Тетрадь для ЛПР по МДК 02.01
Практическое занятие № 1
Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления каш, гарниров из круп.
Цель работы:
научиться работать со справочными таблицами Сборника рецептур блюд, выполнять расчеты потребности в сырье и выхода готового блюда;
закрепить знания расчетов нормы закладки продуктов для приготовления каш, гарниров из круп.
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: «Арий», Москва «Лада» 2006 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда.
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
Каша гречневая рассыпчатая (Рецептура № 378)
Каша пшенная рассыпчатая
Рис отварной (Рецептура № 682)
Рис припущенный (Рецептура № 683).
Каша вязкая с тыквой (Рецептура № 385).
Каша манная жидкая (Рецептура № 390).
Крупеник (Рецептура № 391)
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная (Рецептура № 392)
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой (Рецептура № 394)
Пшенные биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые (Рецептура № 398)
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Каша гречневая рассыпчатая (Рецептура № 378)
Сырье
1 кг каши
5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Каша пшенная рассыпчатая
Сырье
1 кг каши
5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Рис отварной (Рецептура № 682)
Сырье
1 кг каши
5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Рис припущенный (Рецептура № 683).
Сырье
1 кг каши
5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Каша вязкая с тыквой (Рецептура № 385).
Сырье
1 кг каши
5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Каша манная жидкая (Рецептура № 390).
Сырье
1 кг каши
5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Крупеник (Рецептура № 391)
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная (Рецептура № 392)
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой (Рецептура № 394)
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Пшенные биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые (Рецептура № 398)
Сырье
на 1порцию
на 5 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Вывод:____________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 2.
Тема: Приготовление гарниров из круп.
Цель работы:
закрепить теоретические знания по приготовлению гарниров из круп и изделий из каш, отработать умения и наработать навыки по приготовлению блюд;
закрепить умения организации рабочих мест, подбора посуды, инвентаря, инструментов, выполнение требований санитарии, гигиены, правил безопасности труда;
развивать творчество, инициативность, коммуникативные навыки;
развивать навыки групповой работы, критической оценки коллективного проекта и личного вклада в его осуществление;
формировать бережное отношение к электроэнергии, воде и сырью.
определить: 1). Отходы круп при переборке в %. 2). Изме нение массы пшена при промывании в %. 3). Продолжитель ность варки круп в мин. 4). Привар в %.
провести бракераж блюд;
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: «Арий», Москва «Лада» 2006 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Таблица «Классификация каш», «Соотношение крупы и воды при приготовлении каш»
Технологические карты на блюда из круп.
Инструменты, инвентарь и посуда.
Кастрюли емкостью 5, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; нож средний поварской; веселка; дуршлаг; ложка сто ловая; сковорода порционная; блюдо металлическое; баранчик; тарелки мел кие; лопатка металлическая.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
Общие сведения.
Крупы, бобовые и макаронные изделия подвергают одному виду тепловой обработки варке. Сваренные из круп каши можно в дальнейшем использовать для приготовления жаре ных и запеченных изделий (котлет, биточков, запеканок).
Каши по консистенции делятся на каши рассыпчатые, вязкие и жидкие. Все они могут отпускаться в качестве самостоятель ных блюд. Кроме того, рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным блюдам, а вязкие как полуфабрикат для приготовления котлет, биточков и запеканок.
Количество жидкости, необходимой для приготовления каш различной консистенции, определяют по табл. 8 Сборника рецептур 2007 г.
Последовательность выполнения занятия
Приготовить каши.
Результаты взвешиваний занести в таблицу:
Технология приготовления блюд
Каша гречневая рассыпчатая (№ 378). Гречневую крупу отсеять от мучели через сито, после чего перебрать, удаляя примеси и необрушенные зерна. Перед варкой можно насы пать на сковороду или противень слоем не более 4 см и про жарить на плите либо в жарочном шкафу до светло-коричне вого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подго рела.
В посуду налить отмеренное по норме количество жидко сти, растворить в ней соль (10 г на 1 кг крупы), нагреть жидкость до кипения, добавить жир (5% к весу массы крупы). В кипящую жидкость засыпать подготовленную крупу, разме шать ее и варить до загустения, после чего поверхность каши выровнять, посуду плотно закрыть, нагрев уменьшить и оста вить кашу для упревания. Кашу в небольшой посуде для упревания можно поставить в жарочный шкаф, поместив под нее противень или сковороду с водой, чтобы каша не подго рела.
Готовую гречневую кашу можно подать:
с маслом кашу уложить на тарелку горкой, сверху поло жить кусочек сливочного масла;
с молоком остывшую кашу положить в тарелку, залить холодным молоком (молоко можно подать в стакане), в кашу при варке в этом случае жир не добавляют;
со шпиком и луком (№ 379) мелко нарубленный репча тый лук пассеруют и добавляют при отпуске в горячую кашу;
с грибами и луком (№ 380) сушеные грибы сварить, по рубить ножом или пропустить через мясорубку. Отвар проце дить и добавить вместе с измельченными грибами в воду, в ко торой будет вариться каша. Мелко нарезанный пассерованный лук положить в готовую кашу перед отпуском;
с печенкой (№ 381) подготовленную сырую печенку нарезать мелкими ломтиками, посолить, поджарить с жиром, добавить к ней пассерованный лук, нарезанный со ломкой, и перемешать с готовой кашей.
Каша пшенная рассыпчатая. Пшено тщательно отсеять от мучели, перебрать и несколько раз промыть теп лой водой. Промытую крупу всыпать в подсоленную воду, от меренную по норме и доведенную до кипения. При дозировке воды необходимо учесть количество ее, поглощенное пшеном при промывании. В табл. 2 Сборника рецептур 1973 г. приве дены объемы, занимаемые водой и крупой при варке каш раз личной консистенции. Если объем воды и крупы окажется больше рассчитанного, лишнюю воду надо слить, а если меньше добавить горячую воду до требуемого объема. За сыпанную в воду крупу размешать и варить до загустения, после чего поверхность каши выровнять, закрыть котел крыш кой, уменьшить нагрев и оставить кашу для упревания.
Рассыпчатую пшенную кашу варят и так называемым «сливным» способом. Промытое пшено надо заложить в семи кратное количество подсоленной воды и варить ровно 6 мин, после чего отвар слить, а кастрюлю с крупой поставить на 20 25 мин в жарочный шкаф. При отпуске полить кашу маслом или посыпать сахаром. Рассыпчатую пшенную кашу можно подать, как и гречневую: со шпиком и луком, грибами и луком, печенкой или молоком.
Рис отварной (№ 682). Перебранный рис промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду (67 л на 1 кг крупы) и ва рить 2530 мин. Сваренный рис откинуть на дуршлаг, про мыть горячей водой и заправить маслом. Использовать как гарнир к отварному мясу и птице и в качестве фарша для за печенных овощей, пирожков, рулетов, зраз и др.
Рис припущенный (№ 683). Перебранный и промытый рис залить процеженным бульоном (мясным или куриным), взяв жидкости по массе в два раза больше крупы, добавить соль, сливочное масло (со сливочным маслом можно прогреть рис перед припусканием в течение 56 мин), прокипятить 3 5 мин, закрыть крышкой и поставить посуду с рисом в жароч ный шкаф на противень с водой на 4045 мин. Использовать как гарнир к мясопродуктам и птице.
Каша вязкая с тыквой (№ 385). Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
Каша манная жидкая (№ 390). Манную крупу просеять. Вскипятить молоко, разведенное водой, добавить соль, сахар и быстро всыпать струей манную крупу, непрерывно помеши вая. Проварить кашу до загустения. При отпуске полить рас топленным маслом.
Результаты взвешиваний занести в таблицу:
Вывод:____________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________ _
______________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 3.
Тема: Изделия из каш.
Цель работы:
закрепить теоретические знания по приготовлению гарниров из круп и изделий из каш, отработать умения и наработать навыки по приготовлению блюд;
закрепить умения организации рабочих мест, подбора посуды, инвентаря, инструментов, выполнение требований санитарии, гигиены, правил безопасности труда;
развивать творчество, инициативность, коммуникативные навыки;
развивать навыки групповой работы, критической оценки коллективного проекта и личного вклада в его осуществление;
формировать бережное отношение к электроэнергии, воде и сырью.
определить: 1). Продол жительность жаренья биточков и запекания крупеника в мин. 2). Изменение массы полуфабрикатов при жаренье и запекании в %.
3). Выход готовых блюд в г.
провести бракераж блюд;
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: «Арий», Москва «Лада» 2006 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Таблица «Классификация каш», «Соотношение крупы и воды при приготовлении каш»
Технологические карты на блюда из круп.
Инструменты, инвентарь и посуда.
Кастрюли емкостью 5, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; нож средний поварской; веселка; дуршлаг; ложка сто ловая; сковорода порционная; блюдо металлическое; баранчик; тарелки мел кие; лопатка металлическая.
Последовательность выполнения занятия
Приготовить каши.
Приготовит блюда из каш.
Результаты взвешиваний занести в таблицу:
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
Технология приготовления блюд
Крупеник (№ 391) Готовую рассыпчатую кашу (гречневая – с приваром 150% и пшеничная – с приваром 200%) охлаждают до 60-70оС, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подать крупеник на сковороде, в которой он запекался, полив его сметаной. Сковороду поставить на мелкую тарелку.
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная (№ 392). Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70оС, добавляют сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной, с соусом абрикосовым или клюквенным.
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой (№ 394). Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой охлаждают до 60-70оС, добавляют сырые яйца, взбитые с сахаром, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной, с соусом абрикосовым или клюквенным.
Пшенные биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые (№ 398). Сварить вязкую кашу с выходом из 1кг крупы 3,5 кг каши, охладить до 70°С, добавляют яйца и перемешать. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты) и панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут.
При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным. Соусом.
Результаты взвешиваний занести в таблицу:
Вывод:_________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Практическое занятие № 4.
Тема: Приготовление блюд из макаронных изделий
Цели работы:
Тренировать практические навыки приготовления блюд из макаронных изделий в соответствии с технологией их приготовления;
Учиться применять различные виды тепловой и кулинарной обработки практически;
Учиться применять правила подачи готовых блюд на практике.
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: «Арий», Москва «Лада» 2006 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда.
Инструменты, инвентарь, посуда и механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо чек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
Задания
1. Дать ответы на вопросы:
- сколько жидкости необходимо при варке макаронных изделий двумя способами_______________________________________________________________________________________________________________________________
- какой выход готовых изделий, их привар?_______________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
- при какой температуре запекают лапшевник? _________________________
2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
лапшевник с творогом и со сметаной (Рецептура № 432);
макароны с сыром (Рецептура № 415);
макароны с овощами (Рецептура № 417);
Дать оценку качества приготовленных блюд.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи, нарезать соломкой морковь, лук, петрушку и спассеровать их до полуготовности, добавить томатное пюре, спассеровать все до готовности.
Протереть творог, перебрать и промыть изюм, зачистить сыр и натереть его на терке.
Приготовить лапшевник с творогом и со сметаной: сварить макаронные изделия несливным способом до вязкого состояния, охладить до 70 °С; соеди нить с яйцами, растертыми с сахаром и творогом, перемешать и выложить в форму или порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухаря ми; поверхность выровнять и смазать сметаной.
Запечь лапшевник при температуре 250 "С, слегка охладить и разрезать на порции.
Сварить макароны сливным способом, слить отвар, промыть горячей ки пяченой водой, заправить сливочным маслом, разделить на две части.
Половину отварных макарон соединить с пассерованными овощами и томатным пюре, добавить консервированный зеленый горошек, прогреть 3 5 мин, хранить на мармите.
Подготовить блюда к подаче:
лапшевник подать на тарелке по 1 куску или на порцион ной сковороде, в которой его запекали, рядом подлить сметану;
макароны выло жить на тарелку, посыпать тертым сыром;
макароны с овощами выложить на тарелку горкой, заправить сливочным маслом, посыпать зеленью.
Оформить блюдо для отпуска и оценить качество. Результаты заполнить в таблицу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд
Лапшевник с творогом и со сметаной:
внешний вид на поверхности поджаристая корочка, на разрезе равномер но распределен творог;
цвет на поверхности светло-коричневый;
вкус сладковатый, свойственный отварным макаронным изделиям и тво рогу;
запах приятный, свойственный запеченным изделиям;
консистенция мягкая, сочная.
Макароны с сыром:
внешний вид макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохра няют свою форму, заправлены сливочным маслом и посыпаны тертым сыром;
цвет белый с желтоватым оттенком от сыра;
вкус и запах свойственные макаронным изделиям и сыру.
Макароны с овощами:
внешний вид макаронные изделия и овощи легко отделяются друг от друга, сохраняют свою форму, заправлены томатным пюре, маслом, посыпа ны зеленью;
цвет розоватый от овощей;
вкус и запах свойственные макаронным изделиям и пассерованным овощам.
Бракеражная таблица
Наименование блюда
Выход
факт
Органолептические показатели качества
Внешний вид (форма)
Цвет
Консис-тенция
Аромат
Вкус
Вывод:_______________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________ _
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 5
Тема: Приготовление блюд из бобовых, подбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд.
Цели работы:
Тренировать практические навыки приготовления блюд из бобовых в соответствии с технологией их приготовления;
Учиться применять различные виды тепловой и кулинарной обработки практически;
Учиться применять правила подачи готовых блюд на практике.
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: «Арий», Москва «Лада» 2006 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда.
Инструменты, инвентарь, посуда и механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки сто ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер ная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо чек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Бобовые отварные (Рецептура № 402);
Бобовые с жиром и луком (Рецептура № 404);
Запеканка из бобовых и картофеля (Рецептура № 412);
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Общие сведения
Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, уда ляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачи вают в холодной воде в течение 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой до лжна быть не выше 15°С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы 45-60 мин, гороха 60-90 мин, фасоли 1-2 ч.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень пет рушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2-3 г нетто на порцию.
Последовательность выполнения работы
1. Подобрать инвентарь и оборудование. Получить инвентарь, посуду и организовать рабочее место.
2. Дать ответ на вопрос:
- правила варки бобовых ____________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Провести исследовательскую работу:
В процессе приготовления блюд определить, какой выход готовых блюд фактический, определить привар бобовых на 1 порцию блюд? _________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Установить время запекания блюда № 412 запеканка из бобовых и картофеля: _______________________________________________________
4. Приготовить блюда: бобовые с луком и жиром № 404, пюре из бобовых и картофеля № 411, запеканка из бобовых и картофеля № 412.
5. Оформить блюда для отпуска и провести бракераж готовых блюд. Результаты заполнить в таблицу:
При подготовке к работе заполнить рецептуры и рассчитать количество сырья:
Наименование блюда Бобовые с луком и жиром № 404
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Наименование блюда Пюре из бобовых и картофеля № 411
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Наименование блюда Запеканка из бобовых и картофеля № 412
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Бракеражная таблица
Наименование блюда
Выход
факт
Органолептические показатели качества
Внешний вид (форма)
Цвет
Консис-тенция
Аромат
Вкус
Вывод: ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 6
Тема работы: «Приготовление блюд из яиц. Бракераж готовых блюд»
Цель работы:
закрепить теоретические знания по приготовлению блюд из яиц и проведению бракеража готовых блюд;
отработать умения и наработать навыки по приготовлению блюд;
закрепить умения организации рабочих мест, подбора посуды, инвентаря, инструментов, выполнение требований санитарии, гигиены, правил безопасности труда;
научиться работать со справочными таблицами Сборника рецептур блюд, выполнять расчеты потребности в сырье и выхода готового блюда;
формировать бережное отношение к электроэнергии, воде и сырью.
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: Арий, 2011 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда данной темы работы.
Инструменты, инвентарь и посуда.
Кастрюли различной емкости, сковороды, нож средний поварской, дуршлаг, ложки столовые, сковороды порционные, блюдо металлическое, тарелки мелкие, лопатка металлическая.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять ___________
(подпись)
Порядок выполнения работы
Подобрать инвентарь и оборудование. Получить инвентарь, посуду и организовать рабочее место.
I. Дать ответы на вопросы:
- правила обработки яиц перед тепловой обработкой _______________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
- какие виды яичниц вы знаете? _________________________________________
_____________________________________________________________________
- заполнить пропущенные слова:
Классификация омлетов по способу приготовления: натуральные, фаршированные, ______________________________________________________.
II. Провести исследовательскую работу:
- Установить время жарки омлета с сыром _________________________________
- Определить время варки яиц перепелиных и яиц куриных вкрутую ____________________________________________________________________
ІІІ. Приготовить блюда: яичная кашка натуральная № 427, яичница глазунья с луком № 432, омлет с сыром № 442, яйца, запеченные под молочным соусом № 451.
При подготовке к работе заполнить рецептуры и рассчитать количество сырья:
Наименование блюда Яичная кашка натуральная № 427
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Наименование блюда Яйца, запеченные под молочным соусом № 451
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Наименование блюда Яичница глазунья с луком № 432
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
IV. Составить технологическую схему приготовления омлета с сыром № 442:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
V. Оформить блюда для отпуска и провести бракераж готовых блюд. Результаты заполнить в таблицу:
Бракеражная таблица
Наименование блюда
Выход
факт
Органолептические показатели качества
Внешний вид (форма)
Цвет
Консис-тенция
Аромат
Вкус
Яичная кашка натуральная
Яйца, запеченные под молочным соусом
Яичница глазунья с луком
Омлет с сыром
Вывод: ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 7
Тема работы: «Приготовление блюд из творога»
Цель работы:
закрепить теоретические знания по приготовлению блюд из творога и проведению бракеража готовых блюд;
отработать умения и наработать навыки по приготовлению блюд;
закрепить умения организации рабочих мест, подбора посуды, инвентаря, инструментов, выполнение требований санитарии, гигиены, правил безопасности труда;
научиться работать со справочными таблицами Сборника рецептур блюд, выполнять расчеты потребности в сырье и выхода готового блюда;
формировать бережное отношение к электроэнергии, воде и сырью.
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: Арий, 2011 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда данной темы работы.
Инструменты, инвентарь и посуда.
Кастрюли различной емкости, сковороды, нож средний поварской, доски разделочные, дуршлаг, ложки столовые, шумовка, сито, веселка, венчик, сотейник, противни, миксер, сковороды порционные, блюдо металлическое, тарелки, лопатка металлическая.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять ___________
(подпись)
Порядок выполнения работы
Подобрать инвентарь и оборудование. Получить инвентарь, посуду и организовать рабочее место.
I. Дать ответы на вопросы:
- С какой целью протирают творог для приготовления блюд? ____________________________________________________________________
- Какую форму имеют вареники с творогом, какую ленивые вареники? ________
_____________________________________________________________________
- В чем различие в приготовлении запеканки и пудинга?_____________________
_____________________________________________________________________
- Как подготавливают изюм для его использования в приготовлении блюд? ____
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
II. Провести исследовательскую работу:
- Установить время варки вареников ленивых ______________________________
- Определить изменение массы полуфабриката вареников ленивых после варки (г,%) _____________________________________________________________
ІІІ. Приготовить блюда: вареники ленивые № 462, сырники из творога и картофеля № 464, пудинг из творога № 468, запеканка из творога № 469.
При подготовке к работе заполнить рецептуры и рассчитать количество сырья:
Наименование блюда Сырники из творога и картофеля № 464
Продукты
1 порция
3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Наименование блюда Пудинг из творога № 468
Продукты
1 порция
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
IV. Составить технологическую схему приготовления вареников ленивых № 462:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
V. Оформить блюда для отпуска и провести бракераж готовых блюд. Результаты заполнить в таблицу:
Бракеражная таблица
Наименование блюда
Выход
факт
Органолептические показатели качества
Внешний вид (форма)
Цвет
Консис-тенция
Аромат
Вкус
Вареники ленивые
Сырники из творога и картофеля
Пудинг из творога
VI. Дополнить требования к качеству блюда:
Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, смазанной сметаной или _______________, ровной без разрывов и трещин, прямоугольной или _____________ формы. Внешний вид – покрыта равномерной румяной ______________. Цвет – на разрезе ____________ или желтый. Вкус – кисло-сладкий. Не допускается в запеканках: горький посторонний _______________,
затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
Вывод: ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 8
Тема работы: «Решение задач, расчет массы брутто и нетто на заданное количество порций».
Цель работы:
Ответить на вопросы.
Научиться работать со справочными таблицами Сборника рецептур блюд, выполнять расчеты необходимого количества сырья и готовых блюд.
Решить задачи.
Закрепить знания по пройденной теме.
Сделать вывод о работе.
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: Арий, 2011 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на простые мучные блюда из теста с фаршем.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять ___________
(подпись)
Ход работы
1.Ответить на вопросы:
1. Как подготавливают муку к использованию в приготовлении блюд? _____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2. Мороженный яичный меланж перед использованием _____________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
3. Перечислить основные компоненты теста для пельменей _________________
__________________________________________________________________
2. Выполнить расчеты необходимого количества сырья и готовых блюд на заданное количество порций:
Тесто для пельменей № 1028
Сырье
1кг
на 5 порций №1029
брутто
нетто
брутто
нетто
Пельмени «Московские» № 1029
Сырье
1кг изделий
5 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Тесто для вареников № 1039
Сырье
1кг
на 5 порций №1040
брутто
нетто
брутто
нетто
Вареники с творогом № 1040
Сырье
1кг изделий
10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
3.Решить задачи:
Задача № 1: Нужно приготовить 10 порций пельменей отварных со сметаной (№ 1033). Пользуясь Сборником рецептур, определите количество сырья, которое необходимо для приготовления данного количества порций. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задача № 2: Какое количество творога необходимо для приготовления фарша творожного (№ 1095) для 5 порций вареников с творогом (№ 1040)? __________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задача № 3: Сколько фарша (№ 1085) необходимо приготовить для 20 порций вареников с картофелем и грибами (№ 1040)?______________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Вывод: ____________________________________________________________
___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 9
Тема работы: «Приготовление изделий из пресного теста, подача. Проведение бракеража»
Цель работы:
закрепить теоретические знания по приготовлению блюд из пресного теста и проведению бракеража готовых блюд;
отработать умения и наработать навыки по приготовлению блюд;
закрепить умения организации рабочих мест, подбора посуды, инвентаря, инструментов, выполнение требований санитарии, гигиены, правил безопасности труда;
научиться работать со справочными таблицами Сборника рецептур блюд, выполнять расчеты потребности в сырье и выхода готового блюда;
формировать бережное отношение к электроэнергии, воде и сырью.
Материально-техническое обеспечение:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев: Арий, 2011 г.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.
Технологические карты на блюда данной темы работы.
Инструменты, инвентарь и посуда.
Кастрюли различной емкости, сковороды, нож средний поварской, доски разделочные, дуршлаг, ложки столовые, шумовка, сито, веселка, венчик, сотейник, сковороды порционные, блюдо металлическое, тарелки, лопатка металлическая.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять ________
(подпись)
Порядок выполнения работы
Подобрать инвентарь и оборудование. Получить инвентарь, посуду и организовать рабочее место.
I. Дать ответы на вопросы:
- Для приготовления лапши домашней пласт теста раскатывают какой толщины?
_____________________________________________________________________
- Каким способом готовят тесто для клецок? Опишите последовательность его приготовления. _______________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- При какой температуре подают блюда из пресного теста? __________________
II. Провести исследовательскую работу:
- Установить время варки вареников с творогом ____________________________
- Определить изменение массы полуфабриката лапши домашней после варки (г,%) ________________________________________________________________
ІІІ. Приготовить блюда: вареники с творогом № 1040, лапша домашняя № 1066, пельмени мясные № 1032, клецки № 1065.
При подготовке к работе заполнить рецептуры и рассчитать количество сырья:
Наименование блюда Лапша домашняя № 1066
Продукты
1 кг
20 порций по 100гр
брутто
нетто
брутто
нетто
Наименование блюда Клецки № 1065
Продукты
1 кг
10 порций по 150гр
брутто
нетто
брутто
нетто
IV. Составить технологическую схему приготовления пельменей мясных № 1032: ________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
V. Указать недопустимые дефекты при приготовлении пресного теста и изделий из него:
Проблема
Причина
Способы устранения
VI. Оформить блюда для отпуска и провести бракераж готовых блюд. Результаты заполнить в таблицу:
Бракеражная таблица
Наименование блюда
Выход
факт
Органолептические показатели качества
Внешний вид (форма)
Цвет
Консис-тенция
Аромат
Вкус
Вареники с творогом
Клецки
Лапша домашняя
Пельмени мясные
Вывод _______________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение 1
Соотношение крупы и воды при приготовлении каш
Наименование каши
Кол-во
воды на
1 кг крупы
Выход каши, кг
Кол-во соли
Кол-во сахара
% при вара
Рассыпчатые
Гречневая
1,7
2,400
21
-
110
Пшенная
1,8
2,500
25
-
150
Ячневая
2,4
3,000
30
-
200
Перловая
2,4
3,000
30
-
200
Рисовая
2,1
2,800
28
-
180
Вязкие
Гречневая
3,2
4,000
40
-
300
Ячневая
3,7
4,500
45
135
350
Манная
3,7
4,500
45
135
350
Пшенная
3,2
4,000
40
120
300
Рисовая
3,7
4,500
45
135
350
Перловая
3,7
4,500
45
135
350
Овсяная
3,2
4,000
45
135
300
«Геркулес»
3,2
4,000
40
150
300
Жидкие
Манная
4,7
5,5
55
165
450
«Геркулес»
5,7
5,0
40
150
400
Пшеничная
4,2
5,0
50
150
400
Рисовая
5,7
6,0
60
180
500
Овсяная
4,2
5,0
45
135
400
13 PAGE \* MERGEFORMAT 142815
15