Рабочая программа МДК 07.01 по профессии Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГБПОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
Утверждаю
заМ по УМР
___________________Царенко В.В
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ (ПМ 07)
Приготовление сладких блюд и напитков.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК 07.01
Технология приготовления сладких блюд и напитков.
Для обучения по профессии «Повар, кондитер»
на базе среднего (полного) общего образования
2013 г.
Рабочая программа МДК разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС СПО ) утверждённого приказом №798 от 02.08.2013г по профессии 260807.01 Повар, кондитер; для групп набора 2013года
Разработана на основе содержания модуля ПМ07 ППКРС по профессии.
260807.01 Повар, кондитер
ОДОБРЕНА
на заседании МК преподавателей спецдисциплин
Протокол № ___от « » ________ 2013 г.
Председатель методической комиссии
_________________Фатнева О.Н
Составлена на основе федерального
государственного образовательного
стандарта СПО по профессии
260807.01 «Повар, кондитер»и модуляПМ07 ППКРС по профессии;
Составитель: Коротеева Т.Л
Преподаватель спецдисциплинПЛ№53
Рецензенты:
____________ Ерыгина Л.П
подпись ФИО
Преподаватель и старший мастер ПЛ№53
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
13
паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ05
« Приготовление холодных блюд и закусок»
1.1. Область применения программы
Программа МДК Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок профессионального модуля ПМ07 – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
2. Готовить простые горячие напитки.
3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в сфере общественного питания: официант, бармен при наличии среднего (полного) общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения МДК и модуля в целом
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления;
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы МДК и профессионального модуля в целом:
Всего по модулю – 81 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 21 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 14 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 7 часов;
учебной практики – 30 часов.
производственной практики - 30
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельность, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля (ПМ 07): Приготовление сладких блюд и напитков
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
Технология приготовления сладких блюд и напитков.
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 7.1
Раздел ПМ07. 1. Приготовление и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.
42
12
6
6
24
-
ПК 7.2
ПК 7.3
Раздел ПМ 07.2. Приготовление и оформления простых горячих и холодных напитков.
9
2
-
1
6
-
Производственная практика, (по профилю специальности), часов
-
30**
Всего:
51
14
6
7
30*
*
Практикоориентированность составляет 8 7 %
* Производственная практика проводится в конце обучения в форме стажировки на предприятиях в соответствии с отдельной программой
3.2. Содержание обучения по междисциплинарному курсу МДК07.01
Технология приготовления сладких блюд и напитков.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 07.1 Приготовление сладких блюд и напитков
МДК 07.1 Технология приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд. .
12+6=18
Тема 1.1. Введение
Содержание.
1
Ассортимент холодных и горячих сладких блюд. Значение холодных и горячих сладких блюд в питании. Посуда, применяемая для приготовления и подачи блюд. Классификация блюд. Роль и значение свежих фруктов и ягод в питании. Механическая кулинарная и тепловая обработка продуктов для холодных и горячих сладких блюд.
1
Тема 1.2. Холодные сладкие блюда
Содержание.
1
2,3
2,3
Холодные сладкие блюда из свежих фруктов и ягод; ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.
Мороженное,кремы и взбитые сливки. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.
Тема 1.3. Желированные блюда
Содержание.
2
Желированные блюда: кисель, желе, мусс, самбук; Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2
Тема 1.4 Горячие сладкие блюда
Содержание.
2
Горячие сладкие блюда, ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения.
2,3
тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем).
Самостоятельное изучение правил составления технологических карт.
Технология приготовления и отпуск желе из лимона.
Составление технологической схемы приготовления мусса из клюквы.
6
3
Учебная практика (по профилю специальности):
*
2
Производственная практика
**
Раздел ПМ 07.2 Приготовление и оформления простых горячих и холодных напитков.
МДК 07.2 Технология приготовления и оформления простых горячих напитков.
2+1=3
Тема 2.1.Основы приготовления напитков
Содержание.
1
1
Ассортимент холодных и горячих напитков. Значение холодных и горячих напитков в питании. Посуда, применяемая для приготовления и подачи напитков . Классификация напитков. Хранение.
Лабораторные работы:
-
Тема 2.2. Холодные и горячие напитки.
Содержание.
1
2,3
Холодные сладкие блюда из свежих фруктов и ягод; ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.
Лабораторно – практическое занятие № 1:
Приготовление сладких блюд и напитков.
6
-
тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем).
Самостоятельное изучение правил составления технологических карт.
Составление технологических схем приготовления горячих напитков.
Составление технологических схем приготовления простых холодных напитков.
1
3
Учебная практика
*
3
Производственная практика
**
Всего
14+7с/р=21
*Учебная практика проводится мастерами п/о в объёме – 30 часов **Производственная практика предусмотрена отдельно в конце обучения в форме стажировки по программе модуля трудовых навыков в объеме - 30 часов
ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНО -ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
№
Наименование
кол -во часов
1
Расчёты при приготовлении сладких блюд и напитков приготовление сладких блюд и напитков
6
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Кулинарии»; лабораторий «Поваров».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кулинария»:
комплект бланков технологических карт;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия (технологическеи схемы, муляжи).
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Технологическое оборудование, оснастка (оснащение):
шкаф холодильный;
весы электронные порционные;
электроплиты;
шкаф пекарский электрический;
блендер;
миксер;
поварской и кондитерский инвентарь;
Информационные технологии в профессиональной деятельности:
компьютеры;
сканер;
принтер.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Рабочие места по количеству обучающихся: поварской набор посуды, инвентаря и приспособлений, набор продуктов.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники:
Антримова Н.А., Татрская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер» -М.:2000
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.: 2007
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. Сборник рецептур, 2003
Дополнительные источники:
Учебные пособия:
1.1Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко,
Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва.2006г.
1.2.Мария Эльза Лобо. Украшения из овощей и фруктов. Арт Родник, 2004
1.3.Кузнецова М.Е.. Украшение блюд. ОЛМА пресс, 2004
1.4.Рудольф Биллер. Как украсить блюда. АПСТ пресс, 2003
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» учебник. Допущено экспертным советом - 3-е издание, переработано и дополнено.
Отечественные журналы:
«Секреты кулинарии»
«Питание и общество»
«Гастроном»
«Школа гастрономии»
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Предшествует освоению данного профессионального модуля освоение ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, компьютерном классе (приблизительно 65% отведенного учебного времени на теоретические занятия) и в учебной лабораторииили учебном цехе, где обучающиеся осваивают умения ( 35% учебного времени от теоретического обучения).
Практическая часть модуля (УП-30+ ПП-18+ ЛПР-6 = 54часа) составляет 87 % от общего обязательного объёма времени на модуль-62 часа.
Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности.
Самостоятельную работу и контроль возможно организовывать в компьютерном классе с использованием для с/р обучения и контроля полученных знаний и умений мультимедийных пособий и учебных пособий училища.
Для глубокого погружения в область профессиональной деятельности первые занятия планируются как укрупненные дидактические единицы, которые планируется проводить в учебной лаборатории в зоне инструктажа, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводить в учебной лаборатории с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря и практическим показом организации рабочего места по приготовлению холодных блюд и закусок.
Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (ТЕОРИИ ПО МДК И УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Раздел, тема МДК
ПК1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
правильность определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к блюдам;
правильность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления сладких блюд;
соблюдение технологии приготовления (последовательности операций) и оформления сладких готовых блюд.
Текущий контроль в форме:
защиты лабораторных работ;
защиты самостоятельных работ по темам МДК;
зачеты по учебной практике профессионального модуля;
тестирования.
МДК 07.1.
Тема 1.1.-1.4
ПК2. Готовить и оформлять простые горячие напитки
органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
правильность определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к горячим напиткам;
правильность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления горячих напитков;
соблюдение технологии приготовления (последовательности операций) приготовления и оформления горячих напитков.
МДК 07.2.
Тема 2.1.-2..2
ПК3.Готовить и оформлять простые холодные напитки
органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
правильность определения соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к холодным напиткам;
правильность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных напитков;
соблюдение технологии приготовления (последовательности операций) приготовления и оформления холодных напитков.
МДК 07.2.
Тема 2.1.-2..2
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,
Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам.
ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
- составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике
ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты свое работы.
- определяет дефекты сырья, готовой продукции;
- указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;
- сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)
- выделяет характеризующие процесс параметры
(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)
- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды
- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству
- производит самооценку в процессе мониторинга
- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).
ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Разрабатывает и представляет компьютерные презентации,
Осуществляет обучение с использованием ПК,
Осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.
- активно работает в группе
- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
- демострирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами
ПК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Для рабочих программ профессионального цикла необходимо указать третьего рецензента (работодателя).
13PAGE 15
13PAGE 14215
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 6 Заголовок 715