Приготовление сложных мясных блюд

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ МЯСНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД Выполнила :преподаватель спецдисциплин Ковальчук Е.С.ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ «Ангарский техникум общественного питания и торговли» Баранья нога (или лопатка) в тесте, фаршированная почками Подготовка полуфабрикатаНожка ягненка:- 300 г бараньих почек- 3 шампиньона- 1 шалот- 2 зубчика чеснока- грамм 80 тертого пармезана- 2 веточки петрушки- большой лист слоеного теста- желток- соль, перец, оливковое масло Для начала нам надо избавиться от кости внутри. Аккуратно, круговыми движениями, скользя вдоль нее отделяем мякоть от кости. Старайтесь не повредить мясо вокруг.  Вот  что у нас должно получиться Готовим фарш из почекПочки (хорошо промытые или вымоченные, если они с очевидным запахом) очищаем от пленок и белых прожилок внутри, нам они ни к чему.  Режем достаточно мелкими кубиками. Чистим шампиньоны от пленки и тоже нарезаем кубиками Очень сильно разогреваем сковороду, наливаем оливковое масло кладем почки Кладем их в дуршлаг и даем стечь маслуХорошо помешивая, обжариваем их не больше минуты! Они должны только-только начать подрумяниваться Этот прием обязательно запомните, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, когда нам что-то необходимо ни в коем случае не передержать. Ведь даже сняв с огня продукт продолжает "доходить". В миске - на лед!. Есть еще один способ - поставить сковороду на мокрое, холодное полотенце, но тут он не подойдет, нам не нужно масло. Фарш не должен быть жирным Мелко рубим зелень и мелко режем шалот Потом просто растираем его по доске плоской стороной ножа и собираем получившуюся пасту в "кучку" В ту же сковороду, где жарились почки, кладем шампиньоны. Обжариваем пару минут на сильном огне. Добавляем чеснок, хорошо перемешиваем.  Туда же шалот, дать ему интенсивно запахнуть Зелень, перемешиваем и добавляем все к почкам Солим, перчим Перемешиваем с тертым пармезаном. Фарш готов Начинаем фаршировать ногу. Разделка лопатки Посолите ее внутри и постепенно, ложкой, плотно набейте фаршем. Еще надо всю эту красоту зашить Зашиваем лопатку Хорошо завязываем кончики и обрезаем На очень хорошо разогретой сковороде на сильном огне обжариваем со всех сторон - до такой вот румяной корочки  И отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минутВынимаем, отрезаем нитки и даем ноге остыть. (Иначе у нас поплывет тесто, в которое нам надо ее обернуть.) После остывания заворачиваем в лист слоёного теста Отрезаем лишнееЧтобы завернуть и закрепить наш конверт в конце смазываем его желтком и "приклеиваем" Хорошо формуем руками, нам не нужен там воздух внутри Выкладываем на лист пекарской бумаги. Смазываем желтком. Если он слишком густой, добавьте чайную ложку холодной воды Тут у нас совсем с кровью - французы считают преступлением позволять баранине "сохнуть".Но опять же - зависит от ваших предпочтений. Хотите хорошо прожарить - мучайте ее на первом этапе, 63 градусов вполне достаточноНа гарнир картофельный гратэн, украшенный чипсами из топинамбура и чесноком-конфи Приятного аппетита ПРИЯТНОГО АППЕТИТА