Исследовательская работа на тему: «Саратовский калач-символ хлебного изобилия волжского города»

Муниципальное образовательное учреждение «Лицей №3
им. П.А. Столыпина г. Ртищево Саратовской области»
Секция: КультурологияИсследовательская работа на тему: «Саратовский калач-символ хлебного изобилия волжского города»
Автор: Мартиросян Ишханученик 4 «Б» класса МОУ «Лицей №3 г. Ртищево Саратовской области им.П. А. Столыпина»
Руководитель: Новакова Е. Ю.



г. Ртищево 2016г.
Содержание
Введение……………………………………………………………………...3-5
I Основная часть
1.1 История возникновения саратовского калача…………………..........6-8
1.2 Секреты саратовского калача из глубины веков до наших дней……....9-11
1.3 Музей краеведения………………………….... 12-13
1.4 Саратовский хлебокомбинат им. И.К. Стружкина…….……………....14-16
II Практическая часть работы
2.1Анкетирование………………………………………………………………17
2.2. Изготовление саратовского калача своими руками…………………..18-19
Заключение…………………………………...…………………………........20-21
Список используемой литературы………………………………………....…22
Приложения…………………………………………...……………….……..23-34
Введение
Поезжайте в разлюбые дали,
Расспросите даже москвичей:
Все, конечно, калачи едали,
Но не лучше наших калачей!
(И.Тобольский)
Саратов издавна славится не только раздольными песнями и переливчатой гармоникой с колокольчиками, но и многим другим, в том числе, саратовским калачом.
Однажды, я в гостях впервые увидел и попробовал знаменитый саратовский калач. Он был ароматный, с хрустящей корочкой. Меня очень поразило,что нежный мякиш калача, даже при сильном нажатии, выпрямился как пружина. Моя родственница рассказала мне, как она с друзьями в детстве, любила есть свежеиспеченный калач с повидлом, с медом или сливочным маслом, посыпая сахарным песком.  Тогда мне и захотелось больше узнать о Саратовском калаче: чем он так знаменит, чем он отличается от других хлебобулочных изделий и какая особенность в его изготовлении? Поэтому моя исследовательская работа посвящена Саратовскому калачу. (Приложение 1)
Саратовский калач – один из символов нашей губернии, это визитная карточка. Люди старшего поколения хорошо помнят времена, когда калач был на столе у большинства жителей губернии. Сейчас саратовский калач заменяется другими хлебобулочными изделиями, которые проще выпекать. Калач уходит в прошлое, поэтому задача данной работы напомнить старшему поколению о калаче, а молодому - рассказать историю этого удивительного хлеба.
Данная тема актуальна в наши дни. Хлеб никогда не приедается, быстрее, чем любая другая еда, утоляет голод. Каждый житель Саратовской области, как истинный патриот своей малой родины, обязан знать, чем живет его край, чем богата земля, что на ней производят, какими людьми гордится.
Наш саратовский калач испокон веков считался одним их лучших в стране. Калач до сегодняшних дней остаётся не просто «хлебом», а является съедобным сувениром, который сохранил не только форму, но и старинную технологию, и рецептуру выпечки. Суть калача в его незабываемом вкусе, в форме, в содержании.
Объектом моего исследования стала история саратовского калача.
Предмет исследования – прошлое и настоящее саратовского калача.
Целью исследования является изучение материала о прошлом и настоящем саратовского калача, его значении для русского народа.
Исходя из этой цели, передо мной были поставлены следующие задачи:
Собрать информацию об истории возникновения саратовского калача;
Изучить секреты изготовления саратовского калача, его значение для русского народа;
Совершить экскурсию в Саратовский областной музей краеведения с целью изучения истории саратовского калача;
Собрать информацию о Саратовском хлебокомбинате им. И.К. Стружкина;
Провести анкетирование и презентацию саратовского калача среди учащихся;
Изготовить саратовский калач своими руками;
В своей работе я использовал методы:
Сбор научного материала;
Опрос при помощи анкетирования, анализ полученных данных ;Интервьюирование;
Использование компьютерных технологий для создания презентации и буклета.
История возникновения Саратовского калача
Калачи известны с XIV века .О происхождении слова «калач» до сих пор идут исторические споры. Лингвисты утверждают, что слово «калач» имеет происхождение от славянского слова «коло», что означает «колесо, круг». Также историки относят слово «калач» к татарскому названию, которое звучит также, и в переводе означает «будь голоден», то есть не ешь калачи, пока сыт, утоли аппетит вкусным хлебом.
Калач — старейший вид белого хлеба в России. В древней Руси калачи выпекались в форме большого замка с круглой дужкой, за которую, как за ручку, держались горожане, поедая вкусный хлеб. (Приложение 2)
Из соображений гигиены за дужку калача только держались, но никогда её не ели, отдавали нищим или собакам. Отсюда дошедшее до наших дней выражение «дойти до ручки», то есть начать питаться дужками от калача, достигнуть крайней нищеты, потерять облик. Чисто русской выдумкой является и его круглая форма.
В разных уголках России в конце XIX — начале XX века выпекали калачи. Однако, наиболее популярным в то время становится саратовский. Связано это, прежде всего, с тем, что в XIX веке в Саратове наблюдается развитие сельскохозяйственной деятельности. Товары доставлялись не только по Волге, но и сухопутными путями. Кроме того, с развитием пароходства, Саратов становится крупным портом, что, несомненно, влияет на расширение сообщения со страной. Развитие промышленности, торговли, наличие большого количества интеллигентных сил, все эти составляющие помогли вывести Саратов на первое место в Поволжье. Таким образом, в Москве и других городах узнавали о саратовских продуктах. Так узнали о существовании Саратовского калача.
У саратовского калача были свои секреты, которые делали и делают его вкус неповторимым. Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.
Впервые саратовские мельники продемонстрировали калач на Нижегородской ярмарке 115 лет назад. Для того, чтобы «продвинуть» саратовский калач на Российский рынок, они испекли калач чудо-гигант весом в 500 килограмм и разрешили всем желающим сидеть на нём, и даже прыгать! (Приложение 2)
Почему же когда-то распространенный на Руси калач обрел ныне свою неповторимость именно в Саратове? Может быть, объяснением послужит старинная поговорка: «Нужда научит калачи печь»? Саратовцев нужда учила этому не раз, особенно в те страшные годы, когда голод в Поволжье выкашивал своей смертной косой целые деревни и поселки. Похожий на солнце калач и стал символом крепкой жизни, отгороженной от тех голодных лет сегодняшним могуществом державы. 
Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, калачи были лакомством, которое бедный люд мог позволить себе только по праздникам. Выпекание хлеба было и остается одной из традиций славянского народа, которые передаются из поколения в поколение. Старые люди говорят, что хлеб всему голова и по обыкновению должен всегда стоять на столе. Бабушка говорила мне, что особенно хорош был свежий утренний калач с кружкой парного молока. Сытный он. Как поешь, от него и сила была.
Люди предавали хлебу и магическое содержание. Например, если хлеб упадет на землю, его нужно поднять и поцеловать, если же этого не сделать, семья понесет большие убытки. Или когда человек находит горбушку хлеба, то должен оставить её на видном месте, чтобы её съели птицы. И, не дай бог, переступить через находку, это может накликать болезнь или сбить человека с пути.
Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связаны с калачом: «Хочешь есть калачи-не лежи на печи», «С калачика-бело личико», «Хлебушка-калачу дедушка», «Покормил калачом, да в спину кирпичом», «Свой хлеб слаще чужого калача», «Из одной печи, да не одни калачи», «Меня и калачом не заманишь».
1.2Секреты Саратовского калача из глубины веков до наших дней
В конце XIX — начале XX века калачи пекли в разных областях России. Но чем славился именно саратовский калач? Особенность местного калача состоит в том, что при высоте 40 см его можно сплющить до толщины лепешки, а затем калач вновь примет первоначальную форму.
Одним из самых ярких особенностей калача – его способность долго не черстветь. Как символ русской земли, с XIX века калачи замораживали и везли из Москвы в Париж, на месте их оттаивали, заворачивая в горячие полотенца, подавали, как только что испеченный хлеб, даже спустя пару месяцев.
Саратовский калач знаменит своим ароматом, пышностью и хрустящей корочкой. Первым секретом в изготовлении калача является то, что калач изготавливался из особых, твердых сортов пшеницы – саратовской белотурки.(Приложение 3) Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже. Белотурка росла только в некоторых районах Саратовской губернии. Все дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные пшеницы, и скрывали их от конкурентов.
В начале XX века производство калача возросло, и усилилась его популярность, так как саратовский калач начинают заказывать из разных городов нашей страны. Благодаря этому в начале XX века Саратов считался «хлебной столицей Российской империи».
Еще один секрет особого вкуса и качества саратовского калача – помол. Никто на мельницах, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приемов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы каждого конкретного урожая. Его умение щедро оплачивалось фабрикантом, потому что в его руках была тайна рождения великолепного калача.
Третий секрет саратовского калача в пекарском мастерстве саратовских хлебопеков, который передаётся из поколения в поколение. Опыт, идущий от дедов – прадедов, талант хлебопека - не заменить ничем. Мука, дрожжи, вода могут быть одинаковы везде, но у каждого настоящего мастера хлеб свой, «фирменный». Потому что у него свои рецепты, тонкости в приеме выпечки, чутье.
Как известно, рецепт калача нашли не сразу, но по одной из версий, его открытию способствовал кондитер Дмитрий Иванович Филиппов, который в 1886 году в Саратове открыл хлебопекарню и булочную в центре города, где продавался знаменитый хлеб. Затем она стала хлебокондитерской фабрикой, известной по всему Поволжью и центру России, впоследствии получившая название хлебокомбинат имени Стружкина. Рецепт калача хранился в тайне долгое время, в связи с тем, что Саратовский калач поставлялся императорскому двору.
Собирая информацию о саратовском калаче, я узнал, что согласно Постановления Саратовской областной Думы от 17.07.2002 года № 70-2933 «О дне Саратовского калача», в целях восстановления и укрепления саратовской марки хлеба-саратовского калача, а также возрождения традиции праздника Первого снопа, руководство области постановило: объявить третье воскресенье июля (ежегодно) Днём саратовского калача. К сожалению, День саратовского калача был отпразднован лишь однажды в Саратове в 2002 году и на сегодняшний день этот праздник всеми забыт. (Приложение 3)
Несмотря на все невзгоды, на современном этапе развития города, производство саратовского калача не прекращается. Однако, их стали производить не массово, а как эксклюзивный продукт для особых торжеств – свадеб, дней рождений. 
Таким образом, секретами саратовского калача являются: 1)изготовление его из особых, твердых сортов пшеницы – саратовской белотурки, которая выращивалась только в Заволжье, эту муку смешивали с ржаным сортом муки в соответствующих пропорциях; 2)определенный помол пшеницы, который хранили в тайне наши земляки-мукомолы; 3)пекарское мастерство саратовских хлебопеков.
1.3. Саратовский областной музей краеведения
Чтобы больше узнать о Саратовском калаче, я побывал в Саратовском областном краеведческом музее. (Приложение 4)
Саратовский областной музей краеведения – один из старейших краеведческих музеев России. Датой его основания считается 12 декабря 1886 года, когда была создана Саратовская ученая архивная комиссия. В настоящее время Саратовский областной музей краеведения является крупнейшим музейным объединением.
В музее я увидел деревянное корыто для замеса теста и большую лопату для теста, а также жернов для перемалывания зерна, которыми пользовались в старину для изготовления калача. Ведь до современных хлебозаводов выпечка хлеба была исключительно ручным трудом, притом очень тяжелым. Тесто всю ночь вымешивали, готовили к утренней садке. Процесс замеса состоял из двух или трех фаз. Муке перед замесом давали не трехдневную, а месячную отлежку. Воду для замеса использовали не водопроводную, а выдержанную. Печь грели до определенной температуры: бросали в нее горсть муки – если вспыхнет, то печь готова, если тлеть начнет – значит, надо греть еще. В смазку для корочки калача добавляли яичный белок. И ножи для резки калача были особенные – в виде пилы с широкими закругленными зубьями. Много тонкостей и хитростей было и есть у нашего калача.
В музее я узнала, что в 1872 году в Саратовском Правобережье было 50 крупных водяных мельниц, которые вырабатывали более 6 миллионов пудов муки. Возглавляли эти самые крупные мельницы братья Шмидт, семья Скворцовых, братья Рейнеке, Борели. По всей России славилась пшеничная мука братьев Шмидт, у которых в Саратове было 2 мельницы.
Важную роль в биографии саратовского калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова, которые вывели новый сорт пшеницы – «Саратовская-29», а в 80-х годах они вывели ещё один новый сорт пшеницы «Элита Поволжья». В музее я увидел приборы, которыми пользовались в своей работе эти ученые. (Приложение 4)
1.4. Саратовский хлебокомбинат имени И.К. СтружкинаСаратовский хлебокомбинат имени И.К. Стружкина - один из ведущих производителей хлебобулочных изделий в г. Саратов. 
В 1886 году кондитер Филиппов Д.И. в Саратове открыл хлебопекарню и булочную в центре города, где продавался знаменитый хлеб. Затем она стала хлебокондитерской фабрикой, известной по всему Поволжью и центру России. Перед революциями 1917 года на фабрике, как и на других предприятиях, создавались партийные и пропагандистские ячейки. Всю агитационную работу возглавлял Иван Кириллович Стружкин (1896-1919), питерский рабочий. А в 1923 году его именем была названа эта хлебокондитерская фабрика, впоследствии - хлебокомбинат, ныне - ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. И.К. Стружкина».
Саратовский калач является эксклюзивной продукцией и выпекается он только на Саратовском хлебокомбинате имени И.К. Стружкина. Сегодня это единственное место в стране, где можно купить и отведать этот чудо-хлеб . Данный комбинат выпускает калач двух размеров: большой калач - 1,5 кг и малый калач – 500 гр.
Сегодня купить саратовский калач - дело непростое, так как в данный магазин поступают ежедневно 5-6 калачей меньшего размера - не больше, и 1-2 калача большего размера на всю Саратовскую область.
Мы купили саратовские калачи, так как мне вновь захотелось ощутить этот ароматный, неповторимый и насыщенный хлебный вкус, который сохранился в моей памяти. Аромат и вкус иногда оставляют столь сильное впечатление, что запоминаются на всю жизнь. Испытать это хочется снова и снова.
Таким образом, саратовский калач изготавливается только из натуральных продуктов; калачу необходимы две подкатки, которые делаются вручную настоящим мастером; выпекается саратовский калач только на Саратовском хлебокомбинате имени И.К. Стружкина; он бывает двух размеров: большой калач - 1,5 кг и малый калач – 500 гр.
2.1 Анкетирование
Чтобы выяснить, что мои сверстники знают про саратовский калач, я провёл анкетирование. (Приложение 6)
В анкетировании приняли участие учащиеся 4 и 8 классов МОУ «Лицей № 3 г. Ртищево Саратовской области им П.А. Столыпина» в количестве 28 человек. На вопросы были получены следующие результаты. (Приложение 6)
На вопрос «Знаете ли Вы, что такое саратовский калач?» «Да» ответили - 25 человек, «Нет» - 3 человека.
На вопрос «Знаете ли Вы, что саратовский калач является символом Саратовской губернии?» «Да» ответили - 1 человек, «Нет» - 27 человек.
На вопрос «Пробовали ли вы когда-нибудь саратовский калач?» «Да» ответили - 0 человек, «Нет» - 28 человек.
На вопрос «Знаете ли Вы об удивительных свойствах саратовского калача?» «Да» ответили - 2 человека, «Нет» - 26 человек.
На вопрос «Вы хотите знать больше про саратовский калач?» «Да» ответили - 28 человек, «Нет» - 0 человек.
Исходя из проведенного анкетирования, мной были сделаны следующие выводы: учащиеся знают, что такое саратовский калач; однако, не знают, что он является символом Саратовской губернии; мало кто знает о его удивительных свойствах и никогда его не пробовали; все учащиеся сказали, что хотят знать больше о саратовском калаче.
После чего, мы с моим классным руководителем провели презентацию саратовского калача в нашем классе. Я рассказал ребятам об истории саратовского калача, его замечательных свойствах.
2.2 Изготовление калача своими руками
Изучив материал о саратовском калаче, у меня появилось желание сделать его своими руками. Рецепт приготовления саратовского калача я нашёл в Интернете.
Для приготовления мне понадобится:
500 гр. муки пшеничной, 
275 гр. воды,    
7 гр. дрожжей прессованных,    
6,5 гр. соли, 
10 гр. сахара,    
12 гр. масла растительного, 
Ход работы:
Растворяю в дрожжи в 125 гр. теплой воды и оставляю на 5-10 минут. После этого добавляю 225 гр. муки и замешиваю опару в течение 5 минут. Затем накрываю и оставляю для брожения на 3-3,5 часа в помещении без сквозняков. (Приложение 8)
Затем растворяю соль и сахар в 150 г теплой воды, добавляю в готовую опару и хорошо размешиваю. Всыпаю оставшуюся муку (275 гр.) и все тщательно вымешиваю. В конце замеса добавляю растительное масло. Общее время замеса - 10 минут. (Приложение 8)
Тесто накрываю и оставляю для брожения на 60-90 минут. (Приложение 8)
Формирую круглый хлеб, помещаю в смазанную растительным маслом круглую форму, накрываю и оставляю на 60 минут для подъема. (Приложение 8)
Когда объем увеличится в 2,5 раза, смазываю сверху хлеб раствором соли, соды и воды в соотношении 5:3:100 и выпекаю 30 минут в духовке при температуре +210 градусов С. 
Саратовский калач готов! Вынимаю его из духовки и ставлю на решетку остывать. (Приложение 8)
Проделав такую работу, я пришёл к выводу, что существует некая прелесть в приготовлении калача дома. Этот ручной пятичасовой труд вознаграждается головокружительным запахом свежеиспеченного хлеба и, конечно же, неповторимым вкусом. Саратовский калач в моём исполнении немного отличается от калача, изготовленного на Саратовском хлебокомбинате им И.К. Стружкина, так как для саратовского калача используется специальная мука. Но мой калач был такой же вкусный, высокий и пахучий. Нужно подержать его в руках, вдохнуть этот редкий запах земли, степного ветра и солнца, разрезать саратовский калач на крупные ломти, и тогда, даже если вы сыты, рука сама потянется к нему.
Заключение
Прошло несколько столетий с того момента как появился калач. К нашему времени саратовский калач все меньше пользуется популярностью среди русского народа.
Но ведь ни о каком другом продукте не сказано столько слов, простых и возвышенных, радостных и скорбных, сколько о хлебе. В труде непрестанном, познав животворную силу хлеба, народ уважительно провозгласил его кормильцем, назвал батюшкой, провозгласив, что хлеб – всему голова.
В зависимости от климата, особенностей природы, вековых традиций каждый народ уважает тот вид хлеба, который его больше устраивает по вкусу, по душе, по тому, что даёт его родная земля. В нашем краю наивысшим олицетворением хлебного изобилия стал калач, известный в России, как калач саратовский, глядя на который кто-то вдохнет запах степного ветра и солнца, а кто-то вспомнит детство с ароматной бабушкиной выпечкой.
В саратовском калаче - частица души народа. Понятие хлеба неисчерпаемо. Бережное отношение к хлебу, ощущение его святости неразрывны.
Именно так Николай Палькин в своей книге под названием «Саратовский калач» говорит о нём:
Его любят. О нем мечтают. Его боготворят.
О нём сочиняют стихи, загадывают загадки, поют песни.
Без него свадьба – не свадьба, юбилей – не юбилей.
С ним встречают верных друзей, дорогих гостей, всякого,
Кому хотят выразить любовь и уважение.
Им венчают и величают.
К нему стремится стар и мал.
У кого он на столе, тому повезло.
У кого его нет, судьба обделила.
Ему слава и похвала.
К нему самые торжественные речи, самые душевные слова.
Да, это он…
Его величество!
Его высочество!
Его светлость Саратовский калач!
Проведя исследовательскую работу, я пришёл к выводу, что калач - старейший вид белого хлеба в России. Калач – это гордость родного края, он прославил Саратов на всю огромную страну и за её пределами.
Твёрдая пшеница и мастерство пекарей породили чудо – саратовский калач. Пекари говорят, чтобы испечь калач, надо взять всё, что требуется для теста, и замесить на любви. Ведь хорошее сырье – это полдела, без умелых рук и добрых намерений ничего не получится.
У саратовского калача есть реальный шанс уйти в прошлое, если мы с вами не будем беречь этот символ нашей губернии. Сохранение традиций, истоков, передача их потомкам – дело любого народа, кулинарные традиции и старинные технологии – часть общей культуры. Ведь главное, чтобы народ сохранил и пронес через столетия наши культурные ценности.
Список использованных источников и литературы:
Алексеев М.И. «Хлеб - имя существительное», Саратов, 1982г.
Алмазов Б.А. «Наш хлеб». Издательство «Детская литература», Ленинград, 1985г.
Булычев М.В, Воронежцев А.В. «История Саратовского края», Саратов, Региональное Приволжское издательство, «Детская книга», 2000г.
Марушев А.И. «Каравай, каравай», Саратов, Приволжское книжное издательство,1981г.
Митяев А.В. «Ржаной хлебушко – калачу дедушка», Москва, Детская литература, 1990г.
Палькин Н. «Саратовский калач», ООО «Приволжское издательство», 2010г.
Яшин А.И. «Сто страниц о Саратове», Саратов, 1990г.
http://www.gazeta-nedeli.ru/article.php?id=1220http://mirslov.com.ua/kulinarnyiy_slovar/page/kalach.917http://posloviz.ru/category/kalach/http://www.diletant.ru/blogs/2675/2322/http://argumenti.ru/society/n372/226392http://sadservie.ru/node/700http://www.rg.ru/2008/06/10/reg-saratov/garmon.html
Фото 1. Саратовский калач.
Приложение 2

Фото 1. Первые калача изготавливались в виде замка.

Фото 2. Нижегородская ярмарка.
Приложение 3

Фото 1. Саратовская белотурка.

Фото 2. День саратовского калача в 2002 году.
Приложение 4.


Фото 1. Корыто и лопата для замеса теста.

Фото 3. Жернов для перемалывания зерна.

Фото 5. Образец снопа пшеницы «Элита Поволжья».
Приложение 6

Диаграмма анкетирования учащихся 4 «Б» класса


Приложение 8


Фото 1,2,3 Изготовление саратовского калача своими руками.