Презентация Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё

Приготовление рубленой массы из мяса говядины и полуфабрикатов из неё Знать технологию приготовления натуральной рубленой массы Называть ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массыСтроить технологические схемы полуфабрикатов из рубленого мясаЗнать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления мясных полуфабрикатовЦели урока План урока Повторение изученного материала, актуализация знанийИзучение технологии приготовления натуральной рубленой массыИзучение ассортимента полуфабрикатов из натуральной рубленой массы и заполнение таблицы по полуфабрикатамИзучение требований к качеству натуральной рубленой массы, условий и сроков хранения полуфабрикатовСоставление технологической схемы приготовления полуфабриката из натуральной рубленой массы Назовите цех, в котором производят обработку мяса
Перечислите оборудование мясного цеха
Оборудование мясного цеха



Перечислите требования к спецодежде повара в мясном цехе
Вспомните и назовите части мяса , используемые для приготовления рубленой массы 1321. шейная часть2. пашина3. покромкаобрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса



Изучив предложенный материал рабочей тетради составьте схему приготовления натуральной рубленой массыМясо (800г)Сало шпик(120г)Молоко или вода(70г)Соль(20г)Перец(1г)Пропускают через мясорубкуСмешивают, выбивают Порционируют по массеФормуют полуфабрикаты







Найдите в разделе учебника и назовите ассортимент блюд из натуральной рубленой массыбифштекс рубленыйшницель натуральный рубленыйлюля-кебабфрикаделькикотлеты полтавские


Назовите требования к качеству полуфабриката бифштекс рубленыйформа округло-приплюснутая толщина 2см отпускается по 1 штуке на порцию

готовят из свинины, баранины или говядиныформа овальная, толщина 1смсмачивается в льезоне, панируется в сухаряхНазовите требования к качеству полуфабриката шницель натуральный рубленый

Баранина сырой репчатый лук, курдючное сало,2 раза через мясорубку, лимонная кислотадля маринования 2-3 часа форма маленьких колбасокприкрепляют к шпажке 2-3шт на порциюНазовите требования к качеству полуфабриката люля-кебаб

в массу добавляют репчатый луксырые яйцаформа шариков 7-10гНазовите отличительную особенность и требования к качеству полуфабриката фрикадельки

Добавляют чеснок, имеют форму котлетпанируются в сухарях отпускаются по 2шт на порциюНазовите отличительные особенности и требования к качеству полуфабриката котлеты полтавские
Хранят полуфабрикаты из рубленой массы не более 12 часов при Т 2-6 0СПеречислите сроки хранения полуфабрикатов из натуральной рубленой массы

Задание группам:1. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката из натуральной рубленой массы2. Оформите схему для презентации3. Презентуйте полученный результатБифштекс натуральный рубленыйШницель натуральный рубленыйЛюля-КебабФрикаделькиТребования к оформлению схемы:информативность эстетичность презентацияВремя выполнения: 5 минутВремя на презентацию: 1 минута Задание в тестовой формеВыделить номер правильного ответа1.Для приготовления натурально-рубленой массы используют мясо:а)тазобедренную часть; б)толстый, тонкий край ;в) пашина, шея, обрези; г ) толстый, тонкий край 2.Мясо пропускаем через мясорубку с одной решёткой:а)1 раз; б) 2 раза; в) 3 раза; г) 4 раза3.Для приготовления рубленой массы добавляют :а)шпик, молоко; б)хлеб, молоко; в) лук, чеснок; г) лук4.Масу натурально-рубленую выбивают для:а)приобретения лучшей формы; б) лучшего образования поджаристой корочки ; в)однородности, обогащения кислородом5.Из рубленой массы можно приготовить:а) бифштекс рубленый; б) котлеты домашние ; в) говядину духовую; г) бефстроганов6.Бифштекс имеет толщину:а)1 см; б) 1,5 см; в) 2 см ; г) 3см7. Шницель имеет толщину:а)2см; б)1 см; в)1,5 см; г) 4,5 см8.Установить соответствие:Между первичной обработкой и ингредиентами, которые входят в его составНаименование полуфабриката ингредиенты1.котлета полтавская а)шпик г) молоко2.бифштекс б)лук, чеснок д) хлеб,молоко3.фрикадельки в)репчатый лук, сырые яйца 9.Между наименованием полуфабриката и видом его панировкиНаименование полуфабриката вид панировки1.котлета полтавская а)не панируют г) мука2.бифштекс б)сухари д) фигурная 3.котлеты н/рубленые в)смачивают в льезоне, панируют в сухаря 10.Установить последовательность:Приготовление полуфабриката»люля-кебаб»1.кладут соль, перец2.маринуют3.мясо нарезают4.пропускают через мясорубку5.соединяют с луком, салом6.формуют
Эталон ответов заданий в тестовой форме1в; 2а; 3а;4в ;5а; 6в; 7б;8-1б2а3в;9-1б2а3в;10-351426

Спасибо за сотрудничество