Презентация Песочные торты по ПМ.08 Приготовление мучных кондитерских изделий

Песочные торты ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры Цели и задачи работы Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;ознакомление с ассортиментом песочных тортов;изучение основных правил приготовления песочных тортов.Объектом исследования является приготовление песочного торта. Актуальность темы Мастерство приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий -ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства. Организация кондитерского цеха Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:1) тестомесильное отделение;2) тесторазделочное отделение;3) выпечное отделение;4) остывочное отделение;5) помещение для отделки изделий;6) помещение для приготовления фаршей;7) моечная для яиц, посуды, тары;8) экспедиция. Санитарные требования при приготовлении Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.Здание кондитерского предприятия (цеха) следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80* Оборудование и инвентарь Кондитерский инвентарь в процессе приготовления кондитерских изделий, не менее важен, чем оборудование. Качественный кондитерский инвентарь - одна из основных составляющих успеха кондитера. Все необходимое для создания форм и украшения выпечки Вы найдете на нашем сайте.Неизменным условием хорошей выпечки является использование качественного кондитерского инвентаря: форм для выпечки, кондитерских листов, кондитерских мешков, кондитерских насадок. Остановимся подробнее на некоторых видах кондитерского инвентаря:Формы для выпечки – служат для выпечки кондитерских изделий определенной формы Кондитерские мешки - служат для отсадки пирожных. Кондитерские мешки изготавливаются из различных материалов.Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов. Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания.Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности.Тестомесильная машина ТММ-1М Пищевая ценность Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. Характеристика сырья и подготовка его к производству Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей.Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста.Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Технология приготовления песочного теста Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.Первый способ - машинный.Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Второй способ – ручной.При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными. Требования, предъявляемые к качеству тортов По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами. Технологическая карта:торт “Песочно-фруктовый” Продукты Для теста: мука 266 гмука для подпыливания20 гсахар 99 гмасло сливочное 148 гмеланж 35 гсода 0.25 гаммоний 0.25 гэссенция ванильная1 гсоль 1 гДля фруктовой начинки:сахар 43 гповидло 388 г Для желе:сахар 33 гэссенция ванильная0.2 гпатока 8 гконьяк 2.6 глимонная кислота 0.2 гагар 0.8 гкраситель 0.2 гвода 38 гДля бисквитной крошки:мука 2 гсахар 3 гмеланж 5 гкрахмал картофельный 0.6 гфрукты консервированные 131 г Энергетическая ценность торт Песочный ПродуктКалорий (на 100г)Сметана 10 % - ной жирности 115Яичный белок45Яичный желток352Яичный порошок542Масло из грецкого ореха 925Орехи грецкие 650Мука из цельной твердой пшеницы универсальная 364Сахар-песок398Сахарная пудра374Молоко сгущенное с сахаром 324Масло сливочное 734Маргарин сливочный 720Маргарин столовый 720Повидло из абрикосов242