Етті? таби?и жартылай ?німдерін зерттеу. Етті? таби?и шабыл?ан жартылай ?німдерді, котлет салма?ы ж?не одан жасалатын жартылай ?німдерді зерттеу. та?ырыбында электронды презентация

III-бөлім. Жартылай өнімдер мен дайын өнімдердің сапасын бақылау.Тақырыбы: Еттің табиғи жартылай өнімдерін зерттеу. Еттің табиғи шабылған жартылай өнімдерді, котлет салмағы және одан жасалатын жартылай өнімдерді зерттеуОқытушы: Жетенова Айнұр Серікқызы Пән: Стандарттау, сертификаттау, метрология негіздеріМамандық: «Тамақтандыруды ұйымдастыру»Топ: АКК-223, АКК-224, АКК-225, АКК-231 Союға арналған малдардың атаулары мемлекеттік стандарт бойынша қойылатын негізгі атаулар:1.Мүйізді ірі –қара мал.Бұзау-қосымша жем жейтін 14 күннен -3 айға дейінгі жастағыбұзау,көзалдының тіс қызыл еттің еріндерінің ж/е таңдай слекей бездеріқызғылт болады. Торпақ. 3 айдан-3жасқа дейінгі ірі-қара.2. Қой, ешкі.Қозы, лақ-3-4 айға дейінгі қой ешкі төлдері. Қошақар, теке. Қой менешкінің ересек еркек малы.3. Жылқылар.Құлын 14 күнне-1 жасқа дейінгі жылқы төлі.Тай 1 жастан-3 жасқа дейінгі жылқыҚұнан-3 жастан асқан жылқыДөнен-4 жастағы жылқыБесті-5 жастағыжылқыАйғыр-ересек, еркек жылқы Ет сапасы, тағамдық азық-түлік шикізаты ретінде тағамдық бағалылығымен сенсорлық, санитарлық-гигиеналық және техникалық көрсеткіштерімен қосып кешенді түрде анықталады. Еттің тағамдық бағалық көрсеткіштеріне мыналар жатады:Ақуыздық (шандыр ақуызынан басқа), майдың, витаминдердің, көмірсулардың, макро және микроэлементтерінің мөлшері, органолептикалық көрсеткіштеріне сыртқы түрі, иісі, консистенциясы тағамдық залалсыз екендігін анықтау санитарлық гигиеналық көрсеткіштеріне фотогендік суық ұстау қасиеті, РН мөлшеріұлпалар, мөлшері, май мөлшері мен жағдайы. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына түсетін барлық ет түрлері жақсы өңделген, белгіленген,міндеттітүрде жас болуы керек. Сиыр етін сатуға тұтас ұша түрінде, құйрығымен, ұша ішіндегі бүйрегі, бүйрек мойнымен бірге шығарады. Ет сатуға мынадай ақулармен шығарылмайды:- ұрылған-қан ұйыған-қанталаған жері бар-ішкі органдарының тері қышқылының қалдықтары бөлінбеген омыртқалар бар қатырылған ұшада мұз қалдықтарыменСиыр, жылқыжәне шошқа ұшасының шел майының 15% -ы сылынған болса шығарылмайды.Еттің ең маңызды көрсеткіші оның жастығы. Осыған байланысты етті күдікті және жас емес деп бөледі. (14 күнене 3айға дейін) Саудаға шығатын сиыр еті сапа көрсеткіштері тамаққа қолдану мақсатында өнеркәсіпткі өңдейтін сиыр еті «МЕСМС-779-79» регламенттеледі. Ірі қара етін стандартқа сәкес бойынша термиялық күйі бойынша бөледі:-Суыған-бөлінгеннен кейін 120С темп. Дейін. Суытылған ет беті қабықшасы кебе бастаған-салқындатылған мұздаған; ж/е 0-ден 4 темп. Бар ет бееті суланбаған-мұздатылған санының бір саниметр ттереңдігінде - 3–-50С-қа дейін саныгның бұлшық ет қабатында 6см тереңдікте 0-120С дейін сақталғанда бүкіл жарты ұшаның көлемі - 2–-30Сдейін болуы керек.-тоңазытылған -8-ден жоғары болмайтын температурады мұздатылған. Бөлшек саудада тарату үшін және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау үшін тамақ өнеркәсібі келесі табиғи және котлет массасынан жартылай өнімдерді дайындайды: бифштекс (термиялық күйіне байланысты бифштекс салқындатылған және мұздатылған деп бөлінеді), котлеттер (москвалық, үй, киев) — ОСТ 49 121—78,- мектеп котлеттері (ТУ 49577— 79),- туралған табиғи шницель, табиғи, туралған котлеттер, люля-кебаб (ТУ 28—19—83),- мұздатылған ет фрикаделькилары (ОСТ 49114—76),- мұздатылған ет тұшпаралары (ОСТ 49 120—78). Одан басқа қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында туралған еттен биточки, шнице¬льдер, тефтелилер, зразалар, рулеттер, ет фаршымен голубциларды тағамдар және аспаздық өнімдер рецептуралары Жинағының талаптарына сәйкес өндіреді. Туралған еттен жасалған жартылай өнімдердің сапасын бағалауда 10 данадан кем емес өнімді қарайды. Егер бір партияда 10 данадан кем болса, онда тек біреуін ғана қарайды. Жартылай өнімнің салмағының шекті ауытқуы ±2% аспауы тиіс. Егер 10 данасының салмағында ауытқу болса, онда жартылай өнімнің салмағы бойынша таратылуға рұқсат етілмейді. Орташа үлгіні тексергеннен соң және жартылай өнімнің салмағын анықтағаннан соң органолептикалық бағалау үшін бір-екі өнімді алады. Жартылай өнімнің сыртқы түрі мен иісін шикі және қуырылған күйінде, дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Фарштың салмағын бағалауда (ұсақталу дәрежесін, араластырудың біркелкілігін) өнімді төртке бөледі. Зертханалық талдау үшін салмағы 75 г үш-төрт үлгі, ал 50 г алты және одан жоғары өнімді алады. Оларды ыдысқа салып, сыртқы панировкасымен біртекті масса болғанша езеді. Алынған үлгіні зерттеу үшін қолданады. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша туралған жартылай өнімдер келесі 1 кестеге сәйкес болуы тиіс.Көрсеткіш Сипаттама Сыртқы түрі Котлет формасы: дөңгелек немесе сопақ; беті сухарь массасымен тегіс панирленген, шеті жыртылмаған және сынбаған. Бифштекстердің формасы дөңгелек, шеті жыртылмаған және сынбаған. Салмағы 250 г туралған бифштекстың формасы брикет тәрізді тік бұрышты. Шницельдің формасы — шеті дөңгелек, беті сухарь массасымен тегіс панирленген, шеті жыртылмаған және сынбаған.Кескендегі түріФарш біркелкі; бифштексте — майдың 3 мм артық емес өлшемдегі кесектері бар, шницельде шошқа майының кесектері барКонсистенциясыҚуырылған котлет, бифштекс және шницельде — сөлді, үгілмейтін.Иісі Шикі жартылай өнімдерде — сапалы шикізатқа тән Дәмі Қуырылған өнімнің хош иісі мен дәмі берілген өнімге тән, мектеп котлеттерінде – сүттің дәмі сезіледі. Туралған жартылай өнімдердің органолептикалық сипаттамасы Туралған жартылай өнімдердің физико-химиялық көрсеткіштеріЖартылай өнімМассалық үлесі, %, артық емес супанирлеуді есепке алғандағы нанас тұзымайБифштекс68 1,2—1,5 Шницель68 1,2-1,522Котлеттер: Москвалық68201,2-1,5 Үй66181,2—1,5 Киев62201,2—1,5 Мектеп59-61171,0-1,212-14 Ылғалдылық. Анықтауды кептіргіш шкафта немесе ВЧ аспабында жүргізеді. Ылғалдықты анықтауЖартылай өнім  Ыдыс   Үлгі салмағы,Г  Өлшеу дәлдігі  Кептіруге арналған аппарат  Кептіру режимдеріНТҚтемпе­ратура, Сºұзақтылығы, мин.  Туралған еттен ж/өФарфо­р ыдыстары 60-80мм50,01Кептіргіш шкаф13080ГОСТ 4288-76Голуб­цы фарштарыПакеттер5-60,01ВЧ150-1525ГОСТ 8756.2-82 Котлет массасынан жасалған жартылай өнімдердегі толықтырғыштарға сапалық анықтау органолептикалық бағалауда ботқаның немесе картоптың дәмі сезілгенде жүргізіледі. Салмағы 5 г үлгіні өлшеп алып, оны сыйымдылығы 250 мл конустық колбаға салады, оған 100 мл дистилденген су құяды, қоспаны қайнауына жеткізеді және тұндыруға қалдырады. Пробиркаға 1 мл тұнған сұйықтықты өлшеп құяды, оған 10мл дистилденген су және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Сосын сұйықтықтың түсі бойынша толықтырғыштың түрін анықтайды.Сұйықтық түріТолықтырғыш түріҚою көк, Люголь ерітіндісінің мөлшері артық болған жағдайда жасыл түске айналадыНан Көкшіл, Люголь ерітіндісінің мөлшері артық болған жағдайда сары-жасыл лай түске айналадыБотқа Қызыл күлгін Картоп