РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КРАСНОКАМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании методического совета Заведующий ОПКРС Протокол № __ __________Е.Н. Коротких
от « » сентября 2016г. «__» сентября 2016г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
профессиональноГО модулЯ ПМ 08
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер)
Краснокамск 2016
Рабочая программа производственной практики профессионального модуля ПМ. 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер
Организация-разработчик:
КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум»
Разработчик:
Жиряева Татьяна Аркадьевна, мастер производственного обучения
Трушкова Галина Юрьевна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
№№ п. п.
НАИМЕНОВАНИЕ
СТР.
1
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ производственной практики
4-5
2
тематический план и содержание производст-венной практики
6-13
3
условия реализации производственной практики
14-15
4
Контроль и оценка результатов освоения произ-водственной практики (вида профессиональной деятельности)
16-22
5
ПРИЛОЖЕНИЕ: ПЕРЕЧЕНЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ
23-25
паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
и соответствующих профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций:
ПК8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
1.2. Цели и задачи производственной практики
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения производственной практики должен
иметь практический опыт:
приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
подготавливать сырье к производству;
отмеривать, отвешивать сырье;
приготавливать фарши, начинки, простые отделочные полуфабрикаты;
вести правильно технологический процесс при замесе теста и формировании изделий, выпекании и отделке простых изделий;
производить расчет рецептур;
работать с нормативной документацией;
использовать различные технологии приготовления и оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий.
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила проведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение производственной практики - 120 часов.
2.1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
производственной практики
профессиональный модуль ПМ. 08
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Профессиональные и общие
компетенции
№№
п.п.
Наименование тем
Кол-во
часов
ПК 8.1.
ОК 1 - 8
08.1
Приготовление хлеба и простых хлебобулочных изделий
12
ПК 8.2.
ОК 1 – 8
08.2
Приготовление основных мучных кондитерских изделий
18
ПК 8.3
ОК 1 – 8
08.3
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
12
ПК 8.4
ОК 1 – 8
08.4
Приготовление отделочных полуфабрикатов
12
ПК 8.5
ОК 1 – 8
08.5
Приготовление и оформление классических пирожных
18
ПК 8.5
ОК 1 – 8
08.6
Приготовление и оформление классических тортов
18
ПК 8.6
ОК 1 – 8
08.7
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
18
Дифференцированный зачет
12
ИТОГО
120
2.2 Содержание производственной практики
Профессиональные и общие компетенции
Наименование тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных ,мучных и кондитерских изделий
120
08.1 Приготовление хлеба и и простых хлебобулочных изделий
12
ПК 8.1.
ОК 1 - 8
Тема 08.1.1.
Приготовление хлеба
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор производственного инвентаря и оборудования.
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка сырья к производству
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлеба
Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий
Условия и сроки хранения готовых изделий.
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
Дефекты, возникающие при неправильном ведении технологического процесса и хранении изделий, причины и способы их устранения
6
2
ПК 8.1.
ОК 1-8
Тема 08.1.2.
Приготовление простых хлебобулочных изделий
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор производственного инвентаря и оборудования.
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка сырья к производству
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых хлебобулочных изделий
Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий
Условия и сроки хранения готовых изделий.
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
Дефекты, возникающие при неправильном ведении технологического процесса и хранении изделий, причины и способы их устранения
6
2
8.2 Приготовление основных мучных кондитерских изделий
18
ПК 8.2.
ОК 1 - 8
Тема 08.2.1
Приготовление бисквитного вафельного теста
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
- Организация рабочего места
- Выбор производственного инвентаря ,оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
- Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству
- Приготовление бисквитного и вафельного теста
- Требования к качеству готовых изделий
- Условия и сроки хранения реализации готовых изделий
- Дефекты, возникающие при неправильном ведении технологического процесса и хранении изделий, причины и способы их устранения
6
2
ПК 8.2.
ОК 1-8
Тема 08.2.2.
Приготовление заварного, слоеного
теста
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
- Организация рабочего места
- Выбор производственного инвентаря и оборудования.
- Выполнение расчетов рецептур.
- Подготовка сырья к производству
- Приготовление заварного и слоеного теста
- Требование к качеству готовых изделий
- Условия и сроки хранения готовых изделий.
- Дефекты, возникающие при неправильном ведении технологического процесса и хранении изделий, причины и способы их устранения
6
2
ПК 8.2
ОК 1-8
Тема 08.2.3.
Приготовление
воздушно-орехового, миндального теста
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
- Организация рабочего места
- Проверка органолептическим способом качества продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
- Выполнение расчетов рецептур.
- Подготовка сырья к производству
- Приготовление воздушно-орехового и миндального теста
- Требование к качеству готовых изделий
- Условия и сроки хранения готовых изделий.
- Дефекты, возникающие при неправильном ведении технологического процесса и хранении изделий, причины и способы их устранения
6
2
8.3.Приготовление и оформление печенья ,пряников, коврижек
ПК 8.3.
ОК 1 - 8
Тема 08.3.1.
Приготовление и оформление
печенья
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка сырья к производству
Формовка и выпечка изделий, определение готовности, охлаждение, украшение изделий.
Требования к качеству готовых изделий.
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
Дефекты возникающие в процессе приготовления печенья, причины их устранения.
6
2
ПК 8.3.
ОК 1 - 8
Тема 08.3.2.
Приготовление и оформление
пряников, коврижек
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка сырья к производству
Формовка и выпечка изделий, определение готовности, охлаждение
Требования к качеству готовых изделий.
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
Дефекты возникающие в процессе приготовления пряников, коврижек, причины их устранения.
6
2
8.4.Приготовление отделочных полуфабрикатов
12
ПК 8.4.
ОК 1 - 8
Тема 08.4.1.
Приготовление
крема, желе, цукатов
шоколада, карамели
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор инвентаря и оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка сырья к производству
Приготовление крема, желе, цукатов, шоколада ,карамели
Требования к качеству отделочных полуфабрикатов
Правила использования в оформлении
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
ПК 8.4.
ОК 1 - 8
Тема 08.4.2.
Приготовление
помады, глазури, кандира, мастики
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка сырья к производству
Приготовление помады, глазури, кандира, мастики,
Требования к качеству отделочных полуфабрикатов
Правила использования в оформлении
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
8.5.Приготовление и оформление классических пирожных
18
ПК 8.5.
ОК 1 - 8
Тема 08.5.1.
Приготовление
и оформление
бисквитных пирожных
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор инвентаря и оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка продуктов
Приготовление бисквитного теста
Формовка и выпечка изделий из бисквитного теста
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Оформление бисквитных пирожных
Требования к качеству готовых изделий
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
ПК 8.5.
ОК 1 - 8
Тема 08.5.2.
Приготовление
и оформление песочных пирожных
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор инвентаря и оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка продуктов
Приготовление песочного теста
Формовка и выпечка изделий из песочного теста
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Оформление песочных пирожных
Требования к качеству готовых изделий
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
ПК 8.5.
ОК 1 - 8
Тема 08.5.3.
Приготовление и оформление
заварных пирожных
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор инвентаря и оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка продуктов
Приготовление заварного теста
Формовка и выпечка изделий из заварного теста
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Оформление заварных пирожных
Требования к качеству готовых изделий
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
08.6 Приготовление и оформление классических тортов
18
ПК 8.5.
ОК 1 – 8
Тема 08.6.1.
Приготовление
и оформление
бисквитных тортов
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор инвентаря и оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка продуктов
Приготовление бисквитного теста
Формовка и выпечка изделий из бисквитного теста
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Оформление бисквитных тортов
Требования к качеству готовых изделий
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
ПК 8.5.
ОК 1 – 8
Тема 08.6.2
Приготовление
и оформление
песочных
тортов
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор инвентаря и оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка продуктов
Приготовление песочного теста
Формовка и выпечка изделий из песочного теста
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Оформление песочных тортов
Требования к качеству готовых изделий
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
ПК 8.5.
ОК 1 – 8
Тема 08.6.3
Приготовление
и оформление
комбинированных
тортов
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор инвентаря и оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка продуктов
Приготовление воздушного и слоеного теста
Формовка и выпечка изделий из воздушного и слоеного теста
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Оформление комбинированных тортов
Требования к качеству готовых изделий
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
8.7.Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
18
ПК 8.6.
ОК 1 – 8
Тема 08.7.1.
Приготовление
оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор инвентаря и оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка продуктов
Приготовление теста
Формовка и выпечка изделий из теста
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Оформление тортов
Требования к качеству готовых тортов
Условия реализации и сроки хранения
- Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
ПК 8.6.
ОК 1 – 8
Тема 08.7.2.
Приготовление
оформление фруктовых и легких обезжиренных рулетов
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор инвентаря и оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка продуктов
Приготовление выпеченного полуфабриката
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Оформление рулета
Требования к качеству готовых рулетов
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
ПК 8.6.
ОК 1 – 8
Тема 08.7.3.
Приготовление
оформление фруктовых и легких обезжиренных пирожных
Инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Организация рабочего места
Выбор инвентаря и оборудования
Выполнение расчетов рецептур.
Подготовка продуктов
Приготовление теста
Формовка и выпечка изделий из теста
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Оформление пирожных
Требования к качеству готовых пирожных
Условия реализации и сроки хранения
Соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасных условий труда
6
2
Дифференцированный зачет
12
Итого
120
3. Условия реализации производственной практики
3.1. Общие требования к организации производственной практики
Реализация программы производственной практики предполагает размещение обучающихся на предприятия общественного питания города Краснокамска и Пермского края:
Столовая «Бумажник»
ООО «Семья»
ЗАО «Лас - Вегас»
ООО «Рива», кафе «Валери»
Столовая « Вектор вкуса»
Экспресс – кафе «Чикен»
Ресторан «Ретро»
Пекарня «Золотая корочка»
ФГУП «Пермский свинокомплекс»
Столовая техникума
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основная литература
Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
Издательский центр «Академия» 2012г
2. Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательский центр «Академия» - М. 2012.
3.Ботов М. И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» Издательский центр «Академия» -М. 2012.
4.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.:Арий, 2012 г.
5.Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издательский центр «Академия» - М. 2012.
6.Потапова И. И. «Калькуляция и учет». Издательский центр «Академия» - М. 2011
7.Усова И. Н. «Основы калькуляции и учета» – Академкнига - М. 2011.
8.Шатун Л. Г. «Кулинария». Издательский центр «Академия» - М. 2012.
Дополнительная литература
Барановский В. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издательство «Эксмо» - М. 2004.
Лутошкина Г. Г. «Основы физиологии питания». Издательский центр «Академия», М. 2010.
Лутошкина Г. Г. «Гигиена и санитария общественного питания» .Издательский центр «Академия»,- М; 2010.
Простакова Т. М. «Технология приготовления пищи». Изд. центр «Феникс» - Р – на – Д, 2010
Журналы:
«Питание и общество»
«Гастроном»
«Кулинарные ведомости»
«Школа гастронома»
«Здоровье»
«Смак»
«Хозяюшка»
Интернет – ресурсы:
http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Кулинарный портал
http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Кулинарный портал
http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Главный портал гостеприимства и питания
3.3 Общие требования к организации производственной практики
Производственная практика обучающихся на первом году обучения и в последующие годы проводится в организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждой организацией, куда направляются обучающиеся.
Специфические требования:
Минимальный возраст приема на работу - 16 лет. К выполнению работ непосредственно у горячей плиты, кондитерских печей и жарочных шкафов лица моложе 18 лет не допускаются;
Пол – не регламентирован. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Министерства Здравоохранения и медицинской промышленности Российской Федерации;
Обучающиеся зачисляются на вакантные должности, при их наличии, если работа соответствует требованиям программы производственной практики;
Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются концентрированно в несколько периодов.
Сроки проведения практики устанавливаются образовательным учреждением в соответствии с учебным планом. Производственная практика является последним этапом изучения профессионального модуля. Освоение программы производственной практики завершается дифференцированным зачетом.
По окончании производственной практики на каждого учащегося заполняется аттестационный лист с указанием видов работ, объёма времени на их выполнение, оценки за каждый вид выполненных работ.
3.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
- мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников;
- мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
№
ФИО
Пед.стаж
Категория
Образование
Квалификация по профессии
1
Ощепкова Татьяна Николаевна
28
Первая
СПО
Повар – 5 разряд
2
Трушкова Галина Юрьевна
20
Первая
СПО
Повар – 5разряд
Кондитер – 5 разряд
3
Жиряева Татьяна Аркадьевна
17
Соответствие
СПО
Повар – 5разряд
Кондитер – 5 разряд
4
Фишер Юлия Алексеевна
17
Высшая
Высшее
Повар – 4 разряд
4. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Правильно организует рабочее место, выбирает инструмент, инвентарь и технологическое оборудование;
Составляет правильно технологическую карту;
Выполняет быстро технологические операции;
Соблюдает требования безопасных условий труда, санитарии и гигиены
Обоснованно проводит бракеража
Текущий контроль:
Решение производственно-технологических ситуаций
Выполнение учебно-производственных работ с использованием с использованием инструктивно-технологических карт согласно перечня
Бракераж готовой продукции
Итоговый контроль: дифференцированный зачет
(проверочная работа)
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные конди-терские изделия.
Правильно рассчитывает рецептуры;
Соблюдает требования к организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Последовательно ведет технологические операции;
Проводит четко и аргументировано бракераж кондитерских изделий;
Соответствует правилам оформления основных мучных кондитерских изделий
ПК 8. 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
Самостоятельно выполняет расчеты рецептур;
Соблюдает требования к организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Правильно проводит органолептическую оценку качества сырья;
Выполняет работы в соответствии с технологическим процессом;
Умеет пользоваться инструментами и инвентарем при оформлении изделий;
Проводит обоснованный бракераж
ПК 8. 4. Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделоч-ные полуфабрикаты.
Правильно организует рабочее место, выбирает инструмент, инвентарь и технологическое оборудование;
Соблюдает последовательность операций при ведении технологического процесса;
Нарабатывает скорость и техничность при приготовлении отделочных полуфабрикатов и оформлении изделий;
Проводит бракераж отделочных полуфабрикатов
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечест-венные класси-ческие торты и пирожные
Выполняет расчеты рецептур;
Правильно организует рабочее место, выбирает инструмент, инвентарь и технологическое оборудование;
- Применяет различные технологии приготовления и оформления изделий;
Выполняет работы в соответствии с технологическим процессом
Умеет применять свои творческие способности в оформлении изделий;
Правильно проводит бракераж.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фрук-товые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Умеет работать с нормативной документацией;
Правильно организует рабочее место, выбирает инструмент, инвентарь и технологическое оборудование;
Выбирает режимы приготовления изделий согласно технологического процесса;
Быстро работает с инструментами и инвентарем;
Своевременно выполнят работы;
_ Проводит бракераж тортов и пирожных.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие
Общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- прохождение производственной
практики;
- аргументированность и полнота
объяснения значимости буду-
щей профессии;
- активность, инициативность в
процессе освоения профессио нальной деятельности;
- наличие положительных отзывов
по итогам практики;
- участие в студенческих конфе ренциях, конкурсах и т.п.
Наблюдение и экспертная оценка выполненных работ
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.
Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающегося в процессе прохождения производственной практики
мониторинг
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
- готовность анализировать
нестандартные ситуации;
- готовность к пониманию инструкций, технологических условий;
- способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;
Мониторинг и рейтинг выполнения работ на производственной практике;
Практические работы на решение стандартных и нестандартных ситуаций
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
- эффективный поиск необходимой информации;
- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию;
- способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;
Наблюдение и экспертная оценка выполненных работ
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
- способность использовать материалы информационно – коммуникационных технологии
(ИКТ)
Представление презентаций, рефератов, проектов с использованием ИКТ
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
- взаимодействие с наставниками и мастерами в ходе прохождения практики;
- умение работать в коллективе;
- участие в совместном принятии решений;
- умение организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.
Наблюдение за ролью обучающихся в коллективе;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм;
- способность организовать рабочее место
Экспертная оценка во время прохождения производственной практики
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- соблюдение правил внутреннего распорядка;
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.
Своевременность постановки на воинский учет;
Проведение воинских сборов
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
1. Профессия: «Повар» (по перечню профессий НПО, утвержденного 08.12.99 г. № 1362 Правительством РФ)
КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Профессия: повар
Повар 3 разряда должен знать:
1. Правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов;
2. Правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;
3. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления;
4. Виды каш и правила их варки;
5. Приемы варки овощей;
6. Кулинарное использование отдельных пищевых продуктов;
7. Признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения: назначение оборудования, производственного инвентаря, измерительных приборов, посуды, тары, правила использования и ухода за ними, правила приготовления блюд из концентрата;
8. Правила раздачи блюд массового спроса.
Повар 3 разряда должен уметь:
1. Варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, каши;
2. Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блины, оладьи, блинчики;
3. Формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп);
4. Проводить вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживать, протирать);
5. Вести процессы первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывать, очищать и нарезать овощи и зелень; размораживать мясо, рыбу, потрошить дичь, птицу, рыбу; разделывать сельдь, кильку, обрабатывать субпродукты и др.);
6. Приготавливать блюда из концентратов;
7. Порционировать, раздавать блюда массового спроса.
Повар 4 разряда должен знать:
1. Технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделия из теста для массового спроса;
2. Режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарения, припускания выпечки);
3. Приготовление различных видов пассировок, нормы, соотношения и последовательность закладки сырья;
4. Правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы;
5. Порядок обработки осетровых пород;
6. Правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;
7. Правила составления меню;
8. Порядок пользования Сборником рецептур;
9. Основные виды сырья и их кулинарное назначение;
10. Признаки доброкачественности сырья и органолептические методы ее определения;
11. Выход готовых изделий;
12. Проценты ужарки, уварки, упека и увеличение в объеме;
13. Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов;
14. Основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.
Повар 4 разряда должен уметь:
1. Приготавливать холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового спроса;
2. Выпускать холодные блюда, закуски (салаты овощные, с мясом, винегреты, рыбу под маринадом, студни, сельдь натуральную и с гарниром);
3. Варить бульоны (мясные, мясокостные, рыбные, грибные), супы (заправочные, парообразные, холодные, сладкие, молочные).
Перечень блюд, рекомендуемый для производственной практики
1.Пшеничный хлеб.
2Ватрушки.
3Кулебяки.
4Пирожки с фаршами.
5Пряники.
6Ковришка.
7Печенье в ассортименте.
8Глазурь
9Сиропы.
10Кремы.
11Крошка
12Помада.
13Пирожное с кремом.
14Пирожное с помадой.
15Бисквитные торты.
16Торты с фруктами.
17 Пирожное с фруктами.
18Торты с пониженной калорийностью.
19Пирожное с пониженной калорийностью
20Изделия из слоеного теста (язычки, пирожки, торт и т.д)
21Изделия из заварного теста(профитроли, пирожное)
ПРИЛОЖЕНИЕ
5. Перечень производственных работ
№ темы
Наименование темы
Кол – во часов
Наименование производственных работ
Разряд
работ
На тему
На инстру-ктаж
На произ-водств.деятельность
08.1
Приготовление хлеба и простых хлебобулочных изделий
12
40 мин
40 мин
Организация рабочего места
Размещение на рабочем столе необходимого инвентаря
Первичная обработка сырья
Расчет рецептур
Отмеривание, развешивание сырья
Замес теста
Формовка изделий, укладка на листы
Выпечка изделий
3
08.2
Приготовление основных мучных кондитерских изделий
18
20 мин
40 мин
Организация рабочего места
Расчет рецептур
Первичная обработка сырья
Отмеривание, развешивание сырья
Замес теста, формовка, штамповка изделий
Выпечка изделий, отделка их
3
08.3
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
12
20
мин
40
мин
Организация рабочего места
Выбор и размещение на рабочем столе необходимого инвентаря
Расчет сырья
Замес теста, раскатывание до определенной толщины, формирование, штампование печенья, пряников, коврижки
Наполнение тестом отсадочного мешка и отсаживание вручную печенья на листы
Выпечка, отделка готового печенья, пряников, коврижки
3
08.4
Приготовление отделочных полуфабрикатов
12
20
мин
40
мин
Организация рабочего места
Первичная обработка сырья
Сбивание крема
Варка помады, сиропа для промочки, кандира
Приготовление глазури, крошки, посыпки ,шоколада, карамели
3
08.5.
Приготовление и оформление классических пирожных
18
20 мин
40 мин
Организация рабочего места
Первичная обработка сырья
Замес теста
Наполнение отделочных мешков тестом и отсадка вручную на
листы, выпечка полуфабрикатов
Наполнение и оформление готовых полуфабрикатов кремом
Формирование пластов, их выпечка, охлаждение
Разрезание пластов, пропитывание их сиропом, склеивание, нарезание на пирожные, отделка кремом или помадой
3
08. 6.
Приготовление и оформление классических тортов
18
20 мин
40 мин
Организация рабочего места
Первичная обработка сырья
Отмеривание, развешивание сырья
Замес теста
Раскатывание в пласты или разлив в формы, выравнивание поверхности, выпечка
Разрезание пластов по размерам для тортов
Вынимание готовых полуфабрикатов из форм
Отделка тортов отделочными полуфабрикатами
3
08.7.
Приготовление и оформление фруктовых и легких обез-жиренных тортов и пирожных
18
20 мин
40 мин
Организация рабочего места
Первичная обработка сырья
Отмеривание, развешивание сырья
Замес теста
Формовка изделий, выпечка изделий
Разрезание пластов по размерам для тортов
Вынимание готовых полуфабрикатов из форм
Отделка тортов, рулетов, пирожных отделочными полуфабрикатами
Соблюдение техники безопасности на рабочем месте
3
Дифференцированный зачет
12
13PAGE 15
13PAGE 142415
Заголовок 1!, Знак Знак3