КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ По дисциплине «основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Валуйский индустриальный техникум»
КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
По дисциплине «основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
для профессии:
19.01.17 Повар. Кондитер
2016 г.
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих) 19.01.17 Повар. Кондитер
Рассмотрено: Утверждаю:
на заседании ЦМК зам. директора по УМР
Протокол №___от_________ _________Рябинин А.Н.
Председатель__________
Организация-разработчик: ОГАПОУ «Валуйский индустриальный техникум»
Разработчики: Веретенникова О.М, преподаватель ОГАПОУ «Валуйский индустриальный техникум».
Содержание
1.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 4
2.Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке 6 3.Оценка освоения учебной дисциплины 8
4. Контрольно- оценочные материалы 10
1.Паспорт контрольно – оценочных средств
1. Общие положения
В результате освоения дисциплины «основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии 19.01.17 Повар. Кондитер, следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями:
уметь: У1. соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
У2. производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
У3. готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
У4. выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
знать: З1.основные группы микроорганизмов;
З2. основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
З3. возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
З4.санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
З5.правила личной гигиены работников пищевых производств;
З6.классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
З7.правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Формой аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачёт
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
2.1 В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования компетенций:
Результаты обучения: умения, знания и общие компетенции
Показатели оценки результатов
Форма контроля и оценки
Уметь:
У1.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8, ПК 1.1- ПК 8.6
У2.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8, ПК 1.1- ПК 8.6
У3.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8, ПК 1.1-ПК 8.6
У4.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8
Соблюдает правила личной
гигиены и санитарные требования
при приготовлении пищи
Производит санитарную
обработку оборудования и
инвентаря
Готовит растворы
дезинфицирующих и моющих
средств
Выполняет простейшие
микробиологические
исследования и дает оценку
полученных результатов
наблюдение и оценка на
практическом занятии;
устный опрос; решение
ситуационных задач;
-защита отчетов по
практической работе; устный
опрос
- анализ результатов своей
практической работы по
изучаемой теме (рефлексия
своей деятельности);
Знать:
З1.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8
З2.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8
З3.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8, ПК 1.1-ПК 8.6
З4.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8, ПК 1.1-ПК 8.6
З5.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8, ПК 1.1-ПК 8.6
З6.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8
З7.
ОК1, ОК2, ОК3, ОК5, ОК6,
ОК 7, ОК8, ПК 1.1-ПК 8.6
Называет основные группы
микроорганизмов
Знает основные пищевые
инфекции и пищевые отравления
Знает возможные источники
микробиологического загрязнения
в пищевом производстве
Соблюдает санитарно-
технологические требования к
помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде
Соблюдает правила личной
гигиены работников пищевых
производств
Знает классификацию моющих
средств, правила их применения,
условия и сроки хранения
Знает правила проведения
дезинфекции, дезинсекции,
дератизации.
-тестирование;
защита электронных
презентаций;
защита рефератов; устный
опрос;
Практические работы
-защита рефератов;
тестирование; фронтальный и
индивидуальный опрос во
время аудиторных занятий
- защита рефератов;
защита электронных
презентаций;
фронтальный и
индивидуальный опрос во
время аудиторных занятий
-тестирование;
защита рефератов
Практические работы
-текущий контроль в форме:
устного опроса; защиты
практических заданий,
творческих работ;
тестовые заданий по темам учебной дисциплины;
-текущий контроль в форме:
устного опроса;
Практические работы
3. Оценка освоения учебной дисциплины:
3.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по дисциплине «основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Имеют место текущий контроль и промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта.
Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам)
Элемент учебной дисциплины
Формы и методы контроля
Текущий контроль
Промежуточная аттестация
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма
контроля
Проверяемые
ОК, У, З
Тема 1. Основы микробиологии
Тестирование
У4
З 1, З3,
ОК1, ОК2, ОК3,
ОК4, ОК5, ОК6
Морфология микроорганизмов
Устный опрос
Тестирование
Практическая работа
У2,
З1,
ОК 1, ОК 5, ОК 6
Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы
Письменный опрос
Практическая работа
У2, У4
З5,
ОК 1, ОК 5, ОК 6
Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе
Устный опрос
У2, У4
З5,
ОК 1, ОК 5, ОК 6
Патогенные микроорганизмы
тестирование
У2, У4
З5,
ОК 1, ОК 5, ОК 6
Микробиология важнейших пищевых продуктов. Микрофлора пищевых продуктов однородных групп
Проверочная работа
У2, У4
З5,
ОК 1, ОК 5, ОК 6
Тема 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Тестирование
У1, У2, У3,
З2, З4, З5, З6, З7
ОК1, ОК2, ОК3,
ОК4, ОК5, ОК6
Личная гигиена работников общественного питания
Устный опрос
У1, У2, У3,З5
ОК1, ОК2, ОК3, ОК4,
ОК5, ОК6
Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика
Проверочная работа
У4
З2, З4
ОК1, ОК2, ОК3, ОК4,
ОК5, ОК6
Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий
кроссворд
Защита сообщений,
У3, У3,
З4, З6, З7
ОК1, ОК2, ОК3, ОК4,
ОК5, ОК6
Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания
Устный опрос
Защита сообщений,
У3, У3,
З4, З6, З7
ОК1, ОК2, ОК3, ОК4,
ОК5, ОК6
Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов
Устный опрос
Тестирование
Практическая работа
У1, У2, У3,
З2, З4, З5, З6, З7
ОК1, ОК2, ОК3, ОК4,
ОК5, ОК6
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий.
Устный опрос
Тестирование
Практическая работа
У1, У2, У3,
З2, З4, З5, З6, З7
ОК1, ОК2, ОК3, ОК4,
ОК5, ОК6
4. Контрольно- оценочные материалы
4.1.Тестовые задания для оценки знаний З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, умений У1, У2, У3, У4
Вариант 1
1.К шаровидным бактериям относятся:
А) вибрионы
Б) сарцины
В) диплобактерии
Г) спириллы
2. В виде цепочки располагаются:
А) стафилококки
Б) стрептококки
В) тетракокки
Г) менингококки
3. В виде «виноградных гроздей» располагаются:
А) менингококки
Б) стрептококки
В) стафилококки
Г) тетракокки
4. Стафилококки располагаются в виде:
А) пакетов
Б) цепочек
В) одиночных клеток
Г) гроздьев винограда
5. Спирохеты вызывают:
А) брюшной тиф
Б) сифилис
В) грипп
Г) менингит
6. В почве длительное время сохраняется:
А) вирусы кори
Б) вирусы краснухи
В) возбудители ботулизма
Г) стафилококки
7. Пища служит фактором передачи:
А) инфекции наружных покровов
Б) кровяных инфекций
В) кишечных инфекций
Г) инфекций дыхательных путей
8. Воздух служит фактором передачи:
А) эшерихиоза
Б) туберкулеза
В) ящура
Г) малярии
9. Наиболее благоприятные условия для развития микробов в:
А) сыром мясе
Б) вареном мясе
В) сырых овощах
Г) сыром мясном фарше
10. Стерилизованное молоко нагревают до температуры:
А) 500С
Б) 900С
В) 1400С
Г) 2000С
11. Мышцы и кровь здорового скота микробов:
А) содержит
Б) не содержит
В) зависит от вида упитанности убойного животного
Г) зависит от возраста убойного животного
12. Дезинфекция – это уничтожение:
А) грызунов
Б) растений
В) насекомых
Г) микробов
13. Срок хранения фарша:
А) 28 часов
Б) 18 часов
В) 36 часов
Г) 24 часа
14. Водителю, перевозящему пищевые продукты выдается:
А) санитарный паспорт с номером машины
Б) накладная
В) свой паспорт
Г) путевой лист
15. Резкое изменение состава микрофлоры кишечника:
А) отравление
Б) энтероколит
В) дисбактериоз
Г) вздутие кишечника
16. В баночных консервах могут обнаруживаться:
А) споры ботулинуса
Б) возбудители брюшного тифа
В) кишечная палочка
Г) гнилостная палочка
17. Сохранившие жизнеспособность микроорганизмы в консервах выделяют СО2, вызывая
вспучивание банок, это явление называется:
А) вредоносные газы
Б) консервные газы
В) атомный «гриб»
Г) биологический бомбаж
18. К отравлениям группы микотоксикозы относят фузариотоксикоз, афлотоксикоз:
А) ботулизм
Б) бруцеллез
В) эрготизм
Г) ящур
19. Невосприимчивость организма к тем или иным инфекционным заболеваниям называется:
А) иммунитет
Б) нейтралитет
В) авторитет
Г) устойчивость
20. К зоонозным инфекциям относят:
А) корь
Б) сибирская язва
В) дизентерия
Г) брюшной тиф
2 вариант
1.Через воду передается:
А) гепатит С
Б) малярия
В) корь
Г) брюшной тиф
2. В виде тюков или пакетов располагаются:
А) сарцины
Б) миктококки
В) стафилококки
Г) стрептококки
3. Палочковидную форму имеют:
А) спириллы
Б) сарцины
В) бактерии
Г) спирохеты
4. К зоонозным инфекциям относят:
А) грипп
Б) ящур
В) холеру
Г) шигеллез
5. Споры образует:
А) возбудитель ботулизма
Б) брюшнотифозная палочка
В) кишечная палочка
Г) холерный вибрион
6. К антропонозным инфекциям относят:
А) сибирскую язву
Б) сап
В) ящур
Г) корь
7. Через воздух передается:
А) столбняк
Б) бешенство
В) корь
Г) эшерихиоз
8. Патогенность – способность:
А) вызывать инфекционный процесс
Б) сенсибилизировать организм
В) расщеплять глюкозу
Г) расщеплять
9. Через пищу передается:
А) малярия
Б) корь
В) грипп
Г) сальмонеллез
10. Прямым контактом передается:
А) скарлатина
Б) дифтерия
В) сальмонеллез
Г) сифилис
11. Антибиотики продуцируют:
А) грибы
Б) острицы
В) клещи
Г) москиты
12. Дератизация – это уничтожение:
А) насекомых
Б) микробов
В) грызунов
Г) растений
13. Инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы:
А) ящур
Б) туберкулез
В) бруцеллез
Г) сибирская язва
14. Симптомы пищевых отравлений:
А) боли в животе, тошнота, головные боли
Б) рвота, повышенная температура, онемение языка
В) головокружение, понос, боли в горле, затрудненное дыхание
Г) боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение
15. Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной
ядами микроскопических грибов:
А) микотоксикозы
Б) токсикозы
В) ботулизм
Г) стафилококковое отравление
16. Период, от проникновения микробов в организм человека до проявления болезни:
А) изоляционный
Б) инкубационный
В) временный
Г) инфекционный
17. Круглые черви длиной 15-40 см, паразитируют в кишечнике человека:
А) описторхисы
Б) трихинеллы
В) аскариды
Г) бычий цепень
18. Наиболее благоприятные условия для развития микробов в:
А) сыром мясном фарше
Б) вареном мясе
В) сырых овощах
Г) сыром мясе
19. Резкое изменение состава микрофлоры кишечника:
А) отравление
Б) дисбактериоз
В) энтероколит
Г) вздутие кишечника
20. Мышцы и кровь здорового скота микробов:
А) содержит
Б) не содержит
В) зависит от вида упитанности убойного животного
Г) зависит от возраста убойного животного
ЭТАЛОН ОТВЕТОВ
номер задания 1 вариант 2 вариант
1 Б Г
2 Б А
3 В В
4 Г Б
5 Б А
6 В Г
7 В В
8 Б А
9 Г Г
10 В Г
11 Б А
12 Г В
13 Б Б
14 А Г
15 В А
16 А Б
17 Г В
18 В А
19 А Б
20 Б Б
4.2 Проверочная работа
Вопросы для проверочной работы
1вариант 2вариант
1в. Пищевые отравления
Микробного происхождения Не микробного происхождения
2в. Пищевые отравления
Кишечная палочка Ботулизм
3в. Предупреждение производственного травматизма и
оказание доврачебной помощи
4в. Что такое гигиена труда. Рациональная организация трудового процесса
Эталон ответов к проверочной работе
Вариант 1
1в. Пищевые отравления микробного происхождения.
Пищевые интоксикации бактериальной природы. К пищевым отравлением, вызываемым
бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация. Стафилококковые
интоксикации могут возникнуть из-за грубых нарушений санитарных условий производства. Для предотвращения образования энтеротоксина в готовых кондитерских изделиях с кремом
существенное значение имеет концентрация сахарного сиропа для их пропитки, которая
составляет 50 %.
2в. Кишечная палочка.
Пищевые инфекции. Наиболее опасными патогенными микроорганизмами, вызывающими
кишечные инфекции, являются бактерии кишечной группы. Они размножаются в желудочно-
кишечном тракте человека и животных. Салмонеллы размножаются при температуре 25-40 °С, при нагревании до 60оС они погибают «течение нескольких минут.
Бактерии рода (Шигелла) являются возбудителями дизентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстых кишок и вызывают ее воспаление. Шигеллы представляют собой неподвижные палочки. Они относятся к факультативным анаэробам. Размножение происходит при температуре 10-45оС. Устойчивы к условиям внешней среды и могут длительное время сохраняться на различных продуктах. В водопроводной воде возбудители дизентерии живут от нескольких суток до 1,5 мес. В зависимости от состава микрофлоры и других условий бактерии могут сохранять жизнеспособность на фруктах до 7 сут, в маргарине - до 50-60 сут. Причиной заболевания дизентерией может стать употребление молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизентерии. Продолжительность инкубационного периода от 2 до 7 сут.
3в. Производственный травматизм.
Производственная травма это механическое или тепловое повреждение ткани организма
человека на производстве.
Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном
являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и требований техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника.
Во избежание травматизма необходимо:
1. Ознакомить всех работников предприятия с требованиями техники безопасности.
2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных
местах работы.
3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать
свободный доступ к нему.
4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.
5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой.
6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.
7. Организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.
8. Строго соблюдать производственные приемы открывания крышек котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, правила работы ножом.
Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений
4в. Что такое гигиена труда.
Гигиена труда отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические
мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.
Труд поваров, кондитеров и официантов по энергетическим затратам относят к III группе. Он
сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с напряжением мышц рук и ног, с работой в неблагоприятных условиях (высокая температура, повышенная влажность и
загрязненность воздуха), а также с использованием механического оборудования и тепловых
аппаратов. При неправильной организации трудового процесса на п.о.п. все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия на работоспособность и здоровье работающих.
Вариант 2
1в. Пищевые отравления не микробного происхождения.
Пищевые интоксикации бактериальной природы. К пищевым отравлениям вызываемым
бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация.
2в. Пищевые отравления. Ботулизм.
Ботулизм - это тяжелое пищевое отравление человека, вызываемое употреблением в пишу
продуктов, зараженных токсинами бактерий ботулиум. Это очень опасное отравление, может
вызвать смертельный исход.
Бактерии имеют вид подвижных палочек: они образуют споры. Развиваются только в анаэробных условиях, чувствительны к кислотности среды; оптимальная температура 35оС.
Возбудители ботулизма устойчивы к воздействию факторов внешней среды. Они хорошо
перенося замораживания и остаются жизнеспособными при нагревании до 100-120 'С. Высокая термоустойчивость спор является главной причиной, осложняющей борьбу с ботулизмом. Споры устойчивы к химическим факторам и дезинфицирующим средствам. Пищевые продукты, имеющие небольшую кислотность (рН 5,5-4,2), являются хорошей средой для размножения и образования токсинов. Симптомы ботулизма отличаются от симптомов других пищевых отравлений. Попадая вместе с пищей в кишечник человека, токсин всасывается в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центрально- нервную систему.
4в. Рациональная организация трудового процесса.
Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва.
Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы,
неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия.
Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы
выполнять в первой половине дня и сразу после обеденного перерыва.
Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на
предприятиях общественного питания вполне выполнимо.
Очень важно в процессе работы соблюдать правильную рабочую позу.
Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах.
Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.
Работоспособность человека во многом зависит также от степени обучености, т.е. от овладения производственными навыками.
Важным фактором в правильной организации рабочего дня является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по прямому назначению.
4.3 Задание для проведения дифференцированного зачёта.
Дифференцированный зачет
По учебной дисциплине «основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
Вариант I
1.Какие микроорганизмы относят к спорообразующим микроорганизмам?
1. плесневые грибы 2. дрожжи 3. бактерии 4. вирусы
2. Микробы , не нуждающиеся в кислороде воздуха.
1. анаэробы 2. условные анаэробы 3. аэробы
3. Микробы, усваивающие углерод, и азот из неорганических соединений?
1. гетеротрофные 2. паратрофные 3 автотрофные
4. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей и бактерионосителей этих заболеваний?
1.бруцеллез 2.сибирская язва 3.эпидемический гепатит 4.ящур
5. «Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда и кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук и овощей» Описание какого заболевания указано выше:
1. дизентерия 2. сальмоноллез 3. гепатит 4. туберкулез
6. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки
1. при наличие ран и гнойничков 2. перед разделкой мяса
3. после посещения туалета
7. Дайте определение
Вирулентность- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
8. В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать санитарную одежду:
1. при переходе в другой цех 2. перед посещением туалета
3. перед раздачей пищи 4. все ответы верны
9. Что из перечисленного относится к инвентарю на пищевом производстве:
1.разрубочный стул 2. нож 3. морозилка 4. плита
10. Какую форму имеют спирохеты
1 спиральную 2 шаровидную 3 однониточную
11. Бракераж – это 1. контроль за качеством готовой продукции 2. выявление бракованного товара на складе 3. контроль технологического процесса
12. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания
1Гусиные 2 Куриные 3Утиные
13.Как называются микроорганизмы, вызывающие заболевания человека.
1.Патогенные 2.Вредные 3.Полезные.
14. . Икра рыб, изъятая с соблюдением правил асептики микроорганизмы: 1. содержит 2. не содержит 3. зависит от вида рыб 4. зависит от возраста рыб 15. В виде скопления, сцепленного по четыре располагаются:
1. стафилококки 2. стрептококки 3. тетракокки 4. менингококки
16. Почему кухонную посуду не дезинфицируют.
1.потому что из неё не едят посетители столовой.
2.потому что она постоянно подвергается тепловой обработке.
3.потому что она очень большая по размеру и это создает трудности
17. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом.
1.две секции 2.три секции 3.четыре секции.
18. Расшифруйте маркировку разделочной доски «РГ»
1.рыба горячая 2.рыбная гастрономия 3. рыба сырая
19.Сопоставь понятие и его определение:
А) дезинфекция Б) Дератизация В) Дезинсекция
1) комплекс мер по уничтожению грызунов
2) комплекс мер по уничтожению насекомых
3) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде
20. Каковы правила мытья столовой посуды.
Вариант II
1.Наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
1.микробиология 2.физиология 3.санитария и гигиена
2.Бактериофагами называют.
1.Вирусы бактерий 2.Микробы 3.Дрожжи
3. Оптимальная температура для развития микроорганизмов термофилов
1. 180 С 2. 250-350С 3. 500-650С
4. Самой благоприятной средой для развития микробов является
1.Влажность 2. Температура 3.Почва
5. Дайте определение
Патогенность –_____________________________________________________________
6. Напишите положительную роль микробов в жизнедеятельности человека
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7. В виде «виноградных гроздей» располагаются:
1 стафилококки 2 стрептококки 3 менингококки 4. тетракокки
8. Как называется период от момента проникновения микробов в организм до проявления болезни.
1. Инфециирующая доза. 2.Патогенный период 3. Инкубационный период
9. Что такое «болезни грязных рук» 1. Это когда плохо моются руки.
2. Это когда на руках появляются гнойнички и другие «болячки»
3.Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушениями санитарно – эпидемиологических правил.
10. «Заболевание, вызываемое микробами через 3-5 часов после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике вызывают воспалительный процесс, а при гибели бактерий выделяется токсин. Заболевание сопровождается рвотой, жидким стулом, болью в животе, повышенной температурой. Часто заражение происходит от яиц и молока »Описание какого заболевания указано выше: 1) дизентерия 2) сальмоноллез 3) ящур 4) сибирская язва
11. Пищевые отравления это -
1.Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.
2.Когда болит живот. 3.возбудители кишечных инфекций.
12.Что необходимо предпринимать, что бы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной одежды работников предприятий общественного питания в процессе приготовления пищи.
1.Соблюдать личную гигиену. 2.Содержать в чистоте полость рта, тело, волосы.
3.Использовать санитарную одежду.
13.Для каких целей используется 0,2% раствор хлорамина Б.
1.. Для дезинфекции столовой посуды, рук
2. Для обработки контейнеров для пищевых отходов.
3. Для обработки унитазов, раковин, умывальников.
14.Можно ли использовать на предприятиях общественного питания моющие средства.
1. Да можно, но только разрешенные СанПИНом.
2. Нет, нельзя. 3. Не имеет значения.
15.Комплекс мер по уничтожению грызунов.
1.Дератизация 2.Дезинфекция 3.Дезинсекция.
16. Наиболее благоприятные условия для развития микробов в:
1 сыром мясе 2 вареном мясе 3 сырых овощах 4 сыром мясном фарше
17. Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта: 1) лицензия 2) сертификат 3) ордер
18.Сколько секций имеет ванна для мытья кухонной посуды ручным способом.
1.две секции 2. три секции 3.четыре секции.
19. Дайте расшифровку маркировки разделочных досок :
А) РГ -рыбная гастрономия
Б) СО -сырые овощи
В) СМ – сырое мясо
20. Каковы правила мытья кухонной посуды.
Критерии оценки:
Вопросы 1-18 -1 балл за правильный ответ
Вопрос 19- 2 балла за правильный ответ
Вопросы 20 -3 балла за правильный ответ
23-22 балла-отлично
17-21 балл- хорошо
12-16 баллов- удовлетворительно
11и менее- неудовлетворительно
13PAGE 15
13PAGE 142015
Заголовок 115