МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА по МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы «Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками»

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Ютановский агромеханический техникум имени Евграфа Петровича Ковалевского»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
по МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
«Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками»
профессия «Повар, кондитер»
Разработала :преподаватель
Куцеволова Татьяна Евгеньевна
5715004132580
5715004132580
Ютановка, 2016
Тема урока: Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками.
Цель урока: Создание условий для формирования у обучающихся профессиональной компетенции:ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда измяса и мясныхпродуктов.
Обучающий компонент: изучить приготовление блюд из жареного мяса порционным куском;
Развивающий компонент:способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;
Воспитывающий компонент:способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.
Тип урока: урок усвоения новых знаний
Метод обучения:
Словесный: сообщение новых знаний по вопросам урока
Наглядный: показ мультимедийной презентации
Практический: оформление для подачи блюда – ромштекс с гарниром
Формы работы: фронтальная, индивидуальная
Методическое обеспечение:
Оборудование: мультимедийный проектор, компьютер, мясо
Межпредметные связи:
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, химия
Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда измяса и мясныхпродуктов), безопасногоиспользованиятехнологическогооборудования
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК 1.Понимтьсущность и социальнуюзначимостьсвоейбудущейпрофессии, проявлять к нейустойчивыйинтерес;
ОК2.Организовыват собственнуюдеятельность, исходяизцели и способовеедостижения, определенныхруководителем), навыковтехнологическогомышления и профессиональнойинтуиции
ОК 3.Анализироватьрабочуюситуацию, осуществлятьтекущий и итоговый контроль, оценку и коррекциюсобственнойдеятельности, нести ответственность за результатысвоейработы)
ОК 4.         Осуществлятьпоискинформации, необходимой для эффективноговыполненияпрофессиональных задач.
ОК 5.         Использоватьинформационно-коммуникационныетехнологии в профессиональнойдеятельности.
ОК 6.Работать в команде, эффективнообщаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.         Готовить к работепроизводственноепомещение и поддерживатьегосанитарноесостояние.
Ход урока
1-й этап: Организационный момент
- проверить явку учащихся
- проверить готовность учащихся к уроку.
Мотивация обучающихся
(Слайд2) Эпиграф: Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье!
Обилие искусных блюд -  умелых поваров творенье!
Какие только блюда не готовятумелые руки поваров, при этомиспользуя  множествопродуктов. Историювозникновения одного изпродуктов я сейчас зачитаю,  а ваша задача – угадатьегоназвание.
(Слайд № 3) Этодревнейшийпищевой продукт, используемыйчеловеком. Егокулинарноеприменениенасчитываетстолько же тысячелетий, сколько и использованиеогня. Именно на огненачали готовить этот продукт, чтовыделилочеловечествоизостальногоживотного мира.   
  
Выступление обучающегося : Путешествие через время
Пожалуй, ни один продукт не вызвал столь яростных споров, как мясо. Сначала споры носили религиозный характер, позже- научный. Даже сегодня трудно ответить на вопрос , когда человек впервые зажарил на костре мяса , и как его раньше готовили? По Геродоту , у скифов , живших в нашем теперешнем Причерноморье , было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненую водой , до тех пор бросали раскаленные камни , пока вода не закипела. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.В глубокой древности к мясу вообще относились с ритуальным трепетом . Домашних животных приносили в жертву многочисленным богом . Едоки мяса нередко внезапно заболевали, и корень зла, по их убеждению , таился не в качестве мяса, а в некоей таинственной силе. Убой скота пытались взять под наблюдение. Таким оброзом , храмы Древнего Египта , Финикии, Иудеи походиди на бойни.Мусульманским народам коранзапрещает есть свинину. В Индии , где корова и теперь считается священным животным , избегают есть говядину. В Китае и Корее предпочитают есть мясо молодых собак: там это такой же деликатес , как во Франции и в некоторых районах Америки мясо лягушек.В Англии свежее мясо было распространено довольно слабо, да и то при дворе. Принцесса Анна Болейн, скажем, на завтрак съедала фунт копченого сала и выпивала кувшин пива.
Действительно,  блюда из мяса с древности являютсяпрактическиосновными на любомстоле и в будни, и в праздники. Сегодня важно не тольковкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогдаподанное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не толькобудетвозбуждатьаппетит, но и подниматьнастроение.
2-й этап: Актуализация опорных знаний:
Преподаватель:
Обратимся к повторению:
Тест:
1.Что происходит с белком соеддинительной ткани – эластином?
А) полность разрушается
Б) почти не изменяет своих свойств
В)переходит в другое вещество.
2. В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?
А)в холодную
Б) в горячую
В) в пряный отвар
3. Какой гарнир используют при отпуске отварной говядины?
А) припущенны рис
Б) тушеная капуста
В) картофель отварной, припущенные овощи
4. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?
А) от стойкости коллагена к воздействию тепла
Б) от количества коллагена в разных частях мяса
В) от первичной подготовки полуфабрикатов
5. Какие соусы используют при отпуске отварой баранины?
А) красный
Б) белый
В) сметанный
- Назовите основные ткани мяса (Слайд 4)
- мясо каких животных мы используем в пищу?(Слайд 5)
-Можно ли употреблять в пищу мясо после убоя?( Слайд 6)
- Каковы признаки доброкачественности мяса??( Слайд 7)
-Какие операции включает механическая кулинарная обработка мяса?
-Что такое обвалка
-Что такое жиловка
- Что значит произвести зачистку мяса?
Давайте определим доброкачественность предложенного мяса
- Как классифицируют мясные полуфабрикаты по размеру?
-У Пушкина есть такие строки:
К Талон помчался: он уверен
Что там уж ждёт его Каверин,
Вошёл и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним и ростбиф окровавленный.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
-О каком блюде идет речь и почему ростбиф окрававленный?
-К каким блюдам относится ростбиф по тепловой обработке?
- В каком мясе пищевых веществ сохранится больше в отваром или в жареном?
- Какое мясо имеет более выраженный вкус отврное или жареное и почему?
- Почему отварное мясо поллучилось не сочным, кукую ошибку допустил повар и можно ли её исправить?
-Сколько ошибок допущено при приготовлении котлетной массы: для приготовления котлетной массы мясо вырезки(?) пропускают через мясорубку, добавляют серый хлеб (?), соль, перец, лук, массу перемешивают, приготавливают полуфабрикаты (?).
- При приготовлении жареного мяса его положили на холодную сковороду, сразу закрыли крышкой, подумайте, какие дефекты могут возникнуть при таком режиме жарке?
- От чего зависит качество приготовленного блюда
- Как вы думаете,какие блюда более популярны из отварного или из жареного мияса?
Преподаватель:
Тема урока: «Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками»
Цель урока: Изучить,технологию приготовления блюд из жареного мяса порционными кусками.
На уроке мы будем формировать профессиональные компетенции по приготовлению и оформлению простых блюд из мяса.
Преподаватель: в ходе урока вам необходимо будет составить таблицу, которую вы будете использовать при подготовке к следующему уроку.
(Учащиеся записывают тему урока в конспект)
Мотивация учащихся к усвоению нового материала.
3-й Основной этап урока:
Историческая справка о Наполеоне.
Характерной особенность русской кухни было приготовление мяса целой тушкой или большим куском. В русской печи запекали в целом виде поросят, кур, Крупными кусками свинину, баранину, говядину. Много было блюд для которых мясо нарезалось или нарубалось. «начинитьрубленым свинным мясом,баранье лёгкое окрошить,курицу варить разняв на части»»- так описыали русскую старинную кухню в 18 веке.
Современный ассортимент мясных блюд очень велик.Он включает в сбя как старинные русские блюда так, так и блюда, укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также пополняются новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и возможности.
Сообщение новых знаний.
ЖАРКА МЯСА НАТУРАЛЬНЫМИ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ
Порционныминатуральными кусками мясожарят с небольшимколичествомжира (5–10 % массымяса) на плитеилиэлектросковороде. Подготовленныепорционные куски посыпаютсолью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °С. Послеобразованияподжаристой корочки с однойсторонымясопереворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другойстороны. Потери при жарке мясанатуральнымипорционными кусками составляют 37 %. Жарятмясонепосредственно перед подачей, с тем чтобысохранитьеговкус и запах. Натуральныежареные блюда отпускают с простымилисложнымгарниром. Мясополиваютмясным соком, маслом или соусом. Выходмясасоставляет 50, 75 или 100 г.
Бифштекс. Подготовленныйполуфабрикатпосыпаютсолью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеихстороноколо 15 мин до нужнойстепениготовности: с кровью, полупрожаренныйилипрожаренный.
При отпуске на порционное блюдо илитарелкукладуткартофельжареныйилифрилибосложныйгарнириз 3–4 видововощей, строганыйхрен, рядом укладываютбифштекс, поливаютмясным соком, сверхуможно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, какбифштекснатуральный, но при отпускесверхукладутяичницу-глазуньюиз одного яйца.
Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, какбифштекс. При отпуске на порционное блюдо посрединекладутбифштекс, вокругнегоукладываюткартофельжареный (из вареного) илифри, бифштексполиваютмясным соком, сверхукладут лук, нарезанныйкольцами и жаренныйвофритюре.
Филе. Подготовленныйполуфабрикатпосыпаютсолью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до нужнойстепениготовности.
При отпуске в баранчик или на блюдо кладуткартофельжареныйилисложныйгарнир букетами, рядом укладываютфиле, поливаютмясным соком, сливочным маслом. Филеможноотпускать с соусом. В этомслучаефилекладут на крутон (ломтикподжаренного пшеничного хлеба), поливают соусом краснымосновнымилитоматным; картофельжареныйподаютотдельно.
Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) мясаслегкаотбивают, посыпаютсолью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстрообжаривают при сильномнагреве до готовности.
При отпуске на порционное блюдо укладываюткартофельжареныйилисложныйгарнир букетами, рядом кладут лангет, поливаютегомясным соком.
Антрекот. Подготовленныйполуфабрикатпосыпаютсолью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеихсторон до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладуткартофельжареныйиликартофельфри, картофель в молоке, сложныйгарнир, состоящийиз 3–4 видововощей, рядом помещают антрекот, кладутстроганыйхрен, зелень петрушки, антрекот поливаютмясным соком, сверхуукладываюткусочек зеленого масла. Можноотпустить с яйцомили луком, какбифштекс.
Котлеты натуральные из баранины или свинины. Подготовленныекотлетыпосыпаютсолью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильномнагреве с обеихсторон. При отпуске на порционное блюдо илитарелкуукладываютгарнир, рядом – котлеты, поливаютихмясным соком, на косточкунадеваютпапильотку. К котлетам избараниныможноотдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам избараниныподаюткартофельжареныйилифри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томатеилимасле, сложныйгарнир. На гарнир к котлетам изсвинины и телятины – картофельжареныйилифри, картофель в молоке, овощи в молочномсоусе.
Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленныйполуфабрикатпосыпаютсолью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо илитарелкукладуткартофельжареныйилифри, сложныйовощнойгарнир; эскалопукладывают рядом на крутониз пшеничного хлеба, поливаютмясным соком (можно подать без крутона).
Эскалопизсвининыилителятины с соусом. Приготавливают так же, какэскалоп с гарниром. При отпуске в баранчик на крутонукладываютэскалоп (по два куска), сверхукладутподжаренныепочки и помидоры, шампиньоныилибелыегрибы, заливаюттоматным соусом, посыпаютрубленойзеленью с чесноком. Отдельно в баранчикеподаютжареныйкартофель.
4-й этап урока
Закрепление знаний учащихся.
Какие условия необходимо соблюдать
Можноли готовить бифштекс до трёх степеней готовности?
Как можно подать бифштекс?
Какое мясо подают на крутоне хлеба?
Какие сложные гарниры можно подать к мясным блюдам?
5-й этап урока:
Обобщение и систематизация знаний учащихся.
Преподаватель просит учащихся обобщить урок, слушает их ответы, координирует, исправляет.
6-й этап урока: Подведение итогов и результатов урока, выставление оценок.
Преподаватель отмечает положительную работу отдельных учащихся, отмечает возможные ошибки на уроке. Комментирует, выставляет оценки.
7-й этап урока: Домашнее задание: Составить конспект лекции.
Читать учебник Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария» стр.240-241.
Список литературы и Интернет источников:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010
Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2011
Харченко Н.Э. Технологияприготовления блюд: Учебпособие для НПО. – М.: Академия, 2010.
http://grachki.net/?param=article&id=735http://food.passion.ru/kulinarnyi-spravochnik/ya/yaitsa.htm