Контрольно-оценочные материалы по ПМ.03 для профессии Повар.кондитер

Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Ростовской области
«Каменский техникум строительства и автосервиса»
Комплект оценочных средств
для проведения промежуточной аттестации
в форме экзамена (квалификационного)
в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.


2013
СОГЛАСОВАНО
Цикловая комиссия специальностей и профессий по профилю Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
протокол № ___ от «____» ______ 201 __ г.
Председатель ЦК _______ Л.П.Селезнева УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по УПР
____________ Новойдарский В.Н.

«_____» __________ 201 __ г.
СОГЛАСОВАНО
_____________________________________________________________
(Ф.И.О. представителя от работодателя)
______________________________________________________________
(организация)
«___»___________201___г.
М.П.

Комплект оценочных средств для проведения экзамена (квалификационного) по ПМ. 03 Приготовление супов и соусов разработан на основе ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года №516, зарегистрированного в Минюсте РФ 1 июля 2010г. №18123), рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов (утв. зам.директора по УПР Новойдарским В. Н.), Положения о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся (утв. приказом директора ГБОУ СПО РО «КТСиА» № 222 от 23 сентября 2011 г. с изменениями внесенными пр.№ 156 от 25 июня 2012 г. и пр. № 233/1 от 26 сентября 2012 г.).

Разработчик:
ГБОУ СПО РО «КТСиА», мастер п/о: Вельченко Е. В.


I. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1. Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ. 03 Приготовление супов и соусов
1.2. Сводные данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации:
Результаты освоения
(объекты оценивания)
Основные показатели оценки результата и их критерии
Тип задания;
№ задания
Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2 Готовить простые супы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.3 .Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Проверка качества, подбор и обработка основных продуктов для приготовления бульонов отваров и супов органолептическим способом и их соответствие согласно ТУ, ОСТ.
Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки продуктов и приготовления супов согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров.
Выполнение тепловой обработки продуктов для приготовления супов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
Приготовление, хранение и оценка качества готовых супов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
Проверка качества органолептическим способом, подбор и обработка основных
продуктов для приготовления компонентов соусов и их соответствие согласно ТУ, ОСТ.
Отбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов, отваров и соусов согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров отдельных компонентов для соусов, соусов и соусных полуфабрикатов.
Выполнение тепловой обработки продуктов для приготовления соусов, приготовление соусов, хранение и оценка качества готовых соусов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. Практическое задание
№ 1
Практическое задание №2.
Экзамен (квалификационный)
Экзамен (квалификационный)
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Внутригруппо-вой конкурс прфессионального мастерства «Супчик дня».
Занятие в клубе профессиона-льного мастерства «Смак».
Сертификат участника конкурса/грамота победителя конкурса, фотографии. Портфолио
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Лист индивидуаль-ных показа-телей по МДК. 01.01.
Разработка обучающимся:
- доклад с иллюстрациями «Современные технологии оформления блюд с использованием соусов»
Лист индивидуальных показателей с отметкой о выполнении ВСР по МДК 03.01 Портфолио

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Умения работать в бригаде, распределять обязанности и рабочее время, во время учебной практики.
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения:
- подчинение своих действий общей цели;
- умение услышать и принять чужую точку зрения и высказать несогласие с ней. Выполнение практического задания № 1; 2; 3; 11; 12
во время учебной практики. Текущий контроль во время учебной практики
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Составление технологической карты «Суп полевой кухни» (для юношей).
Портфолио
2. Комплект оценочных средств
2.1. Задания для проведения экзамена (типовое):
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи горячее первое блюдо.
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи соус.
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА» .
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
2.2. Индивидуальные задания для обучающихся:
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1
Вариант 1.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи" Щи из свежей капусты с картофелем".
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 2.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Щи из квашеной капусты с картофелем".
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 3.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Щи зелёные". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 4.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Борщ с капустой и картофелем".
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 5.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Борщ с фасолью и картофелем»".
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 6.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Борщ украинский»". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 7.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Рассольник". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 8.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Рассольник ленинградский". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 9.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Рассольник домашний". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 10.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Суп картофельный с макаронными изделиями". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 11.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "суп – пюре из зелёного горошка".
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 12.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Суп молочный с крупой». (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 13.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Суп из свежих плодов". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 14.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Окрошка овощная на кефире".
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 15 .
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Солянка мясная сборная". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 16 .
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи "Суп харчо»". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2
Вариант 1.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус красный основной». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 2.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус красный кисло сладкий». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ«КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 3.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус красный с огурцами». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 4.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус белый основной». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ«КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 5
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус белый основной». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ«КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 6.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус томатный». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ«КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 7.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Маринад овощной с томатом». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 8.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус молочный с луком». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 9.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус молочный сладкий». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 10.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус сладкий из сухофруктов». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём
Вариант 11.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус абрикосовый». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 12.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус сметанный с томатом». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 13.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус, сметанный с луком». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 14.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус грибной». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 15.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Соус грибной с томатом». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ«КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 16.
Текст задания: Приготовить, оформить для подачи «Заправку сметанную». (200гр)
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
2.3. Подготовка и защита портфолио.
Перечень документов, входящих в портфолио:
Материалы, подтверждающие освоение профессиональных и общих компетенций в рамках освоения модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.
Портфолио проверяется мастером п/о до экзамена и является допуском к экзамену квалификационному наряду с усвоением МДК 03.01 и учебной практики.
Наименования документов ОК
Сертификат участника внутригруппового конкурса профессионального мастерства «Супчик дня» сертификат/грамота победителя конкурса, фотографии. ОК1
Лист индивидуальных показателей с отметкой о выполнении ВСР по МДК 03.01 ОК 4,5

Технологическая карта «Суп полевой кухни» ( для юношей).
ОК 8


2.4. Пакет экзаменатора (типовой)
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Задание № 1. Приготовить, оформить для подачи горячее первое блюдо.
Результаты освоения
(объекты оценки) Критерии оценки результата Отметка о выполнении
Умение готовить бульоны и отвары. Готовить простые супы.
.
Проверка качества, подбор и обработка основных продуктов для приготовления бульонов отваров и супов органолептическим способом и их соответствие согласно ТУ Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки продуктов и приготовления супов согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров
Выполнение тепловой обработки продуктов для приготовления супов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
Приготовление, хранение и оценка качества готовых супов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
Задание №2. Приготовить, оформить для подачи соус.
Умение готовить бульоны и отвары, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, простые холодные и горячие соусы.
Проверка качества органолептическим способом, подбор и обработка основных
продуктов для приготовления компонентов соусов и их соответствие согласно ТУ, ОСТ.
Отбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов, отваров и соусов согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров отдельных компонентов для соусов, соусов и соусных полуфабрикатов.
Выполнение тепловой обработки продуктов для приготовления соусов, приготовление соусов, хранение и оценка качества готовых соусов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
*Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин./час: 3 часа.
Требования охраны труда: наличие спецодежды, инструктаж по б.у.т. на рабочем месте.
Оборудование: инструменты и инвентарь, посуда кухонная и столовая, электроплита.
Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
*данный показатель не является основным, при допущении ошибок, профессиональный модуль является освоенным
Сводная таблица-ведомость по оценке результатов освоения
ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.
ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ЭКЗАМЕНУ (КВАЛИФИКАЦИОННОМУ)
Приготовление супов и соусов.
Ф.И.О. ___________________________________________________________________________
обучающийся на _____ курсе по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер освоил(а) программу профессионального модуля
ПМ 03 Приготовление супов и соусов в объеме 108 часов с "___"_____2013 г по "___"_____ 2013г.
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю:
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка (да/нет)
ПК 3.1
ПК3.2 Проверка качества, подбор и обработка основных продуктов для приготовления бульонов отваров и супов органолептическим способом и их соответствие согласно ТУ, ОСТ.
Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки продуктов и приготовления супов согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров
Выполнение тепловой обработки продуктов для приготовления супов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
Приготовление, хранение и оценка качества готовых супов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
ПК 3.1
ПК 3.3 Проверка качества органолептическим способом, подбор и обработка основных
продуктов для приготовления компонентов соусов и их соответствие согласно ТУ, ОСТ.
Отбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов, отваров и соусов согласно правилам эксплуатации и СанПиН. Соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров отдельных компонентов для соусов, соусов и соусных полуфабрикатов. Выполнение тепловой обработки продуктов для приготовления соусов, приготовление, хранение и оценка качества готовых соусов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
*Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Портфолио
ОК 1. Сертификат участника внутригруппового конкурса профессионального мастерства «Супчик дня» сертификат/грамота победителя конкурса, фотографии. ОК 4. ОК 5 Лист индивидуальных показателей с отметкой о выполнении ВСР по МДК 03.01 ОК 8. Технологическая карта «Суп полевой кухни» (для юношей).
*данный показатель не является основным, при допущении ошибок, профессиональный модуль является освоенным
Дата: _________ Подписи членов экзаменационной комиссии
______________ _______________________________
______________ _______________________________
______________ _______________________________
______________ _______________________________
______________ _______________________________
ПРОТОКОЛ № _____
заседания экзаменационной комиссии
государственного бюджетного образовательного учреждения
среднего профессионального образования
Ростовской области
"Каменский техникум строительства и автосервиса"
в 2012-2013 учебном году
по освоению ПМ 03. Приготовление супов и соусов.
Группа № ______
Профессия НПО : Повар, кондитер.
Профессия по ОК : Повар, кондитер.
Число обучающихся по списку: чел.
Председатель комиссии: _____________________________________________________
(Ф.И.О., должность, место работы)
Члены комиссии: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(Ф.И.О., должность, место работы)
№ п/п Фамилия, имя, отчество. ПМ
освоил/ не освоил Присвоенная квалификация
Председатель комиссии:___________________________________________________
(Ф.И.О., должность, место работы)
Члены комиссии:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(Ф.И.О., должность, место работы)
М.П.
"____" ________________________2013г.