Рабочая программа по техническому оснащению и организации рабочего места
МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР
ГОУ СПО «Дубоссарский индустриалный техникум»
СОГЛАСОВАНО
Заместитель директора по УПР У Т В Е Р Ж Д А Ю :
__________________/Брагарчук И.Н Директор ДИТ
«___»_____________ 2016г
_____________ Л.И.Пахомя
«___»_____________ 2016г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП. 03. «Техническое оснащение
и организация рабочего места»
профессии
260807.01 «Повар, кондитер»
РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:
На заседании ЦМК Зав методического отдела
Протокол № __ _______ Супильник В.П.
Председатель ЦМК «__5._» 09__2016г
Попов И.В.
Дубоссары, 2016
Содержание
стр.
1. Паспорт программы учебной дисциплины
- 4
2. Структура и содержание учебной дисциплины
5-9
3. Условия реализации программы учебной дисциплины
- 10
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
- 11
Паспорт программы учебной дисциплины
ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО 19.01.17 «Повар, кондитер» базовой подготовки
Программа учебной дисциплины может быть использована:
в дополнительном профессиональном образовании при организации повышения квалификации и переподготовки по профессиям «Повар, кондитер»
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 118 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 78 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 39 час.
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
117
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
78
в том числе:
практические занятия
20
контрольные работы
1
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
39
Итоговая аттестация в форме экзамена 6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1.
Техническое оснащение предприятий общественного питания
Тема 1.1.
Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания
Общие сведения о машинах
Содержание учебного материала
8(6\2)
1
Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания
2
1
1
2
Понятие о машине, классификация, основные части, детали машин, их назначение. Сведения о передаточных механизмах.
2
3
Понятие об электроприводах. Аппараты включения. защиты контроля,и управления .. Техническая документация машин.
2
2
Практическое занятие
«Изучение общих правил эксплуатации машин и требования безопасности труда».
2
Самостоятельная работа обучающихся:
4
1 Работа с конспектом, подготовка к практическим
2.Анализ правил эксплуатации машин и требований безопасности труда
3.Составит презентацию к механическому оборудованию предприятий общественного питания
4.Подготовка реферата «Электроприводы»
Тема 1.2.
Универсальные приводы
Содержание учебного материала
4 (2\(2)
1
Универсальные приводы, сменные механизмы универсальных специализированных и малогабаритных приводов.
2
2
2
2
Эксплуатация, требования безопасности труда универсальных приводов.
Практическое занятие
2
Комплектность универсальных специализированных и малогабаритных приводов в
таблицах .схемах и презентациях .Решение производственных ситуаций по техники эксплуатации и безопасности.
2
Самостоятельная работа обучающихся:
2
1.Сообщение на тему универсальные машины в системе общественного питания
2.Подготовка презентации : "Универсальные приводы»
Тема 1.3.
Механическое оборудование
Содержание учебного материала
18(8/10)
1
Машины для обработки овощей и картофеля.
2
2
2
Машины для подготовки кондитерского сырья:.
2
3
Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов
2
2
4
Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров
2
Практические занятия
10
Устройство машин для обработки овощей и картофеля
Машины для обработки мяса и рыбы: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Машины для подготовки кондитерского сырья: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
2
2
2
2
2
Самостоятельная работа обучающихся:
9
Проработка учебной и специальной технической литературы по теме «Машины для подготовки кондитерского сырья» (подготовка реферата),
Проработка конспектов занятий (заполнение таблиц, схем, ответы на вопросы).
Тема 1.4.
Тепловое оборудование
Содержание учебного материала
12 (8/4)
1
Общие сведения о тепловом оборудовании. Классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Автоматика безопасности..
Пищеварочные котлы и автоклавы. Электрические, газовые и паровые пищеварочные котлы.
2
1
2
2
Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.
2
3
Аппараты для жарки и выпечки :сковороды и фритюрницы, жарочные и пекарские шкафы, высокочастотные шкафы - назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда аппаратов для жарки и выпечки.
2
Варочно-жарочное оборудование: плиты электрические и газовые,.
2
4
Водогрейное оборудование: кипятильники и водонагреватели
Практические занятия
4
Пищеварочные котлы и автоклавы. неисправности и способы устранения. Электрические, газовые и паровые пищеварочные котлы.
2 Кипятильники и водонагреватели ,неисправности и способы устранения.
2
2
Самостоятельная работа обучающихся:
6
Проработка учебной и специальной технической литературы по теме «Классификация теплового оборудования» (подготовка реферата),
Анализ устройства и эксплуатации пищеварочных котлов.
Устройство жарочно-кондитерских шкафов (заполнение таблиц, схем, ответы на вопросы),
Работа с Интернет-ресурсами с целью изучения, ознакомления с характером
действующих предприятий относящихся к сфере общественного питания.
Подготовка презентации на тему: «Предприятия общественного питания г.Дубоссары»
Презентация «Классификация теплового оборудования»
Тема 1.5.
Оборудование для раздачи пищи
Содержание учебного материала
4 (2/2)
1
Оборудование для раздачи пищи: Мармиты и линии самообслуживания ,назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.
2
2
Практическое занятие
1.Изучение оборудования для раздачи пищи. Организация работы повара и оснащение рабочего места на раздаче.
2
Самостоятельная работа обучающихся:
2
Подготовка презентации на тему: «Тепловое оборудование»
Подготовка презентации на тему: «Оборудование для подогрева и раздачи пищи»
Подготовка презентации на тему: «Пароварочные аппараты и мелкие варочные аппараты
Подготовка сообщений: Пароконвектавтоматы.
Тема 1.6.
Холодильное оборудование
Содержание учебного материала
10
1
Холодильное оборудование:
2
2
2
Способы охлаждения холодильных машин.
2
3
Холодильные камеры и прилавки
2
4
Холодильные витрины назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.
2
Самостоятельная работа обучающихся
5
Проработка конспектов занятий
Подготовка сообщений и презентаций на темы: «Холодильное оборудование ПОП»
Работа с Интернет-ресурсами с целью углубления и расширения знаний по изучаемой
теме; анализа рынка предложений.
Подготовка реферата: «Правила эксплуатации холодильного оборудования»
Контрольная работа по разделу 1. «Техническое оснащение предприятий общественного питания»
2
Раздел 2.
Организация рабочего места
22
Тема 2.1.
Характеристика предприятий общественного питания
Содержание учебного материала
1
Характеристика предприятий общественного питания: классификация, типы, принципы размещения, уровень и виды услуг, состав и планировка.
2
1
Самостоятельная работа обучающихся
1
«Классификация предприятий общественного питания» (заполнение таблиц)
Тема 2.2.
Организация снабжения предприятий общественного питания
Содержание учебного материала
10
1
Источники, составление заявок на сырье; количественная и качественная приемка продуктов на склад, организация складского хозяйства, правила хранения продуктов.
2
2
2
2
Организация весового хозяйства: технические требования к весам, их виды, гири, правила взвешивания, контроль за весами; меры объема.
2
3.«Состав и планировка предприятий общественного питания».
2
4«Приемка товара по количеству и качеству» Подбор поставщиков, форм, способов доставки товаров и распределения производственного сырья по складам
2
5. Учет сырья и готовых изделий на производстве.Составление заявок на сырье
2
Самостоятельная работа обучающихся
5
Подготовка реферата: «Организация тарного хозяйства»
«Правила эксплуатации весового оборудования».
Учет сырья и готовых изделий
Тема 2.3.
Организация производства предприятий общественного питания
Содержание учебного материала
10
1
«Организация работы предприятия общественного питания Общие требования к производственным помещениям и организация рабочих мест. Организация работы цехов овощного. мясного, рыбного цеха
2
1
2
Организация работы догатовочных цехов техника и правила хранения и отпуска готовой продукции.
2
3
Организация работы повара в заготовочных цехах
2
4
Организация работы повара в догатовочных цехах
2
5
Организация работы повара.в специализированных цехах
2
Самостоятельная работа обучающихся
5
Подготовка реферата: «Организация работы предприятий общественного питания»
Проработка конспектов занятий (заполнение таблиц, анализ деятельности предприятий общественного питания».
Подготовка рабочей тетради по темам техническое оснащение ПОП
Подготовка презентаций по организации обслуживания банкетов
Подготовка эссе по темам «Загатовочные предприятия»
Итоговая аттестация: экзамен
ВСЕГО
78 (58/20)
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной программы дисциплины требует наличия учебного кабинета технического оснащения и организации рабочего места. Лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета техническое оснащение и организация рабочего места
рабочее место преподавателя,
рабочие места обучающихся (25),
комплект учебно-методической документации
электронные учебники,
электронные видеоматериалы,
комплекты плакатов.
Технические средства обучения лаборатории технического оснащения и организации рабочего места: компьютер, лицензионное программное обеспечение,
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:
Основные источники:
В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М.: Академкнига/Учебник, 2011г
В. В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, М:. Академкнига/Учебник, 2011.
А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. М:, 2003.
М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов, Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М:. Академкнига/Учебник, 2003.
Т.А. Сопачева, М.В. Володина. Оборудование предприятий общественного питания, Рабочая тетрадь. Академкнига, 2010г
Дополнительные источники:
Повар: практические основы профессиональной деятельности. Учеб.пособие/ М.М.Амренова, Н.М.Гурбо и др. М.: Академкнига/Учебник, 2004.
Технология продукции общественного питания. Практические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. Г.В. Ткачева, А.Б. Юдина, Н.М. Гурбо и др., М.: Академкнига/Учебник, 2005.
Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебное пособие, Ростов-на-Дону, Феникс, 2000г.
Л.А. Радченко, Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебное пособие, Ростов-на-Дону, Феникс, 2005г.
Е.П. Шалагинова, и др. Повар. Практические основы профессиональной деятельности, Рабочая тетрадь. М.: Академкнига/Учебник, 2006.
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий - реферативных работ, докладов.
Обучение по учебной дисциплине завершается промежуточной аттестацией в форме дифференцированного зачета.
Для промежуточной аттестации и текущего контроля преподавателем разработаны и утверждены фонды оценочных средств (ФОС). ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки: тесты, перечень реферативных работ, докладов и критерии их оценки; вопросы для проведения зачёта по дисциплине.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1
2
Умения:
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд
экспертная оценка выполнения практической работы
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь
экспертная оценка выполнения практической работы
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства
экспертная оценка выполнения работы практической работы
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
экспертная оценка выполнения практической работы
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания
экспертная оценка выполнения практической работы
Знания:
характеристики основных типов организации общественного питания
тестирование
принципы организации кулинарного и кондитерского производства
Тест работа
учет сырья и готовых изделий на производстве
тестирование
устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования
Рабочая тетрадь,
реферат
правила их безопасного использования
доклад
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
Презентации к темам,
реферат
13PAGE 15
13PAGE 141115
Заголовок 115