Практико-ориентированный семинар «Вся правда о пищевых добавках»

ТОГОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса» ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННЫЙ СЕМИНАРАвтор семинара:преподаватель спецдисциплин Илясова Н.А. ВСЯ ПРАВДА О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ ЦЕЛЬ: исследовать природу происхождения пищевых добавок и воздействие на организм человека ЗАДАЧИ: - изучить классификацию пищевых добавок; - изучить воздействие пищевых добавок на организм; - изучить запрещенные пищевые добавки Введение В наше время развития новых технологий, считается очень полезной и дорогой та пища, которая приготовлена исключительно из натуральных, природных ингредиентов. Стоит так же заметить, что все это относится не только непосредственно к пищевым продуктам, а также к различным видам лекарственным препаратам и всему, что связано с тем, что использует человек в повседневной жизни. Сейчас модно все натуральное, как еда так и одежда и даже мебель. Все это ценится и имеет большой спрос среди населения. Сложившийся в настоящее время рацион человека не может обеспечить достаточного поступления многих биологически активных веществ, прежде всего витаминов и эссенциальных микроэлементов. Поэтому в последнее время ставится вопрос о специальном введении в продукты биологически активных добавок (БАД).БАД – это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ.Биологически активные добавки к пище принято делить на 2 группы :- нутрицевтики;- парафармацевтики.Нутрицевтики -природные витамины и провитамины (белковые добавки, отдельные аминокислоты, минеральные соли, фосфолипиды).Парафармацевтики – тонизирующие вещества (кофеин) и зубиотики (кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии). Классификация биологически активных добавок Красители ( E101 - E180)Придают продуктам цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке (например, вареное мясо - серого цвета, но серую колбасу потребитель плохо воспринимает - после добавления красителя колбаса становится розовой). Могут быть естественными, как бета-каротин или химическими, как тартразин.Консерванты (E200 - E229)Отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты. Антиоксиданты и антиокисилители (E300 - E399)Защищают продукты от окисления, прогорькания и изменения цвета. Иногда представляют собой природные соединения: витамины - аскорбиновая кислота, витамин Е. Могут быть и химически синтеированными.Стабилизаторы (E400 - E499)Эти добавки сохраняют консистенцию продуктов, повышают их вязкость. Например пектин E440. Эмульгаторы (E500 - E599)Помогают создать однородную смесь из несмешиваемых жидкостей, чаще всего из воды и масла.Усилители вкуса и аромата (E600 - E699)Усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятнй вкус продуктов.Глазирующие вещества (E900 - E999)Предотвращают образование пены.Глазирователи, подсластители, разрыхлители и другие добавки. Е1000. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ - это вещества, зачастую химического происхождения, которые добавляются в пищевые продукты для того, что бы улучшить вкус, изменить цвет и конечно же продлить срок годности. Чаще всего используются в полуфабрикатах, консервах, а так же в продуктах с большим сроком хранения. Таблица вредных пищевых добавок Е - стандарты Буква «Е» на этикетке состава того или иного продукта питания обозначает соответствие европейскому стандарту питания, а цифровой индекс – сам вид добавки. Некогда, названия этих химических веществ указывались в составе продуктов полностью, но по причине объёмности названий была произведена замена на буквенно-цифирный код. Запрещенные Е – пищевые добавки Правом на запрет пользуется Европейская комиссия, а проверки на местах, то есть на территории пищевых предприятий и магазинов проводит так называемая инспекция продовольственно-ветеринарной службы и то – не везде. Примеры Е-элементов, добавляемых в состав производимых в наше время продуктов питания: Е102 – тартразин – краситель. На территории нашей страны разрешен, но в запрещен на территории Европейского Союза.Воздействие на организм:- пищевая аллергия.Продукты питания с содержанием тартразина: кондитерские изделия, конфеты, мороженое, напитки.Е128 – красный краситель Red 2G с канцерогенным эффектом, использующийся при производстве сосисок с содержанием зерновых и бобовых более 6% и изделий из измельченного мяса и придающий розовый цвет продукту. Является генотоксичным соединением, то есть имеющим способность вызывать изменения в генах. Е128 запрещен для применения в России!Воздействие на организм (долгосрочность периода проявления реакции после момента употребления):- онкологические заболевания;- аномалии развития плода;- врожденные патологии.Продукты питания с содержанием красного красителя Red 2G: колбасы и сосиски (особенно дешёвые). Е216 и Е217 – консерванты (пропиловый эфир и натриевая соль). Запрещены в России!Воздействие на организм:- пищевые отравления.Продукты питания с содержанием данного вида консерванта: конфеты, шоколад с начинкой, мясные продукты, покрытые желе паштеты, супы и бульоны.Е250 — нитрит натрия – краситель, приправа и консервант, использующийся для сухой консервации мяса и стабилизации его красного цвета. Е250 разрешен к использованию в России, но запрещен в ЕС.Воздействие на организм:- повышенная возбудимость нервной системы у детей;- кислородное голодание организма (гипоксия);- уменьшение содержания витаминов в организма;- пищевые отравления с возможным летальным исходом;- онкологические заболевания.Продукты питания с содержанием нитрита натрия: бекон (особенно жареный), солонина, сосиски, ветчина, копченое мясо и рыба. Е320 – антиоксидант для замедления окислительного процесса в жировых и масляных смесях (разрешен в России, но считается опасным для здоровья).Воздействие на организм:- рост содержания холестерина в организме.Продукты питания с содержанием антиоксиданта Е320: некоторые продукты с содержанием жира; жевательные резинки.Е400-499 – загустители, стабилизаторы для повышения вязкости продукта (большинство из них запрещены в РФ).Воздействие на организм:- заболевания пищеварительного тракта. Продукты питания с содержанием этих видов Е-добавок: йогуртовые культуры и майонезы.Е510, Е513 и Е527 (из группы Е500-599) – эмульгаторы, создающие однородность при сочетании несмешиваемых продуктов, например, воды и масла.Воздействие на организм:- диарея;- сбои в работе печени. Е951 – аспартам – синтетический сахарозаменитель.Воздействие на организм:- истощение запасов серотонина в коре головного мозга;- развитие маниакальной депрессии, припадков паники, насилия (при чрезмерном употреблении).Продукты питания с содержанием аспартама: жевательные резинки, газированные напитки (в особенности импортного производства). ЗАПРЕЩЕННЫЕ Е – ДОБАВКИ !!! - Е121 – краситель цитрусовый красный; - Е123 – краситель красный амарант; - Е240 – консервант формальдегид, классифицируя который, можно отнести к той же группе веществ, что и мышьяк с синильной кислотой - смертельные яды;- Е116-117 – консерванты, активно использующиеся при производстве кондитерских и мясных изделий;- E924а и Е924б – так называемые «улучшители муки и хлеба». А также запрещены такие добавки: Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е213-219, Е140, Е153-155, Е166, E173–175, E180, E182, E209, E213–219, E225–228, E230–233, E237, E238, Е240, E241, E252, E253, E264, E281–283, E302, E303, E305, E308–314, E317, E318, E323–325, E328, E329, E343–345, E349, E350–352, E355–357, E359, E365–368, E370, E375, E381, E384, E387–390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429–436, E441–444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476–480, E482–489, E491–496, E505, E512, E519–523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554–557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580, E622–625, E628, E629, E632–635, E640, E641, E906, E908–911, E913, E916–919, E922–926, E929, E942–946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521. Е-добавки, разрешенные в России, но считающиеся опасными: Пищевые добавки : Е105, Е126, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е330, Е447 – являются факторами, обуславливающими рост злокачественных опухолей.Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461, Е466 – провоцирующие образование заболеваний желудочно-кишечного тракта.Пищевая добавка Е239 может вызвать аллергическую реакцию.Е171, Е320-322 – добавки, вызывающие болезни печени и почек.Помимо этого запрещены в Европейском Союзе, но всё еще разрешены на территории России следующие добавки: E102, E104, Е110, E111, Е120, E122, E124, E126, E141, E142, Е150, E212, E250, E251, E311-313, E477. Анализ рынка продуктов питания В качестве примера можно привести некоторый список брендов современного рынка питания, среди которых обнаружены Е-элементы, представляющие опасность для жизнедеятельности индивида: 1. Среди газированных напитков: - «Фруктайм Дюшес», а также «Фиеста Дюшес», производные от компании Сoca-Cola (содержат аспартам Е951);- все прочие дочерние от производителя Coca-Cola;- «Лимонад» (Грейтли);- «Малина» (Салют-кола);- «Барбарис» (Ассорти);- «Ситро» (Салют-кола) и др. 2. Среди жевательных резинок, особенно пользующихся популярностью в наши дни:- «Dirol» (содержит в своём составе загуститель Е414, провоцирующий заболевания желудочно-кишечного тракта; антиоксидант Е330; консервант Е296; краситель Е171; эмульгатор (по указанию на упаковке) Е322, являющийся антиоксидантом, а также Е321 и глазирователь Е903);- «Orbit» (содержит сорбит Е420, относящийся к группе эмульгаторов и стабилизаторов; мальтит Е965 (пеногаситель-антифламинг, и насколько он опасен – судить потребителю); стабилизатор Е422; загуститель Е414; краситель Е171; подсластитель аспартам Е951 и др.). 3. Среди некоторых алкоголесодержащих энергетических напитков:- «ABSENTER ENERGY» (содержит стабилизатор Е414; регулятор кислотности, он же антиоксидант Е330; консервант Е211);- «JAGUAR» (содержит консервант Е211; красители); К этой же группе можно отнести и большую часть не содержащих алкоголя энергетиков, даже если в составе и не фигурирует буквенный код «Е», МирСоветов советует обращать внимание на название содержимых компонентов, иначе каким же образом оправдывается «энергетическое» действие на организм?! 4. Среди чипсов и сухариков:- «Lays» в маленькой упаковке (содержит аспартам Е951);- «Pringles» (содержит эмульгатор Е471);- сухарики «Кириешки» (содержит усилитель вкуса Е621, Е627, Е631, Е551, краситель Е100 и др.). 5. Среди кисломолочных продуктов:- «Активиа» с добавлением чего-либо, будь-то фрукты или злаки (в составе загуститель Е1442);- «Растишка йогурт с фруктовым пюре» (тот же загуститель Е1442; красители и др.) – продукт детского питания!!!- «Даниссимо» (загуститель Е1442, регуляторы кислотности). 6. Среди колбасных изделий:- колбаса «Киевский сервелат» колбасного завода «Каневской» (в составе которой обнаружены стабилизаторы и консервант нитрит натрия Е250); «Любительская» вареная того же производителя (содержит консервант-иксатор окраски, а также нитрит натрия Е250); 7. Среди марок мороженного:продукция «Ля Фам», где обнаружены краситель Е102, Е133, стабилизаторы Е407, Е410, Е412, Е466, Е471. И это то, что едят наши дети! 8. Среди известных производителей шоколада:- «Сладко» и «Alpen Gold» (содержат Е476, стабилизаторы);- «Несквик» (в составе обнаружены Е124 и Е476). Потребитель сегодня должен быть более чем бдителен в своём выборе и учитывать хотя бы результаты последних исследований в этой области, а также согласовывать свой рацион с перечнем вредных и опасных веществ! Каждый должен для себя сделать вывод вредны или полезны пищевые добавки? Практические задания: 1. по предложенным маркировочным обозначениям определить пищевые добавки;2. сформулировать выводы о вреде или пользе здоровью человека, выявленных пищевых добавок;3. предложить варианты продуктов полезных для питания человека. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!