Презентация по профессии Пекарь Приготовление беляшей, пирожного Картошка

Уважаемый председатель государственной комиссии! Уважаемые члены комиссии! Вашему вниманию представлена работа на тему: Беляши Пирожное «Картошка» глазированная Во время Ивана Грозного русские повара жарить не умели, только запекать и варить. Жарили на царской кухне татарские повара. От них мы потихоньку и переняли некоторые рецепты. Один из них - беляши. Пирожное появилось в 19 веке и история его появления очень любопытна, связана с финским поэтом Йоханом Людвигом Руненбергом. СлучилоКак –то на пороге дома знаменитого Руненберга появились известные в мире люди. Руненберг не смотря на славу, жил очень скромно – дома было только немного выпивки и старое печенье. Подать такое на стол было немыслимо. Тут жена Йохана и проявила изобретательность. Пока муж развлекал гостей она перемолола в ступке обломки печенья и смешала их со сметаной, вареньем и небольшим количеством ликера. Из этой пластичной массы она вылепила что-то в виде картофелин и украсила ягодами из варенья и преподнесла новый десерт, который оказался очень вкусным. Любимый всеми десерт появился благодаря вынужденной изобретательности небогатой хозяйки. Для приготовления беляшей и пирожного «Картошка» глазированная используется следующее сырье: мука, вода, дрожжи, соль, говядина, лук репчатый, перец, масло растительное, яйца, сахар, масло сливочное, эссенция, какао порошок. Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен пшеницы. Для приготовления «Беляшей» используется мука с сильной клейковиной. Дрожжи - это биологический разрыхлитель теста. Который при попадании в благоприятную среду начинают размножаться, при этом они выделяют углекислый газ. Тесто увеличивается в объеме. А выпеченное изделие мягкое и пористое.Говядина - В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Масло сливочное - вырабатывается из молочных сливок, используется почти во все виды теста, предает изделиям сдобный вкус, перед использованием зачищают и измельчают.Яйца - высококолорийнный продукт, содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду, витамины. Предает изделиям пористость, вкус. Перед использованием проводится первичная обработка. Сахар - это продукт состоящий из сахарозы, он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Технология приготовления беляшей. Приготовление дрожжевого теста: Подогреть воду до t 37-380C, растворить дрожжи, соль. Добавить просеянную муку и замешивать массу, чтобы не было комков. Тесто должно быть мягким и эластичным. Накрыть и оставить в теплом месте, через 40-50 мин нужно произвести обминку. Дать выбродить ещё раз, после чего снова произвести обминку, чтобы вышел излишек углекислого газа. Приготовление фарша:Мясо следует промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук репчатый промыть, очистить и нарезать на части. Для фарша на беляши мясо и лук пропускают через мясорубку. Добавить в фарш соль и перец. Затем влить в фарш воду (чтобы начинка для беляшей была сочнее) и тщательно перемешать. Приготовление беляшей:Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который делят на куски. Куски теста раскатывают в лепешки и на каждую кладут мясной фарш, края лепешки загибают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире, на сковороде. Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх хорошо поджарится, беляши поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жаренья 8-10 мин. Требования к качеству беляшей:Готовое изделие имеют округлую форму, поверхность выпеченного теста выпуклая, покрыта золотистой корочкой, в центре изделие заполнено мясным фаршем. Выпеченное тесто-имеет пышную, пористую, мягкую, хорошо пропеченную консистенцию. Мясной фарш мягкий, рыхлый, сочный. Вкус свойственный жареным изделиям из дрожжевого теста со вкусом мясного фарша. В меру соленый, слегка островатый, без посторонних привкусов. Запах соответствующий запаху жареных изделий из дрожжевого теста, с запахом жареного мяса, без посторонних запахов. Цвет тестовой оболочки: золотисто-коричневый. Цвет мясного фарша: серовато-коричневый, однородный по окраске. Технология приготовления пирожного «Картошка» глазированная. Приготовление бисквита:Яйца взбивают с сахаром до увеличения в объеме, растворение кристаллов сахара, образование светлого, кремового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности. Затем постепенно добавляя муку, соединенную с крахмалом, аккуратно замешивают тесто снизу вверх, в конце замеса добавляют эссенцию. Обрезки бисквита подсушивают, протирают на противень и обжаривают при t 220-2300C. Приготовление крема сливочного:Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Приготовление помады:Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, т.к. посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве. Уваривают до t 1080C и добавляют подогретую до 45-500C патоку и какао-порошок. Уваривают до t 115-1170C, и быстро охлаждают до t35-400C. Требования к качеству пирожного «Картошка» глазированная: Готовое изделие имеет форму клубня картофеля, поверхность изделия покрыта помадой и украшена кремом масляным в виде ростков. Консистенция свойственная крошкавому полуфабрикату, однородная, пластичная. Вкус сладкий с привкусом шоколада, без посторонних вкусов, со вкусом сливочного крема. Запах свойственный запаху бисквита с какао-порошком, с ароматом ромовой эссенции, без посторонних запахов. Цвет поверхность имеет темно-коричневый цвет, украшения из крема слегка желтоватые, на разрезе светло-кремовый. В расчетной части мною разработаны технологические карты «Беляшей» и пирожного «Картошка» на 10-60 штук также составлены калькуляционные карты, Для «Беляшей» цена с наценкой составила 118 руб. 49 коп. Цена пирожного «картошка» составляет 16 руб. 65 коп. При выполнении письменной квалификационной работы, мною изложены требования техники безопастности в работе пекаря, кондитера, включающие в себя правила техники безопастности перед началом работы, во время выполнения работы, после окончания работы. Доклад закончен! Спасибо за внимание!