Технологическая карта блюда Фарш яблочный

Технологическая карта
Фарш яблочный.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 547
№
Продукты Масса ,г
брутто Нетто Брутто Нетто
1 вариант 2 вариант
1 Яблоки свежие 1150 1012 1186 830
2 Сахар 300 300 200 200
Выход : 1000 1000
Технология приготовления.
По 1 варианту свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят , помешивая , при слабом кипении до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очистить от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
По 2 варианту у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.