Сравнительный анализ требований ФГОС и профессионального стандарта на примере ПМ.03 Приготовление супов и соусов по профессии Повар, кондитер

Уткина Валида МубаранзяновнаБУ «Няганский технологический колледж»,
председатель ПЦК «Бытовых услуг»
«Разработка практико - ориентированных программ по профессии «Повар» с учетом требований профессионального стандарта по данной профессии»
Предлагаю сегодня на рассмотрение педагогический опыт по разработке практико - ориентированных рабочих программ на примере рабочей программы по профессиональному модулю 03. «Приготовление супов и соусов» в соответствии с принятым профессиональным стандартом по профессии «Повар», на примере сравнения раздела «Супы».
Наименование программы Наименование ПС Уровень квалификации ОТФ и (или) ТФ
РП по ПМ 03. Приготовление супов и соусов «Профессиональный стандарт «Повар» (пр. Минтруда России № 610н от 08.09.2015 г.)Образовательные программы среднего профессионального образования - среднее профессиональное образование по профессии 260807.01 Повар, кондитер
ОТФ / Приготовление и оформление
основных блюд 3 разряд
Для разработки практико - ориентированных рабочих программ используем определенный алгоритм работы:
объединяемся в рабочую группу (преподаватель – мастер п/о);
готовим соответствующую нормативную документацию для работы (ФГОС, профессиональный стандарт);
внимательно изучаем: определяя соответствующие вид деятельности по ФГОС и обобщенную трудовую функцию по профессиональному стандарту;
заполняем таблицу «Сопоставление ФГОС и Профессиональных стандартов».
Сопоставление ФГОС и Профессиональных стандартов
Профессиональный стандарт ФГОС СПО Предложения по результатам анализа
Выбранная для освоения ОТФ или ТФ Вид (ВД) ОТФ / Приготовление и оформление основных блюд
C/04.3 Готовить бульоны и отвары
C/05.3 Готовить основные супы
C/06.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
C/07.3 Готовить основные холодные и горячие соусы Приготовление основных супов и соусов Трудовые функции по каждой ОТФ
или трудовые действия Профессиональные компетенции
по ВД С/04.3 Готовить бульоны и отвары ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. Обобщенные трудовые функции профессионального стандарта по профессии «Повар» соответствуют
виду деятельности по ФГОС
С/05.3 Готовить основные супы ПК 3.2. Готовить простые супы. С/06.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. С/07.3 Готовить основные холодные и горячие соусы
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. Трудовые функции или трудовые действия Практический опыт по ВД C/04.3 Готовить бульоны и отвары
ТД 1. Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
ТД 1.1. Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним - приготовления основных супов;
Описанные трудовые действия профессионального стандарта должны быть отработаны на учебной практике, лабораторно- практических работах.
ТД 2. Взвешивать/измерять продукты, входящие в состав бульона
ТД 2.1. Взвешивать/измерять продукты, входящие в состав супа ТД 3. Обжаривать кости мелкого скота ТД 4. Подпекать овощи
ТД 4. 1. Пассеровать овощи, томатные продукты и муку
ТД 5. Замачивать сушеные грибы ТД 7. Доводить до кипения и варить на медленном огне бульоны и отвары до готовности
ТД 7.1 Закладывать продукты в определенной последовательности с учетом
ТД 7.2. Доводить суп до кипения и варить на медленном огне до готовности Доводить суп до кипения и варить на медленном огне до готовности
Заправлять супы мукой, крахмалом, льезономНастаивать супы по окончании варки
Использовать для приготовления заправочных супов отвары круп, макаронных изделий, бобовых
Разваривать крупу для приготовления супа-пюре ТД 8. Удалять жир с бульона
ТД 9. Снимать пену с бульона
ТД 10. Процеживать бульоны и отвары ТД 11. Использовать для приготовления бульонов концентраты промышленного изготовления
ТД 11.1. Использовать для приготовления супов концентраты промышленного изготовления ТД 12. Определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества
ТД 12. 1. Определять степень готовности супов и их вкусовые качества ТД 13. Порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда
ТД 13.1. Порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи ТД 14. Выдерживать температуру подачи бульонов и отваров
ТД 14.1. Выдерживать температуру подачи супов ТД 15. Охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
ТД 15.1. Охлаждать и замораживать готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов ТД 16. Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары
ТД 16.1. Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы ТД 17. Разогревать бульоны и отвары
ТД 17.1. Разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции Умения Умения У 1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам и отварам
У 1.1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам Умения в профессиональном стандарте расписаны более подробно по сравнению с ФГОС, поэтому при составлении тем и содержания рабочей программы, планов уроков учебной практики и лабораторно- практических работ необходимо использовать требования профессионального стандарта
У 2. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении бульонов и отваров
У 2.1. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных супов -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;
У 3. Соблюдать технологию приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции
У 3.1. Использовать различные технологии приготовления основных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;
У 4. Определять органолептическим способом правильность приготовления бульонов и отваров и их готовность для подачи и дальнейшего использования
У 4.1. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи - оценивать качество готовых блюд;
У 5. Сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции
У 5.1. Сервировать и оформлять основные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции У 6. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
У 6.1. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов У 7. Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании бульонов и отваров
У 7.1. Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании основных супов У 8. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении бульонов и отваров, предназначенных для последующего использования
У 8.1. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных супов, предназначенных для последующего использования Знать Знать З.1. Классификация бульонов и отваров
З.1.1. Классификация супов - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов Знания в профессиональном стандарте расписаны более подробно, досконально с указанием методов приготовления, техникой выполнения действий, технологией приготовления бульонов и отваров, основных супов в ассортименте по сравнению с ФГОС, поэтому при составлении тем и содержания рабочей программы, планов уроков учебной практики и лабораторно - практических работ необходимо использовать требования профессионального стандарта
З.2. Пищевая ценность бульонов и отваров
З.2.1. Пищевая ценность супов З.3. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к бульонам и отварам
З.3.1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным супам - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов З.4. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству бульонов и отваров
З.4.1. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных супов З.5. Требования к качеству готовых бульонов и отваров
З.5.1. Требования к качеству готовых основных супов З.6. Методы приготовления бульонов и отваров: обжаривание, подпекание овощей, замачивание грибов, доведение до кипения, варка на медленном огне, процеживание
З.6.1. Методы приготовления основных супов: закладка продуктов, доведение до кипения, варка на медленном огне, пассерование, заправка, протирание, разваривание, выдерживание. Правила выбора методов приготовления различных типов супов с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочего) З.7. Температурный режим и правила приготовления разных типов бульонов и отваров
З.7.1. Температурный режим и правила приготовления разных типов супов с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочего) - температурный режим и правила приготовления супов З.8. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов и отваров
З.8.1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных супов З.9. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров с учетом требований техники безопасности при: обжаривании, подпекании овощей, замачивании грибов, доведении до кипения, варке на медленном огне, процеживании, охлаждении, замораживании, разогреве, порционированииЗ.9.1. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных супов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании/измерении, закладке продуктов, доведении до кипения, варке на медленном огне, пассеровании, заправке, протирании, разваривании, охлаждении, замораживании, разогревании, порционировании- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
З.10. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта и питания (диетического, вегетарианского и прочего): обжаривания, подпекания овощей, замачивания грибов, варки на медленном огне, процеживания, разогрева, порционированияЗ.10.1. Техника выполнения действий: взвешивания/измерения, закладки продуктов, варки на медленном огне, пассерования, заправки, протирания, разваривания, разогрева, порционированияЗ.11.Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства
З.11.1. Технология приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: борщей мясных и вегетарианских; борща с грибами; борща с фасолью; борща московского; борща украинского; борща флотского; борща сибирского; щей зеленых; щей из квашеной капусты; щей из свежей капусты; щей суточных; щей по-уральски; рассольника с картофелем; рассольника ленинградского; рассольника домашнего; рассольника московского; рассольника с квашеной капустой; солянки сборной мясной, солянки домашней; солянки рыбной; солянки вегетарианской с грибами; супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи.- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов
З.12. Технологии приготовления гарниров к супам З.13. Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров и соответствия бульонов и отваров стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции
З.13.1. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции - правила проведения бракеража
З.14. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров
З.14.1. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных супов З.15. Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда
З.15.1. Методы сервировки и подачи основных супов З.16. Варианты оформления бульонов и отваров для подачи в виде блюда
З.16. Варианты оформления основных супов для подачи З.17. Варианты оформления бульонов и отваров для подачи в виде блюда
З.17.1. Варианты оформления основных супов для подачи - способы сервировки и варианты
оформления, температуру подачи; З.18. Температура подачи бульонов и отваров
З.18.1. Температура подачи основных супов З.19. Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров
З.19.1. Правила охлаждения и замораживания готовых основных супов - правила хранения и требования к
качеству готовых блюд; З.20. Правила разогревания бульонов и отваров
З.20.1. Правила разогревания супов З.21. Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных бульонов и отваров для последующего использования.
З.21.1. Требования к безопасности хранения приготовленных основных супов, предназначенных для последующего использования Супы, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи По результатам проведенного сравнительного анализа пришла к выводам:
Обобщенная трудовая функция ОТФ профессионального стандарта «Повар» = виду деятельности по ФГОС по профессии «Повар, кондитер».
Практический опыт, умения и знания профессионального стандарта также соответствуют требованиям ФГОС, но расписаны более подробно, досконально с указанием методов приготовления, техникой выполнения действий, технологией приготовления бульонов и отваров, основных супов в ассортименте по сравнению с ФГОС, поэтому при составлении тем и содержания, учебной и производственной практики рабочей программы, разработке планов уроков теоретических занятий, учебной практики и лабораторно - практических работ необходимо использовать требования профессионального стандарта.
При проведении сравнительного анализа была выявлена тема: «Супы, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи», не указанная в ФГОС по профессии «Повар, кондитер», но согласно требованиям работодателей должны быть изучена обучающимися. Следовательно, при дальнейшем анализе всего профессионального стандарта, если тема традиций русской кухни найдет своё продолжение, необходимо объединить все темы и включить их в вариативную часть.
Разработать практико - ориентированную рабочую программу профессионального модуля с учетом требований работодателей на основе профессионального стандарта.