Дрожжевое тесто

Тема программы: Дрожжевое тесто
Тема урока: Дрожжевое слоеное тесто
Цели урока:
обучающая: научить технологии приготовления дрожжевого слоеного
теста и изделий из него; закрепление практических
навыков и умений по приготовлению дрожжевого теста;
формирование практических навыков и умений по
приготовлению дрожжевого слоеного теста, навыков
самоконтроля;
развивающая: развитие творческого отношения к труду, развитие
умений применять теоретические знания в
практической работе;
воспитательная: воспитание ответственного отношения к качеству
выполняемой работы.
Тип урока: бинарный
Применяемая технология: технология активного обучения
Межпредметные связи: технология, оборудование, химия,
английский и казахский язык
Материально – техническое обеспечение: мультимедийное оснащение, видеоматериал, комплект инструкционных карт, оборудование мастерской, инвентарь, посуда, продуктыХод урока
Организационная часть
Проверить наличие учащихся
Проверить готовность учащихся к занятиям
Вводный инструктаж
Сообщить тему и цель урока (мастер п/о)
Тема урока: Дрожжевое слоеное тесто.
Обучающая цель урока: закрепление практических навыков и умений по приготовлению дрожжевого теста, формирование практических навыков и умений по приготовлению дрожжевого слоеного теста.
Повторить пройденный материал (мастер п/о).
Вопрос 1: Какие два способа замеса дрожжевого теста вы знаете?
Ответ: Опарное, безопарное.

Вопрос 2: Чем они отличаются друг от друга?
Ответ: Опарное состоит из двух операций, замес опары, замес теста.
Безопарное когда все продукты закладываются
одновременно.
Вопрос 3: Какой способ разрыхления присутствует в дрожжевом
тесте, что образуется при брожении теста?
Ответ: Биологический способ разрыхления; образуется спирт и
3147060178435 углекислый газ.
Вопрос 4: Перевод словосочетаний с русского на английский и казахский языки:
Ответ: растворить дрожжи – dissolve the leaven – ашыткыны еріту
подогреть молокo – warm up the milk – сүтті қыздыру
растопить маргарин – melt the margarine – сары майды еріту
просеять муку – sift the flour – ұнды елеу
Вопрос 5: Почему муку называют «сильной», определить правильный процент содержания клейковины
Ответ: I – 40%;
II – 28 – 35%;
III –28%.Объяснить материал урока, используя интерактивную доску (преподаватель спец.дисциплин)
Изложение нового материала
Приготовление дрожжевого слоеного теста
(объяснение и демонстрация видеоматериала по новой теме)
Слоение дрожжевого теста:
-224790-143510охлажденное масло раскатать в квадрат;
готовое дрожжевое тесто охладить до 20 – 220С;
тесто закатать в шар, сделать на ней поперечные надрезы, раскатать так, чтобы наружные края теста были тоньше, чем средняя часть;
на середину теста выложить подготовленное масло;
завернуть в виде конверта, края теста тщательно защипнуть;
повернуть пласт на 900С, посыпать мукой;
раскатать до толщины 1 см;
смести муку и сложить пласт втрое;
снова раскатать тесто и сложить вчетверо;
охладить до 20 – 220С;
снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо;
охладить до 20 – 220С.
left139700
Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста:
Показ и демонстрация приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста
(преподаватель и учащийся 3-го курса Салюков Ренат – разделка круассанов; различные виды разделок булочки слоеной)
Закрепление новой темы (преподаватель спец.дисциплин):
(фронтальный опрос)
Из каких основных операций состоит процесс приготовления дрожжевого слоеного теста;
Какой должна быть температура теста и масла при слоении;
Температура помещения при разделке и слоении теста;
При какой температуре растаивают сформованные изделия;
Температура выпечки изделий
Найти допущенные ошибки:
Показ видеоматериала, где учащийся Салюков Ренат демонстрирует замес дрожжевого теста и разделку булочных изделий
Найти допущенные ошибки при приготовлении дрожжевого безопарного теста
Ответ:
3489960412750сахар и соль предварительно растворить и процедить в отдельной посуде;
яйца предварительно обработать, затем разбить в отдельную посуду;
муку предварительно просеять;
маргарин вводят в тесто за 2-3 мин до окончания замеса;
тесто для брожения ставят в теплое место
Найти допущенные ошибки при разделке изделий из дрожжевого теста
Ответ:
Порционные куски теста должны быть взвешены по массе (107 г);
Дать предварительную расстойку п/ф – булочка дорожная 5-6 мин;
Отделка булочки дорожной перед выпечкой – смазывание поверхности меланжем и посыпка мучной крошкой;
Избегать сотрясений заготовок при посадке в печь
Найти нарушения по технике безопасности в ходе работы
Ответ:
При посадке изделий в печь необходимо пользоваться
рукавицами;
Дверцу жарочного шкафа отпускать плавными
движениями
Разобрать с учащимися возможные дефекты используя интерактивную доску (мастер п/о)
Указать правильный вариант ответа
Игра «Найди ошибку»
Карта дефектов
Готовые изделия из дрожжевого теста
Дефекты Причины
Изделия темно – бурые, мякиш липнет
Недостаточная расстойка, низкая температура выпечки
Образование разрывов и пустот в мякише, отслаивание корки
В тесте много сахара
Поверхность изделия покрыта трещинами
Небрежная укладка тестовых заготовок на листы, притиски
Изделия расплываются, без рисунка, надрезы нечеткие
Сильные удары и сотрясения
Изделия деформированы
В тесто положено мало соли, или много масла, перекисшее тесто
Игра «Найди ошибку»
Карта дефектов
Готовые изделия из дрожжевого слоеного теста
Дефекты Причины
Изделия сухие и жесткие Недостаточная расстойка
Масло вытекло Высокая температура выпечки
Изделия с малым объемом Низкая температура выпечки
Слои слиплись При раскатывании тесто было теплое
Мало заметна слоистость
Тупой нож или смазаны яйцом
- Сегодня у нас на уроке присутствует инспектор по технике безопасности, она проведет опрос. Инспектор (уч-ся Масилевич С.) зачитывает начало, учащиеся отвечают окончание.
В электробезопасности
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик постелить.
Работу на машине
Чтоб избежать беду,
Проверим для начала
На холостом ходу.
А чтобы на ладонях
Не вспухли пузыри
Горячие предметы
Прихватками бери.
Кастрюлю по объему
С расчетом выбирай
На 10 см сантиметров
К краям не доливай.
Чтоб зубы преждевременно
Вам не пришлось вставлять
Все украшенья нужно дома оставлять
И гигиену личную по жизни соблюдать.
Если ты сыграть не хочешь
Раньше время в «жмура»
Проверяй болт заземленья
С изоляцией шнура.
III. Текущий инструктаж (мастер п/о)
Учащиеся самостоятельно выполняют производственные задания.
Выпечка: расстегаев, ватрушки, пирогов, кулебяк, булок, рулета, ромовых баб, каравая, пирога «Рюмерского».Целевые обходы:
- проверить правильность выполнения трудовых приемов, приемов самоконтроля, взаимоконтроля;
- проверить умения учащихся пользоваться картами письменного инструктажа;
- контроль за соблюдением технологической последовательности операций правильного температурного режима выпечки;
- промежуточный контроль выполняемых учащимися операций;
- индивидуальное инструктирование учащихся;
- провести приемку и оценку работ, выставить оценки, заполнить дневники.
IV. Заключительный инструктаж.
- Сегодня на уроке вам было дано творческое задание приготовить не просто дрожжевые изделия, а изделия с элементами отделки, здесь вы должны были проявить свою фантазию, удивить и доказать, что ваши дрожжевые изделия это непросто изделия для повседневного потребления, а что эти произведения могут украсить любой праздничный стол.
Подведение итогов работы с элементами презентации.
Подведение итогов инспектором по технике безопасности.
Подвести итоги работы группы.
Выставить оценки.
Кратко охарактеризовать работу каждого учащегося.
Выдать домашнее задание.
Убрать рабочие места.
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Управление образования Западно – Казахстанской области
ГККП «Технологический колледж»
Рассмотрено на заседании
методического объединения
Руководитель
методического объединения
___________ Титоренко С. И.
Протокол № ______от « » 2012г
Открытый урок
Тема: Дрожжевое слоеное тесто
Разработала: мастер производственного обучения второй категории - Никифорова С. А., преподаватель спец. дисциплин I категории Кабделова А. Ш.
г. Уральск 2012г.