Изучение ассортимента и технологии приготовления бисквитных тортов.

Методическая разработка открытого урока По ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания Тема: “Бисквитные торты” Министерство образования и науки Челябинской областиГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение“Южно-Уральский многопрофильный колледж” Разработчик :Заболотских Л.А, преподаватель профессионального цикла Челябинск 2016 Цели и задачи работы Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления бисквитных тортов. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: ознакомление с различным видом сырья для приготовления бисквитных тортов; ознакомление с ассортиментом бисквитных тортов; изучение основных правил приготовления тортов. Организация кондитерского цеха Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь со складами и экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с цехом замеса теста и выпечки полуфабрикатов, расстойка изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение. Цех отделки располагается смежно с отделением варки сиропов, приготовления кремов, помадок, суфле. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются соответствующим оборудованием и инвентарём. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха Оборудование кондитерского цеха составляют различные машины и аппараты, которые заменяют ручной труд и обеспечивают большие объемы производства. Для оборудования кондитерских цехов производятся взбивальные машины, машины для раскатки теста, жарочные шкафы, просеиватели которые способны работать в интенсивном режиме и обеспечивать высокую скорость производства. Также к кондитерскому оборудованию относятся и инструменты, используемые для ручной работы: формы для выпечки, кондитерские мешки, насадки, посуда и карбовочные ножи. Подготовка сырья к производству Мука пшеничная и крахмал – просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок - просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Рафинадная пудра – просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Масло сливочное – зачищают поверхность, разрезают на куски. Размороженный меланж - процеживают через сито с ячейками 2,5-3 мм. Какао-порошок – просеивают через сито с ячейками 1-1,5 мм. Повидло, джем, начинка протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Крошку - просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Пищевая ценность Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерские изделия обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.  Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья – сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Технология приготовленияБисквит №1 Мука пшеничная 2812 Крахмал картофельный 694 Сахар-песок 3471 Меланж 5785 Эссенция 34 Выход 10000 Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине в начале при малой, затем при большой скорости 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более15 с. Муку вводят в 2-3 приёма. Выпекают при температуре 205-225 єС 40-45 мин. Охлаждают в течение 20-30 мин. Выстаивают при температуре 15-20 єС 8-10 ч. Технология приготовления Крем «Шарлотт» Масло сливочное 4222 Сироп «Шарлотт» №40 5941 Пудра ванильная 41 Коньяк 16,4 Выход 10000 Сироп «Шарлотт» Сахар-песок 6313 Яйца 1122 Молоко 4209 Выход 10000 Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малой скорости до однородной массы, постепенно вливают охлаждённый сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка, ванильную пудру и взбивают ещё на большой скорости до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Технологическая карта Торт Бисквитно-кремовыйБисквит № 1 375Сироп для промочки №57 200 Крем «Шарлотт» №39 360Крем «Шарлотт» шоколадный №45 40Крошка бисквитная жареная №3 7,5Фрукты 17,5Выход 1000 Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой. Технологическая схема процесса приготовления бисквита обычным способом Сахар-песок Эссенция Крахмал МукаМеланж Перемешивание Перемешивание Выстойка Охлаждение Выпечка Формование Сбивание Технологическая схема производства крема сливочного Масло Сахарная пудра Сгущённое молоко Вкусовые добавки Размягчение Сбивание Торт «Бисквитно-кремовый» Бисквит № 1Сироп для промочки №57Крем «Шарлотт» №39Крем «Шарлотт» шоколадный №45Крошка бисквитная жареная №3ФруктыВыход 375 200 360 40 7,5 17,5 1000 Торт «Подарочный» Бисквит № 1Сироп для промочки №57Крем «Шарлотт» №39Ядра орехов (жареные)Пудра рафинаднаяВыход 300 200 370 120 10 1000 Торт «Сказка» Бисквит № 1Сироп для промочки №56Крем «Шарлотт» №39Крем «Шарлотт» шоколадный №45Крошка бисквитная жареная с какао-порошкомФруктыВыход 360 200 200 200 10 30 1000 Торт «Детский» Бисквит № 1Сироп для промочки Начинка фруктоваяКрем «Шарлотт» Крошка бисквитная жареная №3Желе с клубничным сиропомФруктыВыход 300 200 170 150 10 50 120 1000 Торт «Свадебный» Бисквит № 1Сироп для промочки №57Крем «Шарлотт» №39ВареньеПолуфабрикат воздушный №16Выход 340 210 320 75 55 1000 Торт бисквитный с суфле Бисквит №1Сироп ягодный натуральныйСуфле №62Суфле шоколадное №63Глазурь шоколаднаяКрупка шоколадная №65Полуфабрикат белковыйВыход 400 180 180 140 10 80 10 1000 Санитарные правила и нормы Все поступающее сырье и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-26 С должна быть не более 5 ч, при температуре 6 С - не более 12 ч. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.