Билет по квалификационному экзамену ПМ.05 ПМ.06 ПМ.07.

СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 1
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1.Отметить знаком «х», из каких продуктов приготавливают следующие блюда
Набор продуктов Наименование блюд
Бефстроганов Поджарка Гуляш
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край) Свинина (лопаточная и шейная часть) Мука Сметана Томат пюре Бульон Лук репчатый Вода Жир Морковь Петрушка (корень) 2. Вставьте пропущенные слова:
2.1При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ______________, для сохранения цвета.
2.2 Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
2.3 При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
3.Оцените предложенную Производственную ситуацию: «На поверхности фруктовое – ягодного киселя образовалась плёнка». В чём причина? Как устранить недостаток?
II. Практическое задание
Приготовить и подать блюдо «бифштекс рубленый с яйцом, картофель жаренный».
Приготовить блюдо салат «картофельный»
Приготовить блюдо компот из сухофруктов.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\оЕ.А.МыслицкаяСОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 2
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1. 1.Отметить знаком «х», из каких продуктов приготавливают следующие блюда
Набор продуктов Наименование блюд
Жаркое по-домашнему Бифштекс рубленый Шашлык
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край) Свинина (лопаточная и шейная часть) Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Лук репчатый Картофель Шпик Уксус % Молоко (или вода) Томатное пюре Перец черный молотый Петрушка (корень) Соль Жир 2. Вставьте пропущенные слова:
2.1 Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.
2.2 Обязательным компонентом винегрета является ___________________.
2.3 Жюльен из птицы относится к ___________________________ закускам.
3. Оцените предложенную Производственную ситуацию: «Подготовленные для компота яблоки, нарезанные дольками, быстро темнеют». В чём причина? Как устранить недостаток?
II. Практическое задание
Приготовить «котлету мясную из котлетной массы капусту тушенную».
Приготовить Салат «винегрет овощной», бутерброд «канапе с сыром».
Приготовьте блюдо «кисель из свежих плодов».
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
1.сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая
СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 3
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1.Отметить знаком «х», из каких частей баранины и свинины приготавливают перечисленные в карточке полуфабрикаты.
Части туши Виды полуфабрикатов
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
Для жарки целиком Для варки Шницель Котлеты натуральные отбивные Эскалоп Плов Шашлык
Корейка Тазобедренная часть Лопаточная часть Грудинка Шея 2. Правила охраны труда при жарении овощей:
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
3. Оцените предложенную Производственную ситуацию: «Чай приобрёл неприятный запах, потерял свой аромат и вкус, ухудшился цвет». В чём причина? Как предотвратить возможный брак?
II. Практическое задание
Приготовить блюдо «поджарка мясная, макароны отварные».
Приготовить Салат «винегрет с сельдью», «бутерброд с маслом».
Приготовить блюдо «яблоки жареные в тесте»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме.
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая

СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 4
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1.Определить и отметить знаком «х», необходимые продукты для приготовления изделий из рубленой и котлетной массы
Наименование сырья Изделия из котлетной массы Изделия из рубленной массы Изделия из котлетной массы птицы
Зразы Тефтели Бифштекс Фрикадельки Котлеты
Мясо говядины Мясо птицы Хлеб пшеничный Вода или молоко Соль Перец Шпик Масло или маргарин Репчатый лук Яйца Зелень петрушки Красная панировка Мука 1 сорт Белая панировка
2.Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
а) 14 градусов
б) 25 градусов
в) 5 градусов
3. Оцените предложенную Производственную ситуацию: «В готовом молочном киселе образовался синеватый оттенок и слегка ощущается запах горелого молока». В чём причина? Как устранить недостаток?
II. Практическое задание
1. Приготовить блюдо «курица жаренная рис отварной».
2. Приготовить салат «из свежей капусты», «бутерброд с сыром».
3. Приготовить блюдо «яблоки печеные»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме.
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая

СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 5
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1. Определить и отметить знаком «х», из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карточке полуфабрикаты.
Части туши Виды полуфабрикаты
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
Для жарки Для тушения Бифштекс Ромштекс Говядина духовая Котлеты Азу
Вырезка Толстый, тонкий край. Верхний и внутренний кусок задней ноги Боковой и наружный кусок задней ноги Грудинка Покромка Шея Лопаточная и подлопаточная часть задней ноги 2. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
3. Оцените предложенную Производственную ситуацию: «На поверхности фруктовое – ягодного киселя образовалась плёнка». В чём причина? Как устранить недостаток?
II. Практическое задание
Приготовить и подать блюдо «гуляш с гарниром картофельное пюре»
Приготовить Салат «морковь по-корейски», «бутерброд с рыбными консервами»
Приготовить блюдо «пудинг рисовый»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая

СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 6
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1. Определить и отметить знаком «х», необходимые продукты для приготовления изделий из рубленой и котлетной массы.
Наименование сырья Изделия из котлетной массы Изделия из рубленной массы Изделия из котлетной массы птицы
Зразы Тефтели Бифштекс Фрикадельки Котлеты
Мясо говядины Мясо птицы Хлеб пшеничный Вода или молоко Соль Перец Шпик Масло или маргарин Репчатый лук Яйца Зелень петрушки Красная панировка Мука 1 сорт Белая панировка 2. Обозначьте буквами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а)  выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
в) заправить салат
г) нарезать овощи
3. Оцените предложенную Производственную ситуацию: «Подготовленные для компота яблоки, нарезанные дольками, быстро темнеют». В чём причина? Как устранить недостаток?
II. Практическое задание
Приготовить блюдо «печень по-строгановски с гарниром каша гречневая»
Приготовить салат «Галина», «бутерброд с сельдью»
Приготовит напиток «чай с лимоном»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая
СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 7
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
Определить и отметить знаком «х», из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карточке полуфабрикатов.
Части туши Виды полуфабрикаты
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
Для жарки Для тушения Бифштекс Ромштекс Говядина духовая Котлеты Азу
Вырезка Толстый, тонкий край. Верхний и внутренний кусок задней ноги Боковой и наружный кусок задней ноги Грудинка Покромка Шея Лопаточная и подлопаточная часть задней ноги Указать необходимое оборудование и инвентарь при приготовлении блюда «Салат со свеклой», «бутерброд с сельдью». Т.Б. при работе.
Оцените предложенную Производственную ситуацию: «Чай приобрёл неприятный запах, потерял свой аромат и вкус, ухудшился цвет». В чём причина? Как предотвратить возможный брак?
II. Практическое задание
Приготовить и подать блюдо «голубцы с мясом».
Приготовить Салат «из свежих огурцов и помидоров», «бутерброд с икрой»
Приготовить напиток «какао с молоком»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнять классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, п\ф и готовых блюд;
- последовательность выполнения технологического процесса приготовлении блюд из рыбы.
«Не освоен»:
– не выполнено практическое задание, поставленная задача не выполнена.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая
СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 8
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1. Определить и отметить знаком «х», из каких частей говядины
приготавливают полуфабрикаты
Части говядины Полуфабрикаты из говядины
Ростбиф Шпигованное мясо Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс Зразы отбивные Говядина духовая Азу Гуляш Бефстроганов
Вырезка Толстый край, тонкий край Верхний кусок Внутренний кусок Боковой кусок Наружный кусок Лопаточная часть Грудинка Покромка I категории 2. Вставьте пропущенные слова
2.1 Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
2.2 Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________   ________.
2.3 Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.
3. Из предложенного набора продуктов: фрукты, ягоды, сливки, изюм, сухари, яйца, сахар, масло, крахмал, лимонная кислота, молоко, чай, кофе, какао. Перечислите ассортимент блюд, которые можно приготовить и сгруппируйте их в зависимости от их классификации.
II. Практическое задание
Приготовить и подать блюдо «перец, фаршированный с гарниром».
Приготовить Салат «сельдь под шубой», «бутерброд с рыбным паштетом»
Приготовить блюдо шарлотка с яблоками
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая
СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 9
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1. Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам:
А. Жареные блюда из филе птицыГарнирыБ. Жареные порционные блюда из мяса1. Горошек зеленый отварной2. Картофель жареный3. Сложный гарнир4. Каши рассыпчатые5. Картофель в молоке6. Кабачки, баклажаны жареные7. Картофель жареный во фритюре2.Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка
б) жарение
в) тушение
г) запеканиед) копчение
е) соление
3. Сгруппируйте ассортимент блюд по характерным признакам и обоснуйте ответ:
«Пудинг рисовый», «Чай», «Лимонный напиток», «Арбуз, дыня, свежие», «Компот из смеси сухофруктов», «Кисель из свежих ягод», «Яблоки в тесте», «Какао с молоком», «Компот из свежих яблок», «Кисель молочный», «Яблоки печёные», «Кофе на молоке».II. Практическое задание
Приготовить и подать блюдо «Рулет из птицы с овощным гарниром».
Приготовить салат «Оливье»
Приготовить напиток «лимонный»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая
СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 10
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации:
А. Порционные Полуфабрикаты из говядины Б. Крупнокусковые
1. Ростбиф 2. Филе 3. Тушеное мясо 4. Лангет 5. Антрекот 6. Зразы отбивные 7. Шпигованное мясо 8. Говядина духовая 9. Ромштекс 10. Мясо отварное 11. Бифштекс 2. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
а) 14 градусов
б) 25 градусов
в) 5 градусов
3. Соотнесите подачу кофе:
1. Кофе по-венски
2. Кофе гляссе3. Кофе по-восточному
4. Кофе по-варшавски А. В стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой
Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока
В. В бокале подают холодную воду
Г. В бокал кладут шарик мороженого
II. Практическое задание
Приготовить и подать блюдо «жаркое по-домашнему».
Приготовить и подать салат «нежность»
Приготовить блюдо «кисель из смородины»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая
СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 11
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1. Укажите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины:
Полуфабрикаты Ответ Наименование частей
1. Эскалоп
2. Щницель3. Гуляш
4. Поджарка А. Окорок
Б. Корейка
В. Лопаточная часть
Г. Грудинка
Д. Шейная часть
2. Указать необходимое оборудование и инвентарь при приготовлении блюда «Салат со свеклой», «бутерброд с сельдью». Т.Б. при работе.
3. Установите соответствие определений для следующих блюд:
1. Желе
2. Мусс
3. Самбук
4. Крем А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси
Б. Прозрачная студнеобразная масса
В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками
Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции
II. Практическое задание
Приготовить и подать блюдо «Азу».
Приготовить и подать салат «рафаэлло»
Приготовить блюдо «желе из ягод»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая
СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 12
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1. Определите блюдо из рубленого мяса:
А. С наполнителемБлюдоБ. Без наполнителя1. Биточки по-белорусски2. Зразы3. Бифштекс4. Тефтели5. Котлеты6. Люля -кебаб2. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
1) выложить в салатницу и украсить
2) провести первичную обработку овощей
3) заправить салат
4) нарезать овощи
3. Сгруппируйте ассортимент блюд по характерным признакам и обоснуйте ответ:
«Компот из свежих яблок», «Кисель молочный», «Яблоки печёные», «Кофе на на молоке», «Арбуз, дыня, свежие», «Компот из смеси сухофруктов», «Кисель из свежих ягод», «Яблоки жареные в тесте», «Какао с молоком», «Пудинг рисовый», «Чай», «Лимонный напиток».
II. Практическое задание
Приготовить и подать блюдо «Плов».
Приготовить и подать закуску «сельдь с гарниром»
Приготовить блюдо «мусс клюквиной»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая
СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 13
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1. 1.Отметить знаком «х», из каких продуктов приготавливают следующие блюда
Набор продуктов Наименование блюд
Бефстроганов Поджарка Гуляш
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край) Свинина (лопаточная и шейная часть) Мука Сметана Томат пюре Бульон Лук репчатый Вода Жир Морковь Петрушка (корень) 2. Вставьте пропущенные слова:
2.1 Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.
2.2 Обязательным компонентом винегрета является ___________________.
2.3 Жюльен из птицы относится к ___________________________ закускам.
3. Сгруппируйте ассортимент блюд по характерным признакам и обоснуйте ответ:
«Пудинг рисовый», «Чай», «Лимонный напиток», «Арбуз, дыня, свежие», «Компот из смеси сухофруктов», «Кисель из свежих ягод», «Яблоки в тесте», «Какао с молоком», «Компот из свежих яблок», «Кисель молочный», «Яблоки печёные», «Кофе на молоке».II. Практическое задание
Приготовить и подать блюдо «Тефтели мясные с картофельным пюре».
Приготовить и подать закуску «сельдь с яблоками», «паштет из печени»
Приготовить и подать блюдо «самбук абрикосовый»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая
СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 14
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1. Определить и отметить знаком «х», из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карточке полуфабрикатов.
Части туши Виды полуфабрикаты
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
Для жарки Для тушения Бифштекс Ромштекс Говядина духовая Котлеты Азу
Вырезка Толстый, тонкий край. Верхний и внутренний кусок задней ноги Боковой и наружный кусок задней ноги Грудинка Покромка Шея Лопаточная и подлопаточная часть задней ноги 2.Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
а) варка
б) жарение
в) тушение
г) запеканиед) копчение
е) соление
3. Из предложенного набора продуктов: фрукты, ягоды, сливки, изюм, сухари, яйца, сахар, масло, крахмал, лимонная кислота, молоко, чай, кофе, какао. Перечислите ассортимент блюд, которые можно приготовить и сгруппируйте их в зависимости от их классификации.
II. Практическое задание
Приготовить и подать блюдо «птица по-домашнему».
Приготовить и подать салат «столичный», «бутерброд с мясным фаршем».
Приготовить напито «какао со сгущенным молоком»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая
СОГЛАСОВАН
Председателем ПЦК специальностей технического и естественнонаучного профиля
_______________Н.А.Огняникова«___»__________________ 2017 г.
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УМР
_______________ С.В.Боровик
«___»________________ 2017г.
Билет по квалификационному экзамену № 15
по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
группы ПК-37-Н
Оцениваемые результаты освоения: ПК5.1, – ПК5.4, ОК1 – ОК7; ПК6.1 – ПК6.4, ОК1 – ОК7; ПК7.1 -7.3, ОК1 – ОК7;
I. Теоретическое задание
1.Укажите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины:
Полуфабрикаты Ответ Наименование частей
1. Эскалоп
2. Щницель3. Гуляш
4. Поджарка А. Окорок
Б. Корейка
В. Лопаточная часть
Г. Грудинка
Д. Шейная часть
2.Вставьте пропущенные слова
2.1 Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.
2.2 Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________   ________.
2.3 Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.
3.Сгруппируйте ассортимент блюд по характерным признакам и обоснуйте ответ: «Пудинг рисовый», «Чай», «Лимонный напиток», «Арбуз, дыня, свежие», «Компот из смеси сухофруктов», «Кисель из свежих ягод», «Яблоки в тесте», «Какао с молоком», «Компот из свежих яблок», «Кисель молочный», «Яблоки печёные», «Кофе на молоке».II. Практическое задание
1.Приготовить и подать блюдо «котлеты по-киевски с зеленым горошком».
2.Приготовить и подать закуску «заливное из курицы»
3.Приготовить и подать блюдо «желе молочное»
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните задание в соответствии с технологической картой
Последовательность и условия выполнения задания:
- выполните теоретическую часть задания – 1 час
- выполните практическую часть задания – 4 часа;
Используйте раздаточный материал и технические средства:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
технологические карты;
инструкционные карты;
калькуляторы;
Максимальное время выполнения задания – 5 часов.
Принципы и критерии оценки знаний обучающегося 
Знания обучающегося оцениваются в зависимости от освоения модуля правильно выполненного задания экзаменационного билета.
Критерии оценки знаний:
«Освоен»:
– выполнение всех проверяемых компетенций в полном объеме;
«Не освоен»:
– не выполнена одна и более проверяемая компетенция.
Мастер п\о Е.А.Мыслицкая