Урок Дрожжевое — тесто
Торезское высшее профессиональное училище им. А.Г.Стаханова
План открытого урока
«Технология приготовления дрожжевого теста и изделия из него »
Урок: «Изделия из дрожжевого теста.».
Разработал преподаватель проф. цикла
Шилина Ольга Анатольевна
Торез - 2015
ТЕМА УРОКА:
«Приготовление изделий из дрожжевого теста»
Цели урока:
1.Обучающая
формирование знаний у студентов технологически правильно готовить изделия из дрожжевого теста.
2.Развивающая
развитие навыков по приготовлению изделий разной формы и видов в зависимости от рецептур;
умений использования в процессе работы оборудования, инвентаря, прогрессивной технологии;
развитие контроля и самоконтроля.
3.Воспитательная
воспитать чувство ответственности за отработанные операции по приготовлению изделий; бережное отношение к оборудованию, инвентарю, сырью во время работы, не допускать брака и порчи;
самостоятельность и культуру труда, чувство взаимопомощи.
Тип урока:
комбинированный
Вид урока:
смешанный урок с применением игровых элементов
Методы урока:
Диалогические - беседа, объяснение, наглядно-демонстрационные - показ трудовых приемов и операции;
Практические - упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.
Дидактическое и материальное оснащение:
Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, тесторезки, мягкая волосяная кисточка, тарелка глубокая.
Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста без опарным способом; плакат «Недостатки теста»; технологические карты, карточки самоконтроля, текст «Откуда тесто пришло».
Сырье: мука, маргарин, яйца, дрожжи, сахар, соль, овощии, рис, мясо и т.д.
ХОД УРОКА
Организационный момент:
Приветствие;
Проверка внешнего вида, санитарное состояние;
Проверка готовности к уроку;
Деление группы на бригады.
Вводный инструктаж:
1) Актуализация опорных знаний:
Сообщение темы и цели урока;
Выдача заданий по бригадам;
Обсуждение в бригадах;
Заполнение карточек - самооценок бригадирами.
2) Формирование профессиональных знаний и умений.
2.1. Вступление: «Откуда тесто пришло »:
из каких компонентов состоит дрожжевое тесто;
первичная обработка муки;
первичная обработка яиц;
в какой последовательности закладывается сырье;
до какой температуры нагревают жидкость;
длительность брожения после замеса;
сколько производят обминок;
перечислить внешние признаки конца брожения;
составить схему дрожжевого теста без опарным способом.
2.2. Объяснение нового материала.
3) Организация практической работы.
Показ и объяснение:
последовательность обработки рук;
последовательность обработки яиц;
проверка на качество яиц;
просеивание муки;
нагрев жидкости;
растворение соли, сахара, дрожжей;
добавление яиц, муки;
замес теста;
демонстрация приготовления дрожжевого теста без опарным способом;
получение дрожжевого полуфабриката;
взвешивание;
формовка;
расстойка, отделка;
выпечка;
оформление и отпуск;
требование к качеству.
Текущий инструктаж:
Отработка приемов приготовления изделий:
ватрушка с повидлом;
пирожки с капустой;
булочка домашняя;
сдоба обыкновенная;
расстегаи.
Целевые обходы.
Контроль:
подготовка рабочих мест и начало работы;
соблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки изделий;
соблюдение требований техники безопасности;
промежуточный контроль выполняемых работ;
качество выполнения;
предупреждение возможных ошибок.
Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи студентам при выполнении работ.
Прием и отделка выполненных работ каждой бригады.
Уборка рабочих мест.
Заполнение карточки самооценки.
Заключительный инструктаж:
Подведение итогов;
Демонстрация лучшего изделия;
Бракераж изделий из теста;
Анализ типичных ошибок, причины брака, пути их устранения;
Оценка работ в соответствии с требованиями к качеству;
Благодарность студентам за хорошую работу;
Выставление оценок;
Проведение аукциона.
Инструктаж по выполнению домашнего задания:
заполнение дневника по отработанной теме;
повторение темы «Изделия из дрожжевого теста».
Откуда тесто пришло
Рождение хлеба – всегда чудо: и 16 тыс. лет назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши – прародительницы первого хлеба. Это был человек каменного века – сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. Люди бродили всюду по земле с тугими луками и длинными стрелами, с каменными топорами и тяжелыми дубовыми палицами, чтобы познать о земле. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первый хлеб. Это было самое первое открытие хлеба.
Итак, занимаясь охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась – ее зерна с трудом отделялись от колоса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерна, они совершили еще одно открытие хлеба. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. Но один из учеников по - неопытности перегрел камни, зерна поджарились, и человек обнаружил, что это зерно лучше. Он раздробил поджаренные зерна, смешал их с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел раньше. И это было второе открытие хлеба.
Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб. Так делается третье открытие хлеба.
Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки – плотные, подгорелые куски густой бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекающихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.
Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали.
Великое открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, которым образом изменило облик хлеба. Из пресной, тяжелой лепешки он превратился в нежный, тающий во рту разрыхленный хлеб с приятным аппетитным ароматом и своеобразным, неповторимым, сытным вкусом.
В те далекие времена менялся не только облик хлеба, но и менялись способы обработки зерна в муку, менялась и сама мука.
Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. После помола оставалось много отрубей, которые отделяли вручную с помощью сита. Мука тонкого помола из эндосперма уже мало отличалась по качеству от обычной муки наших дней. Так произошло окончательное рождение замечательного продукта, который мы называем хлебом.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.
Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.
Ход урока:
Представление.
Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты. Выдаются инструкции, образцы, контрольные карты.
Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.
Объяснение нового материала.
Объяснение с показом на примере сдобы «Лесной хоровод»:
Сначала подготавливаем сырье. Молоко или воду нагреваем до 35о – 40о С, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о – 32о С. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой.
Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.
Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.
Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 55 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол. Из кусков формуем «грибы»: раскатываем овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезаем от овала с одной и с другой стороны две «шляпки».
От оставшейся части теста отрезаем 1,5-2 см с одной стороны и делаем несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезаем по диагонали – «ножки».
Все части соединяем так, чтобы получились два «гриба с травой», склеиваем меланжем. Затем укладываем на смазанный жиром противень, на расстоянии друг от друга 3-4 см, чтобы при расстойке они не соприкасались и ставим на расстойку. После расстойки их смазываем меланжем, «шляпки» украшаем изюмом и орехами. Выпекаем при t 240-250оС. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем.
Технологическая карта: сдоба «Лесной хоровод»
№ п/п
Наименование продуктов
Ед. изм.
Количество
1
Мука
г
3 900
1 950
975
390
2
Сахар-песок
г
800
400
200
80
3
Масло
г
670
335
167,5
16,75
4
Меланж
г
240
120
60
6
5
Соль
г
50
25
12,5
1,25
6
Дрожжи
г
100
50
25
2,5
7
Ванилин
г
0,3
0,15
0,075
0,0075
8
Изюм
г
20
10
5
0,5
9
Орехи
г
20
10
5
0,5
ВЫХОД:
г
100 шт. по 50 г
50 шт. по 50 г
25 шт. по 50 г
10 шт. по 50 г
Требования к качеству сдобы «Лесной хоровод»: цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
Показ формовки сдобы «Лесной хоровод».
Закрепление. Я показала вам формовку сдобы «Лесной хоровод» и сейчас прошу выйти по одному участнику и на доске составить схему последовательности данной сдобы. (Составление последовательности учащимися у доски). С работой справились. Бригадиры добавьте участникам по баллов.
Требования техники безопасности. Прежде, чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:
Наличие спецодежды, головного убора, обуви;
Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;
К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.;
Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;
Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;
Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;
Нельзя работать без предохранительных щитков;
Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;
После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;
При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;
Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.
Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание. Пожалуйста, встаньте за столы, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами, таблицами дефектов, схемой дрожжевого теста, таблицей недостатков готовых изделий, инструментами, приспособлениями. Желаю вам удачи.
Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.
Проведение аукциона лучших изделий:
Работа с приглашения на аукцион;
Представление лучших изделий;
Представление карты «Лоты» с описанием технологии приготовления изделий представленных на аукцион;
Представление участников;
Подготовка атрибутики игры (гонг, молоток);
Выбор экспертной комиссии в составе технолога, представителя рекламного бюро, счетчика.
Их задачи:
технолог – дает оценку качества изделий, их внешнего вида, оформления. Дает полезные советы, оценивает ответы учащихся;
представитель рекламного бюро – дает оценку качества рекламы, учитывает юмор, советы, выделяет наиболее оригинальные решения, записывает удачные мысли;
счетчик – дает оценку ответов, учитывает дополнения, подводит итог активности участников аукциона.
Изделие «Ватрушка с повидлом». Участник дает рекламу своему изделию, но продает его только тому, кто правильно ответит на вопросы:
Что является питательной средой для дрожжей и что мешает им для активного брожения?
Какие изделия еще приготавливают из дрожжевого теста?
Учитываются дополнения.
Изделия продаются участнику с лучшим ответом.
Пауза полезных советов - дает технолог.
Изделие «Сдоба обыкновенная». Дается реклама изделия и следуют вопросы:
Почему при выпечке изделий из теста получается красивая коричневая корочка?
Какие продукты используют для дрожжевого без опарного теста?
Изделия продаются участнику с лучшим ответом.
Пауза полезных советов – дает технолог.
Изделие «Пирожки с капустой». Дается реклама изделия и следуют вопросы:
Почему после выпечки изделия из теста получаются расплывчатые, без рисунка?
При какой температуре выпекают крупные пироги и при какой – мелкие пирожки?
Пауза полезных советов – дает технолог.
Изделие «Булочка домашняя». Реклама и два вопроса:
Муку с какой клейковиной используют для приготовления дрожжевого теста, почему?
Техника безопасности при работе на машине ТММ-1М?
Пауза полезных советов – слово технологу.
Изделие «Расстегаи». Реклама и два вопроса:
Как определить готовность теста?
Изделия получились с «закалом», почему?
Пауза полезных советов – дает технолог.
Предоставление слова экспертной комиссии (технологу, представителю рекламного бюро, счетчику), которые подводят итог активности участников
Аукцион закончил свою работу.
Подведение итогов занятия:
Анализ допущенных ошибок, на что надо обратить внимание;
Дегустация;
Занесение оценок в карту самоконтроля.
Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое тесто без опарным способом и изделий из него
СХЕМА
дрожжевого теста безопарным способом
МУКА
ВОДА
30 – 35О
р-р ДРОЖЖЕЙ
САХАР
р-р СОЛИ
МЕЛАНЖ
или
ЯЙЦА
МАРГАРИН разм. до конс. сметаны
ЗАМЕС ТЕСТА
За 2 – 3 минуты
до окончания замеса
БРОЖЕНИЕ ТЕСТА 3 – 4 часа (2 – 3 обминки)
РАЗДЕЛКА ТЕСТА, ВЗВЕШИВАНИЕ,
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ФОРМОВАНИЕ
РАССТОЙКА ТЕСТА
ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ
РАССТОЙКА, ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ
ВЫПЕЧКА
ОХЛАЖДЕНИЕ
РЕАЛИЗАЦИЯ
Технологическая карта: ватрушка с повидлом
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
60
60
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
22
22
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
10
10
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
3
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4
4
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
5
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1
1
Вода
33.2
33.2
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
41.6
41.6
или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
41.6
41.6
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.1
2.1
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
0.2
0.2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г
46.7
0
Жиры, г
198.1
0
Углеводы, г
166.9
0
Калорийность, ккал
3094
0
B1, мг
0
0
B2, мг
0
0
C, мг
0
0
Ca, мг
0
0
Fe, мг
0
0
Технология приготовления
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят без опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Технологическая карта: пирожки с капустой
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
60
60
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
22
22
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
10
10
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
3
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4
4
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
5
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1
1
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
0.45
0.45
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
38
30.5
~ Масса припущенной капусты
-
24.2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
6.83
Жиры, г
9.9
Углеводы, г
29.48
Калорийность, ккал
249.18
B1, мг
0.07
B2, мг
0.1
C, мг
1.31
Ca, мг
46.89
Fe, мг
0.85
Технология приготовления
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо. Из теста формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.
Технологическая карта: булочка домашняя
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
67.55
67.55
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
14.2
14.2
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
14.85
14.85
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1.9
1.9
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
0.6
0.6
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1.7
1.7
-
-
100.8
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
28.5
28.5
-
-
120.8
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
7.28
Жиры, г
12.52
Углеводы, г
53.92
Калорийность, ккал
358
B1, мг
0.12
B2, мг
0.06
C, мг
0
Ca, мг
19.8
Fe, мг
1.3
Технология приготовления
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Технологическая карта: сдоба обыкновенная
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
74.08
74.08
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
7.4
7.4
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5.18
5.18
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.66
2.66
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1.1
1.1
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1.12
1.12
-
-
91.56
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
31.2
31.2
-
-
115
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
7.76
Жиры, г
4.72
Углеводы, г
52.3
Калорийность, ккал
282
B1, мг
0.14
B2, мг
0.08
C, мг
0
Ca, мг
22
Fe, мг
1.38
Технология приготовления
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).
Требования к качеству
Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Технологическая карта: расстегаи
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
47.6
47.6
~ В том числе мука на подпыл
1.9
1.9
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.4
2.4
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.4
2.4
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
0.5
0.5
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
0.7
0.7
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
20.5
20.5
~ Масса теста (оболочки)
71.5
71.5
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
-
35.7
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
0.2
0.2
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г
70.44
0
Жиры, г
282.76
0
Углеводы, г
155.77
0
Калорийность, ккал
3891.56
0
B1, мг
0
0
B2, мг
0
0
C, мг
0
0
Ca, мг
0
0
Fe, мг
0
0
Технология приготовления
Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 810 мин.
Недостатки теста,
вызываемые неправильным процессом брожения
Недостатки
Причины возникновения
Способы исправление
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.
Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.
Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое.
Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.
Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Тесто кислое.
Тесто перебродило.
Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста.
Недостаточная обминка.
Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.
Образование высохшего слоя.
Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.
Недостатки готовых изделий
Недостатки
Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами.
Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.
Изделия расплывчатые без рисунка.
В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.
В тесто положено много соли.
Изделия бледные, без колера.
В тесто положено мало соли.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.
В тесто положено много сахара.
Изделия бледные с трещинами, запах кислый.
Тесто перекисшее.
Мягкие изделия с неравномерной пористостью.
Недостаточный обмин теста.
Изделия с «закалом».
Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.
Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».
Слишком близкая рассадка изделий.
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
№ п/п
Ф.И.О.
Оценка за:
Оценка за:
Домашнее задание
Презентация
Сангигиена,
внешний вид
Техника безопасности
Новый материал (дополнение)
Закрепление
Организация
рабочего места
Умение
контролировать работу
Соблюдение Т.Б. и санитарные правила
Самостоятельность
Качество выполнения работы
Соблюдение теплового режима
Внешний вид изделия, качество
Общая оценка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13PAGE \* MERGEFORMAT14215
13PAGE \* MERGEFORMAT142915
Рисунок 1 Заголовок 115