Учебное пособие. Методические указания по выполнению лабораторно-практической работы по ПМ 08.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
«УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ ИО УКПТ______________А.А. Дубровская
« _____» ___________ 2016 г.
Учебное пособие
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии СПО 19.01.17 повар, кондитер
Составила:
Воронина Марина Владиславовна,
мастер производственного обучения
I кв. категории
г. Усть-Кут
2016 г
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка………………………………………….4
Лабораторная работа №1………………………………………..6
Лабораторная работа №2………………………………………..9
Лабораторная работа № 3……………………………………….12
Литература № 4…………………………………………………15
Литература № 5…………………………………………………17
Библиографический список……………………………………24
Критерии оценок при проведении лабораторных……………26
Приложения……………………………………………………27-28
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Целью лабораторных работ по курсу «Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» является применение студентами на практике теоретических знаний, полученных из лекционного материала.
В процессе выполнения лабораторных работ студенты должны научиться работать с нормативной и технической литературой по данному направлению, решать отдельные теоретические задачи, самостоятельно рассчитывать рецептуры, разрабатывать технологические карты , составлять технологические схемы производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, проводить бракераж готовых блюд, устанавливать виды и причины брака.
К лабораторным работам допускаются студенты, прошедшие инструктаж по технике безопасности, имеющие опрятный внешний вид, соответствующий требованиям, предъявляемым к производственному персоналу предприятий общественного питания (наличие головного убора, халата и сменной обуви является обязательным!).
По итогам лабораторной работы студентом оформляется отчет, содержащий название, цель работы, рецептуры и описание технологии изготовляемых изделий, результаты бракеража, виды и причины дефектов при их наличии. Отчет проверяется и принимается преподавателем, а студент допускается к защите лабораторной работы в соответствии с графиком учебного процесса.
Выполнение лабораторной работы начинается с подготовки сырья. Сырье для мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации (Технический регламент, ГОСТ Р, ТУ и др.).
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С.
Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6° С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27° С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают. Инстантные дрожжи используют в соответствии с инструкцией.
Сахар-песок, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.
Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50° С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 ммМолоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером .1,5 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3—5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 -1,5 мм.
Повидло, джемы, начинки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5- 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20° С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5-1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С.
Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.
Мак просеивают через сита с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.
Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывается по формуле:
Х=100×С100-А-В, (1)
где Х – необходимое количество воды, г;
А – заданная влажность теста, %;
В – масса закладываемого сырья в натуре, г;
С – масса сырья в сухих веществах, г.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
Тема: Приготовление и органолептическая оценка опарного, безопарного дрожжевого теста и изделий из него
Цель работы: Познакомить обучающихся с технологией приготовления изделий из дрожжевого теста
Задание:
Приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста.
Приготовление «Пироги открытые, полуоткрытые, закрытые», «Пирожки печеные», «Ватрушки с повидлом».
Дать оценку качества.
Составить отчет: произвести расчет на изготовленные мучные изделия
Материально-техническое оснащение
Оборудование: тестомесильная машина ТММ-1М, пекарский шкаф, электрическая плита ПЭСМ-4Ш, холодильный шкаф ШХ-0,4, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли различной вместимости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские листы, скалки, доски разделочные, циферблатные весы, сита разных диаметров, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, набор кондитерских скалок.
Технологическая карта
Тесто дрожжевое безопарным способом
Наименование сырья Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта 641
Сахар 34
Маргарин столовый 29
Меланж 34
Соль 19
Дрожжи (прессованные) 19
Вода 258
Выход 1000
Технологическая карта № 1312
Тесто дрожжевое опарным способом для изделий
Сырье и полуфабрикат Для пирожков печеных Для ватрушек
Мука пшеничная 640 641
Сахар 46 34
Маргарин столовый 69 29
Меланж 69 34
Соль 8 10
Дрожжи (прессованные) 23 19
Вода 170 258
Выход 1000 1000
Рецептура №1314. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Сырье и полуфабрикат Расход сырья и полуфабрикатов, г
Пирожки простые массой 75 г Пирожки сдобные массой, г
100 60 35
Тесто дрожжевое №1312 5800 6400 4300 2200
Мука на подпыл174 192 129 66
Повидло 2525 4545 2525 -
Жир для смазывания листов 25 35 20 15
Меланж для смазывания пирожков 150 200 120 70
Выход, шт100 200 120 70
Рецептура №1322 Ватрушки
Сырье и полуфабрикат Расход сырья, г
Тесто дрожжевое №1312 5800
Мука на подпыл174
Повидло 3030
Жир для смазывания листов 25
Меланж для смазывания ватрушек 150
Выход 100 шт. по 75гХод работы.
Тесто для хлебобулочных изделий можно готовить следующими способами:
Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В емкость вливают подогретую до 35-40С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают до получения однородной упруго-вязкой массы. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один-два раза.
Опарное тесто готовят для изделий с большим содержанием сдобы (более 7%). Сначала готовят опару: в производственную емкость вливают подогретую до 35-4 °С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35—60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.
Разделка дрожжевого теста для пирожков. Перед разделкой дрожжевого теста смазывают рабочие столы, инвентарь растительным маслом.
На стол, смазанный растительным маслом, выкладывают готовое тесто.
Отрезают ножом или скребком кусок теста.
Закатывают его в длинный жгут толщиной 3-4 см.
Жгут берут в левую руку, а правой отрезают порцию теста.
Взвешивают.
Формуют шарики.
Раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого.
Расстаивают 5-6 мин.
Шарики переворачивают швом вверх, раскатывают скалкой на лепешки толщиной 4-5 мм.
На середину лепешки кладут фарш.
Защипывают края.
Формуют пирожки в виде полумесяца.
Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанный кондитерский лист на расстоянии 2-3 см друг от друга.
Ставят на теплое место на 20-30 мин для расстойки.
Жаренье пирожков.
Подготавливают фритюр. Для жаренья пирожков, применяют масло растительное рафинированное – подсолнечное или смесь 50% растительного рафинированного масла и говяжьего топленного жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Разогревают его до 180-190°С, т.е. до полного испарения влаги и свертывания белков. Непрокаленный жир сильно пенится, когда в него опускают изделия. Пирожок немного растягивают в длину и опускают в подогретый фритюр.
Жарят пирожки 2-3 мин. В процессе жаренья изделия переворачивают длинной деревянной лопаточкой.
Периодически следят за температурой жира.
Вынимают пирожки шумовкой на стол с сетчатым противнем (для стекания жира).
Определяют готовность по цвету корочки или на излом.
Требования к качеству
Пирожки жареные
Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает.
Цвет – светло-коричневый.
Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености.
Разделка теста для ватрушек. Перед разделкой теста подготавливают рабочие столы 9подсыпают их мукой, смазывают кондитерские листы. Противни растительным маслом, готовят яйца или меланж для смазки изделий).
На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1-1,5 кг.
Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3-4 см.
Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой, 58, 29 г.
Формуют шарики.
Раскладывают шарики массой 58, 29 г укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. Ставят на расстойку на 15 мин.
После расстойки шариков для ватрушек деревянным пестиком диаметром 5 см делают в тесте углубление.
Заполняют углубление начинкой (фаршем) массой 30-15г.
Ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин.
За 10-15 мин перед выпечкой ватрушки смазывают яйцом или меланжем. Ватрушки с творогом смазывают вместе с творогом.
Выпекают ватрушки при температуре 200-240°С 7-8 мин.
Требования к качеству
Ватрушки
Внешний вид – форма круглая, с глянцевитыми краями.
Цвет – от золотистого до коричневого.
Вкус, запах – приятные, с привкусом повидла, не кислые.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, пористый.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
Тема: Сдобные булочные изделия
Цель работы: Изучить технологию производства сдобных хлебобулочных изделий различных способов приготовления теста.
Задание:
Приготовление сдобы обыкновенной
Приготовление изделия «Булочка домашняя»
Дать оценку качества
Составить отчет: произвести расчет на изготовленные мучные изделия
Ход работы.
Тесто для хлебобулочных изделий можно готовить следующими способами:
Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В емкость вливают подогретую до 35- 40 С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают до получения однородной упуго-вязкой массы. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один-два раза.
Опарное тесто готовят для изделий с большим содержанием сдобы (более 7%). Сначала готовят опару: в производственную емкость вливают подогретую до 35-4 °С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35—60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.
Изделие №1 - Булочка домашняя №109
Наименование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в/с…..Мука пшеничная в/с
(на подпыл) ……………
Сахар-песок ………….
Сахар-песок (для отделки)………………………Маргарин………………
Меланж (для смазки)СольДрожжи прессованные 85,50
85,50 99,85
99,85
84,00
27,00 96,50 25,00 6417,0
338,0
1100,0
320,0
1485,0
190,0
60,0
170,0 5486,5
289,0
1098,4
319,5
1247,4
51,3
57,9
42,5 64,17
3,38
11,0
3,2
14,85
1,9
0,6
1,7 54,87
2,89
10, 98
3,19
12,47
0,41
0,58
0,43
Итого сырья ………
Вода
Масса полуфабриката.
Выход ………..............
Влажность - не более 34,00%
Кислотность - не более 2,5 град.
63,00 10080,0 2850,0
12080,0
10000,0 8592,5
100,8
28,5
120,8
100,0 85,93
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Перед выпечкой поверхность смазывают меланжем, посыпают сахаром-песком и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 С.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска корки от золотистой до светло-коричневой. Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, пористость равномерная. Вкус и запах приятные, свойственные сдобным изделиям.
Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.
Изделие №2- Сдоба обыкновенная №106
именование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в/с…..Мука пшеничная в/с
(на подпыл) ……………
Сахар-песок ………….
Масло сливочное……..Масло сливочное (для разделки………………
Меланж (для смазки)СольДрожжи прессованные 85,50
85,50 99,85
84,00
84,00
27,00 96,50 25,00 3556,0
148,0
370,0
111,0
148,0
133,0
56,0
56,0 3040,4
126,5
369,4
93,2
124,3
35,9
54,0
42,5 35,56
1,48
3,70
1,11
1,48
1,33
0,60
1,7 30,40
1,27
3,69
0,93
1,24
0,36
0,5
0,43
Итого сырья ………
Вода
Масса теста………….
Масса полуфабриката.
Выход ………..............
Влажность - не более 37,00%
Кислотность - не более 2,5 град.
63,00 4578,0 1560,0
5750,0
6030,0
5000,0
3857,7
3150,0
45,78
15,6
57,5
60,3
50,0
38,58
31,5
Наиболее распространенный вид сдобы обыкновенной – плюшка. При формовании плюшки дрожжевое тесто (рис. 1) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50—80 мин. За 15—20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12—16 мин при температуре 200—220 С.

Рис. 1 - Формование плюшки: а — кусок теста;
б — продолговатая лепешка; в — слоистый рулет;
г — рулет перегнут пополам; д, е — рулет после разреза и разворота
Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш эластичный, хорошо пропеченный, равномерно пористый. Вкус и запах приятные, свойственные сдобным изделиям.
Температура подачи булочных изделий - 18±5С;
Срок реализации
- сдобных булочных изделий – не более 16 ч с момента окончания технологического процесса,
- кексов, изготовляемых на дрожжах - не более 2 суток.
Вопросы для самопроверки:
Характеристика основных видов сырья для хлебобулочных изделий.
Сущность безопарной и опарной технологии приготовления теста.
Ассортимент хлеболучных изделий, вырабатываемый предприятиями общественного питания.
Виды и причины брака хлебобулочных изделий.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3
Тема: Песочные изделия
Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста.
Задания
Приготовить песочное тесто
Приготовить печенье «Круглое» и «Звездочка»
Приготовить «Песочное кольцо»
Дать оценку качества выпеченных изделий
Составить отчет: произвести расчет на изготовленные мучные изделия
Оборудование: производственные столы, миксер, холодильник, пекарский шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, скалки, веселка, сито, кисточка для смазки, кондитерские литы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, бумажные салфетки.
Ход работы.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
Приготовление теста. В тестомесильную машину загружают сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5—19,5%.
Формование. Тесто для печенья раскатывают до толщины 3—4 мм. Тесто для колец раскатывают до толщины 6—7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Выпечка. Продолжительность выпечки печенья при температуре 200—225 °С 10—15 мин, корзиночек и колец — 10—13 мин.
Готовность полуфабриката при выпечке определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричный цвет с золотистым оттенком.
Технологическая карта
Наименование изделия: печенье «Круглое»
Наименование сырья Вес, г
Мука пшеничная 560
Пудра рафинадная 180
Яйца, шт1\2
Масло сливочное 370
Пудра ванильная 0,02
Сода пищевая 2
Соль 2
Масса теста одного изделия 14
Выход 1000
Технологическая карта
Наименование изделия: печенье «Звездочка»
Наименование сырья Вес, г
Мука пшеничная 481
Пудра рафинадная 260
Яйца, шт2
Масло сливочное 140
Пудра ванильная 0,02
Сода пищевая 2
Соль 2
Молоко 72
Изюм (цукаты) 50
Масса теста одного изделия 11
Выход 1000
Последовательность выполнения работы
Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло соединить с рафинадной пудрой, взбивать 5 мин; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой содой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.
Приготовить песочную крошку, для чего отделить песочного теста 1\10 часть, охладить, добавить немного муки. Перемешать и протереть через сито.
Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Круглое»: на столе, посыпанным мукой, раскатать тесто в пласт 5-6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 мин вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см, уложить их на сухой кондитерский лист и выпекать при температуре 230-240°С в течении 10 мин.
Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья Звездочка»; кондитерский мешок с резной трубочкой диаметром 1,5 см наполнить тестом; заготовки разместить на сухом кондитерском листе рядами на расстоянии 1,5-2 см друг о друга; на середину каждой заготовки положить изюминку или цукат; выпекать при температуре 230-240°с до готовности.
Продегустировать и дать оценку качества по нижеприведенной форме
Название изделия Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Требования к качеству изделий
Печенье «Круглое»
Внешний вид – форма круглая, края ровные, поверхность посыпана крошкой.
Цвет – золотистый или светло-коричневый.
Вкус – сладкий.
Запах – ванилина.
Консистенция – сухая, без закала, при надавливании крошится, влажность 6%.
Печенье «Звездочка»
Внешний вид – форма в виде звездочки, на поверхности в середине изюм.
Цвет – золотистый.
Вкус – сладкий.
Запах – ванилина.
Консистенция – рассыпчатая, влажность 8%.
Изделие №1 – «Песочное кольцо» №50
Характеристика изделия. Песочный полуфабрикат в виде кольца, поверхность смазана яйцом и обсыпана дробленым орехом. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пропеченный, пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета. Вкус и аромат свойственные изделиям из песочного теста.
Наименование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в/с…..Мука пшеничная в/с
(на подпыл) ……………
Сахар-песок ………….
Масло сливочное.……..Меланж………………..
Эссенция………………
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый..
Соль……………………
Ядра орехов (жареные).
Яйца (для смазки)……..
85,50
85,50 99,85
84,00
27,00
0,00
50,00
0,0
96,50
97,50
27,00 2224,0
178,0
890,0
1334,0
311,0
8,9
2,3
2,3
8,9
493,0
123,0 1901,5
152,2
888,7
1120,6
84,0
0,0
1,2
0,0
8,6
480,7
33,2
22,24
1,78
8,9
13,34
0,84
0,09
0,02
0,02
0,09
4,93
1,23
19,05
1,52
8,89
11,21
0,84
0,0
0,01
0,0
0,08
4,81
0,33
Итого сырья ………
Масса полуфабриката.
Выход ………..............
Влажность - 5,5±1,5%93,11
5575,4
4314,0
4800,0 4670,7
4469,0 55,75
43,14
48,00 46,71
44,69
Вопросы для самопроверки:
Характеристика основных видов сырья для песочных полуфабрикатов.
Сущность технологии приготовления изделий из песочного теста.
Ассортимент изделий на основе полуфабрикатов из песочного теста, вырабатываемый предприятиями общественного питания
Лабораторная работа №4
Тема: Приготовление и органолептическая оценка качества изделий из пряничного теста
Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного теста
Задание:
Приготовление пряничного теста
Приготовление пряники «Тульские», «Коржики сахарные».
Дать оценку качества выпеченных изделий
Составить отчет: произвести расчет на изготовленные мучные изделия
Оборудование: производственные столы, миксер, холодильник, пекарский шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, скалки, веселка, сито, кисточка для смазки, кондитерские литы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, бумажные салфетки.
Ход работы.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
Приготовление теста.
Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешать в течении 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное иасло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течении 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения.
Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаро-паточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого нагружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75°С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно муку и быстро перемешивают.
После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течении 30-40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Технологическая карта
Наименование изделия «Коржики сахарные»
Наименование сырья Вес, г
Мука пшеничная 438
Сахар-песок 170
Маргарин 32
Аммоний 3
Сода 1
Сахар ванильный 1,5
Патока 48
Вода 98
Масса теста 800
Сахар для посыпки 48
Жир для смазки листов 1
Выход 10 шт по 75гТехнологическая карта
Наименование изделия «Пряники Тульские»
Наименование сырья Вес, г
Мука пшеничная 1-го сорта 446
Вода 107
Мед 74
Масло сливочное 50
Аммоний 2,5
Сода 0,8
Варенье – для начинки 145
Для тиража сахар-песок 66
Вода 20
Эссенция 1,7
Выход 1000

Приготовление «Коржики сахарные». Тесто приготавливают сырцовым способом. Куски теста толщиной 6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы, диаметром 9,5 см, укладывают на смазанный жиром листы и выпекают при температуре 190-200°С.
Требование к качеству
Изделия круглой формы, с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками.
Цвет – серо-желтый. Влажность 13%.
Приготовление пряников «Тульские». Тесто для пряников изготавливают сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью тульский, смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольный пласт теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-350°С. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками, перемещают в другую печь с температурой 180-200°С и выпекают до готовности. Выпеченные пряники, как правило, глазируют тиражом.
Требование к качеству
Изделие прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет желтовато-коричневый, на разломе без следов закала, прослойка из варенья.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5
Тема: Бисквитные изделия. Приготовление и оформление низкокалорийных изделий
Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.
Задание
Приготовление бисквита основного, буше, бисквит с корицей.
Приготовление пирожного со сливочным кремом.
Приготовление пирога бисквитного «Солнечный», «Свежесть»
Приготовление печенье «Золотистое»
Составить отчет: произвести расчет на изготовленные мучные изделия
Ход работы.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приготовление массы и замес теста, формование и выпечка.
Приготовление массы и замес теста. Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30—40 мин до увеличения объема в 2,5—3 раза. Готовность определяют по следующим признакам: увеличение в объеме в 2-3 раза, изменение цвета от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; готовая масса с лопаточки отрывается крупными каплями, а не течет струей; полное растворение сахара.
Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2—3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36—38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Сформованное тесто сразу же помещают в печь. Посадка должна производиться осторожно, без сотрясений, ровно, чтобы не было сплывов в одну сторону. Желательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с тестом с места на место.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50—55 мин при температуре 195—200 °С или 40—45 мин при температуре 205.—225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8—10 ч при температуре 15—20 °С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Окончание процесса выпечки бисквита определяют по следующим признакам:
прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней не обнаружено тесто, то бисквит готов;
по цвету верхней корочки, которая станет золотисто-желтой с коричневым оттенком;
по упругости бисквита: если легонько нажать палочкой на поверхность выпекаемого бисквита и на нем останется углубление, значит, процесс выпечки не закончен;
бисквит на листах проверяют, отделяя его от бумаги; если бумага легко отстает, значит, процесс выпечки закончен.
Изделие №1 - Бисквит с корицей
Наименование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в/сСахар-песок Меланж Корица ………..………..
Ядро миндаля подсушенного (для обсыпки)..
85,50
99,85
27,00
100,00
96,00 3550,0
3550,0
5320,0
180,0
355,0 3035,0
3545,0
1436,0
180,0
341,0 35,5
35,5
53,2
1,8
3,55 30,35
35,45
14,36
1,8
3,41
Итого . . . ………………
Выход…………………..
Влажность 25,00 ± 3,0% 75,00 12955,0
10000,0 8537,0
7500,0 129,55
100,0 85,37
75,0
Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однородной массы.
Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполняют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180-2000С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из противней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана мелко рубленным миндалем. Мякиш равномерно пористый, на разрезе видны вкрапления корицы. Вкус и аромат гармоничные, свойственные изделиям из бисквитного теста с легким ароматом корицы.
Изделие №2 - Бисквит «Прага» (№7, [1])
Наименование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в/сСахар-песок Яйцо Масло сливочное……..
Какао-порошок………… 85,50
99,85
27,00
84,00
95,00 2376,0
3098,0
6866,0
784,0
480,0 2031,48
3093,35
1853,82
658,56
456,0 23,76
30,98
68,66
7,84
4,8 20,31
30,93
18,54
65,86
4,56
Итого . . . ………………
Выход…………………..
Влажность 25,00 ± 3,0% 75,00 13604,0
10000,0 8093,21
7500,0 136,04
100,0 80,93
75,0
Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают 40-45 мин при температуре 205-225С, охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм, выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность глянцевая. Корочка тонкая, гладкая, местами бугорчатая, золотисто-коричневого цвета. Мякиш равномерно пористый, эластичный. Цвет мякиша – коричневый. Вкус и аромат гармоничные, свойственные изделиям из бисквитного теста с легким ароматом какао.
Изделие №3 – Пирожное бисквитное со сливочным кремом №42аПолуфабрикаты в г на 1 изделие:
Бисквит основной - 20,00;
Сироп для промочки - 7,56;
Крем сливочный - 16,33;
Начинка фруктовая - 1,11.
Выход - 45,0
Бисквит основной
Наименование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в/сКрахмал картофельныйСахар-песок Меланж Эссенция 85,50
80,00
99,85
27,00
0,00 2812,0
694,0
3471,0
5785,0
34,7 2404,3
555,2
3465,8
1562,0
0,0 5,83
1,44
7,20
11,99
0,1 4,98
1,15
7,19
3,24
0,0
Итого . . . ………………
Выход…………………..
Влажность 25,00 ± 3,0% 75,00 13604,0
10000,0 8093,21
7500,0 26,56
20,0 15,56
75,0
Сироп для промочкиНаименование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок Эссенция ромовая…….
Коньяк или вино десертное 99,85
0,00
0,00 5131,0
19,2
479,5 5123,3
0,0
0,0 3,88
0,01
0,36 3,87
0,0
0,0
Итого . . . ………………
Выход…………………..
Влажность 50,00 ± 4,0% 50,00 5629,7
10000,0 5123,3
5000,0 4,26
7,56 3,87
50,0
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (средняя нить), охлаждают до 20С, процеживают и добавляют эссенцию, коньяк или вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с ароматом эссенции, коньяка или вина.
Крем сливочный
Наименование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра рафинадная Масло сливочное………
Молоко цельное сгущенное с сахаром………
Пудра ванильная……….
Коньяк или вино десертное 99,85
84,00
74,00
99,85
0,00 2786,0
5223,0
2089,0
51,5
17,2 2781,8
4387,3
1545,9
51,4
0,0 4,55
8,53
3,41
0,08
0,03 4,54
7,16
2,52
0,08
0,0
Итого . . . ………………
Выход…………………..
Влажность 14,00 ± 2,0% 86,00 10166,7
10000,0 8766,4
8600,0 16,60
16,33 14,30
14,04
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают ещё 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Бисквит разрезается на две части, пропитывается сиропом, прослаивается фруктовой начинкой. Поверхность украшается сливочным кремом.
Характеристика изделия. Художественно оформленное изделие прямоугольной или иной формы. Слои бисквита равномерно пропитаны сиропом и прослоены фруктовой начинкой, поверхность украшена кремом. Вкус и аромат гармоничные, свойственные, с легким коньячным оттенком.
Вопросы для самопроверки:
Характеристика основных видов сырья для бисквитных полуфабрикатов.
Сущность технологии приготовления бисквитного теста.
Ассортимент изделий на основе бисквитных полуфабрикатов, вырабатываемый предприятиями общественного питания.
Виды и причины брака бисквитных полуфабрикатов.
Тема: Приготовление и оформление низкокалорийных изделий
Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.
Ход работы.
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического и рационального питания. Энергетическая ценность изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами.
Овощи моют, очищают, варят и протирают.
Изделие №1 – Пирог бисквитный «Солнечный» №116
Полуфабрикаты в г на 1 порцию:
выпеченный бисквит - 72,0
повидло - 25,0
пудра рафинадная - 3,0
Выход - 100,0
Наименование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на полуфабрикат, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г Расход сырья на 1 порцию, г
в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в/сСахар-песок Меланж
Масса моркови отварной протертой……………….
85,50
99,85
27,00
10,00 2655,0
2175,0
3630,0
750,0 2655,0
2175,0
3630,0
750,0 2270,0
2171,7
980,1
75,0 19,1
15,7
26,2
5,4
Итого сырья на полуфабрикаты .………………………………
Выход полуфабриката
Повидло ……………..
Пудра рафинадная….
Итого сырья………….
Выход полуфабриката в готовой продукции.
66,00
99,85 9210,0
7320,0
7200,0 2525,0
306,0
12041,0
1666,5
305,5
7468,8
18,2
2,2
86,8
Выход готовой продукции…………….
Влажность 28,00 ± 2,0% 10000,0 72,0
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.
Изделие №2 – Пирог бисквитный «Свежесть» №117
Полуфабрикаты в г на 1 порцию:
выпеченный бисквит - 72,0
повидло - 25,0
пудра рафинадная - 3,0
Выход - 100,0
Наименование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на полуфабрикат, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г Расход сырья на 1 порцию, г
в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в/сСахар-песок Меланж
Масса капусты белокочанной отварной протертой……………….
Эссенция ……………….
85,50
99,85
27,00
10,00
0,0 2655,0
2175,0
3630,0
730,0
20,0 2655,0
2175,0
3630,0
730,0
20,0 2270,0
2171,7
980,1
73,0
0,0 19,1
15,7
26,2
5,3
0,1
Итого сырья на полуфабрикаты . . . ………
Выход полуфабриката
Повидло ……………..
Пудра рафинадная….
Итого сырья………….
Выход полуфабриката в готовой продукции.
66,00
99,85 9210,0
7320,0
7200,0 2525,0
306,0
12041,0
1666,5
305,5
7466,8
18,2
2,2
86,8
Выход готовой продукции…………….
Влажность 28,00 ± 2,0% 10000,0 72,0
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.
Изделие №3 – Печенье «Золотистое» №119
Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин, добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5-5,0 мм. Выемкой с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230ºС в течение 10-12 мин.
Наименование сырья Массовая
доля
сухих
веществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г Расход сырья на 1 порцию (3-4 шт), г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в/с…..Мука пшеничная в/с
(на подпыл) ……………
Сахар-песок ………….
Маргарин………..……..Яйца…..………………..
Масса моркови отварной протертой…………
Натрий двууглекислый
Соль……………………
Ванилин………………..
85,50
85,50 99,85
84,00
27,00
10,00
50,00
96,50
0,00 6200,0
410,0
1550,0
2320,0
720,0
1300,0
10,0
20,0
2,0 5301,0
350,6
1547,7
1948,8
194,4
130,0
5,0
19,3
0,0 31,0
2,05
7,75
11,6
3,6
6,5
0,05
0,1
0,01 26,5
1,75
7,74
0,74
0,97
0,65
0,02
0,1
0,0
Итого сырья ………
Масса полуфабриката.
Выход ………..............
Влажность - не более 7%
93,00
12532,0
11970,0
10000,0 9496,8
9300,0 62,7
59,9
50,0 47,48
46,5
Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая.
Вопросы для самопроверки:
Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий.
Ассортимент мучных кондитерских изделий пониженной энергетической ценности, вырабатываемый предприятиями общественного питания.
Библиографический список
Основные источники:
Анфимова Н.А., Л.Л. Татарская. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи – Издательский центр «Академия», 2006
Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006
Лабенски С., Техника приготовления пищи – М.: Астрель, 2007.
Потапова И.И., Калькуляция и учет – М.: Издательство «АСАДЕМП», 2006.
Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Санитарные правила в сфере продовольственной торговли и общественного питания. Сборник нормативных документов – Екатеринбург: Издательство «Урал», 2007.
Дополнительные источники:
Потапова И.И. Рабочая тетрадь – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Будейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2004
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2006
Кулинария для всех. Ежемесячный журнал
Будейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2004.
Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Матюхина З.П., Основы филиологии питания, гигиены и санитарии – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Интернет-ресурсы:
1.www.irkzan.ru2.www.o-urok.ru/prof_p.php3.www/fartov.comКритерии оценок при проведении лабораторных работ
Оценка (балл) Организация рабочего места Последовательность технологических операций Правила личной гигиены и техника безопасности Выполнение норм выработки Требования к качеству Правила подачи Косвенные показатели, влияющие на оценку
5 В соответствии с установленными требованиями Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией Точное соблюдение установленных правил На 100 % и более Качество полностью соответствует требованиям Полное соблюдение установленных правил Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе.
4 Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно. Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно. Допущены незначительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно. На 100 % Допущены несущественные отклонения от требований Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины.
3 Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера. Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Менее 100% Допущены незначительные отклонение от установленных требований Допущены незначительные ошибки План работы на занятии составлен при помощи мастера.
2 Допущены грубые ошибки Нарушена Несоблюдение правил Допущено значительное недовыполнение Качество не соответствует установленным требованиям Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи План работ на занятии полностью составлен мастером
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Пример расчета пищевой и энергетической ценности
Наименование сырья Масса нетто на 1 порцию (50 г) Масса нетто на 100 г Белки
Жиры
Углеводы
Сухие вещества
В 100 г сырья В 100 г изделия В 100 г сырья В 100 г изделия В 100 г сырья В 100 г изделия В 100 г сырья В 100 г изделия
Мука пшеничная в/с 26,0 52,0 10,3 5,35 1,1 0,57 68,9 35,82 85,5 44,46
Масло сливочное 8,0 16,0 0,5 0,08 82,5 13,2 0,8 0,13 84,0 13,44
Молоко 25,0 50,0 2,8 1,4 3,2 1,6 4,7 2,35 12,0 6,0
Меланж 12,0 24,0 12,7 3,05 11,5 2,72 0,7 0,17 27,0 6,48
Соль 0,25 0,5 - - - - - - 96,5 0,48
Сыр твердых сортов 12,0 24,0 26,0 6,24 26,8 6,43 - - 60,0 14,4
Всего 16,12 24,52 38,44 85,74
Потери при тепловой обработке 6% 0,97 12% 2,94 9% 3,45 10% 8,57
С учетом потерь 15,15 21,58 34,99 76,69
Энергетическая ценность: 15,154=60,6 21,589=194,22 34,994=139,96 =60,6+194,22+139,96=394,78ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Отчёт
1. Составить технологическую схему приготовленного изделия.
2. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 5, 10, 15 штук.
3. Заполнить таблицу 1
Дать оценку каждому показателю и изделию в целом.
 
Таблица 1 Органолептические показатели качества приготовленных блюд
Наименование изделия Показатели качества Средний балл
Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах              
 
5. Сделать вывод: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________