Технологическая карта блюда Эскалоп

Технологическая карта
Эскалоп
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 281
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Мясо (варианты): Свинина (корейка Телятина(корейка)
Баранина(корейка)
94
121
112 80
80
80
Жир животный топленый пищевой 5 5
Жареный эскалоп
Свинины
телятины или баранины

54
50
Гарнир (рецепты №331, 334..336,338) 150
Выход :
Из Свинины
телятины или баранины
204
200
*масса дана без косточек
Технология приготовления.
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают ,посыпают солью, перцем, жарят с обеих сторон.
При отпуске эскалоп гарнируют и поливают мясным соком
Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Технологическая карта
Картофель жареный во фритюре
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 336
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Картофель брусочками 1932 1449
Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное) 100 100
Выход: 1000
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.
Технологическая карта
Картофель отварной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 331
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Картофель сырой старый или
молодой 1333
1290 1000
1032
Вареный картофель 970
Маргарин столовый 35 35
Выход :1000 г
Технология приготовления
Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.