Самостоятельная аудиторная работа. Организация производства в предприятиях общественного питания

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ АУДИТОРНАЯ РАБОТА
по дисциплине ОП.14 Организация производства в предприятиях общественного питания
по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
по разделу: Организация производства
Разработчик:
преподаватель
Медведь Т.И.

Вовремя изучения дисциплины Организация производства в предприятиях общественного питания, по разделу: Организация производства преподавателем используются такие виды аудиторной самостоятельной работы.
СОСТАВЛЕНИЕ КОНСПЕКТА
Конспект это - особый вид текста, в основе которого лежит аналитико-синтетическая переработка информации первоисточника (исходного текста). Цель этой деятельности — выявление, систематизация и обобщение (с возможной критической оценкой) наиболее ценной (для конспектирующего) информации.
Конспект обладает признаками текста: тематическим, смысловым и структурным единством. Тематическое и смысловое единство конспекта выражается в том, что все его элементы прямо или опосредованно связаны с темой высказывания, заданной первоисточником, и с установкой пишущего Связность не является обязательным признаком конспекта, так как опущенные связи существуют в памяти пишущего, могут быть восстановлены при «развертывании» информации.Конспект классифицируют:
по объему (по степени сжатия): краткие, подробные (или развернутые) и смешанные. Для краткого конспекта отбираются лишь самые важные положения, факты; в подробном конспекте фиксируются также доказательства выдвинутых положений, пояснения, иллюстративные материалы; смешанный конспект предполагает совмещение того или другого способа предъявления информации, но допускает изложение некоторых элементов первоисточника в виде пунктов плана, тезисов, схемы и т. п.;
по количеству перерабатываемых источников: монографические (составленные по одному источнику) и сводные (или обзорные, составленные по нескольким источникам на одну тему);
Конспект составляется для личного пользования (для себя) и для других.
Например: составить конспект Организация работы овощного цеха из учебника (Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016) стр. 102-104 Организация работы овощного цеха
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.
152407048500
Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов: 1 - желоб с водой для хранения картофеля; 2 - отверстие для отходов; 3 - отверстие для дочищенного картофеля; 4 - стулья с подлокотниками и упором для ног
Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.
Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.
Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.
В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.
На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ
Схема – это схематическая расстановка оборудования в цехах (производственных помещениях) предприятий общественного питания.
Например: составить схему расстановки оборудования в овощном цехе ресторана на 300 мест, если иметься следующие оборудование: 2 – картофеле очистительные машины; 2 – стола для очистки картофеля; 3 – производственных стола; 2 – стола с моечной ванной; 1 – стол для очистки лука; 1 – универсальная овощерезательная машина; 1 – подтоварник; 1 – моечная передвижная ванна; 1 – моечная ванна; 1 – раковина для мытья рук.

1 – картофеле очистительные машины; 2 – стол для очистки картофеля; 3 – производственный стол; 4 – стол с моечной ванной; 5 – стол для очистки лука; 6 – универсальная овощерезательная машина; 7 – подтоварник; 8 – моечная передвижная ванна; 9 – моечная ванна; 10 – раковина для мытья рук.
СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ
Таблица представляет – сбор данных в виде таблицы строк и столбцов и используется для просмотра сведений и сравнения значений.
Например: составить таблицу используемого оборудования в мясном цехе используя учебник (Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010)№ п/п НаименованииГабариты, мм.
длина ширина высота
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса 2300 800 1900
мясорубка МИМ-600 680 370 500
фаршемешалка 90 120 100
рыхлитель мяса 80 100 90
весы электронные товарные 40 60 80
столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса 1400 800 900
столы производственные с полками для рыбы 1400 800 900
ванны моечные для мойки инвентаря 500 500 400

ТЕСТИРОВАНИЕ
Тестирование - способ изучения глубинных процессов деятельности системы, посредством помещения системы в разные ситуации и отслеживание доступных наблюдению изменений в ней.
Например:
Простой производственный цикл – это… Приготовление вторых блюд из жаренного мяса
Приготовление сладких блюд
Приготовление полуфабрикатов из мяса
Приготовление супов
Зав. Производством несет ответственность за… Хозяйственно-финансовую деятельность
Подбор кадров
Соблюдение трудового законодательства
Производственную деятельность
ПОП, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, как правило, продукцией несложного приготовления, называют Закусочная
Столовая
Кафе
Буфет
Отрасль материального производства: Жилищно-комунальное хозяйство
Транспортирование
Здравоохранение
Общественное питание
График, предусматриваемый ежедневную работу бригад в 1 смену называетсяЛенточный
Линейный
ДвухбригадныйГрафик рабочего времени
Помещение для обработки яиц оборудуется Ванной с подогревом воды
Электрокипятильником
Посудомоечной машиной
Четырьмя моечными ваннами
Очищенные овощи можно хранить в воде не более 2ч.
8ч.
12ч.
6ч.
Овощная входит в состав помещения Производственных
Служебных
Технических
Для хранения продуктов
Готовый полуфабрикат и обработанные субпродукты птице-гольевого цеха на доготовочные предприятия направляются для кратковременного хранения перед реализацией В склад сырья
Торговая сеть
Экспедиция
Горячий цех
Основной составляющей частью производственного процесса является Обслуживание рабочих мест
Технологические операции
Организация рабочего места
Доставка сырья
Ассортиментный минимум определяет в меню Количество блюд и закусок по временам года
Количество фирменных блюд
Минимальное количество блюд и закусок
Количество блюд и закусок по времени
Тепловой пункт относится к помещению Служебному
Для посетителей
Производственному
Техническому
Оборудование горячего цеха Тестомесильная машина
Овощерезка
Ручной маслоделительШумовка.
Операция термической тепловой обработки Дробление
Засолка
Охлаждение
ПрипусканиеКрупное предприятие общественного питания, осуществляющее переработку сырья и выпуск п/ф, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных предприятий, магазинов-кулинарий называется? Комбинат питания
Магазин кулинария
Фабрика-кухня
Комбинат п/ф
Чем оснащают рабочее место по обработке луковых на заготовочном предприятии? Моечной ванной
Холодильным шкафом
Вытяжным шкафом
Овощеочистительной машиной
На всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье или п/ф, независимо от мощности предусматриваемой? Холодный цех
Овощной цех
Мясо-рыбный цех
Кондитерский цех
В функцию доготовочных предприятий не входит? Хранение и расфасовка кулинарных изделий
Оформление блюд
Реализация блюд потребителям
Создание условий для приема пищи
Яйца дезинфицируют 0,2% раствором кальцинированной соды
0,2% раствором хлорной извести
Горячей водой
2% раствором кальцинированной соды
2% раствором хлорной извести
Время, которое затрачивается работником на подготовку выполнению производственного задания, называется? Временем обслуживания
Вспомогательным
Основным
Подготовительно-заключительным
Что является основой оперативного планирования на предприятиях питания? Ассортиментный минимум
План товарооборота
Производственное задание
Меню
Режим хранения товара это Способ укладки
Срок реализации
Температура и срок хранения
Температура, скорость движения и относительная влажность воздуха
Изготовление рыбных п/Ф на доготовочных предприятиях производит В кулинарном цехе
В мясо - рыбном цехеВ овощном цехе
В мясном цехе
Незавершенный цикл производства включает изготовление Мучных кулинарных изделий
П/ф для собственных нужд
Мучных кондитерских изделий
Быстрозамороженных блюд
По периодичности действия предприятия общественного питания могут быть? Универсальные и специализированные
Централизованные
Постоянно действующие и сезонные
Передвижные и стационарные
Ключ
1 б 14 г
2 Г 15 в
3 в 16 г
4 б 17 а
5 б 18 б
6 г 19 г
7 а 20 в
8 а 21 г
9 в 22 б
10 в 23 в
11 г 24 г
12 а 25 д
13 г
РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ
Решение задач - способствует развитию логического мышления, формированию некоторых математических умений (вычислительной деятельности, умения моделировать и др.), применению математических знаний в жизненных ситуациях.
Например: Задача. Рассчитать площадь рыбного цеха. Если иметься в цехи имеется: 3– производственных стола; 2 – стола с моечной ванной; 1 – универсальный привод; 1 – подтоварник; 1 – моечная передвижная ванна; 1 – моечная ванна; 1 – раковина для мытья рук.
Решение:
Рассчитываем прощать занимаемую оборудованием
производственных стола Sобор=1200*800= 960 см2 960*3=2,88 м2
и т.д Рассчитываем полезную площадь цеха
S пол.= 2,88+3,6+0,9+2,9+1,3+1=12,58 м2
Рассчитываем прощать цеха
S общ.= S пол./ K сп.=12,58*3,5= 44,03 м2