Презентация на тему :Приготовление бисквитных пирожных

РАЗРАБОТАЛА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ СПЕЦДИСЦИПЛИНЦуркан Татьяна ТихоновнаДубоссарский многопрофильный профессиональный лицейПриготовление бисквитных пирожных Цель и задачи практического занятия: Образовательные : Формирование профессиональных компетенций(ПК):8. 1 Отработка профессиональных компетенций при приготовлении бисквитных пирожных8. 2 готовить и оформлять бисквитныепирожныеРазвивающие: освоение в процессе работы общих компетенций (ок) Организовывать сообственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения; анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,уметь дать оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы .работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.Воспитательные : Воспитание профессиональной культуры , ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии, дисциплинированности , аккуратности , с акцентом на освоение общих компетенций(ОК)Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии , проявлять к ней устойчивый интересс. Санитарные нормы и правила к соблюдению личной гигиены кондитера Цвет моего настроенияЦвет моего настроенияХарактеристика моего настроенияНа начало урокаНа конец урокаКрасный Восторженное, активноеОранжевый Радостное, теплоеЖелтый Светлое, приятноеЗеленый Спокойное, ровноеСиний Грустное, печальноеФиолетовый Тревожное, тоскливоеЧерный Состояние крайней неудовлетворенности Оборудование, инвентарь посуда кондитераОборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления бисквитных пирожных{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A} Оборудование ИнвентарьПосуда кухоннаяОборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и ПирожноеПирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностьюНарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий. Основой для бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат Виды бисквитных пирожных Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. .Пирожное «Полоска».Для данного пирожного используется бисквит основной (с подогревом). Он выпекается в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали тонким горячим ножом на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Маленькое пирожное весит 45 г Пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи кисточки. На поверхность наносят слой крема.Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и грунтуют ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок. Бисквитные пирожныеПирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностьюНарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий. Основой для бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат Бисквит 1998, сироп для пропитки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.Используют Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)*.Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе Пирожные бисквитно-кремовые Бисквит- 1998Начинка фруктовая- 113 Сироп для пропитки 756Крем сливочный- 1633Для 100 пирожных весом по 45 г Требования к качеству бисквитных пирожныхвнешний видЦветОформлениеСроки хранения РефлексияНезаконченное предложение……1.Сегодня я узнал….2.Я научился…3.Было интересно…4.Было трудно…5.Я выполнил задание..6.Теперь я могу…7.Я понял..8.Урок дал мне для жизни… Литература основнаяБутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 304 с.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Составитель доктор экономических наук А.В, Павлов, СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 296с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.Перетятко Т.И. – Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецепты: Учебное пособие / Т. И. Перетятко. - Ростов н / Д: феникс, 2005. – 416 с. – (НПО).Перетятко Т.И. – Кондитер. Учебное пособие / Т. И. Перетятко. - Ростов н / Д: Феникс, 2006. – 384 с. – (НПО).