КОМПЛЕКТ контрольно-оценочных средств по МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса»

Министерство образования и науки Пермского края

филиал государственного бюджетного образовательного учреждения
среднего профессионального образования
«КРАЕВОЙ политехнический колледж»
в с.Барда Пермского края














КОМПЛЕКТ
контрольно-оценочных средств
по МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО
260807 Технология продукции общественного питания













2014 год
Комплект контрольно-оценочных средств по МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса» разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания



Организация-разработчик: филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Краевой политехнический колледж» в с. Барда Пермского края


Разработчик:
Ижбулатова Н. С., преподаватель ГБОУ СПО «КПК» Бардымский филиал



СОГЛАСОВАНО

Председатель ЦМК
___________ С.Н.Аптукова

Протокол № ___ от «___»__________ 2014 г.



УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе
_____________ Э.Г. Николаев

«___» ___________ 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

13 LINK \l "_Toc306743744" 14Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 15.4
13 LINK \l "_Toc306743745" 14Результаты освоения МДК, подлежащие проверке 156
13 LINK \l "_Toc306743750" 143. Оценка освоения МДК 157
13 LINK \l "_Toc306743751" 143.1. Формы и методы оценивания 157
13 LINK \l "_Toc306743752" 143.2. Типовые задания для оценки освоения МДК 1510
13 LINK \l "_Toc306743759" 144. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по МДК 1510



Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
В результате освоения МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса» обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания базового уровня подготовки следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональные и общие компетенции:
Уметь:
У1. органолептически проверять годность традиционных видов овощей, грибов, плодов; охлаждать и замораживать полуфабрикаты;
У2. органолептически проверять качество рыбного и мясного сырья, домашней птицы, кроликов;
У3. выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;

Знать:
З 1. ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству традиционных видов овощей, грибов, плодов;
З2. виды, основные характеристики, пищевую ценность и требования к качеству рыбного, мясного сырья, домашней птицы, кроликов, основных полуфабрикатов из них; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;
З3. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;
З4. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Результатом усвоения МДК является овладение областью общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Формой аттестации по МДК07.01 является дифференцированный зачет.








2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке
2.1. В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:
Таблица 1.1
Результаты обучения: умения, знания и общие компетенции
Показатели оценки результата

Форма контроля и оценивания


У1. органолептически проверять годность традиционных видов овощей, грибов, плодов; охлаждать и замораживать полуфабрикаты;
З 1. ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству традиционных видов овощей, грибов, плодов;
правильность в определении доброкачественности овощей, грибов, плодов;
соблюдение температурного режима и правил охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов;
знание, понимание классификации ассортимента, характеристик показателей качества, условий хранения и транспортирования традиционных видов овощей, грибов, плодов;
-Проверка правильности решения ситуационных заданий.
-Оценка выполнения практических заданий
-Текущий письменный контроль по тестам 1, 2, 3 уровней (по темам).
-Листы рабочей тетради (обучающие и контролирующие)
-Самоконтроль с помощью заданий для самостоятельной работы;
-Устный контроль

У2. органолептически проверять качество рыбного и мясного сырья, домашней птицы, кроликов;
З2. виды, основные характеристики, пищевую ценность и требования к качеству рыбного, мясного сырья, домашней птицы, кроликов, основных полуфабрикатов из них; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;
правильность в определении доброкачественности рыбного и мясного сырья, домашней птицы, кроликов;
соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;
знание, понимание классификации ассортимента, характеристик показателей качества, условий хранения и транспортирования мясного сырья, домашней птицы, кроликов и основных полуфабрикатов из них;


У3. выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;
З4. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
-обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;
- соблюдение требований техники безопасности при пользовании технологическим оборудованием и производственным инвентарем
-знание, перечисление видов технологического оборудования и производственного инвентаря, их правил эксплуатации


З3. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;
-правильность организации рабочего места;
- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;



3. Оценка освоения учебной дисциплины:
3.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса», направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Формы и методы оценивания представлены в таблице 2.2.

Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам) Таблица 2.2

Элемент
учебной дисциплины
Формы и методы контроля



Текущий контроль
Рубежный контроль
Промежуточная аттестация


Форма контроля
Проверяемые
ОК, У, З
Форма контроля
Проверяемые
ОК, У, З
Форма контроля
Проверяемые
ОК, У, З

Раздел 1
Приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса




Дифференцированный зачет
ОК1-ОК10,
У1-У3,
З1 – З4

Тема 1.1.
Теоретические основы технологии. Процессы, формирующие качество готовой продукции.
Тестирование
Самостоятельная работа
У1, У2
З1, З2
ОК 1 - ОК 10





Тема 1.2.
Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов.
Подготовка пряной и овощной листовой зелени.
Тестирование
Практическая работа
Самостоятельная работа
У1, У3
З1, З3, З4
ОК 1 - ОК 10





Тема 1.3.
Первичная обработка рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов.
Тестирование
Практическая работа
Самостоятельная работа
У2, У3
З2, З3, З4
ОК 1 - ОК 10







Тема 1.4.
Первичная обработка мясного сырья. Приготовление и подготовка основных полуфабрикатов из мяса.
Тестирование
Практическая работа
Самостоятельная работа
У2, У3
З2, З3, З4
ОК 1 - ОК 10





Тема 1.5
Первичная обработка домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление и подготовка основных полуфабрикатов.
Тестирование
Практическая работа
Самостоятельная работа
У2, У3
З2, З3, З4
ОК 1 - ОК 10













3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
Рубежный контроль для оценки освоения МДК 07.01 не предусмотрен.

4. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине
Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: тестирование, практическая работа, самостоятельная работа.
Оценка освоения дисциплины предусматривает использование накопительной системы оценивания и проведение дифференцированного зачета.

I. ПАСПОРТ

Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса» по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания базового уровня подготовки.

Умения
У1. органолептически проверять годность традиционных видов овощей, грибов, плодов; охлаждать и замораживать полуфабрикаты;
У2. органолептически проверять качество рыбного и мясного сырья, домашней птицы, кроликов;
У3. выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;

Знания
З 1. ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству традиционных видов овощей, грибов, плодов;
З2. виды, основные характеристики, пищевую ценность и требования к качеству рыбного, мясного сырья, домашней птицы, кроликов, основных полуфабрикатов из них; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;
З3. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов, домашней птицы, кроликов;
З4. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция для обучающихся
Внимательно прочитайте задание. Вам предстоит выполнить 37 тестовых заданий. Исправленные ответы не засчитываются. Задание не переписывается, ответы на вопросы четко нумеруются в соответствии с номером задания.
Время выполнения задания – 60 минут

Тест для дифференцированного зачета
по МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса»
ВАРИАНТ № 1

В заданиях с 1 по 15 выбери один вариант ответа

1. Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности –
а) сырье б) блюдо
в) полуфабрикат г) кулинарное изделие

2. Размягчение продуктов растительного происхождения в процессе тепловой обработки происходит за счет перехода
а) крахмала в глюкозу б) протопектина в пектин в) сахарозы в глюкозу
3. При тепловой обработке хорошо сохраняются витамины
а) жирорастворимые б) водорастворимые в) жиро- и водорастворимые

4. Комбинированный способ тепловой обработки
а) пассерование б) припускание
в) тушение г) бланширование

5. Сульфитация картофеля предназначена для
а) улучшения санитарных условий б) предохранения от потемнения
в) для удаления впадин, глазков г) равномерной тепловой обработки


6. Размер соломки картофеля
а) 0,1Ч0,1см, длина 3–4см; б) 0,2Ч0,2 см, длина 4-5см; в) 0,1Ч0,1, длина 4–5см

7. Размер крупного кубика
а) 3- 3,5 см б) 2 – 2,5 см в) 1,5 -2,5 см д) 1 - 1,5 см

8. Способ сушки, при которой максимально сохраняются натуральные свойства овощей
а) контактный б) воздушный в) огневой г) сублимационный

9. Для фарширования все овощи (кроме помидор) предварительно
а) варят на пару б) припускают
в) отваривают до полуготовности г) отваривают

10. Для борщей флотского и сибирского свеклу нарезают
а) кубиками б) ломтиками в) соломкой г) брусочками

11. Рыбу маринуют для
а) сохранения формы б) предохранения от деформации
в) придания сочности г) придания специфического вкуса и размягчения соединительной ткани

12. Рыбный полуфабрикат, относящийся к фаршированным изделиям –
а) котлеты б) тефтели в) тельное г) биточки

13. Крупнокусковые полуфабриката из мяса шпигуют с целью
а) уменьшения потерь сока и влаги
б) уменьшения деформации при тепловой обработке
в) разрыхления соединительной ткани
г)повышения сочности и улучшения вкуса

14. Обвалка мяса -
а) отделение мякоти от костей б) нанесение панировки
в) зачистка от сухожилий г) нарезка полуфабрикатов

15. Категории упитанности свинины
а) 2 категории б) 3 категории в) 4 категории г) 5 категорий

В заданиях с 16 по 20 выбери все правильные варианты ответов

16. Простые формы нарезки овощей
а) звездочки б) соломка в) ломтик г) стружка д) брусочек

17. Вспомогательные способы тепловой обработки
а) варка на пару б) пассерование в) тушение
г) термостатирование д) опаливание

18. Для фарширования используют
а) судака б) сазана в) стерлядь г) щуку
д) сома е) миноги ж) порционные куски из непластованной рыбы

19. Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины
а) гуляш б) поджарка в) бефстроганов г) азу д) рагу е) плов

20. Части передней четвертины
а) вырезка б) шея в) грудинка г) пашина
д) лопатка е) толстый край ж) покромка з) тонкий край

В заданиях с 21 по 24 установи соответствие

21.
Термин
Определение термина

1. кулинарная обработка
а) уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции

2. отходы при кулинарной обработке
б) пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки

3. потери при кулинарной
обработке
в) пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции

4. кулинарный полуфабрикат
г) воздействие на пищевой продукт, с целью придания ему свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и употребления в пищу


д) продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности


22.
Группа рыб
Особенности обработки

1. осетровые
а) счищают прилепленные ракушки

2. чешуйчатые
б) удаляют чешую

3. бесчешуйчатые
в) делят на звенья


г) снимают кожу чулком


23.
Части туши говядины
Кулинарное использование

1. вырезка
а) тушат крупными, порционными и мелкими кусками

2. толстый и тонкий края
б) для варки крупными кусками и тушения мелкими

3. внутренний и верхний куски тазобедренной части
в) для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками

4. наружный и боковой куски
г) для приготовления рубленных изделий

5. лопатка и подлопаточная часть, грудинка, покромка
д) для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками

6. котлетное мясо
е) жарят целиком, порционными натуральными, панированными, мелкими кусками


24.
Мелкокусковые полуфабрикаты
Часть туши, характеристика внешнего вида полуфабриката

1. поджарка
а) из грудинки баранины (свинины) кусочки с косточкой массой 30-40г

2. рагу
б) из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10 – 15 г

3. гуляш
в) из мякоти корейки и тазобедренной части в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют

4. плов
г) из мякоти лопаточной и шейной части свинины кусочки 20 – 30 г


д) из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10 – 15 г


В заданиях с 25 по 33 вставьте пропущенную информацию, дополнив предложения:

25. В результате механической кулинарной обработки овощей получают _____________ и _____________.
26. Формы нарезки капустных овощей:___________, __________, __________,___________.
27. Операции механической кулинарной обработки картофеля: _________, _________, ________, ________, ________, _______
28. Обжаривание продуктов при температуре 110 - 120
·С (овощей, муки и др.) без образования поджаристой корочки называется __________________.
29. Нанесение на поверхность полуфабриката муки называют ____________________.
30. Способы размораживания рыбы:______________, _____________ и ______________.
31. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на: ___________, ______________ и _______________.

32. Укажите части мяса, которые получают при разделке свиной туши:
а) б) в) г) д) е)
33. Полуфабрикат из мяса диких животных перед тепловой обработкой ______________ и ______________.

В задании 34 заполни таблицу

№
Форма изделия из котлетной массы
Название изделия

1
Овально-приплюснутая, с заостренным концом


2
Кирпичик, с закругленными краями


3
Шарики d=3 см


4
Полумесяц


5
Приплюснуто-округлая


6
Батон, с фаршем внутри



В заданиях с 35 по 37 реши задачи и укажи правильный вариант ответа

35. Рассчитать количество полуфабрикатов, которое можно получить из 200 кг картофеля в сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет 25 %.
а) 50 кг
б) 125 кг
в) 150 кг
г) 175 кг

36. Рассчитать количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 41 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного размера.
а) 13,94 кг
б) 12,3 кг
в) 11,07 кг
г) 27,06 кг

37. Рассчитайте количество отходов и потерь при разделке 48 кг баранины I категории.
а) 12,08 кг
б) 13,68 кг
в) 16,22 кг
г) 19,06 кг

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция для обучающихся
Внимательно прочитайте задание. Вам предстоит выполнить 37 тестовых заданий. Исправленные ответы не засчитываются. Задание не переписывается, ответы на вопросы четко нумеруются в соответствии с номером задания.
Время выполнения задания – 60 минут

Тест для дифференцированного зачета
по МДК 07.01 «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса»
ВАРИАНТ № 2
В заданиях с 1 по 14 выбери один вариант ответа

1. Пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции–
а) сырье б) блюдо
в) полуфабрикат г) кулинарное изделие

2. Кулинарное изделие из теста, в большинстве случаев с фаршем -
а) кондитерское изделие б) блюдо
в) кулинарная продукция г) мучное кулинарное изделие

3. Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции –
а) потери при кулинарной обработке б) отходы при кулинарной обработке
в) тепловая кулинарная обработка г) все ответы верны

4. Вспомогательный способ тепловой обработки
а) пассерование б) припускание
в) тушение г) запекание

5. Лук репчатый состоит из
а) рубашки, листьев, корней б) рубашки, донца, листьев
в) шейки, рубашки, донца
6. Толщина кружочков моркови
а) 1-2 мм б) 3-4 мм в) 5-6 мм г) 1 см

7. Размер среднего кубика
а) 2 – 2,5 см б) 1,5 -2,5 см в) 1 - 1,5 см д) 0,5-1

8. В результате механической кулинарной обработки овощей получают
а) кулинарное изделие б) блюдо
в) кулинарная продукция г) полуфабрикаты и отходы

9. Форма нарезки, которую можно использовать и для картофеля, и для моркови, и для свеклы
а) дольки б) кружочки в) соломка г) брусочки

10. Для борщей флотского и сибирского морковь нарезают
а) кубиком б) ломтиком в) соломкой г) брусочком

11. Неполноценный белок рыбы называется
а) альбумин б) коллаген в) глобулин г) казеин

12. Рыбный полуфабрикат, относящийся к фаршированным изделиям –
а) зразы б) тефтели в) фрикадельки г) биточки

13. Мясо для поджарки нарезают
А) кубиками б) брусочками в) кружочками г) ломтиками

14. По термическому состоянию мясо может быть
а) остывшим, холодным, горячим
б) остывшим, охлажденным, мороженым
в) парным, остывшим, холодным

15. Укажите категории упитанности говядины
а) 2 категории б) 3 категории в) 4 категории г) 5 категорий

В заданиях с 16 по 20 выбери все правильные варианты ответов

16. Рыбные полуфабрикаты для жарки во фритюре
а) рыба фри б) рыба в рассоле в) рыба кольбер
г) рыба паровая д) рыба в тесте

17. Отличительные особенности тельного
а) форма полумесяца; б) двойная панировка; в) жарка основным способом
г) льезон и красная панировка; д) белая панировка; е) жарка во фритюре


18. Полуфабрикаты из вырезки
а) азу б) бефстроганов в) эскалоп г) шницель отбивной д) филе
е) ромштекс ж) лангет з) ростбиф

19. Части задней четвертины говядины
а) вырезка б) шея в) грудинка г) пашина д) лопатка
е) толстый край ж) покромка з) тонкий край

20. Виды порционных полуфабрикатов:
а) рагу б) филе в) антрекот г) шашлык
д) лангет е) ростбиф ж) бефстроганов з) эскалоп

В заданиях с 21 по 24 установи соответствие

21.
Способ тепловой обработки
Определение

1. варка на пару
а) обжаривание продуктов при температуре 110 - 120°
без образования поджаристой корочки

2. припускание
б) этот способ тепловой обработки сохраняет в продукте
пищевые вещества и форму

3. тушение
в) нагревание продуктов в жарочном шкафу с образованием поджаристой корочки

4. пассерование
г) варка в небольшом количестве жидкости или в
собственном соку в закрытой посуде


д) припускание в бульоне или соусе предварительно
обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей


22.
Вид панировки
Характеристика

1. мучная
а) черствый пшеничный хлеб без корок протертый через сито

2. белая
б) пшеничная мука, спассерованная в жире

3. красная
в) пшеничная мука не ниже первого сорта

4. хлебная
г) размолотые сухари пшеничного хлеба


д) черствый пшеничный хлеб без корок, нарезанный соломкой



23.

Полуфабрикат
Показатели в зависимости от формы и размера

1. фрикадельки
а) приплюснуто-округлая форма, толщина 2 – 2,5 см, диаметр 6 см

2. бефстроганов
б) шарики диаметром 3 см, запанированные в муке

3. котлеты
в) брусочки длиной 4-5 см, массой 5-7 г

4. биточки
г) форма батона с фаршем внутри

5. тефтели
д) шарики массой 7-10 г


е) форма овально-приплюснутая, с одним заостренным концом, толщина 1-2 см


24.

Вид мяса
Части туши

1. баранина
а) шейная часть, лопаточная часть, корейка, вырезка, окорок, грудинка

2. свинина
б) шейная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудинка, вырезка


в) шейная часть, лопаточная часть, корейка, тазобедренная часть, грудинка



В заданиях с 25 по 33 вставьте пропущенную информацию, дополнив предложения:

25. Овощи нарезают ____________ или _____________ формами.
26. Простые формы нарезки картофеля: _________, _________, ________, ________, _______, _______
27. Все способы тепловой обработки делят на: ___________, ____________, ____________.
28. Рыбу по способу обработки делят на ______________, _____________, _____________.
29. Рыбу фаршируют ____________ или ____________ кусками.
30. Обвалка мяса – это _________________________________________________________.
31. В зависимости от размера мясные полуфабрикаты делят на: ___________, ______________ и _______________.
32. _______________ - это введение в мясо шпика, белых кореньев, чеснока.
33.Мясо для поджарки нарезают _____________.

В задании 34 заполни таблицу

№
Операции механической кулинарной обработки овощей
Название операции

1
Подготовка к тепловой обработке, с учетом будущего блюда


2
Очистка с помощью воды


3
Удаление посторонних примесей


4
Удаление глазков, темных пятен, впадин


5
Снятие кожуры


6
Сортировка по размерам



В заданиях с 35 по 37 реши задачи и укажи правильный вариант ответа

35. Определите массу отходов, которая образуется при очистке 150 кг картофеля, если количество отходов в марте месяце составляет 40 %.
а) 100 кг
б) 90 кг
в) 60 кг
г) 40 кг
36. Определите массу нетто трески потрошеной обезглавленной крупного размера при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,25 кг.
а) 0, 289 кг
б) 0,183 кг
в) 0, 178 кг
г) 0, 105 кг
37. Сколько полуфабриката получится при холодной обработке 27 кг почек бараньих охлажденных.
а) 26,46 кг
б) 26,19 кг
в) 25,92 кг
г) 24,14 кг






Литература для обучающихся: использование литературы при сдаче дифференцированного зачёта не предусмотрено.

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Деление на подгруппы не предусмотрено.
Количество вариантов задания для экзаменующегося – два.
Время выполнения задания – 60 мин.
Эталон ответов

№ задания
1 вариант
2 вариант

1
в
а

2
б
г

3
а
а

4
в
а

5
б
в

6
б
а

7
б
в

8
г
г

9
в
в

10
б
б

11
г
б

12
в
а

13
г
б

14
а
б

15
г
а

16
б, в, д
а, в, д

17
б, г, д
а, г, е

18
а, г, е, ж
б, д, ж, з

19
а, б, д, е
а, г, з

20
б, в, д, е, ж
б, в, д, з

21
1 – г, 2 – б, 3 – а, 4 - д
1 – б, 2 – г, 3 – д, 4 - а

22
1 – в, 2 – б, 3 – г
1 – в, 2 – а, 3 – г, 4 - д

23
1 – в, 2 –е, 3 –д, 4 –а, 5 –б, 6 -г
1 – д, 2 – в, 3 – е, 4 – а, 5 - б

24
1 – д, 2 – а, 3 - г, 4 - б
1 – в, 2 - а

25
полуфабрикаты и отходы
простыми, сложными

26
соломка, дольки, рубка, квадратики (шашки)
кубики, соломка, брусочки, дольки, кружочки, ломтики

27
сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, нарезка
основные, комбинированные, вспомогательные

28
пассерование
чешуйчатую, бесчешуйчатую, осетровую

29
панирование
в целом виде, порционными

30
на воздухе, в воде, комбинированный способ
отделение мякоти от костей

31
крупные (целая рыба), порционные, мелкокусковые
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

32
шейная часть, лопатка, корейка, грудинка, вырезка, тазобедренная часть
шпигование

33
маринуют, шпигуют
брусочками

34
1 – котлеты, 2 – зразы, 3 – тефтели, 4 – тельное, 5 – биточки, 6 – рулет
1 – нарезка. 2 - мойка, 3 - сортировка, 4 - дочистка, 5 - очистка, 6 - калибровка

35
в
в

36
а
б

37
б
а


IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Оценка «5» - 33-37 баллов
Оценка «4» - 29-30 баллов
Оценка «3» - 25-28 баллов
Оценка «2» - 24 и менее баллов


ПРИЛОЖЕНИЕ А


Лист согласования

Дополнения и изменения к комплекту КОС на учебный год
 
Дополнения и изменения к комплекту КОС на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________ 
В комплект КОС внесены следующие изменения:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в комплекте КОС обсуждены на заседании ПЦК _______________________________________________________
«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ ). 
Председатель ПЦК ________________ /___________________/













13PAGE 15


13PAGE 14215


13PAGE 15


13PAGE 14515




Заголовок 1Заголовок 2Заголовок 3Заголовок 4Заголовок 5!, Знак Знак4