабочего места для обработки и нарезки традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ;
- подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы их безопасного использования при выполнении следующих действий:
- взвешивание/измерение,
- обработка вручную и механическим способом,
- нарезка вручную и механическим способом традиционных видов овощей, грибов, измельчение пряностей и приправ;
- хранение, предохранение от потемнения обработанных традиционных видов овощей, грибов;
- поддержание рабочего места в соответствии с гигиеническими требованиями 7.12
1.1.2. Изготовление полуфабрикатов из овощей, грибов, пряностей - организация рабочего места для обработки и нарезки традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ;
- подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы их безопасного использования при выполнении следующих действий: обработка, нарезка, подготовка к фаршированию традиционных видов овощей, грибов;
- оценка качества обработанных традиционных видов овощей, грибов;
- охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных традиционных видов овощей, грибов;
- поддержание рабочего места в соответствии с гигиеническими требованиями 7.12
Тема 1.2. Приготовление, оценка качества, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов 57.36
1.2.1. Приготовление блюд из отварных, припущенных овощей. Картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная, овощи припущенные с маслом. - организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий:
взвешивание/измерение, варка в воде и молоке, варка на пару в наплитной посуде и в пароконвектомате, пассерование, припускание, протирание, жарка на жарочной поверхности, на гриле, запекание в жарочном шкафу, под грилем саламандрой.
-поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
-использование различных технологий приготовления, порционирования, оформления блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
-определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка блюд и гарниров из овощей и грибов для подачи;
-оценка качества готовой продукции – бракераж;
-сервировка стола и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции;
-обеспечение температурного и временного режима хранения и реализации готовых блюд и гарниров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
- соблюдение температурного и временного режима при подаче простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов 7.12
1.2.2. Приготовление блюд из жареных овощей, основным способом, фри. Картофель жареный, лук и картофель фри, кабачки и баклажаны жаренные, цветная капуста жареная в тесте 7.12
1.2.3. Приготовление жареных блюд из овощной массы: котлеты морковные, зразы картофельные, оладьи из тыквы.
7.12
1.2.4. Приготовление тушенных овощных блюд: капуста тушенная, рагу из овощей.
7.12
1.2.5. Приготовление запеченных овощных блюд: рулет картофельный, картофельная запеканка. 7.12
1.2.6. Приготовление овощных фаршированных блюд: перец фаршированный, голубцы овощные. 7.12
1.2.7. Приготовление блюд из грибов: грибы запеченные со сметаной. 7.12
1.2.8. Приготовление блюд регионального компонента: перец по- караимски, кебаб из картофеля.

Итоговое занятие.
7.12
Производственная практика
ПМ. 1 Обработка сырья, приготовление блюд из овощей и грибов 108
Тема 1.1. Инструктаж по охране труда. Отработка умений по обработке и нарезке овощей. - инструктаж по охране труда;
- оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним технологическим требованиям к блюдам из овощей и грибов. Подготовка их к использованию;
- приготовление, оформление и отпуск простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов
(варёных, припущенных, тушёных, запечённых). Техника выполнения действий, температурный и
временной режим варки овощей в воде, бульоне, молоке и на пару, припускания овощей, жарки
основным способом (глубокой и поверхностной), жарки на гриле и плоской поверхности, сортирования,
тушения, запекания;
- оценка качества готовой продукции, проведение бракеража;
- соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции 7.12
Тема 1.2. Отработка умений по обработке грибов и пряностей. 7.12
Тема 1.3. Отработка умений по подготовке овощей к фаршированию. 7.12
Тема 1.4. Отработка умений по приготовлению блюд из отварных овощей. 7.12
Тема 1.5 Отработка умений по приготовлению блюд из припущенных овощей. 7.12
Тема 1.6 Отработка умений по приготовлению блюд из жареных овощей основным способом. 7.12
Тема 1.7 Отработка умений по приготовлению блюд из жареных овощей во фритюре. 7.12
Тема 1.8 Отработка умений по приготовлению жареных блюд из овощной массы. 7.12
Тема 1.9 Отработка умений по приготовлению блюд из тущеных овощей. 7.12
Тема 1.10 Отработка умений по приготовлению запеченных блюд из овощной массы. 7.12
Тема 1.11 Отработка умений по приготовлению блюд из фаршированных овощей. 7.12
Тема 1.12 Отработка умений по приготовлению блюд из грибов. 7.12
Тема 1.13 Отработка умений по приготовлению блюд из фаршированных овощей. 7.12
Тема 1.14 Отработка умений по приготовлению блюд регионального компонента.
7.12
Квалификационный экзамен Самостоятельное выполнение производственных работ в соответствии с заданием 7.12
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:
Перечень документов, необходимых для организации и проведения Учебной и производственной практики:
ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер;
Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденное приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 № 291
Положение об учебной и производственной практике по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ОУ;
Типовая программа учебной и производственной практики ГБОУПОгС «СКСТ»;
Рабочая программа учебной и производственной практики ОУ;
Договор с организацией индустрии питания на организацию и проведение практики;
Приказ о назначении руководителя практики от образовательного учреждения;
Приказ о распределении студентов по местам практики;
График учебного процесса ОУ.
4.2. Требования к учебно-методическому обеспечению практики
Реализация программы учебной и производственной практики по профессии обеспечивается доступом каждого студента к информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам данных и др.), по содержанию модуля, наличием учебников, учебно-методических, методических пособий, разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем видам занятий, а также наглядными пособиями, аудио-, видео- и мультимедийными материалами. В образовательном процессе используются законодательные акты, нормативные документы и материалы профессионально-ориентированных периодических изданий.
Для организации и проведения учебной и производственной практики по профессиональному модулю требуется следующее методическое обеспечение:
Рабочая программа учебной и производственной практики;
Календарно-тематический план учебной и производственной практики;
Перечень учебно-производственных работ;
Макет дневника производственного обучения ОУ;
Перечень ассортимента продукции для отработки в рамках практики профессионального модуля;
Фонд оценочных средств для проведения текущего, промежуточного контроля (зачета по практике) освоения практических профессиональных умений, приобретения первоначального практического опыта;
Комплект дидактических материалов для организации и проведения учебной и производственной практики;
Журнал регистрации инструктажей по охране труда ОУ.
За время практики студенту необходимо выполнить задания, предусмотренные программами практики, которые формируются с учетом видов работ, указанных в программах профессиональных модулей.
Задания на практику составляются по каждой профессиональной компетенции профессионального модуля.
Фонд оценочных средств для осуществления промежуточного контроля освоения обучающимся практических профессиональных умений, приобретения первоначального практического опыта, включает практические задания для квалификационного экзамена, нормативы по их выполнению и критерии оценки выполнения.
Практические задания выполняются студентами на рабочих местах повара в учебном кулинарном цехе колледжа или в соответствующем цехе базы практики.
Фонд оценочных средств для текущего контроля формируется по профессиональному модулю в соответствии с программой.
Практические задания
Практические задания для оценки сформированности освоенных умений для профессионального модуля ПМ 01 включают демонстрацию практических умений в области:
оценки качества овощей, плодов, грибов;
механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов с учетом рационального использования сырья, принципа обеспечения безопасности продукции и соблюдения безопасных условий выполнения работ;
нарезки различных форм овощей, плодов, грибов, подготовки их к фаршированию;
организации рабочего места и безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, посуды при обработке и нарезке овощей, плодов, грибов;
оценки качества обработанного сырья;
хранения, защиты от потемнения, удаления излишней горечи обработанного сырья;
расчета количества потерь при обработке сырья.
Ассортимент овощей, плодов, грибов и рекомендуемые формы нарезки:
Свекла (брусочек, соломка, кубик, ломтик).
Картофель (брусочек, соломка, долька, кубик, ломтик, кружочек).
Морковь (брусочек, соломка, долька, кубик, ломтик, кружочек).
Капуста (соломка, шашка, крошка).
Репчатый лук (кольца, соломка, долька, кубик мелкий).
Подготовка капустных овощей к фаршированию.
Плодовые овощи (помидоры, баклажаны, перец, кабачки, огурцы) (ломтик, кубик, кружочек, соломка).Подготовка плодовых овощей к фаршированию.
Салатно - шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель, ревень, спаржа, артишоки), зелень.
Грибы (белые, маслята, шампиньоны, вешенки и др.).
4.3. Требования к материально-техническому обеспечению.
Практика может проводиться в учебных, в учебно-производственных мастерских, лаборатория, а также в организациях на основе договоров между организацией и образовательным учреждением. Практика проводится мастерами производственного обучения. Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении учебной практики составляет 36 часов в неделю независимо от возраста.
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха (учебной лаборатории):
Технологическое оборудование:
весоизмерительное оборудование (весы настольные);
пароконвектомат;
электрофритюрница;
электрическая плита;
электросковорода;
гриль;
жарочный шкаф;
СВЧ-печь;
холодильные шкафы;
производственные столы;
ванны;
стеллажи
Инвентарь, инструменты, посуда:
- ножи поварской тройки, ножи для удаления глазков, для экономной очистки овощей, фигурной нарезки овощей, мусат для точки и правки;
- доски разделочные маркированные;
кастрюли;
сито барабанное, конусообразное;
лопатки деревянные и металлические;
молоток для отбивания;
ножей;
сотейники;
сковороды;
противни;
лотки;
поварские вилки, ложки;
венчик;
миски;
столовая посуда для отпуска блюд.
Оснащение рабочих мест баз практики:
весоизмерительное оборудование,
картофелеочистительная машина,
овощерезательная машина,
пароконвектомат,
электрическая плита,
протирочная машина
холодильные шкафы;
блендер, миксер;
оборудование для вакуумирования продуктов;
шкаф шоковой заморозки;
жарочный шкаф;
протирочная машина
инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварскойтройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное).

Учебно - наглядные пособия:
технологические карты;
технологические схемы;
опорные конспекты;
карточки - задания;
тестовые задания;
нормативно-техническая документация;
учебники и учебные пособия;
таблицы;
презентации;
пошаговые инструкции приготовления блюд и изделий.
Средства телекоммуникации:
локальная сеть;
сеть Интернет;
электронная почта
4.4. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Нормативные документы
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.htmlГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
Основные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 352с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.
Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Издательский центр «Академия», 2012 г.
В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2012 г.
Дополнительные источники:
Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 272с.
Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.-
4-е., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288
Интернет-ресурсы
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.htmlhttp://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.htmlhttp://www.eda-server.ru/gastronom/http://www.eda-server.ru/culinary-school/http://supercook.ruhttp://www.millionmenu.ru/http://www.gastronom.ru/http://www.pitportal.ru/http://www.creative-chef.ru/http://www.povarenok.ru/http://www.kulina.ru/http://gotovim-doma.ru/4.5. Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и организации.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих проведение практики: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Мастер производственного обучения:
организует прохождение учебной практики в учебных цехах, лабораториях, или в организациях индустрии питания в специально-оборудованных помещениях
учреждения или в организациях питания на основе договоров между организацией и образовательным учреждением;
устанавливает связь с руководителями практики от организации, если практика проходит в организациях индустрии питания на основе договоров между организацией и образовательным учреждением;
разрабатывает тематику заданий на день и для промежуточной аттестации по практике;
проводит инструктаж перед выходом их на практику с разъяснением целей, задач и содержания практики;
распределяет (участвует в распределении и осуществляет контроль распределения) обучающихся по рабочим местам или перемещает их по видам работ;
формирует малые группы/учебные пары в случае применения групповых форм проведения занятий производственного обучения;
проводит индивидуальные и групповые консультации в ходе практики и перед проведением зачета по практике;
проверяет ход прохождения практики обучающимися, выезжая на базы практики;
контролирует условия проведения практики организациями, в том числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;
совместно с организациями, участвующими в проведении практики, организует процедуру оценки практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта обучающихся, освоенных им в ходе прохождения учебной практики;
совместно с организациями, участвующими в проведении практики,
принимает зачет по практике.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная и производственная практика проводится на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров, заключаемых между предприятием и ГБОУПО СКСТ. Сроки проведения учебной и производственной практики по профессии НПО 19.01.17 Повар, кондитер устанавливаются образовательным учреждением и прописываются в рабочем учебном плане (РУП) в соответствии с особенностями ОПОП по профессии НПО, возможностями учебно-производственной базы образовательного учреждения и условиями договоров с организациями.
Учебная и производственная практика проводится в рамках освоения профессионального модуля.
На учебную практику по модулю отводится 72 часа.
На производственную практику отводится 108 часов.
Текущий контроль и оценка результатов поэтапного освоения профессиональных и общих компетенций осуществляется мастером производственного обучения по программе модуля.
Оценка сформированности практических профессиональных умений, приобретения первоначального практического опыта по каждой профессиональной компетенции, включенной в профессиональный модуль, проводится на рабочем месте повара в виде самостоятельного выполнения учащимися производственных заданий по профессии, соответствующих 2-4 разряду повара с учетом текущих оценок по практике.
В последний день учебной практики учащийся выполняет итоговую работу по учебной практике на базе образовательного учреждения или организации, участвующей в проведении практики.
Оценка за работу выставляется в журнал учебных занятий для профессиональных модулей в раздел учебной практики. По результатам итоговой работы обучающийся допускается к прохождению производственной практики, по ПМ.
По результатам производственной практики студент должен выполнить индивидуальное задание и составить отчет. К отчету прилагается характеристика от руководителя организации, участвующей в проведении практики, и дневник, отражающий ежедневный объем выполненных работ, а также другие документы, подтверждающие освоение обучающимся практических профессиональных умений, приобретения первоначального практического опыта при прохождении практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности.
Оценка результатов освоения производственной практики осуществляется мастером производственного обучения на итоговом занятии на основании текущей успеваемости зафиксированной в журнале учебных достижений и дневнике обучающихся с учетом выполнения индивидуального задания и оформления отчета по практике.
Промежуточной формой контроля практики по каждому виду профессиональной деятельности является квалификационный экзамен. Для проведения квалификационного экзамена по практике рекомендуется создавать комиссию, в состав которой могут входить: руководители практики от образовательного учреждения и от организации, заместитель директора по учебно-производственной работе, преподаватели междисциплинарных курсов профессиональных модулей, мастера производственного обучения.
Итогом освоения ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов является квалификационный экзамен.
Объём времени, отводимый на проведение квалификационного экзамена, входит в общий объём часов практики и проводится в последние дни производственной практики по графику, утвержденному администрацией колледжа. По результатам квалификационного экзамена оформляется ведомость.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формируемые общеучебные и общие компетенции Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК. 1.
Формы: Работа в малых группах
Методы: Текущий контроль. Оценка действий, понимание сущности профессии
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК. 2. Индивидуальная работа.
Текущий контроль. Оценка действий, адекватность понимания задач и стремление к выполнению целей, поставленных мастером производственного обучения.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК. 3. Работа в коллективе. Текущий и итоговый контроль. Оценка умения нести ответственность за коллективное дело
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК. 4. Работа индивидуально и в коллективе. Текущий контроль.
Оценка умения поиска необходимой информации и путей поиска.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК. 5. Работа индивидуальная, в малых группах и в коллективе. Текущий контроль. Оценка умения использования информационных ресурсов
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 6.
Работа в коллективе. Оценка умения общаться, находить общий язык.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 7. Подготавливать производственное помещение к работе,
-Соблюдать нормы санитарного состояния производственного помещения
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели результатов подготовки Формы и методы контроля и оценки
ПК 1. Производить
первичную обработку,
нарезку и формовку
традиционных видов
овощей и плодов,
подготовку пряностей
и приправ -обоснованная оценка органолептическим способом качества и соответствия технологическим требованиям к ним традиционных видов овощей и грибов, пряностей и приправ;
-обоснованный выбор технологического оборудования, производственного инвентаря, посуды для обработки и нарезки различных групп овощей и грибов, подготовки пряностей и
приправ;
- точное соблюдение санитарно-
гигиенических требований и требований по безопасной эксплуатации оборудования при организации рабочего места и выполнении работ по обработке
овощей, плодов, грибов, подготовке пряностей и приправ;
-обоснованный выбор последовательности выполнения технологических операций при обработке, нарезке и подготовке кхранению овощей и грибов, подготовке пряностей и приправ;
-точность и правильность выполнения действий при обработке и нарезке традиционных видов овощей и грибов, подготовке пряностей и приправ;
-правильность и точность оценки качества обработанных и нарезанных овощей и грибов;
-обоснованный выбор посуды и условий хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов. Экспертная оценка
результатов
деятельности
обучающихся в процессе освоения образовательной
программы:
-при выполнении и защите заданий на день;
- при выполнении квалификационных работ и защите отчета по практике;
- при анализе дневника
производственного обучения;
-при оценке
характеристики наставника;
- при выполнении заданий для внеаудиторнойсамостоятельной работы;
- в процессе рефлексии;
- в процессе самооценки
достижений при заполнении дневника
- при опросе в процессе
инструктажа
ПК 2. Готовить и
оформлять основные
и простые блюда и
гарниры изтрадиционных видов
овощей и грибов.
-обоснованный выбор и адекватная оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;
-обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности
выполнения действий в соответствии с технологией приготовления блюда и правилами безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
-точность и правильность соблюдения санитарно-гигиенических требований к организации рабочего места и выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции из овощей, плодов и грибов;
-точность и правильность чтения
технологических карт;
-точность выполнения действий по приготовлению простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов;
-точность соблюдения технологии
приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
-точность определения степени
готовности блюд и гарниров из овощей и грибов;
-правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и выбора предложений по их устранению;
-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи кулинарной продукции;
-точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд и гарниров из овощей и грибов Приложение 1
Перечень блюд для освоения профессиональных компетенций при изучении ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов:
Картофель отварной;
Картофельное пюре;
Овощи припущенные с маслом;
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе;
Капуста отварная с маслом или соусом;
Картофель в молоке;
Картофель жареный;
Грибы в сметанном соусе жареные;
Картофель, жареный во фритюре;
Лук фри;
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные;
Котлеты морковные;
Котлеты свекольные;
Котлеты картофельные;
Цветная капуста, жаренная в тесте;
Зразы картофельные;
Крокеты картофельные;
Капуста тушеная;
Картофель, тушенный с луком и помидорами;
Рагу из овощей;
Картофельная запеканка;
Рулет картофельный;
Картофель, запеченный в сметанном соусе;
Грибы в сметанном соусе запеченные;
Солянка овощная;
Помидоры фаршированные;
Баклажаны фаршированные;
Голубцы овощные;
Перец фаршированный;Кабачки фаршированные;
Региональный компонент
Бобы тушенные;
Кебаб из картофеля;
Перец по – караимски.
Приложение 2
Междисциплинарные связи, обеспечивающие выполнение программы
Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ:
Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием тем, обеспечивающих выполнение видов работ.
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их возникновения.
Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды.
Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, содержанию помещений предприятий общественного питания.
Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря, посуды.
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приёмке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация. Запреты и ограничения на приёмку некоторых видов сырья и продукции.
Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья, способами режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов. ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.
Тема 1.2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 2.1. Личная и производственная гигиена
Тема 2.2. Санитарно-гигиенические требования к помещениям
Тема 2.3. Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов
Тема 2.4. Санитарно- гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания.
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству основных групп продовольственных товаров: овощей и грибов, пищевых жиров.
Значение овощей и грибов в питании.
Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Тема 1.1. Пищевые вещества и их значение
Тема 2.2. Плодово-овощные товары
Тема 2.1. Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров
Характеристика структуры производства предприятия общественного питания.
Общие требования к организации рабочих мест повара. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья. Организация работы заготовочных цехов.
Характеристика организации рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов. Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Организация работы горячего цеха. Характеристика организации рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции в суповом и соусном отделениях.
Характеристика основных и комбинированных способов тепловой обработки.
Организация реализации готовой кулинарной продукции.
Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции.
Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции
Универсальные приводы. Правила безопасной эксплуатации.
Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. ОП.03. Техническое оснащение отрасли и организация рабочего места.
Тема 1.2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства
Тема 3.1. Организация работы овощного цеха
Тема 3.2. Механическое оборудование
овощного цеха
Тема 4.3. Варочно-жарочное оборудование
Тема Холодильное оборудование
ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности.
ОП.05. Безопасность жизнедеятельности.
Тема 2.3. основные инфекционные заболевания, их классификация и профилактика
Тема 3.2. Чрезвычайные ситуации техногенного характера и возможные последствия
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, характеристика, требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ.
Требования к организации рабочего места повара по обработке и нарезке овощей и грибов.
Виды технологического оборудования (весы, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, аппарат для вакумирования, холодильные шкафы, холодильные камеры моечные ванны, производственные столы и др.), инвентаря, инструментов, правила их безопасной эксплуатации при обработке овощей, грибов, подготовке пряностей и приправ.
Механическая кулинарная обработка, нарезка овощей и грибов, способы минимизации отходов, защита от потемнения.
Подготовка овощей и грибов к фаршированию.
Органолептическая оценка качества, кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
Классификация, ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов, значение в питании.
Организация и техническое оснащение рабочих мест повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов.
Виды и правила безопасной эксплуатации технологического теплового оборудования (пароконвектомата, электроплиты, жарочного шкафа, жарочной поверхности, грилей, СВЧ-печей), инвентаря, инструментов.
Ассортимент, приготовление, порционирование, оформление и подача, требования к качеству простых и основных блюд и гарниров из отварных (в воде или молоке и на пару), припущенных (в воде и молоке), жареных, тушеных и запеченных (в соусе и без) овощей и грибов.
Способы сервировки стола, подачи, условия и сроки хранения, правила проведения бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. МДК 01.01.
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Тема 1.1. Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, пищевая ценность традиционных видов овощей и грибов
Тема 1.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе обработки и нарезки овощей и грибов
Тема 1.3. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов
Тема 1.4. Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей, грибов
Тема 2.1. Организация работы повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов.
Тема 2.2.
Приготовление, оценка качества оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов