Рабочая программа по ПМ 07 Выполнение работ по профессии повар, кондитер

Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.07. Выполнение работ по профессиям
12901 Кондитер, 16675 Повар
2015
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 г. № 675
Организация- разработчики: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Актанышский технологический техникум»
Разработчик: Шаймарданова Айгуль Котдусовна- преподаватель учебных дисциплин первой квалификационной категории
Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»
Протокол № 1от 2015г.
Согласовано
заместитель директора по УПР
__________А.М. Гилаевот « » 2015 г Утверждаю
Директор ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»
__________Т.З. Ахмаевот « » 2015 г
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ПМ.07……………………………………………………………..….3 стр.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 6 стр.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… 6 стр.
Тематический план профессионального модуля ………………………… 6 стр.
Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.07 …………7 стр.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 16 стр.
Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению ………………………………………………………………. 16 стр.
Информационное обеспечение обучения ……………………………….. 16 стр.
Общие требования к организации образовательного процесса ………... 17 стр.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………………………………………………………… …………......................
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Выполнение работ по профессиям повар, кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Выпускник, освоивший ОПОП СПО, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
1.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
1.2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
1.2.3. Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
1.2.4. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
1.5.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
1.5.6. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
1.2.7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
1.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
приготовления основных супов и соусов;
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и к ним;
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов, качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара, гастрономических продуктов, рыбы, мяса и домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним , и соответствие их технологическим требованиям к простым блюдам из овощей, грибов, рыбы, мяса и домашней птицы, основным супам и соусам, простым сладким блюдам и напиткам, простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, супов и соусов, полуфабрикатов и блюд из рыбы; мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и
закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.07:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 450 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 300 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 150 часов;
учебной практики – 72 часа и производственной практики - 108 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Выполнение работ по профессиям: повар, кондитери соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.  Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.  Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.  Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.  Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.  Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.  Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1.  Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.  Готовить простые супы.
ПК 3.3.  Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.  Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.  Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.  Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.  Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.  Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.  Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.  Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1.  Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.  Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.  Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.  Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1.  Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.  Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.  Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1.  Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.  Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3.  Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.  Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.  Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.  Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.07)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) Объем часов Уровень освоения Дата проведения
1 2 3 4 5
ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 12901 Кондитер, 16675 Повар МДК 07.01. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий 130 Раздел 1. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий. 16 Тема 1.1Пищевая ценность и классификация кондитерских изделий
Содержание 3 1.Роль кондитерских изделий в питании. 1 2 2. Пищевая ценность и калорийность кондитерских изделий. 1 2 3.Классификация бездрожжевого теста и кондитерских изделий: по назначению, по способу приготовления. 1 2 4.Виды основных продуктов для приготовления кондитерских изделий: ассортимент, требования к качеству. 1 2 Тема 1.2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления кондитерских изделий Содержание 3 5.Виды механического, теплового, холодильного оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемых при подготовке кондитерского сырья и приготовлении основных мучных кондитерских изделий 1 2 6.Организация производства рабочих мест в кондитерском цехе, согласно технологическому процессу. 1 2 7.Техника безопасности при использовании механического, теплового оборудования 1 2 Тема 1.3. Технология приготовления основных кондитерских изделий
Содержание 4 8.Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков. 1 2 9. Рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству. 1 2 10.Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству. 1 2 11. Мучные блюда, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подача. 1 2 Лабораторные работы 6 12.Составление технологических схем приготовления основных кондитерских изделий. 3 3 13.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления основных кондитерских изделий. 3 3 Самостоятельная работа 10 3 Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости. Составление рекламных проспектов на мучные кондитерские изделия Составление опорного конспекта Домашнее задание 1 Систематическая проработка конспектов занятий по теме 2 Работа с нормативными документами (сборник рецептур) 3 Оформление технологических карт на основные кондитерские изделия. Раздел 2. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек 14 Тема 2.1. Пищевая ценность и ассортимент печенья, пряников, коврижек Содержание 4
14. Пищевая ценность и ассортимент пряников, печенья и коврижек. 1 2 15. Виды основных продуктов для приготовления пряников, печенья и коврижек, 1 2 16.Требования к качеству, подготовка к использованию. 1 2 17.Сроки реализации и хранения печенья, пряников, коврижек. 1 2 Тема 2.2. Приготовление и оформление печенье, пряники, коврижки Содержание 4 18.Технология приготовления и оформление печенья, пряника, коржиков. 1 2 19.Отделка, хранение с учетом требований к безопасности продукции. 1 2 20.Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, 1 2 21.Температурный режим и правила приготовления теста для приготовления
разного вида печенья (затяжного, сахарного, сдобного), требования к качеству тесту. Зачет 1 2
3
Лабораторная работа 6 22.Решение задач на определение:
23.- массы нетто и брутто;
24. - выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; нормы взаимозаменяемости 3 Составление технологических схем при приготовлении:
25.- печенья
26.- коврижек
27.- пряников. 3 3
Самостоятельная работа 9 3 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.
Подготовить рефераты о печенье, пряниках и коврижках, традиционных для традиционной кухни Домашнее задание 1 Составление технологических схем приготовления печенья, коврижек, пряников. 2 Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, коврижек, пряников. Оформление технологических карт на печенье, пряники, коврижки Раздел ПМ 3. Приготовление и использование простых основных отделочных полуфабрикатов 19 Тема 3.1. Ассортимент простых основных отделочных полуфабрикатов. Содержание 5 28.Ассортимент и назначение простых основных отделочных полуфабрикатов. 1 2 29.Виды основных продуктов для приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству. 1 2 30.Подготовка основных продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов. 1 2 31.Ассортимент и характеристика различных видов варенья, повидла, джема, мармелада, цукатов. 1 2
32.Ассортимент готовых сухих смесей промышленного производства для приготовления основных отделочных полуфабрикатов. Подготовка к использованию и применения 1 2
Тема 4.2. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления отделочных полуфабрикатов Содержание 4 2 33. Инструменты, приспособления и инвентарь для приготовления отделочных полуфабрикатов; приемы эксплуатации. 1 34.Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря. 1 2 35.Оборудование для приготовления основных отделочных полуфабрикатов. 1 2 36.Правила безопасного использования оборудования для приготовления основных отделочных полуфабрикатов 1 2
Тема 4.3. Приготовление простых основных отделочных полуфабрикатов
Содержание: 11 37.Технология приготовление сахарных сиропов. 1 2 38.Температурный режим и правила приготовления сиропов различной крепости, (определение крепости сиропа). 1 2 39. Разновидности сиропов , методы и техника использования сиропов в оформлении кондитерских изделий и десертов. 1 2 Лабораторная работы.
40.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления кремов, посыпок. 1 3 41. Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемостиЛПЗ1 3 42.Технология приготовления различных видов помады. Температурный режим и правила приготовления помады основной. 1 2 Лабораторная работы.
43 Составление технологических схем при приготовлении: помады
44 – кремов,
45 – сиропов,
46 - полуфабрикатов 4 3
МДК 07.02. Технология приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд 170 Раздел 1 Обработка сырья и приготовление простых и основных блюд из овощей и грибов 20 Тема 1.1.Обработка овощей и грибов Содержание 6 1.Обработка овощей и грибов. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству различных видов овощей и грибов. 1 2 2. Химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения, использование в кулинарии. 1 2 3. Обработка различными методами и использование овощей и грибов. 1 2 4. Особенности обработки некоторых видов овощей. 1 2 5.Приготовление полуфабрикатов. 1 2 6.Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов 1 2 Тема 1.2. Приготовление простых и основных блюд из овощей и грибов Содержание 8 7.Способы тепловой кулинарной обработки 1 2 8.Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей. 1 2 9.Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных овощей 1 2 10.Приготовление и отпуск блюд и гарниров фаршированных овощей 1 2 11.Приготовление и отпуск блюд и гарниров запеченных овощей. 1 2 12.Пряности, приправы, пищевые добавки, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов. 1 2 13. Виды технологического оборудования  и  производственного инвентаря, используемых при тепловой  обработке  овощей ,  грибов  1 2 14.Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, сроки реализации 1 2 Практическая работа 3 15. Работа со сборником рецептур 1 3 16.Определение массы отходов при механической обработке. 1 3 17.Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от сезона, кондиции, вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости. 1 3 Лабораторная работа 3 18.Приготовление и отпуск блюд из припущенных, отварных, жаренных и грибов. 1 3 19.Органолептическая оценка качества сырья и готовой продукции. Оформление и отпуск. 1 3 20.Приготовление и отпуск блюд из запеченных овощей Самостоятельная работа Составление таблиц «Требования к качеству овощей, грибов и полуфабрикатов из них», составление таблиц «Требование к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, сроки реализации» Раздел 2 Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, теста 21 Тема 2.2 Обработка сырья различных видов круп, бобовых, яиц, творога Содержание 4 21.Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц и творога. 1 2 22.Способы минимизации отходов при подготовке продуктов 1 2 23.Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд, температура подачи. 1 2 24.Выбор производственного инвентаря и оборудования, его безопасное использование 1 2 Лабораторные работы 25.Блюда из круп 1 3 26.Блюда из яиц и творога 1 3 Тема 2.2. Приготовление простых и основных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Содержание 15 27.Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, 1 2 28.Правила приготовления простых блюд из бобовых, 1 2 29.Технология приготовления простых и основных блюд из макаронных изделий 1 2 30.Технология приготовления блюд из яиц и творога 1 2 31.Технология приготовления мучных блюд и выпечных изделий из теста с фаршами 1 2 32.Отпуск, требования к качеству. 1 33.Правила проведения бракеража. 1 2 34. Правила хранения, сроки реализации готовых блюд 1 2 Практическая работа 4 35.Расчет необходимого сырья для приготовления блюд и гарниров из круп 1 3 36.Расчет необходимого сырья для приготовления блюд и гарниров из
бобовых1 3 37.Расчет необходимого сырья для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий 1 3 38.Расчет необходимого сырья для приготовления блюд и гарниров из яиц и творога 1 3 Лабораторная работа 3 39.Приготовление, оформление и отпуск блюд из круп и макаронных изделий. 1 3 40.Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц и творога. 1 3 41.Органолептическая оценка качества готовых блюд. Подача, сроки хранения и реализации 1 3 Самостоятельная работа Составление таблиц «Требования к качеству круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога»
Составление таблиц «Требование к качеству блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога».
Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров.
Составление технологических карт Раздел 3 Приготовление супов и соусов 22 Тема 3.1 Приготовление супов Содержание 7 42.Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов. 1 2 43.Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. 1 2 44.Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их
безопасного использования 1 2 45.Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления борщей, щей, картофельных супов, супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, рассольников, солянок 1 2 46.Температурный режим и правила приготовления молочных, холодных и сладких супов 1 2 47.Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов температура
подачи, требования к качеству, режимам хранения и реализации. 1 2 48.Правила проведения бракеража 1 2 Лабораторная работа 1 49.Приготовление, оформление и отпуск борща 1 3 Практическая работа 3 50.Расчет необходимого сырья для приготовления «Борщ украинский» 1 3 51. Расчет необходимого сырья для приготовления горячих супов. 1 3 52. Расчет необходимого сырья для приготовления холодных супов 1 3 Тема 3.2 Приготовление соусов Содержание 8 53.Классификация, пищевая ценность соусов. 1 2 54. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. 1 2 55.Температурный режим и правила приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству. 1 2 56.Температурный режим и правила приготовления основного белого соуса, его использование, требования к качеству. 1 2 57.Ассортимент и особенности приготовления производных от красного и белого соусов. 1 2 58.Температурный режим и правила приготовления грибных, сметанных соусов, молочных соусов различных консистенций, яично-масляных соусов, соусов на уксусе. 1 2 59.Варианты подачи соусов. 1 2 60. Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража 1 2 61.Расчет необходимого сырья для приготовления холодных соусов 1 3 62.Расчет необходимого сырья для приготовления горячих соусов 1 3 63. Расчет необходимого сырья для приготовления 1 3 Раздел 4.Обработка и приготовление простых и основных полуфабрикатов и блюд из рыбы и морепродуктов Тема 4.1 Обработка рыбы Содержание. 4 64.Классификация и пищевая ценность рыб 1 2 65.Организация работы рыбного цеха. Правила техники безопасности 1 2 66.Обработка рыбы, технологический процесс, основные виды нарезки 1 2 67.Полуфабрикаты : ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. 1 2 68.Котлетная масса: рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее. 1 2 69.Рубленая масса : рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее. 1 2 Практические занятия 5 70.Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования 1 3 71.Органолептическая оценка качества рыбного сырья. 1 3 72.Приемы обработки способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов 1 3 73.Приемы приготовления котлетной и рубленой массы и полуфабрикаты из нее. 1 3 74.Приготовление блюд из рыбы.
1 2 Третий курс 1.Технология приготовления различных видов помады. 1 2 2. Температурный режим и правила приготовления помады основной. 1 2 3.Разновидности помады, методы и техника использования помады в оформлении кондитерских изделий и десертов. Определение степени готовности и качества помады 1 2 4. Технология приготовления желе. 1 2 5.Температурный режим и правила приготовления желе на основе агара-агара. 1 2 6.Определение степени готовности и качества желе. Возможные виды брака и причины их возникновения. 1 2 7.Технология приготовления кремов. 1 2 8.Температурный режим и правила приготовления кремов: сливочного основного и его разновидностей, белкового заварного, белкового на агаре, крема из сливок, на сливках, «Пражский», кремов с наполнителями, кремов из сухих смесей промышленного производства. 1 2 9.Определение степени готовности и качества кремов. 1 2 10.Методы и техника использования кремов в оформлении кондитерских изделий и десертов. Хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции. 1 2 11.Технология приготовления глазури. 1 2 12.Температурный режим и правила приготовления глазури сырцовой, заварной, шоколадной. 1 2 13.Методы и техника использования глазури в оформлении кондитерских изделий и десертов. Хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции. 1 2 14.Технология приготовления сахарной мастики, марципана. 1 2 15.Правила приготовления сахарной мастики сырцовой, заварной, молочной. Определение степени готовности и качества. 1 2 16.Методы и техника использования сахарной мастики в оформлении кондитерских изделий и десертов. 1 2 17.Технология приготовления карамели. 1 2 18.Правила приготовления карамели атласной, пластичной. Определение степени готовности и качества. 1 2 19.Методы и техника использования карамели в оформлении кондитерских изделий и десертов. 1 2 20.Технология приготовления посыпок и шоколада. 1 2 21. Правила приготовления посыпок и шоколада. Определение степени готовности и качества. 1 2 22.Методы и техника использования посыпок и шоколада в оформлении кондитерских изделий и десертов. 1 2 Лабораторная работа 2 23.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления кремов, посыпок. 1 3 24.Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости 1 3 Практическая работа 2 25.Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов .1 3 26.Оформление технологических карт на отделочные полуфабрикаты. 1 3 Самостоятельная работа Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Составление презентаций: способы и приемы оформления кондитерских изделий и десертов Раздел ПМ 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных Тема 5.1. Пищевая ценность и классификация тортов и пирожных Содержание 4 27.Пищевая ценность тортов и пирожных. История возникновения тортов и пирожных. 1 2 28.Роль тортов и пирожных в питании. 1 2 29.Пищевая ценность тортов и пирожных. Классификация тортов и пирожных. 1 2 Тема 5.2. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных 30.Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления тортов и пирожных. Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления тортов и пирожных, требования к качеству. 1 2 31.Производственный инвентарь Инструменты, приспособления и инвентарь для приготовления тортов и пирожных; приемы эксплуатации. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря. 1 2 32.Организация рабочих мест в кондитерском цехе при оформлении тортов, пирожных 1 2 Практические работы 2 33.Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов .1 3 34.Оформление технологических карт на отделочные полуфабрикаты. 1 3 Тема 5.3. Приготовление тортов Содержание 7 35.Приготовление тортов. Температурный и санитарный режим приготовления тортов. Техника выполнения действий при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов: различие в отделке, рецептура, технология приготовления. 1 2 36.Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации. Требования к безопасности хранения и реализации. 1 2 37.Технология приготовления бисквитных тортов. Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации 1 2 38.Технология приготовления песочных тортов. Ассортимент. 1 2 39.Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации 1 2 40.Технология приготовления слоеных тортов. 1 2 41.Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации 1 2 42.Технология приготовления миндальных тортов. Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации 1 2 43.Приготовление воздушных, воздушно-ореховых тортов. Лабораторная работа 1 2 44.Практическая работа.Работа со сборником рецептур. 1 3 Лабораторные работы 2 45.Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости 1 3 46.Оформление технологических карт на торты и пирожные. 1 3 Тема 5.4. Приготовление пирожных
Содержание 8 47.Приготовление пирожных. Температурный и санитарный режим приготовления пирожных. Техника выполнения действий при приготовлении и оформлении классических пирожных: различие в отделке, рецептура, технология приготовления. 1 2 48.Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации. Требования к безопасности хранения и реализации. 1 2 49.Технология приготовления бисквитных пирожных. Ассортимент. Характеристика рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации 1 2 50.Технология приготовления песочных пирожных. Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации 1 2 51.Технология приготовления слоеных пирожных. Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации 1 2 52.Технология приготовления заварных пирожных. 1 2 53. Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации 1 2 54.Технология приготовления воздушных и миндальных пирожных. 1 2 55.Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству 1 2 56.Технология приготовления крошковых десертных пирожных. 1 2 57. Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Зачет 1 2 Лабораторная работа 6 58.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления кремов, посыпок 1 3 59.Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости 1 3 60.Оформление технологических карт на торты и пирожные. 1 3 61.Работа с нормативными документами (сборник рецептур) 1 3 Самостоятельная работа 10 Составление технологических схем приготовления тортов и пирожных.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Составление презентаций: приготовление тортов Домашнее задание Систематическая проработка конспектов занятий по теме «Технология приготовления тортов и пирожных»
Работа с нормативными документами (сборник рецептур) Раздел ПМ 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности Тема 6.1. Пищевая ценность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности.
Содержание 10 62.Пищевая ценность и калорийность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. 1 2 63.Ассортимент изделий. Характеристика. Особенности приготовления. 1 2 64.Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления изделий пониженной калорийности. 1 2 65.Виды основных продуктов, дополнительных ингредиентов и заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности. Лабораторная работа. 1 3 66.Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления изделий пониженной калорийности. Лабораторная работа 1 3 67.Подготовка к использованию заменителей высококалорийного сырья: приготовление фруктовых и овощных масс. Лабораторная работа 1 3 Практические работы 4 68.Работа со сборником рецептур 1 3 69.Работа с нормативными документами 1 3 70.Решение задач на определение массы нетто и брутто; 1 3 71.Решение задач на выход готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости 1 Тема 6.2. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности. Содержание 13 72.Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Температурный и санитарный режим. 1 2 73.Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации. 1 2 74.Требования к безопасности хранения. 1 2 75.Техника выполнения действий при приготовлении и оформлении изделий пониженной калорийности. 1 2 76.Возможные виды брака выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий, причины их возникновения. 1 2 77.Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации. Требования к безопасности хранения. Зачет 1 2 Лабораторная работа 2 78.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. 1 3 79.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов и заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности 1 3 Практические работы 4 80. Составление технологических схем приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности. 1 3 81.Изучение ассортимента фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в сети магазинов и предприятий общественного питания. 1 3 82.Составление технологических схем приготовления тортов. 1 3 83.Составление технологических схем приготовления тортов. 1 84.Дифференцированный зачёт
1 3 Учебная практика 36 часов Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом. Организация рабочего места. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом (пироги открытые, закрытые) 6 3 Приготовление запеченных пирожков с разными начинками, блинов и оладьи 6 3 Приготовление жаренных изделии из дрожжевого и пресного теста (пирожки с разными начинками, пончики, перемячи, чак-чак, хворост) 6 3 Приготовление слоеного теста и изделии из него 6 3 Приготовление заварного теста и изделии из него 6 3 Приготовление блюд из пресного теста с начинкой 6 3 Производственная практика
Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом. Организация рабочего места. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом (пироги открытые, закрытые)
Приготовление запеченных пирожков с разными начинками.
Приготовление жаренных изделии из дрожжевого и пресного теста (пирожки с разными начинками, пончики, перемячи, чак-чак, хворост)
Приготовление блинов и оладьи
Приготовление опарного дрожжевого теста (плюшки, фигурные сдобы)
Приготовление блюд из пресного теста с начинкой
Приготовление кремов, глазури, сиропов, помады.
Приготовление пряничного теста и бисквитного теста
Приготовление слоеного теста и изделии из него
Приготовление заварного теста и изделии из него
Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделии из него 108 часов МДК 07.02. Технология приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд ( третий курс) 96 1. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; 1 2 2. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству. 1 2 3. Технология приготовления блюд из жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству. 1 2 4. Технология приготовления блюд из запеченной и рубленой рыбы. Требования к качеству.готовых блюд из рыбы; 1 2 5. правила проведения бракеража; 1 2 6. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; 1 2 7.температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; 1 2 8. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1 2 9.Лабораторная работа Приготовление блюд из рыбы. 1 3 10.Практическая работа Расчет количества отходов, массы сырья нетто и брутто при механической кулинарной обработке рыбы. 1 3 11. ЛПЗ Тест по теме «Обработка сырья и приготовление простых блюд из рыбы» 1 3 Раздел 6.Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Тема 1. Обработка сырья Содержание 8 12.Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья. 1 2 13. Органолептическая проверка качества мяса и домашней птицы в соответствии с  технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы. 1 2 14.Обработка мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая обработка мяса. Разделка говяжьих полутуш и четвертин. 1 2 15.Разделка туш баранины, козлятины, телятины. 1 2 16.Разделка туш свинины. 1 2 17.Обработка  мясных субпродуктов. 1 2 18.Механическая кулинарная обработка домашней птицы. 1 2 19. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при обработке сырья. 1 2 Практическая работа 6 20. Правила обработки сырья  с учетом рационального расходования. 1 3 21.Оценка качества сырья. 1 3 22.Работа со схемами и таблицами. 1 3 23.Методы определения качества поступившего мяса, птицы. 1 3 24.Разделка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса. 1 3 25.Работа с инструкционно-технологической картой. 1 3 Тема 2.
Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов 26.Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины и из субпродуктов. Последовательность выполнения технологических операций. 1 2 27.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.                Приготовление полуфабрикатов  с учетом рационального  расходования сырья. Оценка качества полуфабрикатов.
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса. 1 2 Тема 3.
Приготовления полуфабрикатов из домашней птицы 28.Приготовление полуфабрикатов  с учетом рационального  расходования сырья. 1 2 29.Оценка качества полуфабрикатов.Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы. 1 2 30.Лабораторная работа.Составление схем и технологических карт для блюд из мяса и домашней птицы. 1 3 Раздел 7. Приготовление и оформление  простых блюд из мяса и мясных продуктов Тема 1 Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. Содержание 13 31.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса. 1 2 32.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса. 1 2 33.Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса. 1 2 34.Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. 1 2 35.Правила проведения бракеража. Требование  к качеству блюд. Оценка качества готовых блюд. 1 2 36. Приготовление  и оформление простых блюд из говядины, свинины и баранины: 1 2 37.Отварные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд. 1 2 38.Жареные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд. 1 2 39.Тушеные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд. 1 2 40.Запеченные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд. 1 2 41. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса. 1 2 42.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса. 1 2 43.Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов 1 2 Лабораторныеработы2 3 44. Приготовление блюд из мяса. 1 3 45.Приготовление блюд из домашней птицы. 1 Практические занятия 6 46.Расчет количества отходов. 1 3 47.Расчёт выхода частей туши, 1 3 48.Расчёт массы нетто, массы брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке рыбы. 1 3 49. Расчет массы субпродуктов, 1 3 50.Расчёт отходов и потерь, массы сырья нетто, 1 3 51.Расчёт массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы. 1 3 Тема 2Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов Содержание 9 52. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из субпродуктов. 1 2 53. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из субпродуктов. 1 2 54.Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. 1 2 55.Требование  к качеству блюд из субпродуктов. 1 2 56.Правила проведения бракеража. Оценка качества готовых блюд. 1 2 57. Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов. 1 2 58.Отварные блюда из субпродуктов. 1 2 59. Лабораторная работа Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов 1 3 60.ЛПЗ Тест по теме Обработка сырья, приготовление и оформление простых блюд из мяса 1 3 Раздел 8 Приготовление и оформление холодных блюд Тема 1. Холодные блюда и закуски Содержание 18 61.Классификация, пищевая ценность 1 2 62. требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; 1 2 63.правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; 1 2 64.Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; 1 2 65.Правила проведения бракеража;правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; 1 2 66.Требования к качеству холодных блюд и закусок; 1 2 67.Способы сервировки и варианты оформления; 1 2 68.Температура подачи холодных блюд и закусок; 1 2 69.Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1 2 70. Практическая работа Технология приготовления и оформление бутербродов и гастрономических  продуктов порциями. 1 3 71. Практическая работа Приготовление холодных блюд. 1 3 72. Практическая работа Оформление технологических карт 1 3 73. Практическая работа Использование различных технологий приготовления и оформления салатов. 1 3 74. Практическая работа Использование различных технологий приготовления и оформления холодных блюд  и закусок 1 3 75.Практическая работа Оформление технологических карт 1 3 76.Лабораторныеработ. Приготовление холодных блюд и закусок. 1 3 77.Практические занятия Расчет необходимого количества сырья для приготовления холодных блюд 1 3 78.ЛПЗ Тест по теме Холодные блюда и закуски 1 Раздел Приготовление и оформление простых сладких блюд. 16 Тема 2. Сладкие блюда и напитки. Содержание 9 79.классификация и ассортимент, пищевая ценность 1 2 80.правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; 1 2 81.последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; 1 2 82.правила проведения бракеража; 1 2 83.способы сервировки и варианты оформления, 1 2 84.правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; 1 2 85.температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; 1 2 86.требования к качеству сладких блюд и напитков; 1 2 87.виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1 2 Лабораторныеработы7 3 88.Технологическая схема приготовления холодных сладких блюд 1 3 89.Технологическая схема приготовления желированных блюд 1 3 90.Технологическая схема приготовления компотов 1 3 91.Приготовление сладких блюд и напитков. 1 3 92.Технологическая схема приготовление горячих сладких блюд 1 3 93.Технологическая схема приготовления горячих напитков 1 3 94.Технологическая схема приготовления холодных напитков 1 3 95.Практическоезанятие .Расчет необходимого количества сырья для приготовления сладких блюд 1 3 96.Диф. Зачёт. 1 3 Учебная практика 36 Приготовление и оформление блюд из овощей 6 3 Приготовление блюд и оформление из из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, теста 6 3 Приготовление супов и его разновидности 6 3 Приготовление соусов и его производных
Приготовление и оформление блюд из рыб 6
6 3
3 Приготовление и оформление блюд из мяса
Приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Приготовления сладких блюд и напитков 6 3 Производственная практика Виды работ по профессии «Повар»
1. Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом
2. Закрепление навыков приготовления блюд из овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
3. Приготовления супов и соусов в условиях производства.
4. Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы массового производства.
5. Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы массового производства.
6. Приготовления и оформления холодных блюд и закусок не сложного приготовления.
7. Приготовления сладких блюд и напитков.
Самостоятельная работа при изучении раздела 1. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции массового спроса. Примерная тематика домашних заданий:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем и имеющимся методическим указаниям.
Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях приготовления различных блюд и напитков, способов подачи.
Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд.
Составление схем приготовления полуфабрикатов, блюд.
Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.
Применение передовых технологий в приготовлении блюд, напитков.
Подготовка презентаций по темам модуля.
Разработка рецептуры фирменного блюда. 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
комплект учебно-методической документации,
наглядные пособия,
электронный образовательный ресурс,
компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
программное обеспечение общего и профессионального назначения.
Оборудование лаборатории:
стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей
холодильное оборудование.
Реализация программы профессионального модуля ПМ.07 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 204часа.Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 304 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Составитель доктор экономических наук А.В, Павлов, СПб.: ПРОФИКС, 2008. – 296с.
Нормативные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
Дополнительные источники:
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 112с.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение » и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба
Обоснованность выбора методов приготовления различных видов основных хлебобулочных изделий и хлеба
Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных хлебобулочных изделий и хлеба
Определение органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него Наблюдение, устный опрос, текущий контроль
Правильность оформления основных хлебобулочных изделий и хлеба
Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного хранения основных хлебобулочных изделий и хлеба устный опрос, текущий контроль
ПК 8.2Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления основных мучных кондитерских изделий
Обоснованность выбора методов приготовления различных видов теста для основных мучных кондитерских изделий.
Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных мучных кондитерских изделий
Определение органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него
Предупреждение возможных видов брака выпеченных полуфабрикатов
Владение техникой и методами оформления основных мучных кондитерских изделий
Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного хранения основных мучных кондитерских изделий Наблюдение, устный опрос, текущий контроль
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления печенья, пряников, коврижек
Обоснованность выбора методов приготовления различных видов печенья, пряников, коврижек
Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) печенья, пряников, коврижек
Определение органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него
Предупреждение возможных видов брака выпеченных печенья, пряников, коврижек
Владение техникой и методами оформления печенья, пряников, коврижек
Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного хранения печенья, пряников, коврижек Наблюдение, устный опрос,
текущий контроль
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления основных отделочных полуфабрикатов
Обоснованность выбора методов приготовления различных видов основных отделочных полуфабрикатов
Определение органолептическими методами качества основных отделочных полуфабрикатов
Предупреждение возможных видов брака основных отделочных полуфабрикатов
Владение техникой и методами оформления кондитерских изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами
Приготовление основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного хранения основных отделочных полуфабрикатов Наблюдение, устный опрос, текущий контроль
ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления отечественных классических тортов и пирожных
Обоснованность выбора методов приготовления отечественных классических тортов и пирожных
Определение органолептическими методами степени готовности и качества изделий
Владение техникой и методами оформления
отечественных классических тортов и пирожных
Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного хранения отечественных классических тортов и пирожных Наблюдение, устный опрос, текущий контроль
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Проверка качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним и заменителей высококалорийного сырья в соответствии с технологическими требованиями
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование
Точность и правильность приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Обоснованность выбора методов приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Определение органолептическими методами степени готовности и качества изделий
Предупреждение возможных видов брака изделий пониженной калорийности
Владение техникой и методами оформления
фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.
Соблюдение температурного и временного хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Наблюдение, устный опрос итоговой контрольный
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Демонстрация интереса к будущей профессии Экзамен по завершению МДК
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценка эффективности и качества выполнения Устный экзамен
оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
самоанализ и коррекция результатов собственной работы оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач Эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные ресурсы Устный экзамен
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности Анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оборудования;
демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
самоанализ и коррекция результатов собственной работы оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации работы в производственных помещениях оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике