Технология приготовления блюд из тушённого мяса. Технология приготовления песочного теста. Повар, кондитер
Введение.
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и без азотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Характеристика темы.
Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной – 50–65 %, жировой – 5–30, соединительной – 10–16 и костной – 9–32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая.
Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и без азотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д.
Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2–5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсико инфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.
С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз итрихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см2 мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания – специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур.
Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.
Признаки недоброкачественности мяса – наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.
Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7–12%).
Характеристика сырья и способы первичной обработки.
Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.
Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.
Таблица веса и времени приготовления мяса
Часть туши Вес/Порция в граммах Вес для 4 порций в граммах Время тушения для 4 порций в минутах
Бедра 200-250 800-1000 90-120
Огузок 200-250 800-1000 80-120
Маринованное жаркое 250-280 1000-1120 110-140
Гуляш 200-250 800-1000 110-140
Рулеты 150-200 600-800 60-90 (с фаршем)
Рагу из бычьего хвоста 300-400 1200-1600 180-240
Сердце 180-200 720-800 70-120
Грудинка 250-300 1000-1200 45-60
Голяшки 300-350 1200-1400 65-90
Рулеты 100-150 400-600 45-65 (с фаршем)
Гуляш 250-300 1000-1200 70-90
Рагу 250-300 1000-1200 70-90
Сердце 200-220 800-880 60-80
Лопатка 200-250 800-1000 70-90
Рагу 250-300 1000-1200 60-75
Сердце 200-220 800-880 55-80
Технология приготовления блюд (технологические карточки), ассортимент.
Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образование корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.Воскресное тушеное мясо по-креольски
Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслины и огурчики. Тушите 10–15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Свинина 163 120
Масло сливочное 6 6
Сосиски 26 25
Мука пшеничная 3 3
Сметана 50 50
Маслины 46 30
Огурцы соленые 11 10
Лук консервированный 18 10
Перец сладкий 20 15
Душица сушеная 3 3
Специи 4 4
Соль 4 4
Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Баранина 140 100
Картофель 137 100
Лук репчатый 18 15
Баклажаны 18 15
Фасоль стручковая 13 10
Томат паста 10 10
Бульон мясной 130 130
Чеснок 2 2
Специи 4 4
Соль 4 4
Жаркое «Энергия»
Отварную говядину нарежьте по 2 куска на порцию. Картофель очистите и нарежьте брусочками, морковь – кубиками, лук – кольцами.
Мясо и овощи обжарьте отдельно на масле.
Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи, зеленый горошек и специи и потушите до готовности.
Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чесноком и мелко рубленной зеленью.
Гуляш из говядины
Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 177 130
Жир топленый животный пищевой 5 5
Лук репчатый 18 15
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4
Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.
Азу
Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30–40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 177 130
Соленые огурцы 28 25
Жир топленый животный пищевой 5 5
Лук репчатый 18 15
Помидоры 18 15
Чеснок 2 2
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4
Мясо, шпигованное овощами
Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.
Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи – с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.
Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 218 160
Морковь 20 15
Корень петрушки 32 15
Соус 100
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4
Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»
Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, гНетто, г10 30 50
Говядина 336 247 2,47 7.41 12,35
Картофель 62 45 0,45 1,35 2,25
Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75
Масло подсолнечное 5 5 0,05 0,15 0,25
Зелень 10 10 0,1 0,3 0,5
Специи 4 4 0,04 0,12 0,2
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса:
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид - изделие в виде рулета.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.
Сроки реализации – 2 часа.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2
Наименование блюда: «Грибное лукошко»
Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, гНетто, г10 30 50
Свинина 307 257 2,57 7,71 12,85
Шампиньоны консервированные 14 10 0,01 0,03 0,05
Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75
Пиво 35 35 0,35 1,05 1,75
Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25
Специи 4 4 0,04 0,12 0,2
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса:
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.
Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид - изделие округлой формы.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: «Жаркое из говядины с овощами»
Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, гНетто, г10 30 50
Говядина 331 240 2,4 7,2 12
Перец сладкий 35 20 0,2 0,6 1
Помидоры 32 30 0,3 0,9 1,5
Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75
Масло подсолнечное 5 5 0,05 0,15 0,25
Маслины 8 5 0,05 0,15 0,25
Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25
Чеснок 2 2 0,02 0,06 0,1
Специи 4 4 0,04 0,12 0,2
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса:
Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.
Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.
Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.
Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»
Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, гНетто, г10 30 50
Свинина 265 222 2,22 6,66 11,1
Помидоры 16 15 0,15 0,45 0,75
Жир топленый животный пищевой 5 5 0,05 0,15 0,25
Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75
Баклажаны 24 20 0,2 0,6 1
Курага 14 10 0,1 0,3 0,5
Чернослив 14 10 0,1 0,3 0,5
Фасоль 26 20 0,2 0,6 1
Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25
Специи 4 4 0,04 0,12 0,2
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса:
Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.
Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..
Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.
В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне
Консистенция сочная, мягкая
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.
Сроки реализации – 2 часа.
Требования к качеству и температура подачи.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.
Цвет тушеного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие.
Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Способы оформления и подачи.
Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.
При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.
Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.
Тушеные блюда хранят не более 2 ч.
Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50–60° в течение 1–2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.Приготовление полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из частей туш мелкого скота.
Из баранины, нарезанной мелкими кусками, приготовляют чаще всего рагу, плов и шашлык. Для рагу и плова используют грудинку и лопатку. Лопатку берут с плоской лопаточной костью, но без трубчатых костей. Шашлык приготовляют из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов для шашлыков берут только мякоть задних ног, спинной и поясничной части. Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо кусками весом от 25 до 50 г каждый; куски должны быть нарезаны кубиками одинакового веса.
Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки. Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку — только для варки кусками в 2—2,5 кг. Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5—3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку. Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4—5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.
Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
II Кондитерское производство.Характеристика темы.
В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.
Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо) , затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт) , которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.
Характеристика сырья и способы первичной обработки.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.
Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.
Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.
Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.
Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
Приготовление полуфабрикатов.
Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28-34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой влажности и температуре теста.
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Масло с сахаром растирают во сбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на под пыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания геста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутый от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260 270С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270С 10—12 мин.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тостом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250'С.
При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Технология приготовления изделий (технологические карты), режим выпечки, ассортимент.
Песочный торт.
Песочное тесто для торта:
400 муки
250 гр сливочного масла (можно заменить маргарином)
2 яйца
200 гр сахара
10 гр ванильного сахара
0.5 ч.л. соды, гашенной уксусом
Крем для песочного торта:
1 банка вареного сгущенного молока, весом около 350 гр200 гр сливочного масла
50 гр черного шоколада (можно заменить молочным шоколадом)
10 гр ванильного сахара
Приготовление:
Приготовить песочное тесто для торта. Масло или маргарин порезать на кусочки и сложить в небольшую емкость. Поставить емкость на водяную баню и нагревать маргарин до расплавления, но не доводя до кипения. Снять емкость с водяной бани и оставить остывать.
Муку просеять через сито в миску. Яйца вбить в отдельную миску и начать взбивать с сахаром и ванильным сахаром. Взбивать около 5-7 минут до образования пышной светлой массы.
Не переставая взбивать яйца, влить к ним чуть теплый растопленный маргарин. Взбивать до однородной консистенции. Подмешать к яично-масляной смеси половину муки и взбить миксером на низкой скорости.
Соду погасить несколькими каплями уксуса и добавить в тесто, перемешать ложкой. Подмешать к тесту оставшуюся муку и замесить гладкое, однородное тесто. Скатать шар, обернуть его пищевой пленкой и отправить в холодильник.
Песочное тесто для торта должно полежать в холодильнике примерно полчаса. Тем временем приготовить крем для песочного торта. Сливочное масло подержать немного на водяной бане, чтобы оно стало мягким, но не растаяло. Желательно вместо этого подержать его 15 минут в тепле.
Взбить масло миксером до пышности в течение 2-3 минут. Затем всыпать ванильный сахар и взбивать еще около минуты до его равномерного распределения в креме. Не переставая взбивать масляный крем, постепенно добавить вареную сгущенку.
Взбивать масляный крем с вареной сгущенкой еще пару минут до однородной консистенции. Убрать пока крем в холодильник, чтобы он еще больше загустел. Тесто разделить на 4 равных части. Духовку разогреть до 180С, противень застелить пергаментной бумагой.
Раскатать 1/4 часть теста в тонкую лепешку около 26-28 см в диаметре. Накрыть пласт теста подходящей по диаметру тарелкой или формой, обрезать края. Переложить тесто на застеленный противень.
Выпекать песочный корж для торта примерно 10-15 минут до готовности. Тем временем раскатать следующую часть теста, обрезать края и положить их к краям от первого пласта теста. Вынуть противень, переложить песочный корж на блюдо, испечь второй корж.
Таким образом испечь остальные коржи для песочного торта. Из большей части обрезков теста (примерно 3/5) скатать шарики небольшого размера (каждый шарик - виноградинка). Оставшиеся обрезки теста смять в шар, раскатать и вырезать листья. На листиках сделать "прожилки" ножом или зубочисткой.
Переложить "виноградинки" и "листья" на противень, застеленный пергаментной бумагой. Отправить противень в разогретую духовку. Выпекать украшения для песочного торта около 10 минут до готовности. Вынуть противень и оставить остывать.
На большое блюдо положить корж, смазать его кремом из масла и сгущенного молока. Сверху накрыть крем вторым коржом, также смазать его кремом. И так сложить весь торт из песочного теста, обмазать его поверхность и бока оставшимся кремом.
Песочный торт должен настояться в холодильнике минимум на 6-8 часов для пропитки. Когда вы поставили торт в холодильник, можно приготовить украшения для него в виде гроздьев винограда.
Шоколад поломать небольшими кусочками и сложить в маленькую емкость, поставить на водяную баню. Как только шоколад растопится, снять емкость с водяной бани и оставить остывать.
Половину всех шариков теста обмакнуть в шоколаде и выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Это легко делается таким образом: нанизать шарик на зубочистку и макнуть в шоколад, выложить на противень.
Половину "виноградинок" можно оставить без глазури. По желанию, прожилки на "листьях" также можно нарисовать растопленным шоколадом с помощью зубочистки. Вынуть на пару минут торт из холодильника, выложить листья и виноградинки на поверхность, оставшимся шоколадом можно нарисовать "веточки".
Оставить торт из песочного теста пропитываться дальше (всего на 6-8 часов). Вынуть готовый песочный торт со сгущенкой из холодильника, нарезать его порционными кусочками и подавать к столу.
Торт «Песочный».
Ингредиенты:
250 г сливочного масла или маргарина
3 желтка
1 стакан сахара
3 стакана муки
1 ч.л. разрыхлителя (или 0,5 ч.л. гашеной соды)
2 баночки вареного сгущенного молока
Приготовление:
Желтки растереть с сахаром. Добавить масло, хорошо перемешать. Затем добавить разрыхлитель, муку и замесить тесто.Противень (у меня противень размером 20х30 см) смазать маслом или застелить бумагой для выпечки. Выложить тесто толщиной 3-5 мм (у меня получается 2 коржа, готовые коржи я разрезаю на 2 части.В итоге получается 4 коржа размером 15х20 см).Выпекать при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.
Выпеченный корж смазать сгущёнкой.
Накрыть вторым коржом, смазать с сгущёнкой и т.д.. Верх и бока торта обмазать с сгущёнкой.
Песочный пирог со сливами.
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки300 г сливочного масла200 г сахарной пудры6 яичных желтков2 чайные ложки ванильного сахаращепотка соли
сливочный пудинг500 мл молока
0,5 кг слив
Приготовление:
Замесить ингредиенты для теста и поставить в холодильник на час. В то же время приготовить пудинг. Удалить из слив косточки и разрезать пополам. Большую прямоугольную форму для выпечки застелить пергаментной бумагой. Убрать тесто из холодильника, разделить пополам. Одной половиной заполнить форму и ее края. Вылить поверх пудинг и положить сливы, разрезанной стороной вниз. Вторую часть теста натереть на терке поверх слив.
Выпекать 50 минут при 180°С.
Песочный торт джемом.
Понадобится:
сахар - 100 г;маргарин - 200 г;соль - 1/3 ч. л.;яйцо - 1 шт.;сода - 1/2 ч. л.;мука - 450 г;джем малиновый (или варенье) сливки (33%) - 250 мл;сырок творожный (без шоколада) - 2 шт. (вес сырков - по 90 г);сахарная пудра - 50 г;шоколад - 30 г.Приготовление:
Маргарин растереть с сахаром и солью. Добавить яйцо и хорошо перемешать. Добавить муку и соду. Замесить тесто. Тесто разделить на 4 части, раскатать и вырезать круг нужного диаметра (22 см). Испечь в духовке при температуре 180 С минут 5 – 7. Когда они начнут румянится, можно вынимать. Так наш корж не пересушится.
Взбиваем сливки с сахарной пудрой, добавляем сырки и снова взбиваем.
Способы оформления и подачи, требования к качеству.
По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
Упаковка и транспортировка.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 18-102-72;
7. Цена.
Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:
- торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;
- со сливочными кремами - 36 ч;
- с заварными кремами - 6 ч;
- со сбивными сливками -7 ч.
При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом – 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
Заключение.
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
Тушеное мясо занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.
Мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.
Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.
"Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара!
Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты
Профессия у них добра, по сути.
Злой человек не встанет у плиты..."
Р. Рождественский.
Литература.
1. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.
2. ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.
4. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
5. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.
6. Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд., 2006. – 64 с.
7. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.
9. Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net
10. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410