Составление рациона питания для детей и подростков

HYPERLINK "http://festival.1september.ru/authors/221-709-951" Вопиловская Раиса Ивановна, учитель биологии
Составление рациона питания для детей и подростков
Теоретическое сопровождение темы урока (для учащихся).
Основным процессом, характеризующим жизнь, является обмен веществ и энергии. Обмен слагается из явлений ассимиляции и диссимиляции. Под ассимиляцией понимают созидание живой материи, синтез сложных органических веществ из более простых. Диссимиляция – распад сложных органических соединений на более простые. Ассимиляция – идет с потреблением, а диссимиляция – с выделением энергии. Для растущего организма характерно преобладание процессов ассимиляции. По окончании роста устанавливается динамичное равновесие. В старческом возрасте преобладают диссимилятивные процессы.
Базой вещественного и энергетического обмена служит пища, которая должна содержать все необходимые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Белки служат основным материалом для пластических (строительных) нужд организма, но используются и для энергетических целей. Жиры используются для пластических нужд и как запасная форма энергии. Углеводы – основной источник энергии для выполнения как внутренней, так и внешней работы.
Вода, минеральные соли и витамины энергетической ценности не имеют, но также жизненно необходимы организму человека. К водному голоду организм даже более чувствителен, чем к недостатку других веществ, так как все обменные процессы идут в водных растворах, а вода непрерывно удаляется из организма через почки, кожу, кишечник и легкие.
Минеральные вещества используются для пластических нужд, участвуют в обменных процессах, поддерживают гомеостаз, то есть постоянство условий внутренней среды организма.
Витамины стимулируют обменные процессы, повышают сопротивляемость организма заболеваниям. Недостаток витаминов в пище ведет к расстройству обмена веществ, к нарушениям роста и развития детей, является причиной многих серьезных заболеваний.
Пищевой рацион оставляется с учетом возраста, физического развития учебных и трудовых нагрузок. Основные принципы научной организации питания: умеренность и разнообразие в еде, строгое соблюдение режима питания. Умеренность в еде, предполагает соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма.
Энергетическую потребность человека и энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в единицах тепловой энергии – калориях и килокалориях. Один грамм белка при окислении в организме выделяет 4,1 ккал, жира – 9,3 ккал, углеводов – 4,1 ккал. Рационально организованное питание нормируется по калорийности, по содержанию в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды. Не менее половины потребности детей в белках и жирах должно удовлетворяться за счет продуктов животного происхождения.
Для детей школьного возраста рекомендуется четырехразовое питание с таким распределением пищи по калорийности в течение дня: завтрак – 25%, обед – 40–50%, полдник – 10–15%, ужин – 15–20%. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4, то есть ребенок должен получать углеводов в 4 раза больше, чем жиров и белков. Продукты богатые – белком следует давать преимущественно в дневные часы. На ужин рекомендуются молочно-растительные блюда.
Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника в виде шлаков. Усвояемость животной пищи примерно равна 95%, растительной – 80%, смешанной – 82–90%. На практике обычно ведут расчеты исходя из 90% усвоения пищи. В таблицах приводится общая калорийность принятой пищи. Поэтому, при расчете калорийность пищи должна на 10–15% превышать энергетические потребности.
Принято различать основной и рабочий обмен энергии. Основной обмен – обмен энергии при строго определенных условиях: в состоянии мышечного покоя, натощак, при температуре окружающей среды в 20–22°С. Затраты энергии, на основной обмен можно определить по таблице, зная рост, вес и возраст человека, а также по различным формулам, например, по формуле Бендикта:
а) для мужчин, юношей:K= 66,473 + (13,752 ×W) +(5,003 ×S) – (6,755 × a);
б) для женщин, девушек: К= 655,096 + (9,563 ×W) + (1,850 × S) – (4,676 × а);
где К – общая суточная теплопродукция основного обмена в больших калориях,W – вес в килограммах, S – рост в сантиметрах, а – возраст в годах.
Мышечная работа значительно увеличивает расход энергии. Поэтому суточный расход энергии у здорового человека превышает величину основного обмена. Это увеличение составляет при слушании лекций у учащихся – 45%, при самостоятельных занятиях – 60%, свободное время – 120% величины основного обмена.
Общая трата энергии вычисляется путем сложения общей суточной теплопродукции основного обмена и затрат энергии на выполнение различных видов работы. Для представителей различных профессий она составляет:
а) 3000 – 3200 ккал (работники умственного труда);б) 3500 ккал (рабочие механизированных производств);в) 4000 ккал (рабочие, занятые физическим трудом);г) 4500 – 5000 ккал (рабочие тяжелого физического труда).
Задачи занятия:
Определить энергетические потребности и суточные нормы белков, жиров и углеводов для детей определенного возраста.
Уметь составить суточное меню, покрывающее потребности детей в энергии, белках, жирах и углеводах.
Освоить принципы рационального питания и умения правильно подбирать пищевые продукты соответственно энергетическим затратам.
Заинтересовать учащихся в организации правильного и здорового питания в современных условиях для сохранения собственного здоровья.
Материальное обеспечение работы:
Таблица энергетических потребностей и суточных норм белков, жиров, углеводов (табл. 3),
Таблица состава и калорийности основных пищевых продуктов (табл. 2).
Таблица веса и меры некоторых продуктов (табл. 4).
Фрагменты к/ф из цикла “Среда обитания” серия “Пищевые продукты”
Напольные весы
Медицинский ростомер.
Калькуляционные карточки по технологии приготовления блюд для детей школьного возраста.
Приложение 1Литература на уроке:
А.Г.Драгомилова учебник “Биология” 8 класс изд. “Вентана-Граф”.
Р.И.Вопиловская Учебное пособие по “Основам медицинских знаний”.
А.А.Покровский “Беседы о питании” Экономика !966 г.
Энциклопедия “Жизнь и здоровье женщины” т.1 Олма-пресс М.2003.
Последовательность выполнения заданий.
По указанию преподавателя каждый учащийся составляет рацион питания для определенного возраста (на перемене определить каждому свой вес и рост).
Рекомендуется следующий порядок работы на уроке:
По формуле определить собственные потребности в энергии в зависимости от активности учащегося (уроки, самостоятельная работа или занятие спортом).
По таблице 3 определить энергетические и суточные нормы белков, жиров, углеводов.
Распределить суточную норму энергии, белков, жиров, углеводов по приёмам пищи.
С помощью таблицы 2 по нижеприведенной форме составить рацион питания; расчет компонентов и калорийности следует производить путем составления пропорций; в таблице 4 даны меры продуктов, удобные для использования в практике приготовления пищи.
Таблица № 1 Форма расчета рациона питания.
Наименование блюд и продуктов кол-во в граммах В них содержится
    белков жиров углеводов энергии в ккалЗавтрак: Например:1.. Макароны отварные с колбасойа) макароныб) колбасав) масло топленое
2. Чай сладкийа) сахар  
755010
30  Обед:1. 2. 3. Полдник:1. 2. Ужин:1. 2. Содержится в суточном рационе Требуется по норме Таблица № 2. Состав и калорийность пищевых продуктов.
Название продуктов Белки в % Жиры в % Углеводы в % Кол-во ккал в 100 г продуктов
Говядина тощая 17,6 3,6 - 106
Говядина жирная 15,2 9,9 - 154
Свинина мясная 13,9 20,2 - 254
Телятина тощая 6,9 0 5 - 74
Курица 17,2 12,3 - 185
Треска 14,9 0,4 - 65
Сельдь соленая 18,0 8,2 - 150
Печень 15,5 3,4 - 97
Яйцо куриное 12,55 12,11 0,55 170
Молоко коровье 2,8 3,5 4,5 65
Кефир средний 2,8 3,5 2,9 56
Творог жирный 11,1 18, 8 2,3 230
Сыр "Костромской" 22,6 25,7 - 332
Масло сливочное 0,4 78 0 5 729
Масло подсолнечное 0 93,8 0 872
Шпиг свиной 1,7 85,5 0 807
Хлеб ржаной 5,3 1,2 46,1 222
Хлеб. пшеничный 6,7 0,7 50 3 240
Гречневая крупа 10,6 2,3 64,4 529
Рис 6,4 0,9 72,5 332
Манная крупа 9,5 0,7 70,1 333
Макароны 9,3 0,8 70,9 336
Пшено 10.1 2,3 66,5 335
Горох 19 8 2,2 50,8 310
Фасоль 19,6 2,0 51,4 310
Картофель 2,14 0,22 19,56 62,5
Морковь 1,18 0,29 9,0б 30,5
Капуста свежая 1,5 - 5,2 27
Салат 1,3 - 2,2 14.
Свекла 1,1 - 10,3 47
Огурцы 0 7 - 2,9 15
Помидоры 0,5 - 4,0 18
Лук репчатый 0,2 - 12 50
Апельсины 0,8 - 8,0 35
Яблоки 0,3 - 10,8 45
Грибы белые свежие 4,6 0,5 3,0 32
Грибы сушеные 30,4 3,8 22,5 252
Сахар - - 95,б 390
Мед 0,3 - 77,7 320
Шоколад 5,8 37,5 47,6 568
Какао 19,9 19,0 38,4 416
Печенье 12,24 7,72 64,41 386.1
Таблица № 3. Физиологические нормы потребностей в питательных веществах (в г/день) и энергии (в ккал/день).
Возраст Белки Жиры Углеводы Энергия
0,5–1 год 25+ 25+ 11З+ 800+
1–1,5 48 48 160 1300
1,5– 53 53 192 1500
3–4 63 63 233 1800
5–6 72 72 252 2000
7–10 80 80 324 2400
11–13 96 96 382 2850
14–17 (юноши) 106 106 422 3150
14–17(девушки) 93 93 367 2750
+ В эти величины не включены белки, жира и углевода, получаемые детьми из материнского молока.
Таблица 4. Таблица веса и меры некоторых продуктов.
Наименование продуктов в граммах
стакан (250 мл). столовая ложка чайная ложка I шт.
Мука и крупы
Мука пшеничная 160 25 10 Мука картофельная 200 30 10 Сухари молотые I25 15 5 Крупа гречневая 210 25 - Крупа “геркулеc” 90 12 Крупа манная 200 25 8 Крупа перловая 230 25 - Крупа ячневая I80 20 - Рис 230 25 Саго 180 20 - Пшено 220 25 - Фасоль 220 - - Горох нелущеный200 - - Горох лущеный 230 - - Чечевица 210 - - Толокно 140 - - Молоко и молочные продукты
Масло топленое 245 20 5 Молоко цельное 250 20 - Молоко сухое 120 20 5 Молодо сгущеное- 30 12 Сметана 250 25 10 Овощи Картофель средний - - - 100
Морковь средняя - - - 75
Лук средний -. 75
Огурец средний - - - 100
Томат паста - 30 10 -
Петрушка - - - 50
Прочие продукты
Сахарный песок 200 25 10 Соль 325 30 10 Уксус 250 15 5 Желатин (листок) - - - 2,5
Желатин (порошок) - 15 5 Яйцо - - - 50