Открытый урок Повар-кондитер Приготовление рассольников

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Калиновский техникум механизации, сельского хозяйства и сферы обслуживания»
Методическая разработка
урока производственного обучения
по профессии: «Повар»
Тема: «Приготовление рассольников»
Разработала:
мастер
производственного
обучения
Станчук В. Е.
Педагогический стаж 10,6 лет
с. Калиновка
2015 год
План конспект урока
Тема: «Приготовление рассольников»
Цель урока:
Учебная – студенты должны научиться:
самостоятельно организовывать рабочее место;
придерживаться правил ведения технологического процесса;
производить расчет сырья для приготовления заданного количества блюд;
самостоятельно готовить и отпускать рассольники, проводить бракераж;
показывать уровень знаний умений и приобретенных навыков;
придерживаться правил санитарии, гигиены, и правил безопасности труда;
экономно расходовать сырье, воду, электроэнергию.
Воспитательная:
творчески относится к работе и учебе, аккуратности во время работы;
любить и уважать выбранную профессию.
Развивающая – студенты обязаны развивать:
самостоятельность;
умение ориентироваться в производственных процессах, умение эстетически оформлять и подавать рассольники с использованием новых технологий.
Тип урока :
совершенствование начальных умений и формирование навыков выполнения операций и видов работ.
Комплексно- методическое обеспечение:
Наглядные средства обучения:
сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. -Киев.: Экономика, 2005;
технико - технологические карты приготовления рассольников, карточка опроса, карточка самоконтроля, алгоритм приготовления рассольников, таблица проблемных ситуаций, технологические правила безопасности труда, санитарии и гигиены; цветные иллюстрации;
инструменты: ножи поварской тройки, нож-экономка;
инвентарь: дуршлаг, цедилка, разливная ложка, столовая ложка, шумовка, металлическая лопатка, лотки, доска производственная «ОС»;
посуда для приготовления рассольников: кастрюля разной емкости, сковорода наплитная;
посуда для отпуска: глубокая столовая тарелка, мелкая столовая тарелка, бульонная чашка , многопорционная суповая миска;
весы, электроплиты, холодильный шкаф, универсальная кухонная машина;
натуральные образцы овощей и овощных пассировок;
компьютер, проектор, проекционный экран.
Межпредметные связи:
Технология приготовления пищи с основами товароведения. Тема «Приготовление рассольников»
Оборудование предприятий питания. Тема «Тепловые аппараты горячего цеха»
Учет и калькуляция. Тема «Расчет сырья на определенное количество порций».
Организация производства. Тема «Столовая посуда», «Организация работы горячего цеха».
Санитария и гигиена. Тема «Санитарные требования к приготовлению и реализации пищевых продуктов».
Охрана труда. Тема «Технические требования безопасности во время эксплуатации теплового оборудования».
Производственное обучение. Тема «Механическая и кулинарная обработка овощей».
Ход урока
Организационно вступительная часть (5 мин).
Взаимное приветствие.
Проверка наличия учащихся на уроке.
Проверка внешнего вида учащихся, наличие полного комплекта санитарной одежды и технико-технологических карт
Вводный инструктаж (40 мин.).
Сообщение темы урока «Приготовление рассольников».
Сообщение цели урока.
Мотивация учебной деятельности учащихся.
Актуализация знаний и жизненного опыта учащихся.
Инструктирование с элементами показа.
Дебрифинг вступительного инструктажа.
Мотивация учебной деятельности
Рассольники являются разновидностью супов, которые являются важной частью дневного рациона каждого человека. Они имеют большое количество жидкости и удовлетворяют потребность организма в воде на 20%.
Во время варки в бульон переходит значительная часть водорастворимых белков, экстрактивных веществ, органических кислот, минеральных солей , а также вкусовые и ароматические вещества, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Для гарниров используют овощи, грибы, рыбу, сельскохозяйственную птицу, крупы, бобы, макаронные изделия, которые содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Поэтому этот суп имеет высокую калорийность и питательную ценность.
Во время прохождения производственного обучения на предприятиях ресторанного хозяйства вы убедились, что ассортимент первых блюд разнообразный. Они являются визитной карточкой Украины и входят в меню большинства современных предприятий.
Чтобы избежать несчастных случаев во время прохождения практики на предприятиях питания, необходимо знать технические требования охраны труда. Чтобы сберечь здоровье посетителя необходимо придерживаться правил личной гигиены повара.
Чтобы уметь готовить качественный суп, вам необходимо, первоначально:
*выучить технологию приготовления блюда;
*уметь делать расчеты сырья на необходимое количество порций;
*придерживаться норм закладки продуктов и последовательности ведения технологического процесса;
*использовать качественные продукты, правильно их обрабатывать и нарезать,
*правильно организовать рабочее место, подбирать инструмент, инвентарь, посуду;
*работать аккуратно, готовить с желанием и любовью.
Актуализация
Студенты спрашивают друг друга в таком направлении:
Бригада 1
Особенность приготовления рассольника домашнего.
Форма нарезки овощей для рассольника домашнего.
Заправка в конце приготовления рассольника домашнего.
Цель пассирования лука и белых кореньев.
Бригада 2
Какой бульон используется для рассольника с крупой?
С какой целью настаивается бульон?
Какая крупа используется для приготовления рассольника домашнего?
Какая температура подачи рассольника домашнего?
1) Презентация меню двух предприятий осуществляется методом демонстрации образцов меню и озвучиванием названий супа, которые готовят на предприятиях питания.
2) Сообщение особенностей национальных кухонь некоторых народов «А знаете ли вы, что…?» происходит путем рассказов студентов об особенностях приготовления рассольника петербургского.
3)Полезные рекомендации для приготовления рассольника петербургского студенты подбирают дома и делают сообщения на уроке.
4) Студенты подбирают для блюда необходимые продукты. Работа выполняется на доске.
5) Презентация инвентаря и посуды для отпуска супа на предприятии ресторанного хозяйства проводится бригадиром методом показа натуральных образцов.
6)Инструкция к приготовлению рассольника проводится методом диалога мастера производственного обучения и учащегося с использованием слайдов.
7) Последовательность приготовления технологического процесса рассольника уточняется методом беседы с решением проблемных ситуаций, показа натуральных образцов с использованием слайдов.
8) Инструктаж по охране труда, напоминание правил санитарии и личной гигиены проводится демонстративно-инструктивным методом.
Дебрифинг вступительного инструктажа
1.Выводы бригадиров об активности членов бригад на уроке.
2.Напоминание студентам задания к самостоятельной работе в кухне-лаборатории.
3. Акцентирование внимания на исследуемом элементе:
*перепроверить соответствие фактического процента отходов картофеля по рецептуре;
*приготовление рассольника с использованием универсальной кухонной машины интенсивным методом и без него;
*сравнить срок приготовления и вкусовые качества, блюд.
4. Определение сроков выполненных заданий.
5. Анализ оценивания работы студентов на уроке.
ІІІ. Текущий инструктаж
Проверка личной гигиены.
Инструктаж по правилам использования оборудования, экономного использования воды и электроэнергии.
Инструктаж по подготовке мест обработки продуктов.
Оказание практической помощи в:
подборе посуды, инструментов, инвентаря;
правильному ведению технологического процесса;
соблюдение норм времени, правил санитарии и гигиены, технологических требований, охраны труда;
оформление блюд, подготовка бракеража и соблюдение норм отпуска.
ІV. Заключительный инструктаж
Доклад бригадиров о выполненном задании.
Мастер производственного обучения анализирует, как прошло занятие, каких результатов достигла каждая бригада и отдельный студентов; определяет ошибки, нарушения трудовой и технологической дисциплины, в соответствии с критериями оценивания умения и навыки при приготовлении рассольников.
Проведение бракеража блюд, оценивание.
Анализ результатов исследовательской работы.
Домашнее задание, задание на следующий урок, контрольные вопросы.
Карта последовательности технологического процесса приготовления рассольника петербургского
Последовательность технологического процесса приготовления костного бульона.
Порубить кости на куски размером 5-6 см.
Залить холодной водой.
Варить на слабом огне.
Снять пену, жир.
За 30 мин. до конца варки добавить подпеченные овощи.
Процедить.
Приготовление полуфабрикатов для рассольника:
1.Огурцы очищают, нарезают, припускают.
2. Овощи (лук, белые коренья, морковь) нарезают, пассируют. Последовательность технологического процесса приготовления рассольника с крупой.
Бульон довести до кипения, подсолить.
Заложить картофель, нарезанный кубиками.
Варить до полуготовности.
Добавить перебранный и промытый рис.
Варить до полуготовности.
Добавить пассированный лук, морковь (кубиками) с томатом.
Варить до готовности.
Добавить припущенные до готовности огурцы.
Довести до кипения.
За 5-7 мин до конца приготовления добавить специи по вкусу (соль, перец, лавровый лист, прокипяченный и процеженный огуречный рассол).
Настаивать 15-20 мин.
Отпуск (сметана, зелень островочком)
Типовые ошибки и пути их предупреждения
№
п/пПроблема Причина Пути предупреждения
1 Приготовленный бульон помутневший и имеет салистый привкус Варили бульон при сильном кипении , не снимая жир Варить бульон нужно на медленном огне, периодически снимая жир и пену.
2 Рассольник с крупой имеет горьковатый привкус Положили излишек специй, долго их варили или оставили лавровый лист в готовом блюде На порцию 500 г нужно класть 0,05 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа. Специи нельзя кипятить более 5-7 мин. Не следует оставлять в готовом блюде лавровый лист.
3 Картофель в рассольнике твердый Овощи варили в кислой среде Соленые огурцы для рассольника следует припускать отдельно и добавлять тогда, когда картофель свариться до полуготовности.
4 Рассольник очень соленый Посолили перед добавлением соленых огурцов и рассола Солить нужно только после заправки рассолом
5 Рассольник не имеет запаха, вкуса Положили сырой лук, не заправили рассолом Овощи нужно пассировать
6 В рассольнике с крупой овощи не доварены или переваренные – не сохранили форму нарезки Не придерживались последовательности закладки продуктов Овощи необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности.
7 Во время приготовления овощной пассировки морковь пригорела, а лук сырой. Нарушение последовательности закладки овощей Сначала пассируют лук до золотистого цвета , а затем морковь.

Карта самоконтроля
№ Название блюда Последовательность технологического процесса Требования к качеству супов Проблема Причина Пути предупрежде-
ния1 Приготовление бульона 1.Порубить кости на куски размером 5-6 см.
2.Залить холодной водой.
3. Варить при медленном кипении.
4.Снять пену, жир.
5.За 30 мин. до конца варки добавить подпеченные овощи.
6.Процедить.
Внешний вид- однородная жидкость, прозрачная, на поверхности капельки жира. Цвет – светло -серый с коричневым оттенком. Вкус и запах – приятный, характерный для этого вида бульона сва. Консистенция однородная. Приготовлен-ный бульон помутнел и имеет салистый привкус. Варили бульон при бурном кипении не снимая жир. Варить бульон нужно на малом огне, периодически снимая жир.
2 Рассольник с крупой Бульон довести до кипения, подсолить.
Закладка картофеля, нарезанного кубиками.
Варить до полуготовности.
Добавить перебранный, промытый рис.
Варить до полуготовности.
Добавить пассированный лук, морковь (кубиками) с томатом.
Варить до готовности.
Добавить припущенные до готовности соленые огурцы.
Довести до кипения.
За 5-7 мин до конца приготовления добавить по вкусу специи (соль, перец, лавровый лист, прокипяченный огуречный рассол).
Настаивать 15-20 мин.
Отпуск (сметана, зелень островочком) Внешний вид- на поверхности капельки жира, мелко порезана зелень, сметана – островком. Овощи сохранили форму нарезки. Вкус- островатый, в меру соленый, с умеренной кислотностью. Запах- соленых огурцов, пассированных овощей, специй. Консистенция – средняя, овощи мягкие, не переваренные, огурцы хрустящие. Рассольник с крупой имеет горьковатый привкус. Положили излишек специй, долго их варили, или оставили лавровый лист в готовом бульоне На порцию 500 г нужно класть 0,05 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа. Специи нельзя кипятить более 5-7 мин. Не следует оставлять в готовом блюде лавровый лист.
Картофель в рассольнике твердый Овощи в кислой среде. Плохо развариваются Соленые огурцы для рассольника следует припускать отдельно и добавлять тогда, когда картофель сварится до полуготовности.
Лист бракеража блюд
№ бригады Название блюда Ответственные учащиеся Органолептическое оценивание Недостатки или замечания Общая оценка
Внешний вид Вкус и запах Цвет Консис-
тенция 1 Рассольник Рязанцева Ш. На поверхности скалки жира Слабо выраженный с умеренной кислотностью КремоватыйСредняя.
Овощи мягкие не переваренные В меру подсоленный5
Маляренко Т. Кошурникова В2 Рассольник домашний Стрюк Л. На поверхности скалки жира Сладковато-кисловатый в меру посоленный Золотистый Овощи мягкие, огурцы хрустящие Не досоленный 5
Дрыщук Р. Котолупова Е3 Рассольник петербургский Аметова А. На поверхности скалки жира В меру посоленный с умеренной кислотностью Золотистый Средняя, мягкая, но не переваренная; огурцы хрустящие В меру посоленный5+
Трофимчук Ю. Гапон Д. 4 Рассольник по- россошанскиЯкунина Ю. На поверхности скалки жира Не соответствует температуре подачи Золотистый Средняя, мягкая; огурцы хрустящие Не соответствует температуре подачи 4+
Панькив А. Тупик КАттестационный лист
№
бригады ФИО Внешний вид Оформление документации Знание теоретических основ Организация рабочего места Соответствие использования инструмента, инвентаря, посуды Соблюдение технологического процесса Соблюдение правил охраны труда Соблюдение правил санитарии и гигиены Качество блюда Общая оценка
1 Кашурникова Вотличный Технологи-ческая карта алгоритм Достаточно Согласно стандартаСоответствует Соблюден Выполнены Соблюд. Отличное 11
2 Котолупова Еотличный Технологи-ческая карта алгоритм Достаточно Согласно стандартаСоответствует Соблюден Выполнены Соблюд. Хорошее 10
3 Аметова Аотличный Технологи-ческая карта алгоритм Достаточно Согласно стандартаСоответствует Соблюден Выполнены Соблюд. Отличное 11
4 Панькиев Аотличный Технологи-ческая карта алгоритм Достаточно Согласно стандартаСоответствует Соблюден Выполнены Соблюд. Хорошее 10
Технология приготовления рассольников
В кипяченый подсоленный бульон закладываем картофель, нарезанный брусочками, варить до полуготовности. Добавить крупу. Варить до полуготовности. За 5-10 мин до конца варки закладываем припущенные огурцы, приготовленную пассировку. Довести до вкуса рассолом и специями (соль, перцем, лавровым листом). Проварить 5-7 мин, настаиваем 15-20 мин.
Правила отпуска
В глубокую столовую тарелку, нагретую до 400С, налить 300 г рассольника (300/20) сметану и зелень положить островком. Лавровый лист выложить.
Требования к качеству
Внешний вид- овощи сберегли форму нарезки.
Вкус и запах – в меру соленый с умеренной кислотностью; запах соленых огурцов, пассерованых овощей, специй.
Цвет – золотистый.
Все овощи мягкие, огурцы хрустящие.
Карточка опроса «Подбери к блюду определенный продукт»
1 бригада
1 Рассольник Перловая крупа
2 Рассольник Петербургский Шпик
3 Рассольник по-домашнему Щавель
4 Рассольник по-россошанскиКапуста
2 бригада
1 Рассольник по-россошанскиПерловая крупа
2 Рассольник капуста
3 Рассольник по-домашнему Шпик
4 Рассольник Петербургский Щавель
3 бригада
1 Рассольник Шпик
2 Рассольник Петербургский Шпинат
3 Рассольник по-домашнему Рис
4 Рассольник по-россошанскиКапуста
4 бригада
1 Рассольник Капуста
2 Рассольник Петербургский Щавель
3 Рассольник по-домашнему Шпик
4 Рассольник по-россошанскиПшено
История возникновения рассольников
Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине ХГХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).
Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами— по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.
Правила санитарии и особенности гигиены во время работы в горячем цеху.
К работе допускаются студенты, которые прошли специальный медицинский осмотр.
Санитарная одежда должна быть чистой, проглаженной, со всеми пуговицами, волосы прибранные под колпак, рукава застегнутые или подвернутые.
Не закалывать иголками или шпильками одежду, не носить в карманах посторонние предметы.
Не носить на работе клипсы, кольца, а также шпильки по- верх косынок.
Коротко остриженные ногти, так как под ними накапливается грязь.
Не следует работать на скользком полу, в обуви без задников.
Не посещать в санитарной одежде уборные, не выходить в ней на улицу.
После посещения уборной и перед началом работы тщательно мыть руки с мылом.
Личные вещи и верхняя одежда остается в гардеробной.
Не следует курить на рабочем месте.
Во время травмирования рук (порезы, проколы) необходимо сразу остановить работу, обработать рану дезинфицирующими средствами, наложить повязку, а на палец надеть напальчник.
Не следует пользоваться инвентарем и посудой не по назначению, нарушая маркировку.
Во время приготовления супов необходимо тщательно придерживаться правил ведения технологического процесса.
Необходимо придерживаться сроков хранения и реализации супов.
В конце работы необходимо убрать рабочее место и помыть его моющим средством.
Требования охраны труда во время работы в горячем цеху.
Не следует работать в горячем цеху при неисправной вентиляции.
Нельзя работать на оборудовании, правил эксплуатации которого вы не знаете.
Не разговаривайте во время работы и не отвлекайте других.
Не следует работать на скользких полах и в обуви без задников.
Не оставляйте рабочее оборудование без присмотра, мойте, очищайте и регулируйте его во время работы.
Конфорки электрических плит должны быть без трещин с бортовой поверхностью. Не следует разливать жир или жидкость на открытые тэны или на раскаленную поверхность конфорок.
Электрическое оборудование должно иметь исправное заземление, около пульта управления должен быть резиновый коврик.
Электрическое оборудование следует включать и выключать только сухими руками.
В кипящий жир продукты закладывают подсушенными.
Во время работы с разогретым жиром рукава должны быть опущены, а руки сухими.
На разогретую поверхность сковороды продукты кладут движением «От себя».
Крышку с горячей кастрюли снимают на себя, защищая лицо от ожогов паром.
Во время перенесения посуды с горячим блюдом необходимо громко предупредить других «Осторожно!».
Переносить горячую кастрюлю следует открытой, заполненную блюдом на 85% и пользоваться сухим полотенцем.
Посуду с горячей пищей следует ставить на прочную, устойчивую подставку.
Не следует работать с наплитной посудой, которая имеет неисправные ручки.
Во время работы дверцы жарочного шкафа должны быть закрытыми.
Поворачивать чашу электросковороды можно только после отключения от электросети.
Во время работы на универсальном приводе следует убедиться, что сменный механизм надежно зафиксирован.
Чтобы не было порезов пальцев:
во время работы не жестикулировать ножом;
нож следует ложить лезвием к доске, а на доске лезвием наружу;
пальцы левой руки подгибать, чтобы лезвие ножа касалось их сгибов;
палец не должен находиться на лезвии ножа;
руками не снимать овощи с лезвия ножа;
правильно передавать нож;
нож держать в чехле.
Используемая литература
Доцяк В.С. «Русская кухня». – Л.: Орияна – Новая,1998 г.
Косовенко М.С. «Технология приготовления блюда». – К.: Факт, 2003 г.
Куба О.М. Лабораторный практикум по предмету «Технология приготовления блюда и организация производства». – К.: Факт, 2003 г.
Педагогическая книга мастера производственного обучения: учебное пособие/за ред. Н.Г. Ничкало – К.: Высшая школа, 1992.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: «АСК», 2005 г.
Сеничекова К.К. Производственное обучение поваров.- М.: Высшая школа, 1975 г.
Технологические карты на продукцию общественного питания.- К.: Техника, 1990 г.
Белоруская И. С. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»: Учебное пособие для учащихся профессионально – технических учебных заведений. – К.: Техника, 2003.-128 с.
Сало Я.М. «Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса» Ресторанное дело: Справочник официанта.- Львов: Афиша-2007. -301 с.
Павх С. «Культура питания. Технология приготовления кулинарных блюд». Учебно-методическое пособие.- Харьков-Тернополь: Ранок, 2009.-192 с.
Саенко Н.П., Волошенко Т.Д. «Оборудование предприятий общественного питания». Учебник для учащихся профессионально-технических учебных заведений. Киев.: «ЛДЛ», 2005.- 318 с.
Архипов В.В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. «Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном ресторане» Учебное пособие.-К.: Фирма «ИНКОС», центр учебной литературы, 2007. -382 с.
Доцяк В.С. и др. «Блюда, закуски, напитки, десерты баров и буфетов» Учебник/- К.: Высшая школа, 1998.-519с.: иллюстрация.