методическая разработка открытого занятия Кефирная кулинария

Министерство образования Иркутской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ульканский межотраслевой техникум
Методическая разработка
«Внеаудиторное занятие: выполнение практико-ориентированного проекта студентами, обучающимися профессии « Повар, кондитер»
Разработчик: Казакова Нина Николаевна,
преподаватель 1 КК

Улькан, 2014 г
Тема занятия. «Приготовление мучных изделий из теста»
Вид занятия: творческий
Тип занятия:  применение теоретических знаний, приобретенных при сборе и систематизации информации по проекту.
Цель:
Организовать деятельность студентов по поиску решения профессиональных задач.
Задачи.
Образовательные: формирование навыков и умений для освоения профессиональных компетенций ПК-2 «Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия»
Развивающие:
умение применять теоретические знания на практике;
развитие навыков самостоятельней работы;
внимательность и аккуратность при выполнении работ, связанных с использованием теплового оборудования, работе с горячими жидкостями, режущим инструментом.
Воспитательные:
воспитание интереса к выбранной профессии, формирование необходимых коммуникативных качеств.
Методы обучения:
практическая работа.
Межпредметные связи:
ПМ 8 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»; УД «Физиология питания с основами товароведения пищевых продуктов», «Техническое оснащение и обслуживание рабочего места»; «Санитария и гигиена в пищевом производстве»
Задачи для студентов:
восприятие и понимание целей и задач занятия, формирование умений и навыков по применению знаний на практике, умение работать в коллективе.
Задачи для преподавателя:
создать условия для применения студентами знаний и умений по выполнению профессиональной деятельности;
способствовать развитию профессиональной компетентности студентов;
помочь студентам при выполнении практических приемов (при необходимости)
Дидактическое обеспечение:
задания для практической работы студентов, технологическая документация;
критерии оценки качества готовых изделий из теста.
Техническое обеспечение:
оборудование и инвентарь: столы производственные, плиты электрические, сковороды, противни, доски разделочные, ножи, кастрюли, миски, тарелки, стаканы, ложки столовые, миксер, лопатки кондитерские, венчики, сита, дуршлаги.Планируемый результат:
мучные кондитерские изделия, изготовленные в соответствии с технологией и требованиями к качеству.
 
Структура занятия
Этапы занятия Дидактические задачи Деятельность преподавателя Деятельность студентов Показатели результативности
Организационный Подготовка студентов к работе на занятииПроверяет готовность студентов к работе.
Организует внимание.
Организует формирование цели и задач занятия, проводит инструктаж по ТБ Общение с преподавателем, восприятие и понимание целей и задач занятия Полная готовность студентов к занятию. Быстрое включение в работу. Принятие цели и задач занятия
Основной Организовать и направить практическую деятельность студентов на выполнение проекта и достижение планируемого результата Наблюдает, корректирует деятельность студентов, помогает (при необходимости) Выполняют практическую часть проекта(выполняют технологические операции по приготовлению мучных кулинарных изделий) Соблюдение последовательности технологических операций, санитарных правил и норм, правил ТБ
Заключительный формирование умений и навыков по применению знаний на практике Наблюдает, консультирует, осуществляет коррекцию деятельности студентов Оформляют и представляют готовые изделия для оценки Соответствие конечного продукта критериям оценки качества, правильность оформления и подачи изделий
Рефлексия Мобилизовать студентов на рефлексию своей деятельности Предлагает вопросы для осмысления и организует общение со студентами Студенты высказываются о результатах своей деятельности, о затруднениях и проблемах Открытость студентов в осмыслении своих достижений и самооценке
Подведение итогов и выход на новую проблему Обеспечить понимание студентами цели, содержания и способов выполнения профессиональных задач Дает оценку результатам деятельности студентов, указывает на пути исправления допущенных студентами ошибок, стимулирует студентов на дальнейшее развитие познавательной деятельности (отмечает положительные результаты и достижения при выполнении работы) Слушают, задают вопросы Реализация необходимых и достаточных условий для успешного применения знаний в практической деятельности специалиста в соответствии с их знаниями и требованиями ФГОС
 
Ход занятия
Руководитель проекта проводит инструктаж на рабочем месте по ТБ.
Участники проекта изучают задания и технологическую документацию (приложение 1)
Студенты организуют рабочие места в соответствии с видом работ (приготовление мучных кулинарных изделий).
Студенты приступают к непосредственному выполнению проекта, в соответствии с выбранной темой.
Оформление и защита проекта.
Комиссия оценивает результаты проекта по балльной системе (приложение 2, 3)
Подведение итогов.
Рефлексия.
Используемая литература.
Учебник «Кулинария», Н.А. Анфимова, 2008
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Интернет-ресурс: http://ramzianetwork.mirtesen.ru/blog/43913305669/Kefirnaya-kulinariya-7-ya-ctranitsa--BYISTRYIE-BLINYI-i-OLADI-na
Приложение 1.
Раздаточный материал к занятию.
 
Задание 1
Приготовить оладьи, оформить, представить для оценки качества комиссии.
Технологическая карта 1.
Наименование изделия. Банановые оладьи
15240-3175Ингредиенты:  бананы - 2 штуки яйцо - 1 штука  кефир - 1/4 стакана сахар - 1 стакан  мука пшеничная - 1/2 стакана  масло растительное для жарения - 2 столовые ложки         ПриготовлениеСмешать в миксере бананы, яйцо, кефир и сахар до образования однородной массы. Вмешать в смесь муку и быстро перемешать, но не до полностью однородного состояния. Ложкой выкладывать полученную массу на горячую сковороду с маслом. Обжарить поочередно с обеих сторон до подрумянивания. Подать горячими.
Задание 2
Приготовить сырные лепешки на кефире с ветчиной и грибами,
оформить, представить для оценки качества комиссии.
Технологическая карта 2.
Наименование изделия. Сырные лепешки на кефире с ветчиной и грибами
152403810Ингредиенты: кефир 1 стакан  соль 0,5 ч. ложки сахар 0,5 ч. ложки сода 0,5 ч. ложки мука 2 стакана растительное масло для теста 1 ст. ложка  тёртый сыр 1 стакан  ветчина 250 г  консервированные шампиньоны 1/2 банки
        ПриготовлениеДля приготовления теста в кефир положить сахар, соль, соду и хорошо перемешать. Затем добавить сыр твердых сортов, муку, растительное масло и вымесить до однородности. Тесто разделить на колобки и каждый раскатать в небольшую лепешку.Ветчину натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до слегка золотистого цвета. Затем добавить к луку грибы и ветчину и обжарить еще несколько минут. Положить начинку на середину лепёшку, сверху соединить края и раскатать скалкой до нужной толщины. Жарить на предварительно хорошо разогретой сковороде с растительным маслом с двух сторон на среднем огне, накрыв сковороду крышкой. Подать горячими.
Задание 3
Приготовить беляши из теста на кефире и твороге,
оформить, представить для оценки качества комиссии.
Технологическая карта 3.
Наименование изделия. Беляши из теста на кефире и твороге
Ингредиенты для теста:  250 г творога 1 стакан кефира  1 яйцо  1 ч.л. соли  1 ст. л. сахара без верха  1 ч. л. с горкой разрыхлителя  3 стакана муки
        ПриготовлениеВ чашку налить кефир, добавить разрыхлитель, соль, сахар, яйцо, творог, все тщательно перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.Накрыть тесто чашкой и оставить на 20-30 минут для набухания клейковины. Начинка: готовый мясной фарш 500 г фарша, 150 г лука репчатого. Лук измельчаем, соединяем с фаршем, добавляем 2-3 ст. ложки холодной воды, соль, тщательно перемешиваем до однородной консистенции.
Тесто для беляшей раскатывать на столе, припудренном мукой в пласт толщиной 0,5-0,7 см. Перед жарением лишнюю муку с беляшей стряхнуть, чтобы она не горела и не чадила при жарке, загрязняя масло. Жарить беляши в предварительно разогретом растительном масле. При жарке беляши должны быть погружены в масло на половину их толщины. Разделка беляшей: 

Жарить беляши сначала со стороны, где отверстие, затем с другой стороны. 
Задание 4
Приготовить блинный торт с взбитыми белками
оформить, представить для оценки качества комиссии.
Технологическая карта 4.
Наименование изделия. Блинный торт с взбитыми белками
Ингредиенты:  0,4 л кефира,  2 яйца (желтки в тесто, белки - для покрытия торта),  сода на кончике ножа,  1 ч. л. сахара,  щепотка соли,  мука (около 1 стакана до достижения нужной консистенции теста). 
        ПриготовлениеОтделить белки от желтков. Желтки добавить в тесто. Соединить продукты и замесить тесто. Выпекать тонкие блинчики. Два белка взбить в крепкую пену (для этого добавить несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты), добавить 3-4 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложку крахмала и быстро взбить в пышную пену.
Для начинки смешать 300 г творога и 4 ст. ложки сгущенного молока с сахаром. Собирать торт. Сложить блины в стопку, прослаивая их творожной начинкой. Верхний блин начинкой не смазывать. собранный торт покрыть со всех сторон взбитыми белками. выпекать в предварительно разогретой до 180°С духовке 10-15 мин. до легкого подрумянивания.
Задание 5.
Приготовить булочки «Гусенички» из теста на кефире,
оформить, представить для оценки качества комиссии.
Технологическая карта 5.
Наименование изделия. Булочки «Гусенички» из теста на кефире
Ингредиенты: Для теста: • кефир — 1 стакан • яйцо куриное — 2 шт. • мука — 1,5-2 стакана • масло растительное — 3 ст. л. • соль — 0,5 ч. л. • сода — 0,5 ч. л.         Приготовление теста.
Всыпать в миску 1 стакан муки и смешать с солью. В другую миску налить кефир, добавить к нему соду и хорошенько перемешать; сода в это время гасится кефиром, и кефир становится "пушистым", слегка пенится. Вспененный кефир вылить в миску с мукой.
Туда же добавить яйца и аккуратно смешать венчиком.
В середине смешивания добавить растительное масло. Все хорошо перемешать.
Затем постепенно всыпать в тесто второй стакан муки. При этом перемешивать аккуратно; муку добавлять, пока тесто не станет консистенции густой сметаны. Количество муки зависит от ее качества. Тесто готово. Отставляем его минут на 15. В это время готовим начинку.
Ингредиенты для начинки: • 8 сосисок (типа «Венских») Для смазки верха: • 1 яйцо • 1 ст. л. молока или сливок Для посыпки сверху и украшения: • тертый пармезан или иной сыр 
        Формовка и выпечка булочек.
Тесто разделить на шарики размером по 70 г весом. Должно получиться 8 штук таких шариков. Каждый шарик раскатать в лепешку и положить на нее очищенную сосиску. 
1624965156845-70485137795   
Закрыть сосиску тестом, как начинку в пирожке, и защипать края, плотно прижимая сосиску к тесту, чтобы не остался воздух. 
-51435-120015Надрезать "пирожок" поперек на 8 частей, оставляя защипанную сторону неразрезанной
   
Крайний кусочек кладем налево с одновременным поворотом на 90 градусов (поставим, как пенек), следующий – направо: 

Далее действуем в шахматном порядке. 
 
В итоге получается вот такой катерпиллер–гусеничка: 
Оставляем для расстойки на 10-15 мин. Духовку нагреть до 220 гр. С. Противень застелить бумагой для выпечки.  Булочки выложить на противень, смазать верх яйцом, смешанным с молоком, посыпать тертым сыром. Выпекать 15- 20 минут до золотистого цвета. 
Задание 6
Приготовить «Простой и вкусный пирог на кефире с фруктами»,
оформить, представить для оценки качества комиссии.
Технологическая карта 6.
Наименование изделия. Простой и вкусный пирог на кефире с фруктами.
152403810Ингредиенты:  1 стакан кефира 
1 стакан сахара 1 стакан муки2 яйца 
0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом  щепотка соли  мука до нужной консистенции теста (как для оладий).  сахарная пудра 1 пачка 
        ПриготовлениеВзбить 2 яйца с 1 стаканом сахара, добавить щепотку соли, 1 стакан кефира, 0,5 ч. л. соды, погашенной уксусом. Всыпать 1 стакан муки и хорошенько вымесить. Тесто должно получиться немного гуще, чем на оладьи. Форму (или сковороду) смазать маслом, обсыпать манкой или сухарями. Вылить тесто в форму, сверху выложить фрукты. В данном случае использованы яблоко и абрикосы половинками. Поместить в разогретую до 180-200 гр. С духовку и выпекать 15-20 минут. Готовый остывший до теплого пирог посыпать сахарной пудрой.
Задание 7
Приготовить оладьи «Домашние», оформить, представить для оценки качества комиссии.
Технологическая карта 7.
Наименование изделия. Оладьи «Домашние»
15240137160Ингредиенты:  яйца 3 шт.  соль 1/2 ч. л.  сахар 1 ст. л.  мука 2 стакана кефир 3 стакана сода на кончике ножа  растительное масло 3—4 ст. л.
     
   Приготовление      
Смешать яйца с солью и сахаром, добавить в них половину стакана кефира, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и замесить тесто. После этого добавить оставшуюся муку, тщательно размешать и всыпать соду. Большой ложкой выложить на сковороду с кипящим растительным маслом небольшими порциями тесто и выпекать оладьи с обеих сторон до появления румяной корочки. К столу оладьи подавать со сметаной или медом.
Приложение 2
Критерии оценки мучных кулинарных изделий
Критерии составлены в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладий, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.
Установление критериев качестваОценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, недостаточно соленый вкус изделия.Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, жесткая консистенция и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.Расчет оценки качества продукцииОбщая оценка качества анализируемого изделия рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.
Приложение 3
Таблица оценки готовых изделий.
Наименование. Банановые оладьи.
Показатель оценивания баллы
внешний вид форма вкус запах итого Наименование. Оладьи домашние.
Показатель оценивания баллы
внешний вид форма вкус запах итого Наименование. Лепешки с ветчиной и сыром.
Показатель оценивания баллы
внешний вид форма вкус запах итого Наименование. Беляши.
Показатель оценивания баллы
внешний вид форма вкус запах итого Наименование. Блинный торт.
Показатель оценивания баллы
внешний вид форма вкус запах итого Наименование. Пирог с фруктами.
Показатель оценивания баллы
внешний вид форма вкус запах итого Наименование. Булочка «Гусеничка»
Показатель оценивания баллы
внешний вид форма вкус запах итого Общая оценка изделий.
Наименование
Банановые оладьи Оладьи домашние Лепешки с ветчиной и сыром Беляши Блинный торт Пирог с фруктами Булочка «Гусеничка» Комиссия подписи