Рабочая программа мастера производственного обучения на 2015- 2019 учебный год

Ақмола облысы білім басқармасының
«Степногорск қаласы, №2 индустриалдық-техникалық колледжі» КММ
КЕЛІСІЛДІ БЕКІТЕМІН
Ғылыми-әдістемелік жұмысы Колледж директоры
бойынша директор орынбасары УТВЕРЖДАЮ
СОГЛАСОВАНО Директор колледжа
Заместитель директора по НМР _________Е.Крайнева
_______________Н.Ерещенко
________ _____________ 2015 __ ____________ 2015
2015-2019 оқу жылына арналған
ө/о шеберiнiң
жұмыс бағдарламасы
Рабочая программа
мастера производственного обучения
на 2015- 2019 учебный год
ө/о шебері:
Мастер п/о: Ищенко М.И..
Пән:
Предмет: Производственное обучение
Курс, топ:
Курс, группа: первый, второй, третий, четвертый ТПП-7
Мамандық/ специальность: 1226000«Технология и организация производства продукции предприятий питания»
Пәнге бөлінген жалпы сағат саны о.і теор практ
Общее количество часов на предмет: 1440 в т.ч.теор 0 прак. 1440
Бақылау нысаны:
Форма контроля: проверочные работы, отчет по практике,
НОК
«Қаралды» ӘЦК
«Рассмотрена» на МЦК
№ ______1_____хаттама
Протокол __1___________

____ _____________2015
________В. Тополя
Степногорск, 2015
мазмұны
Содержание
Түсінік хат/ Пояснительная записка
2. Пәнді оқытудың жоспарланған нәтижесі / Планируемые результаты обучения дисциплине
3.Тақырыптық жоспар / Тематический план
4.Пәннің мазмұны / Содержание программы
5.Білімін бақылау / Контроль знаний.
6.Негізгі, қосымша әдебиет, оқу- әдістемелік құралдар/ Литература основная, дополнительная, учебно-методические пособия
1.Түсінік хат
Пояснительная записка
Настоящая рабочая учебная программа разработана на основе государственного общеобязательного стандарта образования соответствующих уровней образования (постановление правительства РК №1080 от 23.08.2012 года) и является нормативным документом, определяющим содержание обучения по специальности 1226000 « технология и организация производства продукции предприятий питания». При составлении рабочей программы руководствуются государственным общеобязательным стандартом по данной специальности, типовой рабочей программой. С начала 2013-2014 учебного года студенты обучаются по типовым образовательным программам по специальностям, утвержденным приказом МОН РК №268 от 10 июля 2013 года.
Рабочая учебная программа по профессиональной практике – это документ, предназначенный для реализации требований к содержанию и уровню практической подготовки обучающихся по вышеуказанной специальности.
Рабочая учебная программа по профессиональной практике составлена в соответствии с рабочим планом и типовой учебной программой.
Производственная практика предполагает технологическую и преддипломную практики. Технологическая практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин для овладения целостной профессиональной деятельностью, проводится на производстве на основе трехсторонних договоров между предприятием колледжем и обучающимся.
Преддипломная практика направлена на овладение первоначальным профессиональным опытом, проверки профессиональной готовности обучающегося к самостоятельной трудовой деятельности. Программа предусматривает получение необходимой практической подготовки, приобретение навыков работы на специальном оборудовании.
Настоящая программа – это определенное количество навыков и знаний которые необходимы повару 3- 5 разрядов, официанту 3 разряда, кондитеру 3 разряда при приготовлении блюд и кондитерских изделий, а также технику- технологу предприятий питания.
Основа этой программы базируется на изучении спецдисциплин: технология приготовления пищи, оборудование предприятий питания, организация работы предприятий питания, организация обслуживания посетителей, физиология питания, товароведение пищевых продуктов, технология кондитерских изделий, калькуляция и учет и др.
При изучении тем производственного обучения предусматривается проведение практических занятий и проведение проверочных работ в конце семестров.
2. Пәнді оқытудың жоспарланған нәтижесі
Планируемые результаты обучения дисциплине
Модули специализации повара:
Производить обвалку туш. Выполнять сортировку мяса в соответствии с назначением подготавливаемых полуфабрикатов. Производить обвалку тушек птицы и изготавливать полуфабрикаты.
Производить обработку рыбы и изготавливать полуфабрикаты из нее.
Готовить супы.
Готовить горячие блюда.
Готовить холодные блюда и закуски.
Готовить мучные и хлебобулочные изделия.
Отпускать пищу с раздачи для быстрого обслуживания.
Профессиональные компетенции повара:
Производить первичную обработку мясного сырья, изготавливать полуфабрикаты из различных видов мяса; производить первичную обработку рыбного сырья и нерыбных продуктов моря, изготавливать полуфабрикаты из них; производить первичную обработку овощей и грибов, изготавливать полуфабрикаты из них; производить подготовку продовольственных товаров, используемых для приготовления пищи (плоды, ягоды, зерновые, бобовые, яйца, молоко, жиры, пряности, приправы и т.д.).Производить подготовку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок; готовить и оформлять холодные закуски и блюда (салаты, бутерброды, супы, десерты и т.д.).
Производить подготовку продуктов и готовить из них супы, соусы.
Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, зерновых и бобовых.
Готовить и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Готовить и оформлять блюда из мяса, мясных продуктов ,домашней птицы.
Готовить и оформлять блюда из яиц, молочных продуктов и муки.
Готовить и оформлять напитки и десерты. Коды:
БК1-5
ПК1-6
СК1-7
Модули специализации кондитера:
Готовить и оформлять изделия из дрожжевого теста.
Готовить и оформлять изделия из сдобного пресного теста.
Готовить и оформлять изделия из песочного теста.
Готовить и оформлять изделия из заварного теста
Готовить и оформлять изделия из слоеного теста.
Готовить и оформлять изделия из бисквитного теста.
Готовить и оформлять национальные мучные кондитерские изделия. Профессиональные компетенции кондитера:
Осуществлять замес разных видов теста.
Формовать полуфабрикаты из теста.
Выпекать мучные изделия и полуфабрикаты.
Готовить отделочные полуфабрикаты.
Оформлять массовые кондитерские изделия.
Оформлять заказные кондитерские изделия. БК1-5
ПК1-6
0508022 СК1-8
Модули специализации официанта.
Консультировать гостей при выборе блюд по меню.
Обслуживать гостей в обеденном зале: завтрак, бизнес-ланч, обед, ужин.
Обслуживать банкеты и приемы.
Обслуживать массовые мероприятия. Профессиональные компетенции официанта:
Подготовить обеденный или банкетный зал к обслуживанию.
Встречать гостей и принимать заказ.
Выполнять заказ.
Выполнять расчет с гостем.
Убирать со стола использованную посуду и приборы. БК1-5
ПК1-8 СК1-10
Модули специализации бармена.
Разливать холодные напитки.
Готовить и оформлять горячие напитки.
Готовить и оформлять смешанные напитки.
Готовить и подавать напитки для компании (parti) Профессиональные компетенции бармена:
Контролировать товарные запасы бара.
Рационально организовывать рабочее место и использовать барное оборудование, инвентарь.
Встречать гостей и принимать заказ.
Выполнять заказ.
Выполнять расчет с гостем.
Приготавливать различные смешанные напитки.
Готовить гарниры (Toping) к напиткам. БК1-5
ПК1-10 СК1-8
3.Тақырыптық жоспар
Тематический план
Коды компетенций № п/пНаименование тем Количество часов
БК 1, ПК 3. 1 Вводное занятие. Гигиена повара. Охрана труда и пожарная бзопасность на предприятиях общественного питания.
6
БК1ПК3
2 Ознакомление с видами предприятий питания. ТБ при работе с эл.оборудованием.
6
БК1-4,
ПК1-7
СК1-7 3 Первичная обработка овощей и грибов.
24
БК1-4
ПК1-4
СК1-6 4 Первичная обработка рыбы.
24
БК1-4
ПК1-4
СК1-6 5 Первичная обработка мяса и птицы.
36
Проверочные работы
Итого за 1 семестр 6
102
БК1-4
ПК1-4
СК1-6 5 (продолжение). Первичная обработка мяса и птицы. 24
БК1-4
ПК1-4
СК1-6 6 Приготовление бульонов.
12
БК1-4
ПК1-4
СК1-6 7 Приготовление супов.
54
БК1-4
ПК1-4
СК1-6 8 Приготовление соусов.
48
БК1-4
ПК1-4
СК1-6 9 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
30
БК1-4
ПК1-7
СК1-8 10 Приготовление блюд из яиц и творога 24
БК1-4
ПК1-4
СК1-6 11 Приготовление сладких блюд и горячих напитков. 30
Проверочные работы
Итого за 2 семестр 6
228
СК1-8 БК1-5 12 Приготовление блюд и гарниров из овощей 42
СК1-8 БК1-5 13 Приготовление теста и изделий из него 54
СК1-7 ПК1-6 14 Приготовление рыбных горячих блюд 90
Проверочные работы 6
Итого за 3 семестр 192
СК1-7 ПК1-6 14 Приготовление рыбных горячих блюд (продолжение) 24
БК1-5
ПК1-8
СК1-10 15 Обслуживание посетителей официантами 120
СК1-7 ПК1-6 16 Коктейли 18
СК1-8 БК1-5 17 Приготовление холодных блюд и закусок 72
Проверочные работы 6
Итого за 4 семестр 240
Итого за 2 курс 432
СК1-7 ПК1-6 18 Блюда из птицы и дичи 24
СК1-8 БК1-5 19 Блюда из мяса и мясных продуктов 162
Проверочные работы 6
Итого за 5 семестр 192
СК1-7 ПК1-6 20 Приготовление блюд лечебного питания 30
СК1-7 ПК1-6 21 Блюда казахской национальной кухни 36
СК1-8 БК1-5 22 Блюда из морепродуктов 12
СК1-8 БК1-5 23 Технология изготовления кондитерских изделий 132
СК1-7 ПК1-6 24 Особенности школьного питания 24
СК1-8 БК1-5 25 Стандартизация и контроль качества продукции на предприятиях питания 36
Итого за 6 семестр 270
Итого за 3 курс 462
26 Преддипломная практика – дублирование всех квалификационных должностей работников предприятий питания 216
Итого за 7 семестр 4 курса 216
Итого за 1-4 курсы 1440
4. Пәннің мазмұны
Содержание производственной практики
1-ый семестр
Тема 1. Вводное занятие. Личная гигиена повара. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.
Ознакомить студентов с профессиями работников предприятий питания, личной гигиеной повара, инструкциями по охране труда и пожарной безопасности на предприятиях питания.
По окончанию изученной темы студент должен
знать и уметь:
личную гигиену работника ПП;
инструкции по ТБ и ПБ, электробезопасности;
культуру поведения на предприятии питания;
правильно подготовить себя и рабочее место для работы.
Тема 2.Ознакомление с предприятиями общественного питания . ТБ.
Ознакомить студентов с классификацией предприятий питания и назначением производственных помещений, инструкциями по технике безопасности при работе на электрооборудовании.
По окончанию изученной темы студент должен
знать и уметь:
правильно организовать рабочее место повара;
руководствоваться инструкциями по ТБ при работе на электрооборудовании;
классификацию и назначение производственных цехов.
Тема 3. Первичная обработка овощей.
Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Обработка овощей и приготовление из них блюд и закусок. Сырье: виды, технологические свойства. Простые виды нарезки (соломка, кубики, брусочки, ломтики). Применение в технологии приготовления пищи % отходов по сезонности. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.
Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств.
По окончанию изученной темы студент должен
знать :организацию работы овощного цеха. Его назначение, ТБ,
используемое оборудование, инвентарь и посуда. Уборка цеха;
обработка клубнеплодов. Определение % отходов при очистке овощей;
способы нарезки картофеля и корнеплодов;
обработка корнеплодов;
обработка капустных и луковых овощей;
обработка салатных и десертных овощей
уметь: производить первичную обработку различных овощей
приобрести навыки:
первичной обработки сырья;
выполнения различной формы нарезки;
формования различных полуфабрикатов.
Тема 4. Первичная обработка рыбы
Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Организация работы рыбного цеха, его назначение, ТБ. Используемое оборудование, инвентарь, посуда. Уборка цеха. Способы обработки рыбы, их пищевую ценность. Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом и хрящевым скелетом. Способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление полуфабриката фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализация.
Технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.
По окончанию изученной темы студент должен
знать:
способы механической обработки рыбы;
пищевую ценность рыбы;
способы тепловой обработки;
сроки хранения;
требования к подаче;
ассортимент блюд
уметь: производить первичную обработку различных видов рыб, определять доброкачественность рыбы; соблюдать правила ТБ и санитарии
приобрести навыки:
первичной обработки сырья;
выполнения различной формы нарезки;
формования различных полуфабрикатов.
1-2 семестр
Тема 5. Первичная обработка мяса и птицы
Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Организация работы мясного цеха, его назначение, ТБ. Используемое оборудование, инвентарь, посуда. Уборка цеха.
Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Обмывание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.
Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требование к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.
Технологический процесс механической кулинарной кулинарной обработки птицы: размораживание опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье. Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковые. Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требование к качеству, режим хранения и реализации.
По окончанию изученной темы студент должен
знать:
способы обработки мяса и птицы;
пищевую ценность мяса и птицы;
способы тепловой обработки;
сроки хранения п/ф;
приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы
уметь: производить обвалку, зачистку и жиловку мяса, делить на сорта
приобрести навыки:
первичной обработки сырья;
выполнения различной формы нарезки;
формования различных полуфабрикатов.
Тема 6. Приготовление бульонов
Ознакомить студентов с ТБ в горячем цехе при приготовлении бульонов.. Используемое оборудование, инвентарь, посуда.
По окончанию изученной темы студент должен
знать:
классификацию, технологию приготовления и кулинарное использование бульонов;
готовить бульоны мясные, костные, мясо-костные; овощные и грибные отвары, рыбные бульоны и бульоны из птицы и использовать их по назначению;
способы тепловой обработки;
сроки хранения;
уметь:
классифицировать бульоны;
знать рецептуры;
способы приготовления и консистенции
приобрести навыки:
первичной обработки сырья;
приготовления и осветления бульонов.
Тема 7 Приготовление супов
Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам. Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.
По окончанию изученной темы студент должен
знать:
классификацию, технологию приготовления супов;
готовить различные супы;
способы тепловой обработки;
сроки хранения;
уметь:
классифицировать супы;
знать рецептуры;
способы приготовления и правила подачи
приобрести навыки:
приготовления различных видов супов;
подачи супов;
оформления.
Тема 8 Приготовление соусов.
Соусы: понятие, назначение, классификация по различным признакам. Приготовление белой и красной мучных пассировок. Технологический процесс варки соусов, их разновидности, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки соусов. Приготовление горячих и холодных соусов. Их назначение.
По окончанию изученной темы студент должен
знать:
классификацию по консистенции, технологию приготовления соусов;
приготавливать различные соусы;
приготовление белого и красного основных соусов;
сроки хранения;
уметь:
классифицировать соусы;
знать рецептуры;
способы приготовления и правила подачи
приобрести навыки:
приготовления различных видов соусов;
подачи соусов и их назначение;
оформления.
Тема 9. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Ознакомить студентов с видами блюд и гарниров из вышеуказанных продуктов, ознакомить с инвентарем и посудой.
По окончанию изученной темы студент должен
знать:
классификацию, технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
готовить различные гарниры;
способы тепловой обработки;
сроки хранения;
уметь:
классифицировать гарниры;
знать рецептуры;
способы приготовления и правила подачи;
приобрести навыки:
приготовления различных видов блюд и гарниров;
подачи гарниров к определенным блюдам;
оформления;
работы на оборудовании горячего цеха.
Тема 10 Приготовление блюд из яиц и творога
Ознакомить студентов с видами блюд из вышеуказанных продуктов; с инвентарем и посудой. А также со сроками хранения, правилами обработки яиц, правилами подачи и оформления.
По окончанию изученной темы студент должен
знать:
классификацию, технологию приготовления блюд из яиц и творога;
готовить различные блюда;
способы тепловой обработки;
сроки хранения и правила обработки яиц;
уметь:
классифицировать блюда;
знать рецептуры;
способы приготовления и правила подачи;
приобрести навыки:
приготовления различных видов блюд из яиц и творога;
оформления и подачи;
работы с инвентарем и соответствующим оборудованием.
Тема 11. Приготовление сладких блюд и горячих напитков.
Ознакомить студентов с видами блюд из вышеуказанных продуктов, ознакомить с инвентарем и посудой. Назначение горячих напитков. Оборудование , используемое для приготовления блюд. Посуда для подачи, инвентарь.
По окончанию изученной темы студент должен
знать:
классификацию, технологию приготовления сладких блюд и горячих напитков;
готовить блюда различной сложности ;способы тепловой обработки;
сроки хранения;
уметь:
классифицировать блюда;
знать рецептуры;
способы приготовления, оформления и правила подачи;
приобрести навыки:
приготовления различных видов сладких блюд и горячих напитков;
оформления и подачи;
подбор десертов в меню.
3-й семестр
Тема 12. Приготовление блюд и гарниров из овощей.
Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Подготовка овощей к варке. Правила варки овощей. Блюда и гарниры из овощей.
По окончанию изученной темы студент должен
знать и уметь:
Организацию работы горячего цеха;
Правила варки овощей, готовить блюда и гарниры из овощей;
Правильно подготовить себя и рабочее место для работы;
Приготавливать блюда из отварных, жаренных, припущенных, запеченных овощей;
Первичную обработку овощей, их классификацию;
Обработку сухих и свежемороженых овощей
Тема 13. Приготовление теста и изделий из него.
Ознакомить студентов с организацией работы кондитерского и мучного цехов. Тб в цехе при приготовлении мучных изделий.
По окончанию изученной темы обучающийся должен
знать и уметь:
Организацию рабочего места;
Виды теста и технологию их приготовления;
Уметь приготавливать мучные изделия и выпекать их;
Знать сроки хранения и реализации изделий
3-4 семестр
Тема 14. Приготовление рыбных горячих блюд.
Ознакомить студентов с ТБ по охране труда в рыбном и горячем цехах. Правила варки рыб. Припущенная рыба;
-рыба тушеная в томате;
-рыба жареная;
-жареная рыба в кляре;
-рыба, запеченная с картофелем по-русски;
-котлеты рыбные;
-тефтели рыбные;
-приготовление картофельной запеканки с рыбными консервами.
По окончанию изученной темы студент должен
знать и уметь:
П/о рыбы, породы рыб, общие правила варки, жарки и тушения,
Правила запекания рыбы,
Температуру подачи. Правила подачи, сроки реализации.
Приготавливать рыбу припущенную, рыбу тушеную, рыбу жареную, рыбу запеченную, котлеты рыбные,
Приготавливать блюда из нерыбного водного сырья,
Особенности обработки морепродуктов.
Проверочные работы
Тема 15.Обслуживание посетителей официантами
Ознакомить студентов с видами п/п, их назначением, категориями. Классификация помещений и цехов. Виды обслуживания.
По окончанию изученной темы студент должен
знать и уметь:
Правила работы официантов, их права и обязанности, а также этикет
Виды столовой посуды. Приборов и белья; их назначение
Виды банкетов и формы их обслуживания
Правила составления меню и расчета с посетителями
Правила подачи всех видов блюд и напитков, включая алкогольные
Сервировка столов, складывание салфеток , работа с подносом и уборка посуды
Тема 16. Приготовление коктейлей
Классификация коктейлей, их виды, назначение. Приготовление и подача.
По окончанию изученной темы студент должен
знать и уметь:
Назначение и пищевую ценность их;
Классификацию коктейлей;
Приготавливать различные коктейли;
Подавать коктейли в соответствующей посуде
Тема 17. Приготовление холодных блюд и закусок.
Ознакомить студентов с холодным цехом и используемым оборудованием, инвентарем, посудой; с ТБ и организацией рабочего места; классификацией холодных блюд и закусок, и приготовлением салатов и винегретов, подачей; требованиями к качеству и сроками хранения, маркировкой инвентаря и посуды.
Технология приготовления салатов из свежих и отварных овощей, мясных и рыбных салатов, икры баклажанной, оформление фирменных и банкетных блюд.
По окончанию изученной темы студент должен
знать и уметь:
Санитарию холодного цеха;
Классификацию холодных блюд и закусок;
Маркировку;
Виды холодных блюд, сроки реализации, правила подачи, технологию приготовления;
Приготавливать все виды бутербродов, салатов, рыбу под маринадом, холодные заливные блюда;
Уметь оформлять и подавать их.
Проверочные работы
Итого за 2 курс - 432часа
5-й семестр
Тема 18. Приготовление блюд из птицы и дичи.
Ознакомить студентов с организацией работы птицегольевого цеха. ТБ в цехе при приготовлении полуфабрикатов.
По окончанию изученной темы обучающийся должен
знать и уметь:
организацию рабочего места;
виды птицы и технологию приготовления полуфабрикатов; - уметь приготавливать блюда из птицы;
знать сроки хранения и реализации, выход блюд;
правила подачи, оформления и подбора гарнира.
Тема 19. Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов.
Ознакомить обучающихся с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Подготовка и приготовление мясных полуфабрикатов. Правила варки мяса. Блюда из мяса крупного рогатого скота и субпродуктов.
По окончанию изученной темы студент должен знать и уметь:
организацию работы горячего цеха;
правила приготовления мясных блюд, приготовить блюда;
правильно подготовить себя и рабочее место для работы;
приготавливать отварные, жареные, запеченные, тушеные блюда из мяса.
Проверочные работы
6-ой семестр
Тема 20. Приготовление блюд лечебного питания.
Ознакомить студентов с ТБ по охране труда в рыбном и горячем цехах. Правила приготовления блюд лечебного питания. По окончанию изученной темы студент должен знать и уметь;
классификацию диет, виды щажения;
правила приготовления;
технологию приготовления диетических блюд;
запрещенные к употреблению продукты.
Тема 21. Блюда национальной казахской кухни.
Ознакомить студентов с традициями казахского народа, особенностями приготовления национальных блюд.
По окончанию изученной темы обучающийся должен
знать и уметь:
соблюдать технологический процесс, приготавливать казахские национальные блюда;
знать виды национальной посуды, ее назначение;
способы подачи национальных блюд
Тема 22. Блюда из морепродуктов
Ознакомить студента с используемым оборудованием, инвентарем, посудой; с ТБ и организацией рабочего места; классификацией горячих блюд и закусок, их
приготовлением, подачей; требованиями к качеству и сроками хранения, маркировкой инвентаря и посуды.Технология приготовления, оформление фирменных и банкетных блюд.
По окончанию изученной темы студент должен
знать и уметь:
Правила первичной обработки морепродуктов;
Классификацию;
Приготовление блюд.
Уметь оформлять и подавать
Тема 23. Технология изготовления кондитерских изделий
Ознакомить обучающего с организацией работы кондитерского и мучного цехов. Тб в цехе при приготовлении мучных кондитерских изделий. Оборудование кондитерского цеха.
По окончанию изученной темы студент должен
знать и уметь:
организацию рабочего места
виды теста и технологию их приготовления;
уметь приготавливать мучные кондитерские изделия и выпекать их;
знать сроки хранения и реализации изделий
Тема 24. Особенности школьного питания
Ознакомить студентов с особенностями приготовления блюд для школьного
питания, а также выходом блюд, сроками хранения и реализации.
Тема 25.Стандартизация и контроль качества продукции предприятий питания
Ознакомить студентов с видами лабораторных анализов готовой пищевой продукции и полуфабрикатов, правами и обязанностями техника- технолога, правилами отбора проб на анализ.
Итого за 3 курс - 462 часа
7-ой семестр
Тема 26. Преддипломная практика – дублирование всех квалификационных должностей работников предприятий питания
По окончании изучения темы студент должен получить навыки работы техника- технолога, калькулятора, заведущего производством, завскладом, менеджера, а также первого руководителя предприятия и уметь составлять соответствующую документацию, а также делать анализ работы предприятия.
5. Білімін бақылау
Контрольные задания
№ ппТемы проверочных работ Часы
1 Зачетное занятие по способам и видам нарезки овощей, карвинг 6
2 Приготовление п/ф из мяса 6
3 Зачетное занятие по приготовлению рыбных горячих блюд 6
4 Зачетное занятие по обслуживанию посетителей 6
5 Зачетное занятие по приготовлению мясных горячих блюд 6
6. Негізгі, қосымша әдебиет
Основная и дополнительная литература
Аграновский и др.: Организация производства в общественном питании. Учебное пособие для средне-специальных учебных заведений, М.:Экономика, 1990 г.
Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для средних профессионально-технических училищ, М.:Экономика, 1991 г.
Гончаров В.Н., Голощапова Е.Я.. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технологических отделений техникумов советской торговли и общественного питания, М.:Экономика, 1985 г.
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К.. Технология приготовления пищи: учебник для технологических отделений техникумов общественного питания и советской торговли, М.:Экономика, 1978 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, М,Экономика,1981г.
Самсаев И. Оспанова Н Специалист предприятий питания (квалификация- кондитер) Астана: Фолиант-2010г
Ткачева Г.В., Юдина А.Б.. Технология продукции общественного питания. Учебное пособие "Практические основы профессиональной деятельности", Академкнига, 2005г
В.В. Усов Организация обслуживания в ресторанах, М. «Высшая школа»1990
Типовая учебная программа по профессиональной практике по специальности 1226000 «Технология и организация производства продукции предприятий питания», Астана, 2012г
Перечень средств обучения
Комплект плакатов, муляжей, техкарты, учебные видеофильмы по предмету, презентации.
Сырье и инвентарь, посуда и оборудование.
ТСО, интерактивная доска.