Научно-практическая конференция младших школьников «Я – исследователь» Тема «Вредны ли чипсы?»

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
начальная общеобразовательная школа №12






Научно-практическая конференция младших
школьников «Я – исследователь»

Секция «Естественно - научная»

«Вредны ли чипсы?»





Федорова Полина,
ученица 4 «в» класса
МБОУ НШ №12
р.п. Ильиногорск
Руководитель: Кожевникова Л.Ю.,
учитель начальных классов
МБОУ НШ №12



р.п. Ильиногорск,2017год
 Содержание
ВВЕДЕНИЕ.......................2-3

1.Основная часть
Краткая историческая справка о приготовлении чипсов...................4
Технология производства чипсов .5
Состав чипсов .6-7
Чипсы и здоровье человека ..7-11
2.Практическая часть
Изучение качества чипсов и результаты исследования...........11-14
ВЫВОДЫ .15
Рекомендации ...15
Список литературы ..................16

ПРИЛОЖЕНИЕ




























ВВЕДЕНИЕ

Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало,
Два важных правила запомни для начала:
Ты лучше голодай, чем, что попало есть,
И лучше будь один, чем вместе с кем попало.
Омар Хаям

Каждый человек хочет быть здоровым. Первое слово, которое мы произносим при встрече – здравствуйте, тем самым мы желаем друг другу здравствовать, то есть быть здоровыми. Здоровье нельзя купить за деньги. Всем хорошо известно мудрое изречение: "Человек есть то, что он ест". Стремление людей вести здоровый образ жизни предполагает правильное отношение к питанию, к своему образу жизни. Многие определяют питание как потребление здоровой пищи. Но что считать «здоровой пищей»? Наш выбор тех или иных продуктов во многом сейчас зависит от приходящих увлечений, рекламы или удобства приготовления пищи.
Однажды, совершая покупки вместе с мамой, я положила в продуктовую корзинку пакет с чипсами, которыми меня постоянно угощали ребята в классе. Мама остановила меня, сказала, что такой продукт мы не возьмем, он очень вреден для здоровья. Я, конечно, доверяю своей маме, но мне был не понятен ее отказ. Как картофель может быть вреден для здоровья?
Тогда она предложила мне взять несколько пакетиков с целью изучить их содержимое. Так появилась цель моего исследования.
Я решила провести опрос среди ребят 3-4 классов и выяснить их отношение к чипсам.
Проведя социологический опрос среди учеников, я выяснила, что:
на вопрос «Любите ли Вы чипсы? " 80% опрошенных ответили «Да»;

на вопрос «Как часто вы употребляете этот продукт?" получили следующие ответы: «1-2 раза в неделю» - 40%, «Один раз в месяц» - 39%, «Ежедневно» - 1%; «Очень редко» - 20%

на вопрос «Какую марку чипсов вы предпочитаете?» 87% опрошенных назвали чипсы марки "Lays", 13% назвали марку «Принглс».

на вопрос «Почему вы выбираете чипсы?» ребята ответили так: 71% - они вкусные,10% - чипсы хрустят, 19% - они сытные, быстро утоляют голод.
из 100% опрошенных учащихся - 5% считают, что чипсы полезны, 55% опрошенных соглашаются с утверждением, что чипсы вредны, примерно 40 % никогда не задумывались об этом.

Цель работы: выяснить, причиняют ли чипсы вред здоровью человека или это безопасный продукт, углубить знания учащихся о влиянии чипсов на здоровье человека.
Объект исследования: чипсы разных производителей.

Предмет исследования: качественный состав чипсов на наличие масла, крахмала, калорийность, наличие вредных веществ и влияние их на здоровье человека.

Задачи исследования:
Изучить историю создания чипсов;
провести исследование чипсов разных марок и производителей на содержание жиров, крахмала, пищевых добавок;
выяснить воздействие на организм пищевых добавок;
ознакомить учащихся и родителей с полученными результатами.

Гипотеза: в ходе полученной обработки картофель теряет свои полезные свойства.

Для проведения исследования был подобран комплекс методов:

Опрос учащихся
Изучение литературы
Исследование
Сравнение
Анализ
Метод систематизации
Эксперимент












1.Основная часть
Историческая справка о приготовлении чипсов

Чи
·псы (англ. chips, от chip – стружка) – закуска, которая представляет собой тонкие ломтики картофеля, реже – других корнеплодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре). Продаётся как готовый к употреблению продукт питания.
Чипсы случайно придумал Джордж Крам, шеф-повар одного из ресторанов города Саратога – Спрингс ( штат Нью – Йорк) 24 августа 1853.
В 1853 году на курорте Саратога-Спрингс (США) в одном из дорогих ресторанов посетитель вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар Джордж Крам решил пошутить над богачом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Но блюдо понравилось посетителю и его друзьям. Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана.
В 1860 году Крам открывает собственный ресторан, где на каждом столике стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов.В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, а потом строит фабрику. Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней.
В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками.
В нашей стране чипсы появились в 1965 году и назывались «Хрустящий картофель Московский в ломтиках», производились в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1, позднее именовавшимся МЭКПП «Колосс».







Технология производства чипсов

Приготовление хрустящего картофеля складывается из таких операций: очистка и мойка картофеля, резка на ломтики, обсушка ломтиков, обжаривание, охлаждение и расфасовка.
Главной операцией в этой технологии является обжаривание ломтиков. Для этой цели годится любое растительное масло - кукурузное, хлопковое, арахисовое и др. - нагретое до 160-200°С.
Необходимо помнить, что в процессе обжаривания масло подвергается ряду нежелательных изменений. Оно гидролизуется и при этом образуются горькие жирные кислоты; оно окисляется (при этом образуются альдегиды и кетоны), полимеризуется и т. д. Следовательно, масло надо защищать от внешних воздействий и периодически его менять. Рекомендуется добавлять к маслу антиоксиданты, чтобы предупредить его окисление.
Готовый продукт - тонкие хрустящие ломтики золотисто-желтого цвета. Не допускаются салистый, прогорклый, щиплющий привкусы.
Влажность чипсов колеблется от 4 до 7%. Содержание жира - не менее 32% и не более 36%.
По химическому составу хрустящий картофель представляет собой довольно питательный продукт: в нем содержится 40-45% крахмала, около 35% жира, 2-3,5% белков, 1,8-2% хлористого натрия (поваренной соли). Калорийность этого продукта высокая - 450-500 ккал в 100 г.
Сейчас многие производители используют в качестве сырья для чипсов не картошку, а всего лишь муку, чаще всего кукурузную или даже пшеничную, и крахмал. Довольно часто производители берут модифицированный соевый крахмал. В нашем организме этот крахмал преобразуется в обычную глюкозу. Она имеет свойство накапливаться в печени, что часто приводит к ожирению. Так что в первую очередь чипсы вредны для вашего веса. Жарят картофель, как и «тесто для чипсов», в дешевом жире, который меняют очень редко, поэтому он теряет все свои свойства и становится очень вредным для организма.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] –
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Очистка и мойка картофеля Резка на ломтики Обжаривание
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] под руководством Хироси Огуро: при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз.
Синтетическая пищевая добавка Е621 обладает токсическими свойствами. Она оказывает излишнее возбуждающее действие на мозговые клетки. При регулярном потреблении глутамат натрия, особенно у подростков и детей, может спровоцировать необратимые изменения.
Крайне опасен глутамат для беременных женщин. При потреблении будущей мамой продуктов с Е621, содержащиеся в пище вредоносные вещества могут прокрадываться в мозг и нервную систему плода (посредством плаценты), и поражать их.
Как демонстрируют многочисленные исследования, глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость. Организм перестает воспринимать природную пищу, и человек попросту не может обойтись без добавления в пищу глутамата натрия. Многие люди, непрерывно потребляющие глутамат натрия, теряют вкусовые ощущения. У них перестают функционировать вкусовые рецепторы.
При чрезмерном употреблении пищевой добавки Е621 у людей повышается вероятность появления проблем со здоровьем. Их мучают такие болезни, как почечная недостаточность, астма, аллергические реакции и другие страшные заболевания.
У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс.Возрастает вероятность развития язвенной болезни желудка и гастрита.
Допустимое содержание Е621 в продуктах составляет полтора грамма на два литра или на один килограмм. Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8 процента.
Для взрослых дозволенной нормой считается не больше полутора граммов пищевой добавки Е621, а для подростков – не больше половины грамма на каждый килограмм массы человеческого тела.
В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамат натрия.
Маленьким детям эта добавка вообще противопоказана.
Хотя производители и утверждают, что в малых количествах он безвреден, но если рассмотреть сколько его содержится в других продуктах, которые мы употребляем каждый день, то можно сделать вывод, что потребляем мы его не мало.




Содержание глутамат натрия в некоторых продуктах
Продукт
Связанный глутамат
(мг/100г)
Свободный глутамат
(мг/100г)

Сыр пармезан
9847
1200

Зеленый горошек
5583
200

Мясо утки
3636
69

Мясо цыпленка
3309
44

Говядина
2846
33

Свинина
2325
23

Форель
2216
20

Треска
2101
9

Кукуруза
1765
130

Яйца птицы
1583
23

Молоко коровье
819
2

Свекла
256
30


Глутамат натрия Е621 имеется во всех продуктах, которые выработаны промышленным способом. Особенно его много в молочных и мясных изделиях, полуфабрикатах.

Пищевые добавки, разрешенные в России, но запрещенные в других странах.
Номер добавки
Название
Чем опасна

Е 330
лимонная кислота
Ракообразующий

Е 341
ортофосфат кальция
Расстройство желудка

Е 621
глутамат натрия
Может вызвать аллергию, запрещен в детском питании

Е 627
инозиат натрия
Расстройство кишечника

Е 631
гуанилат натрия
Расстройство кишечника

Е 220
диоксид серы
Ракообразующий

Е 635
рибонуклиотид
Расстройство кишечника

Е132
индигокармин
Аллергические реакции

Е153
уголь растительный
Возможно канцерогенное действие

Е 330
лимонная кислота
Ракообразующий

Е214, Е215, Е218, Е219
консерванты на основе гидроксибензойной кислоты
Аллерген

Е236
муравьиная кислота
Хроническое токсическое действие. Повреждение мочевыводящих путей.

Е239
гексаметилентетрамин
Канцероген

Е524, Е525, Е526, Е527, Е528
гидроксиды натрия, калия, аммония, магния
Раздражающее действие

Е530
оксид магния
Раздражающее действие

Е563
синтетический силикат магния
Возможно токсическое действие

Е952
цикламат, цикламовая кислота
Канцероген





2.Практическая часть

Изучение качества чипсов и результаты исследования
Изучение состава по этикетке.
Первым делом я изучила состав чипсов, указанный на этикетке, чтобы выявить наиболее натуральные чипсы и наличие различных пищевых добавок.
В процессе данной работы я сравнила различные марки наиболее популярных чипсов:
образец № 1- чипсы «Московский картофель»;
образец № 2 – чипсы «Lays»;
образец № 3 - чипсы «Extrella храбрые».
№ Название
Энергетическая ценность 100 г
Белки
Углеводы
Жиры
Пищевые волокна
Na
Добавки
Усилители вкуса
Срок годности

№1. Московский картофель
550ккал
5,5г
48 г
37 г
Нет данных
+ вес не указан
Не указаны,

+
6 месяцев

№2. Lays
510ккал
6 г
53 г
30 г
4,5
0,7 г
Не указаны
+
4 месяца

№3. Estrella
520ккал
5,9 г
50 г
33 г
3,9 г
0,71 г
E621
E627
E631
E551
Е340(i)
Е340(ii)
+
9 месяцев


В «Московском картофеле» обнаружен модифицированный крахмал.

1 опыт «Сохранение вкусовых качеств»
Мы с мамой, приготовили домашние чипсы и решили проверить: какие чипсы «домашние» или «магазинные» дольше сохранят свои вкусовые качества.
Через 5 дней чипсы, приготовленные в домашних условиях, были не пригодны к употреблению, они потеряли свой хруст, отсырели, а «магазинные» остались прежними.
Вывод: в «магазинных» чипсах содержится очень много консервантов, благодаря чему срок хранения увеличивается.
2 опыт «Обнаружение маслосодержащих веществ»
Я выбрала самые крупные ломтики чипсов, поместила их на салфетки и осторожно согнула каждую пополам, раздавив испытуемые образцы на сгибе бумаги. На салфетках образовались большие жирные пятна. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.



Содержание жира в образцах
№ п/п
Марка чипсов
Диаметр
жирного пятна
Интенсивность жирного пятна

1
«Московский картофель»
5,5
Интенсивное

2
« Lay's»
5
Интенсивное

3
«Estrellа храбрые»
4,5
Интенсивное, ярко окрашенное.


Вывод: наиболее жирными являются чипсы «Московский картофель », на втором месте – чипсы «Lay's», третью позицию занимают чипсы «Estrellа храбрые».




Качественное определение крахмала.
Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора йода появляется тёмно-синее (фиолетовое) окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах. Я капнула раствором йода на чипс и срез картофеля. Отметила результаты.






Определение крахмала в образцах
№ п/п
Марка чипсов
Окраска


1
«Московский картофель»
Фиолетово – чёрный оттенок.

2
«Lay's»
Фиолетово – чёрный оттенок.

3
«Estrella храбрые»
Фиолетово – чёрный оттенок.


Вывод: на картофеле через несколько минут коричневый цвет йода изменился на чёрный. На чипсах цвет йода не изменился. Основываясь на полученном результате можно предположить, что чипсы делают из сортов картофеля с низким содержанием крахмала или используют заменители.

Обесцвечивание жирового пятна перманганатом калия
№ п/п
Марка чипсов
Степень обесцвечивания

1
«Московский картофель»
Среднее

2
«Lay's»
Среднее

3
«Estrellа храбрые»
Среднее

Вывод: Степень обесцвечивания свидетельствует о качестве масла. Чем лучше обесцвечивание, тем выше качество масла. Следовательно, качество масла, используемого при приготовлении чипсов, практически не отличается.
Изучив состав чипсов, я пришла к выводу, что мама права и решила заменить их в своем рационе на сухарики. Каким было мое удивление, когда я сравнила состав чипсов и сухариков! По своему составу они приближены друг к другу.


Состав чипсов
Состав сухариков

Картофель свежий, масло растительное, комплексная добавка (натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, соль, мальтодексин, декстроза, сушеные овощи, усилители вкуса и аромата (глутамат натрия Е621, гуанилат натрия Е627, инозинат натрия Е631), краситель натуральный жирорастворимый Е 160С, регулятор кислотности (лимонная кислота Е330), акриловая кислота, добавка, препятствующая слежению и комкованию Е551).

хлеб ржано – пшеничный, вкусоароматическая добавка, идентичная натуральной (соль, декстроза, специи, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, усилители вкуса и аромата ((глутамат натрия Е621, гуанилат натрия Е627, инозинат натрия Е631), зелень сушеная, жир пластичный, краситель натуральный жирорастворимый Е160С, регулятор кислотности (лимонная кислота Е330), добавка, препятствующая слежению и комкованию Е551).













Выводы
Твоя пища должна быть твоим лекарством.
Гиппократ

В ходе работы я изучила качественный состав чипсов и подтвердила мамины слова о том, что чипсы, впрочем, как и сухарики, продающиеся в магазинах, не являются полезными продуктами. А в процессе обработки картофель теряет свои полезные свойства и не может заменить употребление картофеля, который мы употребляем в качестве обычного блюда. Чипсы являются высококалорийным жирным продуктом, частое употребление которого может негативно отразиться на здоровье человека, особенно детском и замедлить рост. Употребление высококалорийных, жирных, изготовленных с помощью химии чипсов при частом употреблении и не правильном питании приведет к ожирению и воспалительным заболеваниям желудочно-кишечного тракта. А химические добавки могут спровоцировать тяжелые заболевания. Чипсы - продукт, который можно употреблять крайне редко!
Рекомендации

В заключение всей работы хочу добавить, что в наше время, в период постоянного нервного напряжения, переутомления, а кроме того, с ужасающими экологическими проблемами, следует обратить внимание на свое питание.
Не нагружайте свой организм, ведь ему и так тяжело!
Правильное питание в детстве – фундамент здоровья на всю жизнь. Обязательно завтракайте в школе.
Самый полезный картофель – не в пачке, а выращенный на собственном приусадебном участке.
Самая безопасная пища – под этикеткой «Продукт не содержит искусственных красителей и консервантов». А еще лучше – приготовленная дома.
Продукты, имеющие яркий цвет, переполнены красителями.
Занимайтесь спортом, не имейте вредных привычек, а главное – правильно питайтесь!
А всем вредным продуктам можно найти альтернативу: семечки или сухофрукты, свежие фрукты и ягоды; вспомнить, сколько по-настоящему вкусных, здоровых и полезных блюд есть в нашей, родной русской кухне; готовить чипсы самим.








Список литературы

Большая Советская Энциклопедия
Горбаткова Б. Х., Таутиева М. А.Качественный анализ ионов аналитических групп по кислотно-основному методу: Методические указания к лабораторным работам по аналитической химии. – Владикавказ: Терек, 2011. – 73 с.
Железнякова Ю. В., Назаренко В. М. Учебно-исследовательские экологические проекты в обучении химии // Химия в школе. 1999. № 3. С. 47-50
Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум. М.: Химия, 1995.
Общая биология. 10-11 класс: учебник для общеобразовательных учреждений/ А.А.Каменский, Е.А.Криксунов, В.В.Пасечник. - М.: «Дрофа», 2005.- 367 с
Разговор о правильном питании/ Методическое пособие. - М.: ОЛМА ПРЕСС, 2001
Справочник пищевых добавок/ - Киев, ПКП «Эрбиния», 2003.- 20 с
Использованные интернет – ресурсы.
www.aif.ru/health/article
http://moikompas.ru/compas/bukva_e_vse_o_pischevih_dobavkah
http://www.edabezvreda.ru/topic-25.html© 2007-2010 Еда без вреда
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c0/Production_of_homemade_chips_%282%29.JPG/180px-Production_of_homemade_chips_%282%29.JPG
ru.wikipedia.org/wiki/Лактоза
sportswiki.ru/Мальтодекстрин
ru.wikipedia.org/wiki/Глутамат_натрия
ru.wikipedia.org/wiki/Лимонная_кислота
www.bizideya.info/chipsi1.htm
www.inflora.ru/diet/diet203.html
www. medicus.ru – сайт «Посольство медицины»


































13 PAGE \* MERGEFORMAT 14215




Production of homemade chips (2).JPGProduction of homemade chips (4).JPGProduction of homemade chips (7).JPGᥤ:15 
·
·‘
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·€
·
·
·
·
·
·
·
·
·ъ
·jШъ^±СP‰Ў<‡Ё92?