Презентация по товароведению пищевых продуктов на тему Качество пищевых продуктов

Тема урока: Качество пищевых продуктов Цели урока: ознакомление учащихся с основными методами исследования по определению качества пищевых продуктов и хранением пищевых продуктов План урока 1. Повторение пройденного материала2. Изучение нового материалаКачество пищевых продуктовОрганолептические методыИнструментальные методыХранение пищевых продуктов3. Закрепление нового материала. Повторение пройденного материала 1. Воды больше:А) в рыбеВ) в плодах и овощахС) в сахареД) в молоке2. Гигроскопичность – это:А)содержание железа в водеВ) содержания кальция и магния в водеС) присвоение молекулами воды атомов и молекул других веществД) присвоение продуктами паров воды из воздуха 3. Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах определяют:А) путем холодной обработки продуктовВ) путем сжигания продуктаС) путем специальной очистки продуктаД) путем тепловой обработки продукта 4. Суточная потребность взрослого человека в минеральных веществах:А) от 13 гр до 15 грВ) от 20 гр до 25 грС) от 22 гр до 33 грД) от 30 гр до 40 гр 5. К моносахаридам относится:А. галактозаВ. клетчаткаС. инсулинД. мальтоза 6. Клетчатка – это:А) образует ткани организма человекаВ) образует ткани растенийС) образует ткани организма животногоД) образует продукт гидролиза полисахаридов 7. Ретроградация – это:А) процесс гидролиза жировВ) процесс старения клейстеризованного крахмалаС) процесс прогоркания углеводовД) процесс осаливания жиров 8. Растительные жиры отличаются от животных жиров:А) повышенным содержанием витаминовВ) повышенным содержанием красящих веществС) повышенным содержанием насыщенных жирных кислотД) повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот9. Стручки фасоли варят в большом количестве воды:А) для улучшения вкусаВ) для сохранения цветаС) для сохранения формыД) для уменьшения времени варки10. К полисахаридам относится:А. клетчаткаВ. инвертный сахарС. лизинД. патока 11. По химическим свойствам вещества, входящие в состав пищевых продуктов делятся:А) на азотистые соединенияВ) на биологическиеС) на неорганическиеД) на неорганические и органические12. Полноценный белок мяса это:А) миозин В) коллагенС) глобулинД) эластин13. К макроэлементам относится:А. йод В. железоС. оловоД. марганец 14. Углевод содержится в плодах, ягодах, в присутствии сахара образует желе:А. соланин В. кофеин С. крахмалД. пектин15. Товар- это, прежде всего внешний предмет, вещь:А. предназначенная для перевозкиВ. предназначенная для продажи и удовлетворения каких- либо потребностей человека С. обладающая высоким качествомД. предназначенная для продажи 16. В зависимости от строения углеводы делятся на:А. глюкозу, мальтозуВ. дисахариды, моносахаридыС. моносахариды, дисахариды, полисахаридыД. фруктозу, сахарозу 17. В состав белков входят:А. углерод, кислород, водородВ. углерод, кислород, водород, оловоС. углерод, кислород, водород, азотД. углерод, кислород, водород, железо 18. К протеинам относится:А. альбуминВ. лизинС. миоглобинД. коллаген19. Карамелизация – это:А) процесс нагревания кристаллов сахараВ) процесс присоединения углеводами молекул минеральных веществС) процесс присоединения углеводами молекул витаминовД) процесс гидролиза углеводов 20. Основоположник товароведенияА. И.В. ЦеревитинВ. К.С. КирхгофС. П.П. ПавловД. Я.Я. Никитинский Тема: Качество пищевых продуктов Совокупность св-в продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности в соответствии с назначением.На кач-во пищ.прод влияют сырье, тех-гия произ-ва, тара и упаковочные материалы. Для определения кач-ва продуктов пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования.Инструментальные методы – для определения пищ.ценности и безвредности пищ.продуктов. Различают физические, хим. и микробиологические методы. Лабораторные методы отличаются более точными результатами анализа. Различают физические, хим-ие и микробиологические методы исследования. 1. Метод определения качества товаров, основанный на определении свойств и состава продукции называется Лабораторный. 2. Процессы, происходящие при хранении продуктов без участия фермента продукта и микроорганизмов и ухудшающие пищевую ценность называются химические процессы. 3. Метод определения качества продукции по содержанию жира, сахара, воды, кислотности называется химический.4. Метод определения степени обсеменности продуктов микроорганизмами называется микробиологический. 5. Метод определения качества, применяемый для определения пригодности сырья для переработки технологический. 5. Физическими методами пользуются для определения t (плавления, кипения, застывания), влажности, плотности, удельной массы. Хранение пищевых продуктов Главными факторами, влияющими на сохранность пищ.продуктов, являются тара, упаковочные материалы, условия транспортирования и хранения. При транспортировании, хранении основными факторами, влияющими на кач-во продуктов, являются t, влажность, состав воздуха, вентиляция, освещенность складских помещений, наличие микроорганизмов и вредителей, товарное соседство. Температура воздуха.Наиболее благоприятная температура для жизнедеятельности большинства микроорганизмов - 23 – 40 градусов. Микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесени) являются одной из основных причин порчи продуктов при хранении. Многие пищ.продукты являются хорошей средой для развития микроорганизмов, которые вызывают процессы брожения, гниения, плесневения. Некоторые виды брожения являются полезными и используются в производстве квашеных овощей и плодов, сыров, кисло-молочных продуктов. Под брожением понимают расщепление углеводов под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Различают брожение спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислое. При спиртовом брожении под действием дрожжей из сахара образуются спирт, углекислый газ и другие соединения (глицерин, сивушные масла), являющиеся причиной порчи овощных и плодовых соков, варенья, повидла. Спиртовое брожение используют в хлебопечении, виноделии, при произ-ве кумыса, кефира. Молочно-кислое брожение – молочно-кислых бактерии, расщепляющих сахара с образованием молочной кислоты. Гниение – разложение белков под влиянием гнилостных микробов с образованием неприятно пахнущих и ядовитых в-в. Чаще загнивают продукты, в состав которых входят белки и большое кол-во воды (мясо, рыба) Плесневение – вызывают плесневые грибы, образующие на поверхности продуктов (при хранении) рыхлые слизистые налеты белой, желтой и черной окраски. Плесени вызывают разложение сахаров, белков, жиров. Дрожжи и плесени развиваются в кислой среде, а гнилостные микроорганизмы – в щелочной. При низких t развитие микроорганизмов замедляется, при 0єС – прекращается, но они не погибают. При t 70-100єС погибает основная масса микробов, остаются только их споры, которые погибают при t свыше 120 єС . При хранении и технологии производства пищевых продуктов учитываются свойства ферментов - выдерживать низкие (до -25єС) температуры, и разрушаться при температуре свыше 70єСЖивотные жиры хранят 1 месяц при температуре:от – 5 до – 8 градусовСрок хранения молочных консервов при температуре 20єС - не более трех месяцев.Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка - 65 – 75% Закрепление материала 1. Товароведные знания в работе специалиста предприятия питания необходимы:А) для организации обслуживания в предприятиях питанияВ) для определения качества пищевых продуктовС) для сохранения питательной ценности пищевых продуктов, правильном выборе рационального способа кулинарной обработки, составления рациона питания для различных групп потребителейД) для изучения спроса потребителей2. Методы определения качества пищевых продуктов:А) биологическийВ) микробиологическийС) химическийД) органолептический, лабораторный 3. Лабораторные методы определения качества отличаются:А. быстротойВ.точными результатами анализовС.простотойД. не требует больших материальных затрат4. Метод определения качества товаров, основанный на определении свойств и состава продукции:А. микробиологический В. лабораторныйС. физический Д. биологический5. Методы определения качества пищевых продуктов:А. физический В. микробиологический С. органолептический, лабораторный Д. химический 6. Процессы, происходящие при хранении продуктов без участия фермента продукта и микроорганизмов и ухудшающие пищевую ценность:А. микробиологические процессыВ. физико-химические процессыС. биохимические процессыД. химические процессы 7. Метод определения качества продукции по содержанию жира, сахара, воды, кислотности:А. органолептическийВ. микробиологическийС. биохимическийД. Химический8. Метод определения степени обсеменности продуктов микроорганизмами:А. физико – химическимВ. микробиологическийС. биологическийД. биохимический 9. При хранении и технологии производства пищевых продуктов учитываются свойства ферментов:А. выдерживать низкие (до -25єС) температуры, и разрушаться при температуре свыше 70єСВ. разрушаться при температуре 0 градусовС. выдерживать высокие температуры до 100єСД. выдерживать температуру - 70єС 10. Животные жиры хранят 1 месяц при температуре:А. от 15 до +18 градусовВ. от + 8 до + 10 градусовС. от – 5 до – 8 градусовД. от + 10 до + 15 градусов11. Срок хранения молочных консервов при температуре 20єС:А. 5 месяцев В. 6 месяцев С. не более трех месяцев Д. 7 месяцев 12. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка:А. 65 – 75%В. не выше 95%С. не выше 90%Д. не выше 80%13. Наиболее благоприятная температура для жизнедеятельности большинства микроорганизмов:А) 18 – 20 градусовВ) 20 – 25 градусовС) 10 – 20 градусовД) 23 – 40 градусов 14. Метод определения качества, применяемый для определения пригодности сырья для переработки1. технологический2. биохимический3. лабораторный4. физико- химический