Учебное пособие. Методические указания по выполнению лабораторно-практической работы по ПМ 06.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
«УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ ИО УКПТ______________А.А. Дубровская
« _____» ___________ 2016 г.
Учебное пособие
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
по профессии СПО 19.01.17 повар, кондитер
Составила:
Воронина Марина Владиславовна,
мастер производственного обучения
I кв. категории
г. Усть-Кут
2016 г
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка…………………………………………. 4
Раздел 1. Холодные блюда и закуски…………………………... 6
Лабораторная работа №1……………………………………….. 10
Лабораторная работа №2……………………………………….. 13
Лабораторная работа № 3………………………………………. 16
Литература ……………………………………………………… 18
Критерии оценок при проведении лабораторных работ……… 20
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
К ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
В системе работы по восприятию и усвоению нового материала обучающимися широкое применение находит метод лабораторных работ. В данном профессиональном модуле предлагается 3 лабораторных работ.
Цель проведения лабораторных работ — отработка обучающимися практических навыков по приготовлению холодных кулинарных блюд; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
Лабораторная работа как вид учебного занятия должна проводиться в специально оборудованных учебных лабораториях. Продолжительность – 6 часов. Необходимыми структурными элементами лабораторной работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения лабораторной работы. Выполнению лабораторных работ предшествует проверка знаний обучающихся - их теоретической готовности к выполнению задания.
Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторных работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; обучающиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.
Проведение лабораторно-практических работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы:
1) постановку темы занятий и определение задач лабораторной работы;
2) определение порядка лабораторной работы или отдельных ее этапов;
3) непосредственное выполнение лабораторной работы обучающимися и контроль преподавателя за ходом занятий и соблюдением техники безопасности;
4) подведение итогов лабораторно-практической работы и формулирование основных выводов.
Перед проведением лабораторно-практических работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Каждую работу проводят с половиной группы обучающихся (12-13 человек), которую делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.
Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах без-опасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологи-ческой лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. В основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.
Готовые блюда оформляют, сдают побригадно, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.
Обучающиеся каждой бригады оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. В конце работ убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.
Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения лабораторной работы.
Оценки за выполнение лабораторных работ и практических занятий могут выставляться по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываться как показатели текущей успеваемости студентов.
РАЗДЕЛ І. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Холодные блюда и закуски отличаются большим разнообразием. К ним относятся: бутерброды, салаты, блюда и закуски, которые готовят из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы, яиц. Холодные блюда и закуски должны возбуждать аппетит, поэтому их оформляют красиво нарезанными продуктами, зеленью, маслом, лимоном и т.д.
Подают холодные блюда и закуски в салатниках, на лотках, закусочных тарелках.
Холодны блюда и закуски перед подачей не подвергаются тепловой обработке, поэтому к приготовлению холодных блюд и закусок необходимо предъявлять повышенные санитарные требования.
Бутерброды. Различают открытые и закусочные бутерброды.
Простые бутерброды готовят на пшеничном хлебе с сыром, колбасой, ветчиной и другими продуктами. Бутерброды с острыми или жирными продуктами (килька, сельдь, шпик или свинокопчености) готовят на ржаном хлебе. На ломтик хлеба массой 20,30 или 40г, смазанный маслом, укладывают продукты, которые должны полностью закрывать ломтик хлеба, но не выходить за его края. Бутерброд можно готовить без масла или использовать его для украшения.
Сложные бутерброды изготавливают из нескольких видов продуктов, хорошо сочетающихся по цвету и вкусу, украшают зелень петрушки, зеленым луком, яйцом, сливочным маслом, свежими овощами и другими продуктами.
Закрытые бутерброды (сандвичи) изготавливают из двух ломтиков хлеба, между которым помещают сыр, колбасу или другие продукты.
Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 5-6 см, толщиной 0,5 м, смазывают маслом или масляными смесями. На одну полоску укладывают тонко нарезанные продукты и накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, нарезают на порции. Для закрытых бутербродов можно использовать мелкоштучный хлеб (булочки круглой или продолговатой формы). Булочки нарезают и в надрез укладывают ломтики сыра, колбасы или другие продукты.
Закусочные бутерброды (канапе) представляют собой маленькие ломтики обжаренного белого хлеба с уложенными на них продуктами.
Пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, в виде квадратиков, ромбиков, кружочков, звездочек. Нарезанный хлеб подсушивают в тостере или жарочном шкафу, охлаждают, смазывают сливочным маслом или масляными смесями и укладывают сверху сыр, ветчину, икру. Отварную или копченую рыбу, крабы и другие продукты.
При изготовлении закусочных бутербродов большими партиями подсушенные полоски хлеба смазывают маслом, укладывают продукты, а затем нарезают.
Подают бутерброды на закусочных тарелках или в вазах покрытых салфетках.
Салаты и винегреты. Изготавливают салаты и винегреты из сырых или вареных овощей (одних или с мясом, рыбой, птицей). Перед смешиванием и заправкой продукты обязательно охлаждают.
Сначала подготавливают продукты. сырые овощи: морковь, редьку, репу, сельдерей, очищают, промывают и нарезают соломкой. Редис освобождают от ботвы и корешков, промывают, нарезают кружочками. Белый редис очищают от кожицы. Капусту белокочанную или краснокочанную обрабатывают, шинкуют соломкой, а цветную отваривают, охлаждают, разбирают на соцветия. Зеленый салат перебирают, обрезают корешки, промывают 2-3 раза большим количеством холодной воды, укладывают на сито и дают стечь воде.
Свежие огурцы и помидоры промывают, удаляют плодоножки, нарезают кружочками или ломтиками.
Картофель, морковь, свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками. Картофель или морковь можно сварить основным способом или на пару.
Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукуруза и др.) отделяют от отвара. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками. Квашеную капусту слегка отжимают от рассола, перебирают, крупные куски рубят.
Рыбу с костным скелетом разделывают на порционные куски с кожей, варят или припускают так же, как для вторых блюд.
Говядину, нежирную свинину и телятину отваривают, охлаждают и нарезают кубиками или ломтиками в зависимости от формы нарезки овощей, входящих в салат. Для оформления салата мясо нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.
Кур или индеек обжаривают или варят целиком, дичь обжаривают, охлаждают, отделяют мякоть от костей, филе нарезают наискосок тонкими ломтиками, остальную мякоть режут поперек волокон. Яйца отваривают вкрутую и используют в основном для оформления салатов, нарезая дольками, кружочками или в виде ромашек, колокольчиков или добавляют в салат в измельченном виде.
Заправляют салаты растительным маслом, сметаной, салатными заправками или майонезом.
Салаты из свежих помидоров, огурцов, редиса, салата и других овощей заправляют салатной заправкой, состоящей из растительного масла, 3%-ного уксуса, соли, сахара и молотого перца. Эти же салаты можно заправить сметаной. Сметаной заправляют салаты «Весна» и «Летний» из зеленого лука.
Витаминные салаты, состоящие из свежих овощей, плодов и ягод, заправляют смесью сметаны, лимонного сока и сахара. Картофельные салаты с квашеной капустой, солеными огурцами, грибами, сельдью заправляют салатной заправкой с кальмарами или копченой рыбой – майонезом, с яблоками – сметаной.
Салаты с рыбой, мясом, птицей заправляют майонезом. Винегрет овощной – растительным маслом или салатной заправкой, а мясные и рыбные – майонезом или сметаной.
Заправку салатов необходимо производить перед их отпуском, так как при хранении салаты обсеменяются микроорганизмами, выделяется большое количество сока, ухудшается их внешний вид.
Холодные блюда и закуски из овощей, яиц, грибов. Овощи для холодных закусок варят, припускают, тушат или используют в свежем, маринованном или соленом виде.
Для холодных закусок яйца варят в крутую, очищают. Из отварных яиц готовят следующие блюда: рубленые яйца, яйца под майонезом с гарниром или без гарнира, фаршированные и заливные яйца.
Холодные блюда и закуски из рыбы. Рыбные холодные закуски готовят из отварной, жареной, соленой или копченой рыбы, а так же из морепродуктов – креветок, крабов, раков, кальмаров и др.
Сельдь готовят на чистое филе. Из сельди готовят блюда: сельдь натуральную, рубленную или с гарниром.
Чистое филе сельди натуральной нарезают на кусочки наискосок, перекладывают с помощью ножа в лоток в виде целой тушки, украшают кольцами лука. Отдельно подают в баранчике горячий картофель, в розетке сливочное масло.
Для подачи сельди с гарниром ломтики рыбы укладывают на лоток, поливают горчичной заправкой и с одной или двух сторон красиво гарнируют овощами,яйцом и луком. Отварные овощи, картофель, морковь, свеклу нарезают ломтиками, укладывают с помощью ножа заборчиком или нарезают кубиком 0,5 см и укладывают небольшими горочками (букетами) в качестве гарнира.
Рубленую сельдь приготавливают из измельчённого филе с добавлением замоченного в молоке хлеба, яблок, масла, лука и др. Укладывают рубленую сельдь на лотки в виде целой тушки, украшают луком или гарнируют.
Рыбу отварную подают в холодном виде. В качестве гарнира используют свежие или соленые огурцы, помидоры, зелень или зеленый салат. Отдельно к рыбе подают соус. Хрен с уксусом или майонез с корнишонами.
Жареную рыбу подают обычно под овощным маринадом (с томатом или без томата). Для этого филе рыбы без костей или мелкую целиком панируют и охлаждают.
Заливные блюда готовят из отварной рыбы, крабов, креветок, кальмаров. На бульоне от варки рыбы готовят желе (ланспинг). Заливают рыбу в формах или на противнях. На противень наливают слой желе. Дают застыть и с интервалом в 2-2,5 см укладывают куски рыбы кожей вверх. Рыбу украшают карбованной морковью, лимоном, маслинами, зеленью. Украшения закрепляют желе, поливая и охлаждая куски рыбы.
Холодные блюда и закуски из мяса. мясные гастрономические продукты – ветчину, колбасу, копченую корейку и другие копчености – зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых, маринованных огурцов, помидоров, салата, зеленого горошка и отварных овощей, заправленных майонезом.
Мелкую птицу для холодных блюд обжаривают на плите, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (гусь, индейка, утка) жарят сразу в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся соком.
Заливные блюда изготавливают из вареных мясных продуктов, нарезанных порционными кусками или кубиками. Желе готовят на концентрированном мясном бульоне, осветляя их яичным белком. Мясо заливают на противнях или формах так же, как и рыбу, для украшения используют вареные овощи, зелень, белок вареного яйца.
Студни готовят из говядины, свинины (котлетное мясо) или субпродуктов – голов, ножек, рубцов, домашней птицы.
Паштеты изготавливают двух видов: из печени и печени с добавлением измельченного мяса телятины, свинины, баранины или птицы. Для приготовления паштета печень обжаривают с шпиком и мелко нарезанными морковью и луком, дважды пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, добавляют ⅔ части сливочного масла, молоко или бульон и перемешивают. Готовый паштет формуют в виде батона, сверху украшают сливочным маслом, рубленным яйцом (желток протирают, белок мелко шинкуют), зеленым луком.
Лабораторная работа № 1
Тема: Приготовление бутербродов. Бракераж
ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок
Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению бутербродов; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых бутербродов. Провести бракераж бутербродов.
Задание:
1. Приготовить:
- Бутерброд с маслом;
- Бутерброд с сыром;
- Бутерброд с паштетом;
- Бутерброд с сельдью или килькой;
- Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами;
- Ассорти мясное на хлебе,
используя технологические карты.
Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда.
Дать оценку качества приготовления бутербродам
Материально-техническое оснащение
Оборудование: хлеборезательная машина МРХ – 200, машина для нарезки гастрономических продуктов, холодильное оборудование, настольные циферблатные весы ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «Хлеб», «ОВ», «МВ», «РВ», «Сельдь», «Зелень», лотки, противни, кастрюли, кондитерский мешок, сковороды, поварские ножи.
Технологическая карта
Рецептура №1 «Бутерброды с маслом»
Продукты На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или копченое, или селедочное, или сырное , или зеленое 10 10 20 20
Хлеб 30 30 60 60
Выход - 40 - 80
Технологическая карта
Рецептура №3 «Бутерброды с сыром»
Продукты На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сыр советский, или российский, или волжский 16 15 32 30
Или швейцарский, или чеддер 16,5 15 33 30
Или латвийский 17 15 34 30
Или московский, или ярославский 16 15 32 30
Или степной, или костромской 15,5 15 31 30
Масло сливочное 5 5 10 10
Хлеб 30 30 60 60
Выход - 50 - 100
Технологическая карта
Рецептура №6 «Бутерброды с паштетом»
Продукты На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Паштет из печени - 20 - 40
Масло сливочное 5 5 10 10
Хлеб 30 30 60 60
Выход - 55 - 110
Технологическая карта
Рецептура №14 «Бутерброды с сельдью или килькой»
Продукты На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сельдь 42 20 84 40
Или килька 44 20 88 40
Масло сливочной 5 5 10 10
Лук зеленый 6 5 12 10
Хлеб 30 30 60 60
Выход - 60 - 120
Технологическая карта
Рецептура №8 «Бутерброды с мясными гастрономическими
продуктами»
Продукты На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Колбаса вареная 21 20 42 40
Или колбаса полукапченая, или варено-копченая 21 20 42 40
Или колбаса сырокопченая 20 20 40 40
Или окорок сырокопченый 24 20 48 40
Или окорок копчено-вареный и вареный 26 20 52 40
Или рулет копчено-вареный 23 20 46 40
Или карбонат, иди буженина 20 20 40 40
Или ветчина 20 20 40 40
Или корейка копченая в сыром виде 25 20 50 40
Или корейка в вареном виде 26 20 52 40
Или грудинка копченая в сыром виде 26 20 52 40
Или грудинка копченая в вареном виде 27 20 54 40
Или шпик 21 20 42 40
Хлеб 30 30 60 60
Выход: с колбасой вареной,
с окороком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной, с корейкой,
с грудинкой, со шпиком
с колбасой полу копчёной, или варёно-копчёной, или сырокопченой -
- 50
50 -
- 100
100
Технологическая карта
Рецептура №19 «Ассорти мясное на хлебе»
Продукты На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Окорок копчено-вареный и вареный 13 10 26 20
Свинина 18 15 36 30
Или говядина 20 15 40 30
Жир животный топленый пищевой 0,4 0,4 0,8 0,8
Масса жареный мясных продуктов - 10 - 20
Или язык говяжий 17 17 34 34
Масса отварного языка - 10 - 20
Или колбаса сырокопченая 10 10 20 20
Или колбаса полукопченая10 10 20 20
Масло сливочное 5 5 10 10
Хлеб 30 30 60 60
Выход - 55 - 110
Последовательность технологических операций
при приготовлении бутербродов
Организация рабочего места. Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе.
Производственный стол должен быть ровный, не качаться. Весы. Специи и приправы располагают на расстоянии вытянутой руки. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты. Инвентарь размещают справа, а продукты слева.
Прием продуктов и их хранение. При получении продукты необходимо взвесить на весах и принять согласно накладной. Они должны быть свежими, без посторонних запахов, соответствовать товарному виду и стандарту.
Хранят продукты в холодильном шкафу в холодном цехе.
Нарезка хлеба. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне, так как свежий будет крошиться при нарезании. Для бутербродов берут хлеб, нарезанный без корок или с коркой:
а) для открытых простых и сложных бутербродов хлеб нарезают 1-1,5 см.
б) для закрытых бутербродов (сэндвичей) хлеб нарезают толщиной 0,5 см. обжаривают на сливочном масле;
в) для закусочных (канапе) используют пшеничный, а иногда и ржаной хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле, толщиной 0,5 см различной формы (кружочки, ромбики, звездочки, треугольники и т.д.).
Подготовка и нарезание мясных гастрономических продуктов. Кулинарных изделий из мяса, сыра. У колбасы удаляют оболочку с той части батона, которая предназначена для использования, так как без оболочки колбаса быстро портится. Ветчину, окорок, рулет делят на части, срезают кожу и зачищают. Сыр зачищают срезав корку.
Тонкие батоны копченой и полукопченой колбасы нарезают наискось по 2-3 куска на бутерброд. Толстые батоны нарезают поперек по одному куску на бутерброд.
Ветчину, кулинарные изделия из мяса нарезают так, чтобы они целиком прикрывали хлеб.
Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3мм.
Подготовка сливочного масла и масляной смеси. Для приготовления бутербродов используют сливочное масло, которое намазывают на хлеб или выпускают из кондитерского мешка в качестве рисунка. Для этого его надо размягчить и взбить в пышную массу. Масляные смеси также необходимо взбить. Чтобы легче было наносить рисунок.
Требования к качеству
Хлеб должен быть нарезан ровным слоем, для открытых бутербродов толщиной 1-1,5 см. для закрытых и канапе 0,5 см.
Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.
Вкус и запах – свойственный использованным продуктам.
Правила подачи
Бутерброды подают на тарелке или на блюде, покрытым бумажной салфеткой.

Сроки хранения
Хранят бутерброды в течении 3ч при температуре4-8°С.
Лабораторная работа № 2
Тема: Приготовление салатов. Бракераж
ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок
Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению салатов; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых салатов. Провести бракераж салатов.
Задание:
Приготовить и оформить для подачи салат мясной, сельдь рубленная, сельдь с гарниром, мясо отварное с гарниром.
Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда
Дать оценку качества приготовления салатов.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: овощерезательная машина МРО-50-200, холодильный шкаф, , настольные циферблатные весы ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «Зелень», посуда, кастрюли вместимостью 1-1,5 л, закусочные тарелки, салатники, многопорционные блюда, терки, поварские ножи, кастрюли, терка, мясорубка, миксер.
Технологическая карта №3
Наименование блюда «Салат мясной»
№ п\п Продукты Масса на 1 порцию
Брутто Нетто
1 Говядина или:
баранина
свинина
телятина
язык говяжий 43
43
39
47
34 32
31
33
31
34
2 Мясные продукты - 20
3 Огурцы свежие (или соленые) 38 30
4 Яйца ¼ шт10
5 Салат 8 6
6 Майонез 30 30
7 Соус «Кетчуп» 5 5
8 Картофель 76 55
Технологическая карта №4
Наименование блюда «Винегрет овощной»
№ п\п Продукты Масса на 1 порцию
Брутто Нетто
1 Картофель 28,9 21
2 Свекла 19,1 15
3 Морковь 12,6 10
4 Огурцы соленые 18,8 15
5 Капуста квашеная 21,4 15
6 Лук зеленый
или репчатый 18,8
17,9 15
15
7 Масло растительное 10 10
Последовательность выполнения работ
Организация рабочего места. Салаты готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску, весы, справа инвентарь, инструменты, слева горку продуктов, растительное масло, сметану, уксус. Соль, сахар, салатную заправку, все, что необходимо для приготовления салатов.
Прием продуктов. Полученные продукты взвешивают; продукты должны соответствовать товарному виду, не иметь посторонних запахов; овощи не завядшие. Зелень свежая, не пожелтевшая.
Хранение. Отварные овощи. Очищенные и нашинкованные, мясо хранят в холодильном шкафу в холодном цехе.
Подготовка овощей. Отваривают , охлаждают, очищают
Подготовка квашеной капусты. Квашеную капусту, если она соленая или кислая, промывают и мелко рубят.
Подготовка яиц. Яйца варят и очищают от скорлупы.
Варка мяса. Для приготовления мяса.
Нарезка овощей для винегрета. Для винегрета овощи нарезают ломтиками и кубиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами.
Нарезка овощей для салата. Картофель вареный и огурцы нарезают ломтиками или кубиками. Из яиц сначала нарезают оформление для салатов, а остальную часть нарезают ломтиками или кубиками.
Нарезание мяса. Для мясного салата вареное мясо нарезают ломтиками или кубиками и тонкими пластинками.
Соединение всех компонентов для салата. Продукты для салата мясного. Картофельного соединяют вместе и заправлять перемешивая, можно укладывать слоями.
Заправка винегрета. Нарезанную свеклу промасливают растительным маслом, чтобы другие овощи не окрасились, затем вводят морковь, квашеную капусту, соленые огурцы, лук, соль. Доводят до вкуса. В винегрет можно положить соленые грибы.
Заправка салата. Салат заправляют майонезом с добавлением соуса «Кетчуп».
Оформление салата. Салат мясной украшают теми продуктами которые входят в состав салата, а также зеленью.
Оформление винегрета. Винегрет оформляют теми продуктами, которые входят в состав винегрета. Винегрет можно готовить с мясом, рыбой, сельдью.
Требование к качеству салата мясной
Овощи и мясные продукты для салатов должны быть свежими. Кроме того овощи должны быть правильно нарезаны, уложены горкой, красиво оформлены, не переварены, без потемнений. Зелень для оформления свежая, не увядшая.
Вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи.
Правила подачи
Салаты укладывают на листья салата в салатниках или на порционное блюдо горкой.
Требование к качеству винегрета
В винегрете овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.
Правила подачи
Подают винегрет в салатниках, закусочных тарелках, многопорционных блюдах.
Сроки хранения
Винегрет и салаты реализуют в течении 1 часа, хранят при температуре 4-8°С.
Лабораторная работа № 3
Тема: Приготовление холодных закусок. Бракераж
ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок
Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению холодных закусок; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых холодных закусок. Провести бракераж холодных закусок.
Задание:
Приготовить холодные закуски «Сельдь рубленная», «Паштет из печени»
Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда
Дать оценку качества холодных закусок
Материально-техническое оснащение
Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «Зелень», «Сельдь», «РВ», посуда, закусочные тарелки, салатники, селедочницы, поварские ножи, карбовочный нож.
Технологическая карта №3
Наименование блюда «Сельдь рубленная»
№ п\п Продукты Масса на 1 порцию
1 Сельдь 94
2 Хлеб пшеничный 14
3 Молоко или вода 14
4 Лук репчатый 15
5 Яблоки свежие 15
6 Масло сливочное 5
7 Уксус 3%-ный 3
Выход 100
Технологическая карта №52
Наименование блюда «Паштет из печени»
№ п\п Продукты Брутто Нетто
1 Печень говяжья 132,9 75
2 Или свиная 125,3 75
3 Или телячья 125,3 75
4 Или баранья 125,3 75
5 Шпик 5,2 5
6 Лук репчатый 11,9 10
7 Яйца 2 2
Выход - 100
Последовательность технологических операций для приготовления холодных закусок
Организация рабочего места. Холодные закуски готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску, напротив – весы, справа – инвентарь, инструменты, слева – продукты. блюда из сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при этом санитарные требования.
Прием продуктов. Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Хранение. Для приготовления закусок в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Сельдь и рыба обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.
Механическая кулинарная обработка сельди. Отрезают часть брюшка, удаляют внутренности и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, снимают кожу.
Подготовка сельди. Сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками.
Жаренье печени, лука, моркови для паштета. Нарезанный шпик кладут на разогретую сковороду, добавляют мелко нарезанную морковь, лук, пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, перцем и жарят до готовности.
Подготовка яблок, репчатого лука. Яблоки свежие очищают от зерен, кожицы. Репчатый лук мелко режут и пассеруют.
Пропускание через мясорубку смеси печени с овощами. Обжаренную смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Доведение до готовности паштета. В пропущенную через мясорубку смесь добавляют молоко или бульон, размягченное сливочное масло, все хорошо перемешивают в однородную массу.
Запекание паштета. Пропущенный через мясорубку паштет выкладывают на противень и запекают.
Приготовление сельди рубленной. Нарезанные кусочки чистого филе сельди, яблоки, замоченный в воде или молоке хлеб (отжатый), пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус и все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают на селедочницу, придавая ей форму сельди.
Оформление. Для оформления сельди рубленной свежие помидоры, огурцы, яблоки моют, нарезают или вырезают украшения.
Паштет из печени формуют в виде батона, рулета, украшают, нанося рисунок из сливочного масла, укладывают овощи и зелень.
Требование к качеству
Сельдь рубленная
Внешний вид – масса уложена в формочку продолговатой горкой или соответствует формочке, сверху нанесен узор из сливочного масла, украшена зеленью;
Цвет – серо-белый;
Вкус – сельдь не очень соленая;
Консистенция – однородная, мажущаяся.
Паштет
Цвет – от светло до темно-коричневого
Вкус и запах – свойственный используемых продуктам
Консистенция – мягкая, эластичная, без крупинок.
Правила подачи
Рубленная сельдь: при подаче украшают яблоками, огурцами. Помидорами, яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Паштет – выкладывают на тарелку или блюдо украшая овощами и зеленью.
ЛИТЕРАТУРА
Основные источники:
Учебники
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987
Дополнительные источники:
1. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 8-е изд. перераб. и доп. Учебник для начального профессионального образования. -
М.: Издательский центр «Академия», 2009-320 с.
2. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для начального профессионального образования. 3-е изд., испр.
и доп. М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2009. 256 с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
Общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.В. Усов. – 7-е изд. перераб. И доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2009-432 с.
 
Справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
Дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.19925. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004
Журналы
«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/
6. http://cheflab.org/
7. http://www.restoran.ru/
8. http://knigakulinara.ru/books/9.«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Критерии оценок при проведении лабораторных работ
Оценка (балл) Организация рабочего места Последовательность технологических операций Правила личной гигиены и техника безопасности Выполнение норм выработки Требования к качеству Правила подачи Косвенные показатели, влияющие на оценку
5 В соответствии с установленными требованиями Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией Точное соблюдение установленных правил На 100 % и более Качество полностью соответствует требованиям Полное соблюдение установленных правил Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе.
4 Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно. Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно. Допущены незначительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно. На 100 % Допущены несущественные отклонения от требований Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины.
3 Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера. Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Менее 100% Допущены незначительные отклонение от установленных требований Допущены незначительные ошибки План работы на занятии составлен при помощи мастера.
2 Допущены грубые ошибки Нарушена Несоблюдение правил Допущено значительное недовыполнение Качество не соответствует установленным требованиям Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи План работ на занятии полностью составлен мастером
Форма отчёта
1. Составить технологическую схему приготовленного блюда.
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 5 порций блюда.
3. Заполнить таблицу 1
Сырье, блюдо Масса брутто, г Масса нетто, г Отходы, потери % Продолжительность ТО Выход блюда, г, на 1 порцию
По сборнику Фактически По сборнику Фактически
               
Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда
4. Заполнить таблицу 2.
Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.
 
Таблица 2 Органолептические показатели качества приготовленных блюд
Наименование блюд Показатели качества Средний балл
Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах              
 
5. Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________