Технологическая карта блюда Бефстроганов

Технологическая карта
Бефстроганов
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 276
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или
Телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) 107
120 79
79
Лук:
Репчатый свежий
пассерованный 29
24
12
Маргарин столовый 7 7
Мука пшеничная 4 4
Сметана 20 20
Соус «Южный» 3 3
Жареное мясо 50
Соус и пассерованный лук 50
Гарнир (рецепты №331,334…337) 150
Выход : 250
Технология приготовления.
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 ℃, посыпают солью, перцем и жарят , непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса, соуса «Южный» согласно рецептуре приготовляют соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно(допускается совместная подача).
Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.
Технологическая карта
Картофель жареный во фритюре
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 336
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Картофель брусочками 1932 1449
Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное) 100 100
Выход: 1000
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.