Методическая разработка по спецпредмету Кулинария

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
« КРИВОШЕИНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено Утверждаю
На заседании методического объединения методист
Протокол № 5 от 15.12.2016 год ________С.С.Скубиёва
Мастер-класс
«Приготовление суш, ролл».
с. Бакчар,2016год
Аннотация.
Методическая разработка мастер-класса предназначена для учащихся школ с.Бакчар и Бакчарского района.
В методической разработке в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер изложена технология приготовления элементов изготовления суш и роллов.
Методика проведения мастер - класса применяемая в рамках современных требований освоения основной профессиональной образовательной программы.
Мастер-класс даёт участникам возможность организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, и применять полученные профессиональные компетенции с учётом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда.
Программа
Мастер-класс
По теме: « Приготовление суш, ролл»
№ п/п Тема Дата Время Ответственный
1. История происхождения суш и роллов 20.12.2016 20 мин Бронникова И.И, преподаватель специальных дисциплин.
2. Приготовление суш и ролл в ассортименте 20.12.2016 40 мин Аникина М.Н мастер производственного обучения.
3. Приготовление суш и ролл в ассортименте 20.12.2016 40 мин Раззомазова Е.С, мастер производственного обучения.
4. Приготовление суш и ролл в ассортименте 20.12.2016 40 мин Савенкова Т.А, мастер производственного обучения.
Цель мастер-класса: освоение и применения технологии в практической деятельности мастера производственного обучения. Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников мастер-класса. Обмен опытом совместной работы мастера и участника при демонстрации приемов приготовления суш, роллов.
Задачи для мастера п/о:
Передать свой опыт изготовления суш и роллов путём прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приёмов и форм педагогической деятельности.
Отработать совместно с участниками мастер-класса поставленную в программе мастер-класса проблему.
Создать условия для плодотворного общения участников мастер-класса с целью развития творческого мышления и фантазии.
Пробудить интерес участников мастер-класса к профессии Повар
Задачи для участников:
Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.
Познакомиться с технологией приготовления суш и роллов.
Приготовить изделии по теме мастер-класса
Развить коммуникативные качества в процессе мастер-класса.
Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватель специальных дисциплин, студенты « КАПТ», обучающиеся по профессии « Повар, кондитер», учащиеся Бакчарской СОШ
Время проведения : 60 мин
Количество участников: 40 чел.
Требования к помещению и материальному обеспечению мастер –класса: мастер-класс проводиться в лаборатории которая оснащена необходимым оборудованием и сырьём для проведения мастер-класс по заданной теме.
Методическое обеспечение: конспект мастера, презентация, инструкционно-технологические карты.
Прогнозируемый результат:
Сформированные профессиональные компетенции участников мастер –класса.
Мотивация к приготовлению суш и роллов.
Развитие творческой активности.
Заинтересованность в профессии.
Форма проведения: лекция с элементами презентации и практическая работа.
Теоретическая часть
История происхождения суши и роллов
Японцы – нация островная. Острова окружены теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном и, следовательно, обильно населено удивительно разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Японские острова – местность гористая, с явным недостатком тщательно культивируемой пахотной земли, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Япония всегда кормила своё население при помощи моря и рисовых полей, при этом это была натуральная кухня. Суши и роллы – это комбинация сырого филе рыбы и сваренного определённым образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии. История суши насчитывает около 100 лет, ведь именно 100 лет назад суши и роллы пришли в Японию как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимались и заменяли лёгкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио всё ещё предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприятный вкус.
Это было ещё до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei (ЁхэйХаннай) решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai – из города Osaka, и стиль Edo из Tokyo. Kansai представлял собой приготовленный определённым образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы- упаковки. Edo же представлял собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса (нигири суши). Таким образом, суши сейчас выглядят так – на комочек риса положен тонкий ломтик филе свежей рыбы. Именно в таком виде это блюдо впоследствии распространилось по Европе, и именно в таком виде суши популярны сейчас. В качестве начинки чаще всего используется рыба, но можно попробовать и другие ингредиенты: икру, овощи, фрукты - и так далее. Итак, что же такое суши и роллы в современном понятии? Суши – это рисовые колобки, содержащие кусочки морепродуктов, а суши, завёрнутые в листы нори, - прессованных водорослей называются роллами. Их едят как самостоятельное блюдо, обмакивая в соевый соус, куда иногда добавляется японский хрен (васаби) в зависимости от разновидности этого блюда.
Сегодня суши, и роллы пользуются любовью гурманов во всём мире. Настоящие любители суши знают, что в разное время года, следует заказывать разные виды суши. История возникновения суши берет свое начало в Южной Азии. Именно там вареный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на маленькие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Впоследствии этот процесс послужит возникновению новой кулинарной эпохи под названием «Суши».
Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, в XVII веке появились рисовые суши. Они состояли из вареного риса, рисового солода, морепродуктов и овощей. Вскоре, чтобы исключить процесс брожения, начали готовить рисовый уксус, что так же сократило время приготовления суши. В XIX веке повар Ёхэй Ханнай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой, время приготовления благодаря этому нововведению сократилось до нескольких минут. Новые суши мгновенно завоевали популярность островных жителей. Мгновенно появились закусочные и рестораны, в которых подавали суши, а в магазинах стали продавать специальный рис для приготовления этого блюда. Со времени своего появления процесс приготовления суши сильно не менялся, появлялись только новые рецепты и ингредиенты для блюда.
Как есть суши палочками
В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в XVII веке. Изготавливали их из бамбука. Считалось, что палочками могут, есть только боги и императоры, позже палочками было разрешено кушать вельможам и прислуге императора, затем наместникам в провинциях. Так постепенно палочками стали есть все японцы.
Сейчас в большинстве к сушам и роллам подают палочки. И чтобы не ударить в грязь лицом, нам необходимо научиться ими кушать.
Одна палочка помещается между основанием большого и указательного пальца и удерживается подушечкой среднего пальца. Большой палец должен фиксировать эту палочку в неподвижном положении.
Второй палочкой управляют двумя пальцами — указательным и большим. Нажимая на палочку указательным пальцем мы тем самым заставляем двигаться ее нижний кончик по направлению к неподвижной палочке. Кусочки еды удерживаются кончиками палочек.
Если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.
Чем суши отличаются от роллов
Что такое суши и роллы? - блюда японской кухни. Суши и роллы готовят из риса и различных морепродуктов. Эти великолепные японские блюда стали популярны примерно в конце 1970 года. Раньше рис применяли для того, чтобы хранить свежую рыбу. И только через некоторое время его стали употреблять в пищу. Постепенно, в 17 веке, он превратился в главный компонент суши и роллов. Следующим этапом в развитии стало добавление в рис уксуса с приправами. Бум японской кухни приходится на 80-е годы 20 века, когда в Америке стали популярны суши и роллы. Два американских города дали название одним из самых популярных роллов - ролл Калифорния и ролл Филадельфия.
Суши - это рисовая длинная колбаска, на которую укладывают кусок рыбы (тунец, лосось, копчёный угорь, креветка или осьминог). Филе рыбы перевязывается вместе с рисом тонкой полоской нори (морская водоросль). Для суши хорошо подходит сырая рыба (горбуша, семга, форель, тунец и лосось). Также можно взять тигровые креветки, осьминога, тобико (икра летучей рыбы).
Роллы - это рулет, внутри которого находится начинка, завернутая в рис. Часто рис с начинкой завернуты в лист нори, однако есть разновидность роллов, когда нори находится внутри рулетов. Для роллов можно взять авокадо, крабовое мясо, огурец, майонез и другие ингредиенты.
Результаты анкетирования
Чтобы больше узнать мнений о сушах и роллах, было проведено анкетирование среди учащихся и учителей СОШ на тему «Суши и роллы?". В анкетировании участвовали учащиеся 9 классов. По итогам анкетирования было выявлено следующие:
1. Что такое суши и роллы знают 50% опрошенных, 28% - дали не точный ответ, а 22% - не имеют представления, что это такое.
2. На вопрос: "Как часто Вы употребляете суши и роллы", мы получили следующие ответы: 40% - употребляют суши, но очень редко, 20% - не употребляют их вообще, 28% - 1-2 раза в месяц, и лишь 12% - употребляют их раз в неделю.
3. На вопрос: Как вы считаете, вредны ли суши и роллы для организма человека? ответы были такие: 60% - не знают, 30% считают, что не вредны и 10% считают, вредны.
4. В японской кухне очень цениться умение пользоваться китайскими палочками, потому что даже не все японцы и китайцы умеют ими пользоваться. У своих опрашиваемых мы решили также узнать умеют ли они пользоваться китайскими палочками для еды: 53% - не умеют совсем, 30% - пользоваться умеют и 17% ответили, что умеют, но плохо.
5. 40% опрошенных - употребляют суши и роллы исключительно в кафе, 20% - заказывают суши на заказ, 40% - покупают суши и роллы в магазинах и кушают их дома.
6. В конце анкеты был самый важный вопрос: "Хотели ли бы Вы, чтобы это направление Японской кухни развивалось в нашем районе?". Ответы были ожидаемыми: 62% - ответили да, 20% - проявили равнодушие и 18% - сказали, нет.
После подведения итогов, анкетирование показало, что данный товар имеет далеко не последнее место на товарном рынке. И суши, роллы будут развиваться на российском товарном рынке, т.к. этот продукт имеет много полезных свойств, и очень интересует людей.
II. Экспериментальная часть
Чем опасны суши и роллы
Австралийские диетологи заявили, что страсть к японской кухне, столь популярной у россиян, может привести к серьезным нарушениям в организме.
Суши и роллы в России пользуются огромным спросом, и во всем мире популярность этих блюд также весьма высока. Многие верят в несомненную пользу японской кухни вообще, ведь в ней так мало жира и так много морепродуктов. Но специалисты из Ассоциации диетологов Австралии предостерегают любителей роллов: активное употребление в пищу японских блюд из морепродуктов может вызвать серьезные сбои в работе щитовидной железы.
Исследование показало, что на изготовление суши и роллов уходит большое количество морских водорослей, насыщенных йодом, к которому очень чувствительна щитовидка. В одном ролле может содержаться до 92 микрограммов йода. Сравните с суточной нормой потребления - 150 микрограммов – и поймете, как это много, говорят ученые. Стандартную порцию из 6 роллов диетологи рекомендуют делить на двоих, а в неделю съедать не больше 2-3 роллов.
Время хранения роллов.
Время, прошедшее с момента изготовления ролла до его попадания на стол, чрезвычайно важно. Чем дольше суши и роллы ждут своего покупателя, тем хуже. Золотистый стафилококк практически всегда попадает в ресторанную, магазинную пищу. Здесь играет роль время, через которое вы ее съедите. Чем быстрее это произойдет, тем лучше. Тем более суши и роллы не подразумевают длительного хранения. Но если вы покупаете их на вынос, стафилококк успевает накопить ядовитый токсин, и возможно развитие токсикоинфекций, которая вызовет расстройство и температуру. Поэтому лучше с собой ничего не брать, а тем более не покупать роллы в супермаркетах, магазинах и на рынке.
Вот поэтому мы решили провести мастер - класс по изготовлению суш, ролл в домашних условиях.
III. Практическая часть
Как правильно приготовить рис для суши и роллов
С чего начать? Как правильно приготовить рис для роллов? Приступаем к главному - варим рис для роллов. Рис — это самый важный компонент в суши. Чтобы суши не отличались от тех, что делают в ресторанах, вам необходимо научиться готовить рис как истинные японцы. 
Рис для роллов выкладываем в дуршлаг и промываем под струей холодной воды. Выкладываем рис в кастрюльку, заливаем его холодной водой и отставляем строну на 20 минут. Через двадцать минут сливаем воду. Добавляем к рису воды в пропорции одна чашка риса на две чашки воды. Ставим на плиту, доводим до кипения на максимальном огне, когда вода закипит уменьшаем мощность нагрева до минимальной и оставляем на 11−12 минут. Убираем кастрюлю с плиты и оставляем настояться еще на 15 минут. Пока рис настаивается для него необходимо приготовить заправку. Нам понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 гр. сахара и 10 гр. соли. Нагреваем уксус на огне (слегка), затем растворяем сахар и соль в уксусе. В небольшой ковшик наливаем 4 столовые ложки рисового уксуса (это на 500 гр. сырого риса) в уксус всыпаем четыре столовые ложки сахара. Ставим ковшик на огонь и постоянно помешивая растворяем сахар в рисовом уксусе. Подготовим лоток, в таком лотке удобно перемешивать рис с уксусом. Еще нам будет нужна лопатка. Выкладываем рис в лоток равномерным слоем. Равномерно поливаем рис для роллов с уксусом с сахаром и перемешиваем рис режущими движениями лопатки. Не мешаем рис в прямом смысле этого слова, а как бы нарезаем лопаткой. Теперь нужно чтобы рис остыл. Готово! Теперь вы знаете, как правильно приготовить рис для роллов. Суши и роллы готовятся по одной и той же схеме, только меняются наполнители.
Что нужно купить для приготовления роллов:
1.Рис для суши.
2.Прессованные водоросли нори для заворачивания роллов.
3.Рисовый уксус.
Для начинки можно использовать многие ингредиенты, в этом рецепте мы использовали:
1.Сёмгу слабосоленую, собственного засола.
2.Креветки
3.Авокадо
4.Огурец
5.Сыр Филадельфия
Мы не стали сильно усложнять роллы, готовим только роллы, завернутые в листы нори. Сёмгу слабосоленую мы сделали сами. Авокадо и огурцы купили в магазине. Обязательно рекомендуем добавлять в роллы сыр Филадельфия, он придает нежный вкус роллу. Когда дело касается начинки для роллов, то тут можете экспериментировать по своему вкусу.
Что еще необходимо докупить к роллам:
1.Японский хрен васаби
2.Маринованный имбирь
3.Соевый соус.
Список можно продолжать бесконечно. Но, васаби, имбирь и соевый соус обязательно.
Еще нам не обойтись без бамбуковой циновки. Она нужна для заворачивания ролла в ролл.
Приступаем к главному - варим рис для роллов.
Рис для роллов выкладываем в дуршлаг и промываем под струей холодной воды.
Выкладываем рис в кастрюльку, заливаем его холодной водой и отставляем строну на 20 минут. Через двадцать минут сливаем воду.
Добавляем к рису воды в пропорции одна чашка риса на две чашки воды. Ставим на плиту, дожидаемся закипания уменьшаем огонь и варим рис для роллов до готовности.
Снимаем рис для роллов с плиты и убираем доходить в теплое место.
Пока вариться рис мы готовим начинку для роллов. Нужно все нарезать тонкими полосами. Нарезаем соломкой сёмгу и очищаем креветки.
Огурец и авокадо очищаем от кожицы и также нарезаем соломкой.
Теперь нам необходимо доделать рис для роллов. В небольшой ковшик наливаем 4 столовые ложки рисового уксуса (это на 500 гр. сырого риса) в уксус всыпаем четыре столовые ложки сахара. Ставим ковшик на огонь и постоянно помешивая растворяем сахар в рисовом уксусе.
Подготовим лоток, в таком лотке удобно перемешивать рис с уксусом. Еще нам будет нужна лопатка. Выкладываем рис в лоток равномерным слоем. Равномерно поливаем рис для роллов с уксусом с сахаром и перемешиваем рис режущими движениями лопатки. Не мешаем рис в прямом смысле этого слова, а как бы нарезаем лопаткой.
Мы готовы к процессу заворачивания роллов. Рис должен иметь температуру тела человека. Достаем лист нори. Одна сторона листа нори глянцевая, а вторая - шершавая. Кладем лист глянцевой стороной вниз. Еще на листе нори есть рифление, по одному направлению - частое, по второму редкое. Редкое рифление позволяет нам выкладывать рис на лист нори одинаково на всех листах и делать одинаковые роллы. Можно делать роллы меньшего размера, тогда лист нори нужно разрезать по полам по центральной линии рифления.
И в заключении несколько советов о сроках хранения роллов:
Срок хранения роллов в холодильнике
Чтобы роллы оставались всегда аппетитными и полезными, следует хранить их в холодильнике, где имеется подходящая для этого температура. В таком случае срок хранения роллов достигает 24 часа или 1 день. После этого срока употреблять в пищу роллы не рекомендуется, так как возникает опасность получить отравление или подхватить паразитическое заболевание.
Срок хранения роллов в домашних условиях
Дома при комнатной температуре срок хранения роллов совсем небольшой. В домашних условиях роллы могут храниться всего 3-4 часа. К тому же данное японское блюдо нужно поместить в темное и прохладное место, где температура воздуха наименьшая. Желательно съедать готовые роллы сразу, как только они будут сделаны. Тогда можно действительно насладиться всеми великолепными вкусовыми ощущениями и полезными свойствами этого японского шедевра. Ведь только свежие роллы тают во рту, а не в руках.


Заключение. Вывод.
На своём мастер-классе мы выполнили главную цель, которую ставили перед собой в самом начале работы. Мы познакомились с продуктом - товаром суши и роллы, которые на рынке появились совсем недавно.
В нашей работе мы затронули все темы, которые связаны с суши и роллами, например, история происхождения суши и роллов, как пользоваться китайскими палочками, как правильно есть суши и роллы,как приготовить вкусные и сытные роллы в домашних условиях и так далее.
По итогам работы можем сказать, что о таком товаре как суши и роллы, теперь мы знаем намного больше. И главные задачи этой работы, мы раскрыли в максимальном объеме. Надеемся, что через много лет японская кухня будет развиваться с новой силой, и будет так же пользоваться успехом у всех гурманов японской кухни, как и на сегодняшний момент.