Творческая работа Оформление тортов
Оформление тортов.
На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии. Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочных мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.
Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим образом.
Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.
Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема. Из прямо срезанного корнетика с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусы, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры.
Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы.
Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.
Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.
Корнетик при помощи ложки или лопаточки наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.
Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к украшаемому изделию.
Кондитерский мешок чрезвычайно полезен при украшении выпечных изделий, создания затейливых рисунков и узоров.
НАСАДКИ Круглой гладкой трубочкой, как маленьким карандашом оформляют надписи на тортах, наносят орнаменты или отсаживают печенье. Средним карандашом - круглой гладкой трубочкой можно отсадить меренги, печенья, шляпки и ножки грибов, а также нанести орнамент из крема. Большой карандаш служит для отсадки бисквита "Буше", меренг, заварных булочек, эклеров, профитролей.
Маленькая резная трубочка "Рококо" используется для исполнения из сливочного крема изящных орнаментов, мелких цветочков на тортах, пирожных, а так же для "плетения" корзин.
Средняя резная трубочка служит в основном для отделки пирожных, а также нанесения орнаментов на торты.
Большая резная трубочка понадобиться для отсадки меренг, теста для печения в виде шишек, ракушек, ромашек, разных палочек. С помощью большой резной трубочки можно изготовить узорчатые эклеры, профитроли, заварные кольца. Белковые кремы, взбитые сливки, как правило, отшприцевывают именно из большой резной трубочки.
Листик большой и малый (насадки плоские с клинообразно обрезанными краями) используют для оформления тортов и пирожных. "Хризантема"- трубочка, позволяющая одним движением нанести на торт рисунок в виде цветка. Трубочки-"бутоны" - незаменимы для исполнения бутонов из крема, особенно красивых, если используется двухцветный крем.
С помощью трубочек "роза" (плоская трубочка) изготавливаются розы.
Трубочка "магнолия" отличается от трубочки "роза" большей изогнутостью. Крем, выпускаемый из отверстия трубочки магнолия, имеет вид ленточки, слегка загнутой вовнутрь. При этом нижний конец трубочки плотно прижимают к листу пергаментной бумаги, делая рукою легкое вращательное движение, отжимая крем, ставя как бы запятую. После отсаживания каждого лепестка на лист пергамента, его поворачивают левой рукой против часовой стрелки ровно настолько, что бы было удобно правой рукой отсадить следующий лепесток магнолии, и чтобы каждый последующий лепесток как бы обнимал предыдущий. Цветки магнолии помещаются в холодильник. Для изготовления роз, кроме кондитерского мешка с трубочкой роза, требуется вилочка с двумя или тремя зубцами и кубик бисквита или черствой белой булки. В зависимости от размера розы кубик должен иметь ребро примерно 0,8-1см. В левой руке держат кубик, наколотый на вилку, а в правой руке кондитерский мешок с кремом. Пальцами левой руки постепенно поворачивают кубик, вращая вилку, справа налево, пальцами правой руки отжимают крем, регулируя нажим, чтобы лепестки розы имели легкий изгиб. При этом каждый последующий лепесток должен перекрывать предыдущий, как бы обнимая его. Операции повторяются до тех пор, пока кубик бисквита не будет покрыт лепестками. Готовый цветок с помощью другой вилки очень аккуратно снимают и кладут на блюдо, застланное листом кальки или пергамента, ставят в холодильник до полного застывания, после чего ставятся на торт.
Требование к качеству кондитерского мешка.
1. Насадки не должны вкладываться в него внутрь, а накручиваться на специальный кончик - вы во время украшения просто замучаетесь: вставила насадку - наложила крема - пока крем "сдавился" весь к кончику - часть его через насадку уже вытекла. Соответственно, сразу сложно знать, сколько крема вам потребуется, чтобы выложить, например, бордюр по краю торта. Так вот - бордюр выдавила - если надо листики - насадку менять - для этого крема остатки сначала вытащи, только потом новую насадку - снова крема наложить. Мороки... В общем - надо, чтобы насадки менялись снаружи мешка. 2. Крем, тесто и картофельное пюре, а также взбитые белки и вообще - все, что вы через мешок отсаживаете - масса пластичная, изо всех сил желающая поначалу выползать не через формовочную насадку, а через все остальные отверстия в мешке. Чаще всего оно все лезет через шов (!), место закрепления насадок, а если это тканый мешочек - через отверстия в переплетении ниток. Вывод все должно быть прочным. Пока ни один мешок, который я видела в магазинах (а пытаюсь купить себе его давно) - уверенности в меня не вселил. Нужен действительно какой-то профессиональный монстр, наверное.
3. Все, что вы отсаживаете - выходит из мешка под давлением. По этой причине любое не прочное место будет раз за разом рваться, расползаться, выдираться. По этой причине тренироваться на пластиковом пакете с отрезанным уголком не советую - весь пял пропадет. Легкую сахарную глазурь тонкой струйкой выдавить из него можно. Крем и картофельное пюре порвут ваш полиэтиленовый мешочек в клочки. Чем больше отверстие от прорезанного уголка в нем будет в начале, тем больше оно будет становиться с каждой секундой.
Ну и еще: чтобы было удобнее, мешок должен быть широким. Не десертной ложкой надо в него крем впихивать, а несколько большими объемами. Чтобы элементы из крема были ровными и гладкими, надо, чтобы крем там был ровной массой, без воздушных полостей.
Не забывайте, что крем тает. Украшайте-тренируйтесь в прохладном помещении, давая мешочку с кремом полежать - остыть от вашей руки минут пять (!). А вот в холодильник его ни в коем случае не кладите - крем с краев потеряет эластичность.
А что касается того, - какие узоры, из какой насадки - каждый сможет почувствовать и запомнить только когда попробует насадки в действии.
Виды кондитерских мешков и насадок.
Изображение
Название
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: FLEX025
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: FLEX034
Нет изображения
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: STD034
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: FLEX046
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: FLEX050
Нет изображения
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: FLEX055
Нет изображения
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: STD055
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: FLEX060
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BOS36 BIG
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BC321
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BC324
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BC327
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BR332
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BR330
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BR331
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BX1013
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BX2013
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BD300
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BS115
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BA415
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BA413
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BT222
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BX1405
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BX7020
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BF311
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BF313
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BX4014
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BX1123
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BX9020
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: BIM340
Нет изображения
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: VASO
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: 47212-02
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: 47200-02
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: 47200-01
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: 47111-30
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: 47111-40
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: 47111-46
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Артикул: 47111-55
Способы оформления.
На кондитерский мешочек надеть насадку, наполнить ее примерно наполовину кремом и закрыть сверху (1).
Мешочек взять в левую руку и ею же выводить узоры. Правой рукой держать мешочек и слегка надавливать на него, чтобы крем ровно выходил из насадки. Наносить узоры равномерными движениями. Для практики можно попробовать на алюминиевой фольге (2), крем с фольги потом использовать с основным кремом.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.
При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема. После использования мешочек очищают от остатков крема, моют с содой или мылом и затем кипятят в течение 20-25минут. Высушенные, завернутые в чистую бумагу мешки хранят в сухом закрытом месте. Наиболее популярны украшения из масляного крема. Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные. Точки из крема.
Из кондитерского мешка с круглой насадкой выдавить точку нужного размера, затем прекратить давление на мешочек и поднять его вертикально (3). Из отдельных точек можно сделать целую цепочку (4). Звездочки. Выдавить звездочки через звездчатую насадку кондитерского мешочка, поднять мешочек вертикально, не надавливая больше на него (5). Из звездочек можно сделать целую цепочку (6)
Розеточки из крема.
Выдавливая крем через насадку-звездочку круговым движением, сделать из крема розетку и затем поднять мешочек с небольшим поворотом (7) Большие розеточки можно украсить черешней, ягодами или шоколадными горошинами. Их нескольких розеточек получится волнистая ленточка. Розеточки можно также выдавливать через круглую насадку. Волны из крема.
Через насадку звездочку выдавить небольшую полоску, приподнимая при этом насадку. Затем продолжая давить на мешочек, опустить вниз (9) Многократные движения дают возможность получить волнообразную цепочку (10) Такие цепочки можно выдавливать также через круглую насадку. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Оформление из шоколада.
Родиной шоколадного дерева, или какао, считаются леса тропической Америки. Из его плодов еще древние ацтеки готовили кушанье под названием "чоколатль". Оно было столь популярным, что зерна какао служили индейцам разменной монетой. Шоколад, к которому мы привыкли сегодня, мало напоминает своего прародителя, он гораздо вкуснее, но, как и прежде, считается ценным продуктом.
Шоколад - уникальный продукт, из которого можно сделать самые разные сладкие украшения. Им декорируются торты, пирожные, конфеты, различные десерты. Прежде чем представить вам несколько вариантов украшений из шоколада, нам бы хотелось сказать несколько слов и хранении шоколада. Чтобы шоколад не потерял своих вкусовых качеств, его нужно правильно хранить. Что это значит?
Прежде всего, следует поместить шоколад в сухом темном месте при 16-18 градусах. Стараться избегать излишней влажности, от которой на поверхности шоколада появляется белый налет, называемый сахарным поседением. Предохранять от света и перегрева, чтобы избежать окисления, которое сопровождается появлением беловато-серого налета, называемого жировым поседением. Во избежание впитывания шоколадом посторонних запахов его нужно заворачивать в фольгу или полиэтиленовую пленку.
Шоколадные украшения. Изготавливаются из высококачественного шоколада путем отливки в формах или формовки в силиконовых штампах. Подразделяются на пять основных групп:
ПОДГОТОВКА ШОКОЛАДА.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Плитку шоколада разломите на кусочки и поместите в емкость с высокими стенками. Лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Водяную баню разогрейте до 50 градусов, поместите в нее емкость с шоколадом, при этом все время помешивая его деревянной или пластмассовой ложкой.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1. Ажурные украшения.
Небольшие перышки, веера, треугольники, конусы, диски, колесики, которые пригодны для втыкания или наложения в крем, мороженное или на поверхность торта. Изготавливаются ажурными, сплошными в виде профилированных пластинок разной формы, иногда с рисунком или орнаментом из шоколада другого цвета. Выпускаются из черного и белого шоколада. Цена одного изделия от 2 до 5 центов. Пакуются в специальные коробки по 400-600 штук.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2. Карандаши, сигареты, палочки.
Изготавливаются путем скрутки шоколадной массы в декоративные палочки, которые можно втыкать в изделие в виде композиции. Толщина около 5-10 мм, а длина от 5 до 15 см. Более 40 различных типов. Цена от 15 до 45 центов.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3. Тарталетки, мисочки, мини-чашечки.
Выпускаются в виде шоколадных тонкостенных декоративных тарталеток с целью наполнения кремами, мороженным и десертами. Очень широко применяются на западе, выпускаются разных форм и объемов, более 40 наименований и размеров. Стоимость относительно низкая – от 10 до 30 центов за изделие. Упаковываются в картонные коробки с пластиковыми гнездами по 40-120 штук, в зависимости от размера.
Литые шоколадные фигурки.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Относятся к элитным изделиям. Фигурки выливаются в специальных формах, имеют два цвета – черный и белый шоколад, размеры от 10 до 15 см.Выпускаются цельнолитыми (сплошными) и пустотелыми (вроде яйца "Киндер-сюрприз"), но значительно дешевле. Упаковываются индивидуально, цена от 5 до 15 долларов за изделие.
Шоколадные визитки. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Круглые, овальные или иной формы пластинки (толщина 2-3 мм) из очень качественного шоколада с цветным текстом, логотипом, рисунком. Разрабатывается по индивидуальному заказу (мин. 10000 штук). Упаковка в коробках по 2000 штук, каждая визитка в пластиковом гнезде-контейнере. Стоимость 15 центов за шт.
ШОКОЛАДНЫЙ ОРНАМЕНТ ИЗ ГЛАЗУРИ.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Чтобы создать это маленькое чудо, необходим кусок бумаги, из которого мы сделаем пергаментный кулечек.
Для этого сверните кулечек из бумажного прямоугольника (10х20 см), вырезанного из бумаги для выпекания. Налейте туда расплавленный шоколад и загните края. Обрежьте кончик на 2 мм.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]На бумаге черным жирным карандашом предварительно нанесите выбранный рисунок. Затем положите на него кусок пергаментной бумаги. С помощью корнетика обведите на пергаменте просвечивающийся рисунок. После того как глазурь полностью застынет, острым ножом отделите орнамент.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Так же можно сделать украшение в виде цветочков. Нанесите контуры маленьких цветочков на бумагу для выпекания. Затем заполните бумажный кулечек расплавленным шоколадом и заполните контуры массой. Дайте цветочкам застыть и осторожно снимите их лопаткой.
ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Плотно закрепите лопатку в одной точке и одним движением проведите ею по траектории полукруга. У вас получится веер. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Возьмите кухонный нож с длинным лезвием и соскоблите им порцию шоколада. Благодаря этому выйдет красивая, слегка волнистая сборка.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Шоколад гораздо легче натереть, если его предварительно охладить. Оберните один конец плитки фольгой, чтобы предохранить от тепла рук, и положите в холодильник на 15 минут. Шоколадную крошку можно настрогать ножом или натереть на крупной терке, которую заблаговременно следует поместить в морозильную камеру.
ШОКОЛАДНЫЙ ЛИСТОПАД.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Зеленые листья вымойте и обсушите. Возьмите за ножку листа и протяните его верхней стороной по жидкому шоколаду. Положите листья на поднос или тарелку и охладите. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Вариант: шоколад на листья можно наносить и с помощью обычной кисточки. Лишний шоколад с краев и нижней стороны листа удалите при помощи салфетки.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Положите шоколадные листья в холодильник или в морозилку и дайте им полностью застыть. Затем, осторожно взявшись кончиками пальцев за ножку листа, снимите его с шоколадного двойника.
(180x184, 4Kb)Шоколадный декор ФинезияШоколадный декор ТреугольникШоколадный декор ПерышкоШоколадный декор ЛистокШоколадный декор СнежинкиШоколадный декор ТрапецияШоколадный декор ВеерШоколадный декор ПерышкоШоколадный декор ТюльпанШоколадный декор сердечко тисненноеШоколадный декор Полумесяц (180x184, 7Kb) (180x184, 6Kb) (180x184, 4Kb) (180x184, 7Kb) (180x184, 3Kb)15