технология приготовления заварного теста

Ақмола облысы білім басқармасының
« Есіл ауданы, Есіл қаласы, № 7 агротехникалық колледжі» коммуналдық мемлекеттік мекемесі
Сабақтың әдістемелік әзірлемесі
Методическая разработка урока
Пән: «Кондитерлік өнімдер технологиясы»
Предмет: Технология кондитерских изделий
Сабақтың тақырыбы: «Қайнатылған қамыр»
Тема урока: Заварное тесто
Оқытушы/Преподаватель:Ғ. Тасмағамбетова
Есіл қ.
Тема урока: Заварное тесто
Цели урока:Изучить технологию приготовления заварного
теста.
Организация познавательной и коммуникативной деятельности, активизировать мыслительную деятельность учащихся.
Воспитывать чувство ответственности.
Задачи: Закрепление знаний и умений по теме урока в игровой форме.
Выработать ответственное отношение к работе.
Форма обучения: Индивидуальная, групповая
Методы: Словесно-наглядный.
Тип урока: Интерактивный
ТСО: телевизор, интерактивное оборудование
План урока
1. Мотивация
2. Игра «Биржа знаний». Рецептура заварного теста
3 .Технологическая схема приготовления заварного теста
3. Таблица – «Виды брака и причины возникновения»
4. Просмотр мультимедиа –«Ассортимент изделий из заварного теста»
5.Оценивание ( по набору баллов и работе в команде)
6. Рефлексия
7.Домашнее задание
Ход урока
I. Организационный этап
II. МотивацияIII. Изучение нового материала.
Урок проводится в виде игры «Биржа знаний»
1. Объявление студентам правил игры.
Основные вопросы распределены по биржам.
Для того чтобы определить какие виды сырья входят в рецептуру заварного теста, надо выполнить задание. На доске вывешено табло с конвертами, в которых предложены различные виды сырья. Студентам необходимо правильно определить вид сырья для изготовления заварного теста.
2. Виды сырья – Биржа №1
дрожжи жжёнка масло сливочное соль сметана
мука яйца какао орехи вода
творог повидло кофе патока мёд
Студенты подбирают вид сырья для изготовления заварного теста.
Вывод студентов: в рецептуру заварного теста входят следующие виды сырья: мука, масло сливочное, яйцо, соль, вода.
Расход сырья для 1 кг заварного теста указан в таблице №1.
Таблица№1
№ п/пНаименование сырья Расход сырья, г1. Мука пшеничная 456
2. Масло сливочное 228
3. Яйцо 786
4. Соль 6
5. Вода 440
Выход 1000

3. Изучение технологии приготовления заварного теста – Биржа № 2
Студентам предлагается просмотр видеоматериала.
Задание группе - ответить на предложенные вопросы (вопросы проецируются на интерактивной доске) и составить технологическую схему в правильной последовательности согласно требованиям.
Вопросы студентам:
1.Что является характерной особенностью заварного полуфабриката?
2.Какую муку используют для приготовления заварного теста?
3.Какую консистенцию должно иметь заварное тесто?
4.Перечислите основные операции приготовления заварного теста.
5.При какой t выпекают заварной полуфабрикат?
6.Какую t должна иметь заварка муки?
В бирже №2 указаны следующие технологические операции:
добавление муки;
нагрев массы до кипения;
перекладывание массы в корнетик;
охлаждение массы до t=60-70 ˚С;
отсаживание на листы;
выпечка;
отделка;
добавление яиц.
4. Определение видов брака – Биржа № 3
При неправильном ведении технологического процесса на производстве могут возникнуть различные виды брака, которые способствуют получению изделий низкого качества. В первую очередь, основной задачей является выявление причин возникновения.
Задание студентам: определить причины возникновения брака при изготовлении заварного теста на производстве.
Самостоятельная, индивидуальная работа студентов – заполнение таблицы «Виды брака, причины возникновения»
Таблица №2
Виды брака Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный объём
Заварной полуфабрикат расплывчатый
Заварной полуфабрикат объёмный, но с разрывами на поверхности
Изделия припеклись к кондитерскому листу
Заварной полуфабрикат осел при выпечке 5. Выполнение творческого задания (работа в мини-группах) – по предложенным схемам определить процессы, происходящие во время выпечки заварного теста.
После составления таблицы студенты ознакамливаются с процессами, происходящими при выпечке изделий из заварного полуфабриката. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объёме и внутри его образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой. Из заварного теста изготавливаются различные штучные изделия. Это пирожные, эклеры, они отличаются разнообразной формой и массой.
6. Изучение ассортимента изделий из заварного теста - Биржа № 4
Студентам предлагается видеоматериал об ассортименте изделий.
Задание студентам: изложить технологию приготовления и дать качественную оценку представленному ассортименту изделий: профитроли, заварные пирожные и т.д. (по выбору конверта)
IV. Закрепление пройденного материала
Мини-тест (по типу «Слабого звена»)
1. Какие изделия используют в качестве гарнира к прозрачным супам?
2. Влажность заварного теста?
3. Во время выпечки изделия увеличиваются в объёме или в массе?
4. Какой цвет должен иметь заварной полуфабрикат после выпечки?
5. С каким дефектом получаются изделия, если их выпекать при
низкой температуре?
6. Перечислите ассортимент изделий из заварного теста?
7. Какие виды сырья входят в состав заварки муки?
V. Оценивание (по набору баллов и работе в команде)
VI. Рефлексия – подведение итогов урока – что понравилось на уроке, что нет, выслушиваются пожелания, замечания. Преподаватель обобщает пройденный материал и побуждает к дальнейшему самостоятельному и более глубокому изучению материала в виде подготовки видеоматериала по приготовлению заварного теста и изделий из него.
VII. Домашнее задание
Провести анализ - наблюдение: процессы, происходящие во время выпечки заварного теста, подготовить видеоматериал по приготовлению заварного теста.