Программа предмета Кулинария для лиц с ограниченными возможностями здоровья
МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 48
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ ПУ №48
________________ М.В.Семенов
« » 2015 г.
ПРОГРАММА
по предмету «Кулинария»
Профессия по ОК 016-94:16675 Повар
Нормативный срок освоения 2 года
2015
Одобрено предметно-цикловой
комиссией
протокол № ____________
От «___»__________2015г.
Председатель ПЦК
__________Н.А.Черных.
Автор: Колягина в.В., преподаватель ГБ ПОУ ПУ №48,.
Рабочая программа составлена на основании:
- Государственного образовательного стандарта НПО по профессии ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002 «Повар, кондитер».
- Комплекта примерной учебно-программной документации, разработанной институтом профессионального образования в 2002 г.
- Модели учебного плана для профессиональной подготовки лиц с отклонением в развитии. Министерство труда и социального развития Российской Федерации. М:, 2002.
- Приказа ГОУ и ПО администрации Иркутской области № 74 от 24.01.2000 г. «О мерах по повышению условий работы по внедрению Госстандарта НПО и повышению роли учебно-методической службы НПО».
- Методического пособия «Школа молодого специалиста: опыт работы региональной экспериментальной площадки. Выпуск 1. – Иркутск: ИПКРО, 2003.
Рецензент: Белавинцева З.А., зам. директора по УПР,
первая квалификационная категория.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа предназначена для подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии «Повар».
Цель изучения курса - подготовить специалистов, обладающих основами знаний специального предмета: кулинария, для овладения первой ступени данной профессии.
При изучении этого предмета основное внимание обращается на механическую кулинарную обработку овощей, плодов, рыбы, птицы, мяса, субпродуктов. Учащиеся определяют качество сырья, учатся последовательности обработки продуктов, приготовлению полуфабрикатов разных видов и предназначенных для различной тепловой кулинарной обработки.
Очень важно, чтобы учащиеся не только усвоили теоретические и практические знания, но и вышли на II уровень подготовки, уровень самостоятельного выполнения практических работ.
Должен знать
Должен уметь
Роль повара при выполнении вспомогательных работ, их последовательность, нормативно-техническую документацию применяемую при работе
Организовать свою работу в соответствии с полученными заданиями
Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания. Основные требования безопасности труда. Причины, пожаров на предприятиях
Оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях. Пользоваться аптечкой для оказания первой медицинской помощи. Обеспечивать пожарную безопасность при выполнении работ по профессии
Понятие о механической кулинарной обработке продуктов, характеристику основных приемов, используемых при механической обработке сырья: механические (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, дозирование, формование)
Определять качество поступивших овощей и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки. Приготавливать полуфабрикаты из овощей, оценивать их качество. Определять количество отходов при механической обработке овощей
Технологический процесс обработки рыбы и некоторых продуктов моря, приготовление полуфабрикатов
Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, обрабатывать рыбу и некоторые продукты моря
Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы
Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов. Обрабатывать мясо, субпродукты, обрабатывать сельскохозяйственную птицу
II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
п/п
Наименование темы
Количество часов
Уровень усвоения
Всего
Теория
Практические занятия
Первый курс
Введение
3
3
-
1
Пищевая ценность, основные технологические операции по кулинарной обработке плодов, овощей и грибов
5
4
1
2
Механическая кулинарная обработка свежих овощей, нарезка
35
29
6
2
Механическая кулинарная обработка свежих плодов, использование
5
3
2
2
Механическая кулинарная обработка свежих и консервированных грибов
ИТОГО ЗА 1 КУРС:
8
56
6
45
2
11
2
Второй курс
Механическая кулинарная обработка переработанных плодов и овощей
7
6
1
2
Пищевая ценность, механическая кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов
34
26
8
2
Пищевая ценность, Механическая кулинарная обработка мяса
30
24
6
2
Пищевая ценность, механическая кулинарная обработка птицы
9
6
3
2
Пищевая ценность, механическая кулинарная обработка субпродуктов
ИТОГО ЗА 2 КУРС:
10
90
8
70
2
20
2
Всего за курс обучения:
146
115
31
III. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА
Тема 1. Введение
Задачи и содержание предмета «Кулинария», его связи с другими дисциплинами, перспективы развития общественного питания в свете современных требований. Квалификационная характеристика и программа обучения по профессии. Этапы профессионального роста и трудового становления рабочего. Соблюдение производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Тема 2. Первичная кулинарная обработка
овощей и грибов
Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции. Значение овощей в питании, их пищевая ценность, правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность операций обработки овощей:
сортировка овощей, ее назначение и виды;
промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика;
особенности промывки картофеля, корнеплодов, капустных, плодовых, листовых овощей и зеленого лука;
Тема 3. Механическая кулинарная обработка свежих
овощей, нарезка
Очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и машинная), их характеристика в зависимости от кулинарного использования;
нарезка овощей, ее назначение, способы нарезки (ручная и машинная), их характеристика, значение правильной нарезки, кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд;
рубка и растирания некоторых видов овощей, назначение этих процессов.
обработка овощей для фарширования (кабачков, баклажанов, помидоров, огурцов, перца, репы.
Отходы при механической кулинарной обработке овощей, количество, использование.
Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 4. Механическая кулинарная обработка плодов
Обработка плодов, ягод, назначение, способы обработки, ее характеристика в зависимости от кулинарного использования;
кулинарное использование плодов для приготовления блюд;
Механическая кулинарная обработка орехов, кулинарное использование. Отходы при механической кулинарной обработке плодов, количество, использование. Полуфабрикаты из плодов, ягод, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 5. Механическая кулинарная обработка свежих
и консервированных грибов
Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки грибов, ее последовательность, кулинарное использование грибов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 6. Механическая кулинарная обработка
переработанных плодов и овощей
Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки переработанных плодов и овощей. Последовательность операций по обработке солено-квашеных, сушеных и мороженых овощей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 7. Механическая кулинарная обработка рыбы
и нерыбных морепродуктов
Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, рыбы осетровых пород. Обработка сельди, особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы и др.). Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения. Приготовление полуфабрикатов из рыбы в целом виде, тушками, порционными натуральными и панированными кусками. Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки. Отходы при механической кулинарной обработке рыбы, количество, использование, меры по снижению отходов. Нерыбные продукты моря. Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки нерыбных продуктов моря. Последовательность операций механической кулинарной обработки нерыбных продуктов, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Тема 8. Механическая кулинарная обработка мяса
Пищевая ценность мяса, виды тканей мяса, их характеристика. Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание. Кулинарная разделка и обвалка различных видов мяса. Кулинарное назначение отдельных частей туш. Обработка костей, обработка поросят и кроликов, мяса диких животных. Условия и сроки хранения мяса.
Тема 9. Механическая кулинарная обработка птицы
Пищевая ценность птицы, характеристика мяса птицы и дичи. Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки птицы: оттаивание мороженой птицы, потрошение, промывание. Обработка дичи. Заправка птицы и дичи. Обработка субпродуктов птицы и дичи. Требования к качеству, условия и сроки хранения птицы и дичи.
Тема10. Механическая кулинарная обработка субпродуктов
Пищевая ценность субпродуктов, их характеристика. Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки субпродуктов. Механическая кулинарная обработка различных видов субпродуктов: голов крупного и мелкого рогатого скота, ног крупного и мелкого рогатого скота, мозгов, печени, почек, языков, желудков, сердца, горла, легкого, вымя, хвостов бараньих и говяжьих. Требования к качеству, условия и сроки хранения субпродуктов.
IV. ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
№
Тема
Кол-во часов
Виды лабораторно –
практических работ
1.
Технологические операции по кулинарной обработке плодов, овощей и грибов
1
Отборка, сортировка, калибровка, мойка плодов, овощей и грибов
2.
Механическая кулинарная обработка свежих овощей, нарезка
6
Очистка, доочистка, нарезка, подготовка к фаршированию свежих овощей
3.
Механическая кулинарная обработка свежих плодов, использование
2
Очистка, доочистка, нарезка, подготовка к тепловой обработке плодов
4.
Механическая кулинарная обработка свежих и консервированных грибов
2
Отборка, сортировка, калибровка, мойка грибов; обработка соленых, маринованных и сушеных грибов
5.
Механическая кулинарная обработка переработанных плодов и овощей
2
Отборка, сортировка, мойка переработанных плодов и овощей
6.
Механическая кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов
8
Оттаивание, вымачивание, обработка различных видов рыб и нерыбных морепродуктов
7.
Механическая кулинарная обработка мяса
6
Размораживание, мойка, обсушивание мяса; обвалка
8.
Механическая кулинарная обработка птицы
3
Размораживание, мойка, обсушивание мяса птицы, разделка
9.
Механическая кулинарная обработка субпродуктов
2
Размораживание, мойка, обсушивание, обработка различных видов субпродуктов
Всего часов
32
V. ПЕРЕЧЕНЬ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
№
п/п
Тема контрольной работы
Контрольный срок проведения
1 курс
2 курс
I пол
2 пол
1 пол
2 пол
1
Кулинарная обработка свежих овощей; виды нарезки
октябрь
2
Кулинарная обработка плодов, грибов
ноябрь
3
Кулинарная обработка переработанных плодов и овощей
декабрь
4
Кулинарная обработка рыбы
февраль
5
Кулинарная обработка мяса
апрель
6
Кулинарная обработка птицы
ноябрь
7
Кулинарная обработка субпродуктов
апрель
VI. МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
6.1. ЛИТЕРАТУРА
Анфимова Н.А. Кулинария, учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова. – М.: издательский центр « Академия», 2010. – 400 с.
Качурина Т.А. Кулинария, учебное пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина. – М.: издательский центр « Академия», 2008. – 272 с.
Сопина, Л.Н. Пособие для повара, учебное пособие для нач. проф. образования/ Л.Н.Сопина. – М.: издательский центр « Академия», 2008. – 240 с.
Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд, учебное пособие для нач. проф. образования/ С.Н.Козлова. – М.: издательский центр
«Академия», 2007. – 192 с.
Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, учебное пособие/ Л.Л.Татарская. – М.: издательский центр
«Академия», 2010. – 112 с.
6.2. МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
Задания в тестовой форме
Комплект инструкционно - технологических карт
Контрольные вопросы по курсу
Плакаты
™ђ Заголовок 215