Инструкционные карты Биточки рубленные из мяса птицы, Борщ сибирский

Инструкционная карта №1.
Приготовление блюда: «Борщ Сибирский» приготовление бульона, отваривание фасоли, нарезка овощей, пассерование, закладка овощей, доведение до вкуса, приготовление фрикаделек, правила подачи блюда, уборка рабочих мест.
Сырьё: Мясо, картофель, капуста, свекла, лук, фасоль, чеснок, кулинарный жир, соль, сахар, уксус, томатное пюре, зелень, сметана.
Инструменты, инвентарь: посуда для варки борща, веселка, шумовка, лопатки, доски, ножи поварской тройки, ложки, черпак, посуда для подачи блюда.
Оборудование: электрическая плита, весы циферблатные, производственные столы.
Порядок выполнения операций Инструкционные указания
Операция № 1 Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты.
Проверить исправность оборудования.
Операция № 2
Приготовление бульона Мясо промывают, заливают водой, варят мясо-костный бульон. Процеживание бульона.
Операция № 3
Подготовка овощей Свеклу нарезают ломтиком, кладут в посуду, наливают бульоном, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат в течении30-40 минут.
Капуста – нарезают шашками; картофель – кубиком.
Морковь, лук ломтиком пассируют.
Операция № 4
Приготовление борща В готовый процеженный кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель нарезанный кубиком, и, варя около 10 минут, остальные овощи нарезают ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушёную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль и варят до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, специи. В готовый борщ кладут чеснок, растёртый с солью.
Операция№5
Приготовление фрикаделек Мясо говядины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырыми яйцами, сырым мелко нарезанным репчатым луком, добавляют воду, молотый перец, соль. Массу хорошо перемешивают и формуют из неё шарики массой 7 - 10г, затем припускают в бульоне до готовности.
Операция № 5
Правила подачи:
В подогретую глубокую тарелку кладут 2-4 фрикадельки, наливают борщ массой 500 грамм , кладут сметану, сверху посыпают зеленью.
Температура подачи +75°С.
Операция № 6
Требования к качеству:
Овощи должны сохранить свою форму нарезки.
Консистенция овощей – мягкая, непереваренная.
Цвет борща – малиново - красный.
Вкус – кисло – сладкий, с запахом и вкусом чеснока, без привкуса сырой свеклы.
Операция № 7
Уборка рабочих мест Инструкционная карта №2.
Приготовление блюда: «Биточки, рубленные из мяса птицы фаршированные шампиньонами».
Упражнения: организация рабочего места, подготовка мясных полуфабрикатов, варка грибов, жарка полуфабриката, приготовление гарнира, отпуск, уборка рабочего стола.
Сырье: Мясо курицы ,жир внутренний, картофель, масло растительное, соль, перец, зелень, грибы шампиньоны, лук репчатый, жир кулинарный, свежие овощи для сложного гарнира
Инвентарь: ножи маркированные, разделочные доски «МС» и «ОС», сковорода, посуда для отпуска блюд
Оборудование : производственный стол, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка.
Порядок выполнения упражнения Инструкционные указания
Упражнение №1
Организация рабочего места
Подготовить рабочее место
1. разделочные доски кладут перед собой
2. подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы.
3.продукты кладут слева, а посуду, инструмент , инвентарь– справа.
Упражнение№2
Подготовка продуктов 1. .Мяса курицы на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, перемешивают
2. Нарезанные грибы , репчатый лук, слегка пассеруют.
3.. Готовую котлетную массу, порцианируют, придают форму лепешки толщиной 1см, на середину кладут грибной фарш, лепешку соединяют, панируют в сухарях, придают форму биточков
Упражнение№3
Жарка мясных полуфабрикатов 1..сковороду ставят на плиту, наливают растопленный жир, разогревают до 150 – 180°С
2. на раскаленную сковороду кладут биточки жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5минут
Упражнение№4
Приготовление гарнира
Картофель обработать, фигурно нарезать, варить в подсоленной воде, воду слить. Помидоры, огурцы обрабатывают, нарезают, горошек прогревают, подготавливают зелень.
Упражнение№5
Правила подачи
Требования к качеству
Сроки хранения Правила подачи:
При отпуске на тарелку кладут 2 биточка, сверху поливают сливочным маслом, укладывают сложный гарнир, оформляют зеленью. Температура подачи +65*.
Биточки- должны сохранить свою форму, поверхность без трещин, ровная, с румяной корочкой.
Вкус – в меру соленый, со вкусом грибов.
Консистенция – сочная, однородная.
Упражнение№6 Уборка рабочего места