Контрольно-оценочные материалы по ПМ.02 для профессии Повар.кондитер

Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Ростовской области
«Каменский техникум строительства и автосервиса»
Комплект оценочных средств
для проведения промежуточной аттестации
в форме экзамена (квалификационного)
в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп,
макаронных изделий, яиц, творога и теста.


2012
СОГЛАСОВАНО
Цикловая комиссия специальностей и профессий по профилю Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
протокол № ___ от «____» ______ 201 __ г.
Председатель ЦК _______ Л.П.Селезнева УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по УПР
____________ Новойдарский В.Н.

«_____» __________ 201 __ г.
СОГЛАСОВАНО
_____________________________________________________________
(Ф.И.О. представителя от работодателя)
______________________________________________________________
(организация)
«___»___________201___г.
М.П.

Комплект оценочных средств для проведения экзамена (квалификационного) по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста разработан на основе ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года № 516, зарегистрированного в Минюсте РФ 1 июля 2010г. №17682), рабочей программы профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста (утв. замдиректора по УПР Новойдарским В. Н.), Положения о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся (утв. приказом директора ГБОУ СПО РО «КТСиА» № 222 от 23 сентября 2011 г. с изменениями внесенными пр. № 156 от 25 июня 2012 г. и пр. № 233/1 от 26 сентября 2012 г.).

Разработчик:
ГБОУ СПО РО «КТСиА», мастер п/о: Вельченко Е. В.

I. Паспорт комплекта оценочных средств
Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста
Сводные данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации:
Результаты освоения
(объекты оценивания)
Основные показатели оценки результата и их критерии
Тип задания;
№ задания
Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ОК 2. Организовывать собственную деятель-ность, исходя из цели и способов ее дости-жения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 7. Готовить к работе производ-ственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Проверка органолеп-тическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара , согласно ТУ, ОСТ.;
Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки круп и риса, бобовых и кукурузы согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.
Практическое задание № 1 Экзамен (квалифика-ционный)
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ОК 2. Организовывать собственную деятель-ность, исходя из цели и способов ее дости-жения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 7. Готовить к работе производ-ственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Проверка органолептичес-ким способом качествао продуктов, макаронных изделий, сахара, жиров, яиц и других продуктов согласно ТУ, ОСТ.;
Отбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Приготовление оформление и подача блюд из макаронных изделий в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Практическое задание № 2 Экзамен (квалифика-ционный)
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ОК 2. Организовывать собственную деятель-ность, исходя из цели и способов ее дости-жения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 7. Готовить к работе производ-ственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Проверка органолептичес-ким способом качество яиц, творога, муки , сахара, согласно ТУ, ОСТ.;
Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки яиц и творога согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Приготовление оформление и подача блюд из яиц и творога в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. Практическое задание № 3 Экзамен (квалифика-ционный)
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 2. Организовывать собственную деятель-ность, исходя из цели и способов ее дости-жения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 7. Готовить к работе производ-ственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Проверка органолептичес-ким способом качества муки, яиц, сахара, и других продуктов согласно ТУ, ОСТ.;
Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки мучных изделий из теста согласно правилам эксплуатации и СанПиН;
Приготовление, оформление и подача блюд из теста в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Практическое задание № 4 Экзамен (квалифика-ционный)
ОК 1. Понимать сущность и социаль-ную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Занятие в клубе профессиона-льного мастерства «Смак» Фотографии Портфолио ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Лист индивидуаль-ных показа-телей по МДК. 02.01.
Разработка обучающегося:
Реферат на тему: «Такая разная лазанья». Лист индивидуаль-ных показателей с отметкой о выполнении ВСР по МДК 02.01 Портфолио ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Умения работать в бригаде, распределять обязанности и рабочее время, во время учебной практики. Взаимодействие с обуча-ющимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения:
- подчинение своих действий общей цели;
- умение услышать и принять чужую точку зрения и высказать несогласие с ней. Выполнение
практического задания № 7
во время учебной практики. Текущий контроль во время учебной практики.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Технологическая карта по теме «Каша полевая» (для юношей) Портфолио
2. Комплект оценочных средств
2.1. Задания для проведения экзамена (типовое):
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо из круп.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо из макаронных изделий.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 3
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо из яиц и творога.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 4
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо из теста.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
2.2. Задания для проведения экзамена
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1
Вариант 1
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Каша гречневая рассыпчатая». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 2
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Каша манная жидкая ». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 3
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Запеканка рисовая с творогом. (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 4
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Запеканка манная». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 5
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Котлеты манные». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 6
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Биточки рисовые». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 7
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Крупеник». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 8
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Запеканка пшённая». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 9
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Биточки манные». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1ч 10 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 10
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Котлеты рисовые». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1ч 10 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2
Вариант 1
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Макаронник». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 2
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Лапшевник с творогом». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 3
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Макароны с томатом». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 4
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Макароны с сыром». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 5
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Макароны, запечённые с яйцом». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 6
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Макароны с ветчиной и с томатом». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 7
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Макароны отварные с овощами». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 8
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Макароны отварные с грибами». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 9
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Макароны отварные с сыром (сладкие)».
(1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 10
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: « Макароны, запечённые с яйцом».
(1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 3
Вариант 1
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Яичница глазунья с луком». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 2
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Яичная кашка с мясными продуктами».
(1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 3
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Драчена». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 4
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Сырники с творогом». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 5
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Вареники ленивые». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 6
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Пудинг из творога». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 7
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами».
(1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 8
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Омлет натуральный». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 9
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Яичница глазунья с сыром». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА» .
2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 10
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Запеканка из творога». (1 порция).
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 4
Вариант 1
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Вареники с творогом». (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 2
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Вареники с картофелем и луком».
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 50 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 3
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Вареники с картофелем и грибами».
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 4
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Вареники с вишней». (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 5
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Пельмени отварные из говядины и свинины, со сметаной». (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 6
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Вареники с картофелем и квашеной капустой ». (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 20 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 7
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Вареники с грибами и луком». (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 8
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Пельмени отварные из говядины и свинины, с маслом». (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 9
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Вареники с капустой». (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант 10
Текст задания: Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо: «Пельмени отварные из говядины и свинины с маслом и сыром». (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 30 мин.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
2.3.Подготовка портфолио
Перечень документов, входящих в портфолио:
Материалы, подтверждающие освоение профессиональных и общих компетенций в рамках освоения модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов Портфолио проверяется мастером п/о до экзамена и является допуском к экзамену квалификационному наряду с усвоением МДК 01.01 и учебной практики.
Наименования документов ОК
Фотографии с занятия клуба «Смак» ОК1
Лист индивидуальных показателей с отметкой о выполнении ВСР по МДК 02.01
ОК 4,5
Технологическая карта «Каша полевая» (для юношей) ОК 8
2.4. Пакет экзаменатора (типовой)
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Задание № 1. Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо из круп.
Результаты освоения
(объекты оценки) Критерии оценки результата Отметка о выполнении
Умение производить первичную обработку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп и риса.
Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара, согласно ТУ, ОСТ. Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока согласно правилам эксплуатации и СанПиН Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп и риса в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. Задание №2. Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо из макаронных изделий.
Умение производить первичную подготовку продуктов, готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Проверка органолептическим способом качество продуктов, согласно ТУ, ОСТ.
Отбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Приготовление и оформление блюд из макаронных изделий в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
Задание № 3 Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо из яиц и творога.
Умение производить первичную подготовку продуктов, готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
Проверка органолептическим способом качество продуктов, согласно ТУ, ОСТ. Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки яиц и творога согласно правилам эксплуатации и СанПиН; Приготовление и оформление блюд из яиц и творога в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. Задание № 4. Произвести первичную обработку продуктов, приготовить и оформить для подачи блюдо из теста.
Умение производить первичную подготовку продуктов, готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Проверка органолептическим способом качество продуктов, согласно ТУ, ОСТ. Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки мучных изделий из теста согласно правилам эксплуатации и СанПиН; Приготовление и оформление блюд из теста в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин./час: 3 часа 30 мин
Требования охраны труда: наличие спецодежды, инструктаж по б.у.т. на рабочем месте.
Оборудование: инструменты и инвентарь, посуда кухонная и столовая, электроплита.
Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сводная таблица-ведомость по оценке результатов освоения
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
оценочная ведомость по ЭКЗАМЕНУ (КВАЛИФИКАЦИОННОМУ)
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ФИО ________________________________________________________________________________________________________________
обучающийся на _______ курсе по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер освоил(а) программу профессионального модуля
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста в объёме _48 _часов
с «______» ________2012 г по «_____»________2012 г.
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю:
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка (да / нет)
ПК 2.1. ПК 2.2. Проверка органолептическим способом качество продуктов согласно ТУ, ОСТ.; Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока согласно правилам эксплуатации и СанПиН; Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп и риса в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95. ПК 2.1. ПК 2.3. Проверка органолептическим способом качество продуктов, согласно ТУ, ОСТ. Отбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий согласно правилам эксплуатации и СанПиН Приготовление и оформление блюд из макаронных изделий в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. ПК 2.1. ПК 2.4
Проверка органолептическим способом качество продуктов, согласно ТУ, ОСТ. Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки яиц и творога согласно правилам эксплуатации и СанПиН; Приготовление и оформление блюд из яиц и творога в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. ПК 2.1. ПК 2.5. Приготовление и оформление блюд из теста в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. Отбор производственного инвентаря и оборудования для обработки мучных изделий из теста согласно правилам эксплуатации и СанПиН; Проверка органолептическим способом качество продуктов, согласно ТУ, ОСТ. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Портфолио
ОК 1. Фотографии с занятия клуба «Смак»
ОК 4. ОК 5. Лист индивидуальных показателей с отметкой о выполнении ВСР по МДК 02.01


ОК 8. Технологическая карта по теме «Каша полевая» (для юношей)
Дата «_____» ____________ 2012г. Подписи членов экзаменационной комиссии

_______________________ _________________________________________________
_______________________ _________________________________________________
_______________________ _________________________________________________
_______________________ _________________________________________________
ПРОТОКОЛ № ____
заседания экзаменационной комиссии
государственного бюджетного образовательного учреждения
среднего профессионального образования
Ростовской области
«Каменский техникум строительства и автосервиса
в 2012 – 2013 учебном году
по освоению ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Группа № ______
Профессия НПО: ________________________________________________________
Профессия по ОК: _______________________________________________________
Число обучающих по списку: _______ чел.
Председатель комиссии: _________________________________________________
(Ф.И.О., должность, место работы)
Члены комиссии:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
№ п/п Фамилия, имя, отчество ПМ
освоил/ не освоил Присвоенная квалификация
Председатель комиссии:__________________________________________________
(Ф.И.О., должность, место работы)

Члены комиссии:
(Ф.И.О., должность, место работы)
(Ф.И.О., должность, место работы)
(Ф.И.О., должность, место работы)
(Ф.И.О., должность, место работы)
М.П.
«___» _______________ 20 ___ г.