СБОРНИК МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ НА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЯХ МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Составитель: Ершова Надежда Семеновна, мастер производственного обучения, преподаватель ОГБОУ СПО ИГТОТЭ и П.
Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы ОГБОУ СПО ИГТОТЭ и П по профессии 260807.01 Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.
Методические указания по выполнению практических работ адресованы обучающимся очной формы обучения.
Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы обучающихся и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.
СОДЕРЖАНИЕ
Название практических работ
Страницы
Практическое занятие № 1
Изучение ассортимента чая, кофе и органолептическая оценка качества.
5
Практическое занятие № 2
Оценка качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям, предусмотренных стандартом.
8
Практическое занятие № 3
Ознакомление с ассортиментом кондитерских товаров местных товаропроизводителей и оценка качества.
11
Практическое занятие № 4
Урок – экскурсия в предприятия общественного питания г. Инза
14
Практическое занятие № 5
Изучение подбор посуды для подачи натуральных плодов, сладких блюд.
18
Практическое занятие № 6
Оформление документации пищеблока.
21
Практическое занятие № 7
Работа с нормативными документами. Расчёт сырья для приготовления сладких блюд и напитков.
24
Практическое занятие № 8
Расчёт сырья сладких блюд и напитков.
27
Введение
УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!
Методические указания для выполнения практических работ по МДК 07. 01. «Технология приготовления сладких блюд и напитков » созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим работам, правильного составления отчетов.
Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.
Отчет о практической работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.
Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по дисциплине, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.
Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.
Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя или посмотреть на двери его кабинета.
Желаем Вам успехов!!!
Практическое занятие № 1
Тема: Вкусовые товары. Кондитерские товары.
Тема занятия: Изучение ассортимента чая, кофе и органолептическая оценка качества.
Учебная цель: формировать умения по изучению ассортимента чая, кофе и оцениванию их качества.
Учебная задача: научиться распознавать виды чая и кофе по классификационным признакам.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
-проверять органолептическим способом качество вкусовых товаров;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству вкусовых товаров.
ОК:
ОК 1.Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Провести органолептический анализ качества чая, кофе.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
1. Рабочая тетрадь по МДК 07.01.
2. Раздаточные материалы: инструкционные карты, стандарты.
3. Ручка.
4. Тетрадь для практических работ.
5. Натуральные образцы чая, кофе.
6. Тарелки, стаканы, салфетки.
7. Упаковки с маркировками чая, кофе, чайник, листы белой бумаги.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с., стр.247-255
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Теоретическая часть:
Вкусовые товары разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения и способствующие усвоению пищи, безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табак и табачные изделия и др.
Состав: содержат органические кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения.
Воздействие: оказывают влияние на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.
Классификация по характеру воздействия на человеческий организм: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное (при умеренном потреблении), так и отрицательное воздействие на организм человека. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).
Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).
Чай получают из молодых верхушечных побегов многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева в районах с субтропическим и тропическим климатом. По способу обработки чай делят на байховый (черный и зеленый), прессованный – плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Выпускают чай также экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая, и также чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2-3 г и быстрорастворимый.
По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х размеров: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.
Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Назовите виды и ассортимент чая.
2. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
3. Чем отличается черный чай от зеленого?
4. В чем особенность хранения кофе?
Практическая часть:
Задание 1: Проведите органолептическую оценку качества чая по стандарту.
Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименования чая, вид по способу получения, состояние упаковки;
Вскройте пачку (коробку) и проверьте качество упаковки;
Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;
Для определения вкуса, аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5г сухого чая, поместите в чашки и залейте кипящей водой. Определения вкуса, аромата проводите после образования настоя (через 5-10 мин);
Остудите напиток до 400С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте требованиями стандарта по характеристике сортов чая.
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
Наименование чая
Внешний вид сухого чая
Настой
Аромат и вкус
Цвет разваренного листа
Сорт чая
Задание 2: Проведите органолептическую оценку качества кофе по стандарту.
Наименование
Внешний вид
Цвет
Аромат и вкус
Заключение о качестве
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.
3. Составьте таблицу по распознаванию видов чая, кофе по классификационным признакам.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее, следуя пунктам плана, произвести заполнение таблицы по распознанию чая, кофе.
Порядок выполнения отчета по практической работе
В составленных таблицах должны прослеживаться фактические показатели качества и показатели качества по стандарту.
Образец отчета по практической работе
Практическая работа
Тема: Вкусовые товары. Кондитерские товары.
Тема занятия: Изучение ассортимента чая, кофе и органолептическая оценка качества.
Задание № 1: Проведите органолептическую оценку качества чая по стандарту.
Чай
Внешний вид сухого чая
Настой
Аромат и вкус
Цвет разваренного листа
Сорт чая
Чай черный байховый
Чай кр/лист., чаинки хорошо скрученные одной формы, однородные
Яркий, прозрачный со светло-коричневым оттенком
Тонкий нежный с терпким вкусом
Темно-коричневый
Первый
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Интернет – ресурсы
http://www.kulina.ru/
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Практическое занятие № 2
Тема: Вкусовые товары. Кондитерские товары.
Тема занятия: Оценка качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям, предусмотренных стандартом.
Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки по оцениванию качества безалкогольных напитков.
Учебные задачи: изучить определение качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям, предусмотренных стандартом.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
-проверять органолептическим способом качество безалкогольных напитков;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству безалкогольных напитков.
ОК:
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Провести органолептический анализ качества безалкогольных напитков.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
1. Рабочая тетрадь по МДК 07.01.
2. Раздаточные материалы: инструкционные карты, стандарты.
3. Ручка.
4. Тетрадь для практических работ.
5. Натуральные образцы, упаковки с маркировками безалкогольных напитков.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с., стр.259
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Теоретическая часть:
Вкусовые товары разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения и способствующие усвоению пищи, безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы и др.
Состав: содержат органические кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения.
Воздействие: оказывают влияние на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.
Классификация по характеру воздействия на человеческий организм: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное (при умеренном потреблении), так и отрицательное воздействие на организм человека. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).
Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).
Хлебный квас получают смешанным молочно-кислым и спиртовым брожением сусла. Выпускают хлебный квас, квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов. Хлебный квас - это непрозрачный напиток коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты).
К напиткам из хлебного сырья относят квасы Русский, Ароматный, Московский, Литовский, Мятный, Тминный, квас с хреном, напитки Здоровье, Осень.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Какая роль вкусовых товаров в питании?
2. Что вы знаете о хлебном квасе и напитках из хлебного сырья?
3. Какие требования предъявляются к хлебным напиткам?
Практическая часть:
Задание № 1: Проведите органолептическую оценку качества безалкогольных напитков по стандарту.
Наименование
Внешний вид
Цвет
Аромат и вкус
Заключение о качестве
Задание № 2: Распознайте виды минеральной воды по образцам и стандарту.
Порядок проведения работы:
Ознакомьтесь с видами минеральной воды с этикетками, стандарту и оформлению внешнего вида бутылок.
Полученные данные сведите в таблицу:
Минеральная вода
Химический состав
Концентрация солей, г/л
Состав минеральной воды
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.
3. Составьте таблицу по оцениванию качества безалкогольных напитков.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее, следуя пунктам плана, произвести заполнение таблицы по определению качества безалкогольных напитков в соответствии с органолептическими показателями, предусмотренными стандартом.
Порядок выполнения отчета по практической работе
В составленных таблицах должны прослеживаться фактические показатели качества и показатели качества по стандарту.
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Интернет – ресурсы
http://www.kulina.ru/
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Практическое занятие № 3
Тема: Вкусовые товары. Кондитерские товары.
Тема занятия: Ознакомление с ассортиментом кондитерских товаров местных товаропроизводителей и оценка качества.
Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки по ознакомлению с ассортиментом кондитерских товаров местных товаропроизводителей и оценки их качества.
Учебные задачи: изучить ассортимент кондитерских товаров местных товаропроизводителей; оценивать качество товаров по органолептическим показателям.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
- проверять органолептическим способом качество кондитерских товаров местных товаропроизводителей;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству кондитерских товаров местных товаропроизводителей.
ОК:
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3. Провести органолептический анализ качества кондитерских товаров местных товаропроизводителей.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
1. Рабочая тетрадь по МДК 07.01.
2. Раздаточные материалы: инструкционные карты, стандарты.
3. Ручка.
4. Тетрадь для практических работ.
5. Натуральные образцы, упаковки с маркировками кондитерских товаров.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с., стр.259
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Теоретическая часть:
Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизменённого, или другого сладкого вещества (мёд. ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов и т.д.). В их состав входят разнообразные виды сырья, содержащие белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Кондитерские изделия это продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающейся приятным вкусом и ароматом, состоящие, главным образом, из сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, какао продуктов, сливочного масла, орехов, пшеничной муки, пектина и др. Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые (сахарные) и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Назовите виды и ассортимент кондитерских товаров местных товаропроизводителей.
2. Какие виды кондитерских изделий используют в общественном питании?
4. В чем особенность хранения кондитерских товаров?
Практическая часть:
Задание:
1. Проведите органолептическую оценку качества различных видов кондитерских изделий по стандартам (не менее 2-х образцов).
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия
Показатель
Заключение о качестве
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
2. Распознайте ассортимент отдельных видов кондитерских изделий по натуральным образцам и стандартам.
Результаты сведите в следующую таблицу:
Наименование
Виды
Использование
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.
3.Далее заполните таблицы органолептического анализа качества кондитерских изделий.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
В заполненных таблицах должен прослеживаться анализ качества кондитерских изделий по стандарту.
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее заполняются таблицы по проведению органолептического анализа качества кондитерских изделий.
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Интернет – ресурсы
http://www.kulina.ru/
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Практическое занятие № 4
Тема: Организация производства в холодном цехе.
Тема занятия: Урок – экскурсия в предприятия общественного питания г. Инза.
Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки по организации производства в холодном цехе.
Учебные задачи: изучить оснащение ПОП и организацию рабочих мест в холодном цехе.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд;
знать:
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ОК:
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3.Проанализировать организацию рабочих мест на производстве.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
1. Рабочая тетрадь по МДК 07.01.
2. Раздаточные материалы: инструкционные карты.
3. Ручка.
4. Тетрадь для практических работ.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.290-295
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с., стр. 217-232
Теоретическая часть:
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
Холодные цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – столы с холодильным шкафом и горкой для хранения компонентов холодильных блюд, с встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол – секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:
1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14єC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19єС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления холодных блюд используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки овощей и фруктов. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают, смешивают компоненты и заправляют, на другом столе порционируют и оформляют блюда перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым блюдом и мерный инвентарь, слева – столовую посуду.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
Для чего предназначен холодный цех?
Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха?
Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе.
Перечислите виды оборудования, применяемые в холодном цехе.
Практическая часть:
Задание №1. Проанализировать организацию рабочих мест в холодном цехе.
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.
3. Далее произвести анализ организации рабочих мест в холодном цехе с внесением предложений по усовершенствованию процесса.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
При выполнении работы должны указываться недостатки по организации рабочих мест и предложения по их улучшению.
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее производится анализ организации рабочих мест в холодном цехе
Образец отчета по практической работе
Практическая работа
Тема: Организация производства в холодном цехе.
Тема занятия: Урок – экскурсия в предприятия общественного питания г. Инза.
Задание № 1. Проанализировать организацию рабочих мест в холодном цехе.
Характеристика
Недостатки
Предложения
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Интернет-ресурсы
1. http://www.kulina.ru/
13PAGE 15
13PAGE 141515
Рисунок 12 Заголовок 315