Комплект контрольно — оценочных средств по учебной дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХМАО-ЮГРЫ
«НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17
Повар, кондитер
Председатель ПЦК _____________ В.М.Уткина
Преподаватель _____________А.Н. Некрасова
Годы обучения
____________
Паспорт комплекта оценочных средств
Контрольно – оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, КОС разработаны в соответствии с: основной профессиональной образовательной программой по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих и профессиональных компетенций.
Предметы оценивания Объекты оценивания Показатели оценки
уметь:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
знать:
-основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-санитарно - технологические требования к ОП.01.;
-основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
-правила личной гигиены работников пищевых производств;
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузыПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и
оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. Моющие и дезинфицирующие средства. Правила применения, условия и сроки их хранения.
Понятия о микроорганизмах.
Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
Объем профессионально значимой информации
Правильно соблюдать правила личной гигиены и
санитарные требования при приготовлении пищи;
Правильно производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря.
Правильно и точно готовить растворы
дезинфицирующих и моющих средств.
Правильно выполнять простейшие
микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
Уровень воспроизведения объёма профессионально значимой информации по основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Форма промежуточной аттестации по общепрофессиональной дисциплине – дифференцированный зачёт
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ТЗ) № 1
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
1. Микробиология – это наука изучающая ………………… и ……………………. микроорганизмов.
2. Санитария –это отрасль здравоохранения, занимающаяся ………………………. и проведением практических…………………… - …………………. мероприятий
3. Микробы могут находиться – в ………………………… и ……………………….. состоянии.
4. Вредные воздействия микробов ………………………, ……………………, ………………
5. Бактерии размножаются – простым делением клетки на …………….. части
6. Вирусы устойчивы к высушиванию и к воздействию…………………
7. Разрушение вирусов происходит при нагревании до ………………...
8. Споры погибают при нагревании до …………… в течение 29мин
9. Вирусы - это внутриклеточные ……………………., не имеющие ………………. строения, размножающие только в …………………………. ………………………
Выберите  правильный  ответ:
10. По форме бактерии бывают –
а) шаровидные
б) пятиконечные
в) палочковидные
г) извилистые
11. По форме вирусы бывают-
а) округлыми,
б) спиралевидными
в) тэобразными.
12. Продолжительность размножения бактерий -
а)1мин до 15мин;
б) от 30мин до нескольких часов
13. Спорообразование длится около
а)1 суток
б) 5 дней
14. Микрококки-
а) одиночные клетки
б) спаренные клетки
15. Стрептококки-
а) в виде цепочки клеток
б) в виде спирали
16. Стафилококки -
а) скопления клеток в виде виноградной грозди
б) скопление клеток в виде цветочка
17. Бактерии могут передвигаться с помощью
а) ножек
б) ресничек.
18. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже:
а) 45С
б)10-18С
в)45-60С
19. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее ……. от пола
а) 2 м
б) 0,5м
в) 4
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
20. Микроорганизмы (микробы) классифицируют на основные группы:
1…………………… 2……………………… 3…………………… 4………………………
21. Самой благоприятной средой для развития микробов в природе является 
……………………… и ……………….. климат
22. Перечислите вредные воздействия микробов:
1………………………………. 2………………………… 3…………………………………
23. Культурные дрожжи используются человеком в – производстве спирта, ……………………, вина и …………………………….
24. По форме дрожжи делят на:
1………………………...... 2………………………….. 3…………………………...
25. Выходя на улицу или в туалет повар должен снять: …………………………………………………………………………………………………………
Эталон ответа на тестовые задания №1.
№ Варианты правильных ответов
1. Наука изучающая свойства и жизнедеятельность микроорганизмов
2. Отрасль здравоохранения, занимающаяся разработкой и проведением практических санитарно- гигиенических мероприятий.
3. Подвижном и неподвижном
4. Гниение, плесневение, брожение
5. Две части
6. Низких температур
7. 60-80с
8. 120с
9. это внутриклеточные паразиты, не имеющие клеточного строения, размножающиеся только в живых клетках
10. А, В
11. А,Б12. Б
13. А
14. А
15. А
16. А
17. Б
18. А
19. Б
20. Бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы
21. Тёплый, влажный
22. Гниение, плесневение, брожение
23. Пива, хлебопечении24. Шаровидные, элепсовидные, овальные
25. Сан. спец одежду
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ТЗ) № 2
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
1. Микроорганизмы – вызывающие заболевание человека называются ………………………. или ……………………….
2. Иммунитет - это …………………….. организма человека к ………………………………….
3. Дезинсекция - это комплекс мер по …………………. вредных ……………………. являющихся ……………………. Возбудителей болезни
4. Пищевые инфекционные заболевания возникают от …………………….., попавших в ……………………. человека с ……………………
5. Дрожжи – это …………………… неподвижные ………………….. нуждающиеся в растворённых ………………………….. веществах и ………………………. условиях
6. Разрушение вирусов происходит при нагревании до ………………........
7. Вирусы - это внутриклеточные ……………………., не имеющие ………………. строения, размножающие только в …………………………. ………………………
8. Пищевые отравления - это ……………………. Заболевание, возникающее от употребления ……………………… пищи
9. Гигиена – это наука о ………………………. человека, область ………………….., изучающая влияние условий жизни на …………………….. ……………………… и разрабатывающая меры ………………………. заболеванийВыберите правильный ответ:
10 . Зоонозы -
а) острое заболевание
б) возникает от микробов
в) передаётся человеку от животных
г) передаётся человеку от больных людей
11. Общее количество клеток бактерий - не более
А) 1 в 1мл
б) 10 в 1 мл
в) 100в 1мл.
12. Общее количество бактерий группы кишечной палочки - не более:
а) 3 в 1л.
б) 10 в 1л
13. Свет действующий губительно на микробы
а) дневной
б) вечерний
в) солнечный
14. Максимальная температура гибели микробов
а)  +35  Сб)  +50  Св)  +80  Сг)  +120  С15. Время года, когда микроорганизмов в воздухе больше
а) в тёплое
б) холодное
16. Возбудители заболеваний, которые передаются через воздух
а) инфекции дыхательных путей, гриппа, менингита
б) бронхит, чесотка
17. Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше
а) 5%
б) 15%.
18. Прогоркание муки является результатом
а) солнечной энергии
б) окисления жиров муки кислородом.
19. Для предотвращения порчи молока его хранят
а) в холодильнике при температуре 8С в течение 20ч
б) пастеризуют
в) при комнатной температуре
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
20. Творог и сметану хранят в холодильнике при температуре ……………… С21. По форме дрожжи делят на:
1………………………...... 2………………………….. 3…………………………...
22. Дезинфекция это комплекс мер по уничтожению возбудителей ……………………… …………………… во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами
23. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать ………………….. ………………………… ……………….., предъявляемым к организациям общественного питания.
24. Моют посуду при температуре …………С25. Чистую и кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте …………… м от пола
Эталон ответа на тестовые задания №2
№ Варианты правильных ответов
1. Вызывающие заболевание человека, называются болезнетворными или патогенными
2. Невосприимчивость организма человека к заболеванию
3. Комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезни.
4. Пищевые инфекционные заболевания возникают от микробов попавших в организм человека с пищей
5. Дрожжи это одноклеточные неподвижные микроорганизмы нуждающиеся в растворённых питательных веществах и благоприятных условиях
6. 60-80С
7. Это внутриклеточные паразиты, не имеющие клеточного строения, размножающиеся только в живых клетках
8. Пищевые отравления – это острое заболевание, возникающее от употребления заражённой пищи.
9. Гигиена – это наука о здоровье человека, область медицины изучающая влияние условий жизни на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний.
10. В
11. В
12. А
13. В
14. В
15. А
16. А
17. Б
18. Б
19. А,Б20. 2-4 С21. Шаровидные, элепсовидные, овальные
22. Дезинфекция это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами
23. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно- эпидемиологическим требованиям предъявляемым к организациям общественного питания.
24. 45С.
25. 0,5 метров от пола
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ТЗ) № 3
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
1. Вентиляция бывает - общая, местная вытяжная и………………………
2. Какие заболевания относятся к зоонозам - бруцеллёз, ……………….., сибирская язва, ящур
3. Заболевание холерой передаётся контактно - бытовым, водным и …………………… путём
4. Для дезинфекции оборудования, инвентаря , производственной посуды, деревянной тары применяют ……………………………………………………………………………………………
5. Для дезинфекции рук обслуживающего персонала применяют растворы хлорной извести ……………………………..
6. К механическим методам дезинсекции относятся …………………………………………………………………………………………………………
7. К физическим средствам дезинсекции относятся- …………………………………………………………………………………………………………
8. К химическим средствам дезинсекции относятся - …………………………………………………………………………………………………………
9. Гигиена – это наука о ………………………. человека, область ………………….., изучающая влияние условий жизни на …………………….. ……………………… и разрабатывающая меры ………………………. заболеванийВыберите правильный ответ:
10. Кто из сотрудников проводит дератизацию с применением химических средств -
а) сотрудники санэпидемстанцийб) сотрудники ПОП
в) медики
11. За качеством воды устанавливается систематический химический анализ не реже
а) 1 раза в квартал
б) 1раза в месяц
в) 1 раз в год
12. Проверяют яйца на свежесть с помощью –
а) овоскопа
б) разбивания яйца
13. Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больного животного через:
а) мясо и молоко
б) крупы, овощи
в) рога, копыта
14. Яйца которые использую для приготовления белкового крема
а) столовое
б) диетическое
15. Рыбу размораживают при температуре не выше:
а) + 25-30С
б) +12С
в) + 5С
16. Отварные для салатов овощи хранят в холодильнике не больше
а) 6 часов
б) 30 минут
в) 20 часов
17. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике не более:
а) 6 часов
б) 30 минут
в) 20 часов
18. Готовые первые и вторые блюда могут находится на мармите не более:
а) 2 часов
б) 30 минут
в) 20 часов
19. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок- витрину и реализоваться в течении:
а) 2 часов
б) 1 часа
в) 20 часов
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
20. Не заправленные салаты допускается хранить не более …………….. часов при температуре ………………………. С21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения рекомендуется хранить в холодной воде не более …..........часов.
22. Ополаскивают посуду при температуре …………С.
23. При изготовлении блюд, кулинарных изделий повар перед работой должен снять ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
24. Выходя на улицу или в туалет повар должен снять: …………………………………………………………………………………………………………
25. Персонал предприятий общественного питания должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Эталон ответа на тестовые задания №3.
№ вопр. Варианты правильных ответов
1 Смешанная
2 Туберкулёз
3 Пищевым
4 Растворы хлорной извести
5 0,1-0,2%
6 Уборка, мойка помещений
7 Огонь, сухой и водяной пар, солнечные лучи
8 Гидроксид натрия, специальные химические препараты
9 Гигиена – это наука о здоровье человека, область медицины изучающая влияние условий жизни на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний.
10 А
11 А
12 А
13 А
14 А
15 Б
16 А
17 Б
18 А
19 Б
20 Не более 3 часов, при температуре 4+2С
21 2 часов.
22 65С
23 Ювелирные украшения, часы, другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти, и не покрывать их лаком, не застёгивать спецодежду лаком.
24 Сан спец одежду25 Халат и ли куртка, брюки, головной убор, обувь на резиновой основе
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ТЗ) № 4
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
1. Иммунитет - это …………………….. организма человека к ………………………………….
2. Заболевание холерой передаётся контактно - бытовым, водным и …………………… путём
3. Микробиология – это наука изучающая ………………… и ……………………. микроорганизмов.
4. Микроорганизмы – вызывающие заболевание человека называются ………………………. или ……………………….
5. К механическим методам дезинсекции относятся …………………………………………………………………………………………………………
6. Бактерии размножаются – простым делением клетки на …………….. части
7. Пищевые отравления - это ……………………. Заболевание, возникающее от употребления ……………………… пищи
8. К химическим средствам дезинсекции относятся - …………………………………………………………………………………………………………
9. Разрушение вирусов происходит при нагревании до ………………...
Выберите правильный ответ:
10. Продолжительность размножения бактерий -
а)1мин до 15мин;
б) от 30мин до нескольких часов
11. Общее количество клеток бактерий - не более
А) 1 в 1мл
б) 10 в 1 мл
в) 100в 1мл.
12. Кто из сотрудников проводит дератизацию с применением химических средств -
а) сотрудники санэпидемстанцийб) сотрудники ПОП
в) медики
13. По форме вирусы бывают-
а) округлыми,
б) спиралевидными
в) тэобразными.
14. Максимальная температура гибели микробов
а)  +35  Сб)  +50  Св)  +80  Сг)  +120  С15. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике не более:
а) 6 часов
б) 30 минут
в) 20 часов
16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее ……. от пола
а) 2 м
б) 0,5м
в) 4 м
17. Для предотвращения порчи молока его хранят
а) в холодильнике при температуре 8С в течение 20ч
б) пастеризуют
в) при комнатной температуре
18. Готовые первые и вторые блюда могут находится на мармите не более:
а) 2 часов
б) 30 минут
в) 20 часов
19. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок- витрину и реализоваться в течении:
а) 2 часов
б) 1 часа
в) 20 часов
Вставьте пропущенные слова в данный текст:
20. Самой благоприятной средой для развития микробов в природе является 
……………………… и ……………….. климат
21. По форме дрожжи делят на:
1………………………...... 2………………………….. 3…………………………...
овальные
22. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать ………………….. ………………………… ……………….., предъявляемым к организациям общественного питания.
23. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения рекомендуется хранить в холодной воде не более …..........часов.
24. Выходя на улицу или в туалет повар должен снять: …………………………………………………………………………………………………………
25. Персонал предприятий общественного питания должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Эталон ответа на тестовые задания №4
№ Варианты правильных ответов
1. Невосприимчивость организма человека к заболеванию
2. Пищевым
3. Наука изучающая свойства и жизнедеятельность микроорганизмов
4. Вызывающие заболевание человека, называются болезнетворными или патогенными
5. Уборка, мойка помещений
6. Две части
7. Пищевые отравления – это острое заболевание, возникающее от употребления заражённой пищи.
8. Гидроксид натрия, специальные химические препараты
9. 60-80С
10. Б
11. В
12. А
13. А
14. В
15. Б
16. Б
17. А, Б
18. А
19. Б
20. Тёплый, влажный
21. Шаровидные, элепсовидные,
22. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно- эпидемиологическим требованиям предъявляемым к организациям общественного питания.
23. 2 часов
24. спец.одежду
25. Халат и ли куртка, брюки, головной убор, обувь на резиновой основе
Пакет экзаменатора
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ОТВЕТОВ
Оценка Критерии Примечание
«Отлично» от 90% до 100%
включительно Глубокое и полное овладение содержанием учебного материала по ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, в котором обучающийся легко ориентируется, умеет связывать теорию с практикой. Отличная оценка предполагает грамотное, логичное изложение ответа (как в устной, так и в письменной форме), качественное внешнее оформление.
«Хорошо» от 80% до 90% Обучающийся полно освоил учебный материал по дисциплине, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания для решения тестовых заданий, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности
«Удовлетворительно» от 60% до 80% Обучающийся обнаруживает знания и понимание основных положений учебного материала по дисциплине, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в ответах.
«Неудовлетворительно» менее 60% Обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажает их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для решения тестовых заданий.