Презентация по технологии. Кулинария. Мясо и его переработка

Мясо традиционно входит в наше питание. Мясо, при всей его питательной и энергетической ценности, является тяжелой, трудно перевариваемой для человека пищей, которая легко зашлаковывает, засоряет наш организм. Поэтому необходимо уметь правильно готовить и употреблять мясные блюда.Мясо лучше усваивается в блюдах с овощами, особенно с зеленью; сочетание мяса с мучными продуктами для нашего организма нежелательно. Мясо в питании человека Состав мяса Мясо Белок 20 % жир вода Минеральные вещества: железо, кальций, магний, фосфор. Витамины: Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка Человек употребляет в пищу мясо животных и птиц мясо Домашних животных Домашней птицы Виды мяса Мясные гастрономические продукты телятина говядина свинина баранина Мясо птицы субпродукты Говядина Мясо взрослых животных (3-7 лет) – ярко-красного цвета, плотное, имеет свежий запах, ярко выраженную мраморность.Мясо молодняка (до 3 лет) – бледно-розовое, с белым жиром, незначительная мраморность и более сильный запах. Телятина Мясо вскормленных молоком телят в возрасте от2 до 10 недель. Светло-розового цвета, нежной консистенции и сладковато-кислым запахом. Свинина Баранина Имеет окраску от светло- до темно-красной, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом. Бледно-розового цвета, мягкой консистенции, с прослойкой жира, видного на разрезах. Усваиваемость мяса Мясо нутрииМясо кроликаКуриное мясоМясо гуся и уткиТелятинаБаранинаГовядинаСвинина легче тяжелее Признаки доброкачественности мяса Показатели доброкачественности мяса – его запах, цвет, консистенция.Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. При ощущении рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на его, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.Доброкачественное мороженное мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придает ему кристаллики льда. При незначительном нагревании появляется ярко-красное пятно. Обработка мяса Перед обработкой мяса следует:Убедиться, что используемые мясные продукты свежие;Применять разделочные доски с соответствующей маркировкой;Резать мясо только острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока. Механическая обработка мяса: ОбмываниеОттаивание мороженного мясаОбсушиваниеРазделкаОбвалка (отделение мякоти от костей) Разделка туши говядины Разделка свиной туши Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование крупнокусковые порционные мелкокусковые Варка, жаренье, тушение целиком Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы натуральные, котлеты, отбивные, шницели Бефстроганы, шашлыки, поджарка, гуляш, плов, рагу Парное –мясо полученное после убоя животных. Изготовление вареных колбас, сосисок, сарделек.Остывшее(в естественных условиях) Изготовление колбас, копченостей, полуфабрикатов.Охлажденное – мясо, охлажденное до температуры от0 до 4°С Мороженное мясоПодмороженное – используется для изготовления колбас, консервов.Размороженное – мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях Термическое состояние мяса Тепловая обработка мяса: ВаркаЖареньеПрипусканиеТушениеЗапекание Тест по теме: «Мясо и его обработка.» I. Процент содержания белка в мясе достигает:10%50%20%35%II. От чего зависит содержание белка в мясеОт вида животногоОт содержания жира в мясеОт части туши животногоIII. Легко усваиваемым мясом считается Мясо нутрииБаранинаГовядинаСвининаМясо кролика IV. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для:СвининыГовядиныТелятиныБараниныV. Мраморность характерна для:ГовядиныСвининыТелятиныБараниныVI. Для баранины характерны:Специфический запахОсобый цветМраморность VII. Показатели свежести мясаМраморностьПитательностьЗапахКонсистенцияЦвет VIII. Обвалка это:Разрезание большого куска мяса на частиОбсыпание куска мяса сухарямиОтделение костей от мякотиIX. Температура охлажденного мясаОт 0 до 4°СОт 4 до 8°СОт 0 до -2°С X. Лучшим для кулинарного использования являетсяОстывшее мясоПарное мясоОхлажденное мясоМороженное мясо Учащимся раздаются листы бумаги с названием блюда и с перечнем продуктов. Учащиеся подчёркивают те продукты, которые входят в состав данных блюд.