Контрольно-оценочные средсва по дисциплине организация обслуживания в общественном питании
государственное автономное учреждение
Калининградской области
профессиональная образовательная организация
«Колледж сервиса и туризма»
Комплект оценочных средств
для проведения промежуточной аттестации
в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО
43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
по профессиональному модулю
ПМ 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В
ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Разработчик:
Мягкова В.А., преподаватель ГАУ КО ПОО КСТ
Контрольно – оценочные средства по результатам изучения профессионального модуля Организация обслуживания в общественном питании ориентированы на проверку степени достижения требований к минимуму содержания и уровню подготовки обучающихся в соответствии с ФГОС и является основополагающим документом для организации контроля ЗУН обучающихся в учебном процессе.
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация обслуживания в организациях общественного питания.
Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).
Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции (проверяются по итогам освоения программы профессионального модуля):
ПК 1.Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.
ПК 2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.
ПК 3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.
ПК 4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.
ПК 5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
ОК 11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать (проверяются в процессе освоения программы профессионального модуля)
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО 1 Организации и проверки подготовки торгового зала к приему и обслуживания гостей;
ПО 2 Управление работой барменов, официантов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
ПО 3 Определение потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;
ПО 4 Выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню ,карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
ПО 5 Анализа производственных ситуаций;
ПО 6 Оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению
уметь:
У1. Организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
У2. Подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и
рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом
и классом организации общественного питания;
У3. Организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;
У4. Осуществлять расчет с посетителями;
У5. Принимать рациональные управленческие решения;
У6. Применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
У7. Регулировать конфликтные ситуации в организации;
У8. Определять численность работников занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
У9. Выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;
У10. Составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
У11. Выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;
знать:
З1. Цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;
З2. Классификацию услуг общественного питания;
З3. Этапы процесса обслуживания;
З4. Особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
З5. Специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
З6. Характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов; проведению расчета с посетителями;
З7. Цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива;
З8. Психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной
деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические
аспекты управления профессиональным поведением;
З9. Требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
З10. Информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;
З11. Показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение;
З12. Критерии и показатели качества обслуживания.
1.3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элемент модуля
Формы промежуточной аттестации
МДК.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания
2 курс 3 семестр ДЗ
2 курс 4 семестр Экзамен
3 курс 5 семестр ДЗ
3 курс 6 семестр Экзамен
4 курс 7 семестр ДЗ
4 курс 8 семестр Экзамен
УП
ПП
ДЗ
ПМ
Экзамен (квалификационный)
2. Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарному курсу (МДК.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания).
Общие положения:
Контрольно - измерительные материалы по результатам изучения МДК.02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» ориентированы на проверку степени достижения требований к минимуму содержания и уровню подготовки обучающихся в соответствии с ФГОС и является основополагающим документом для организации контроля ЗУН обучающихся в учебном процессе.
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка знаний и сформированности умений. Результатом освоения МДК 02.01 является:
Организация обслуживания в организациях общественного питания.
Формой аттестации по МДК 02.01 является: экзамен
2.1 Формы контроля и оценивания элементов МДК 02.01
Элемент МДК
Форма контроля и оценивания
Текущий
контроль
Рубежный контроль
Промежуточная аттестация
Тема 1.1. Характеристика торговых и производственных помещений предприятий питания
Опрос (устный или письменный);
Практические занятия
Тема 1.2.
Характеристика столовой посуды, приборов и столового белья
Письменный опрос по вариантам. Практические занятия.
Тема 1.3Информационное обеспечение процесса обслуживания
Семинарские занятия, письменный опрос по вариантам конференция, тесты Практические занятия
Тема 1.4Этапы организации обслуживания
Рефераты презентации, семинарские занятия. Практические занятия.
Дифференцированный зачёт (3 семестр).
Тема 1.5 Обслуживание потребителей в ресторане
Письменный опрос по вариантам, рефераты презентации Практические занятия.
Экзамен(4 сем.)
Тема 1.6 Обслуживание приемов и банкетов
Письменный опрос по вариантам. Практические занятия.
Дифференцированный зачёт (5 семестр).
Экзамен (6 сем.)
Тема 1.7 Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном сервисе.
Письменный опрос по вариантам, рефераты презентации, семинарские занятия. Практические занятия.
Дифференцированный зачёт (7 семестр).
Тема 1.8 Мерчендайзинг.
Презентации, семинарские занятия.
Тема 1.9 Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях
Письменный опрос по вариантам, рефераты презентации. Практические занятия.
Тема 1.10 Организация
труда обслуживающего персонала
Письменный опрос по вариантам, презентации. Практические занятия.
Контрольная работа
Итог
Экзамен
Курсовая работа
Результаты освоения МДК 02.01, подлежащие проверке на экзамене
В результате аттестации по МДК 02.01 осуществляется комплексная проверка следующих знаний умений и знаний.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Показатели оценки результата
Умения:
1
Организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
1)правильность характеристики торговых и производственных помещений
2)Определять типы и назначения предприятий общественного питания
3) Уметь подготавливать зал ресторана к открытию
2
Подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания
1)Характеризовать фарфоровую, фаянсовую посуду, емкость и назначение, санитарные требования к посуде.
2) Характеризовать хрустальную и стеклянную посуду, санитарные требования
3) Характеризовать металлическую посуду, санитарные требования.
4) Характеризовать столовые приборы, санитарные требования.
5) Характеризовать столовое бельё, санитарные требования.
3
Организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов
1) Проведение встречи и размещения гостей, прием и оформление заказа.
2) Порядок получения продукции с производства и бара.
3) Последовательность и правила подачи закусок и блюд.
4) Правильность уборки использованной посуды и приборов.
4
Осуществлять расчет с посетителями
1) Изучение компьютерной системы «Telepat» и «R- keeper»
2) Проведение расчёта с посетителем
3) Оформление счёта и сдача реестра.
5
Принимать рациональные управленческие решения
6
Применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности
7
Регулировать конфликтные ситуации в организации
8
Определять численность работников занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями
9
Выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания
10
Составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей
1) Назначение и принципы составления меню.
2)Назначение и принципы составления карты вин.
3) Назначение и принципы составления карты коктейлей.
4) Осуществление консультирования потребителей.
11
Выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания
Знания:
1
Цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания
1) Основные цели и принципы обслуживания.
2) Формы и виды обслуживания.
3) Правила и нормы при обслуживании банкетов и приёмов.
2
Классификацию услуг общественного питания
1) Типы предприятий общественного питания
2)Классификация предприятий общественного питания.
3)Виды и назначения предприятий общественного питания.
3
Этапы процесса обслуживания
1)Подготовительный этап. Уборка торговых помещений, расстановка мебели в торговом зале.
2)Основной и завершающий этапы организации обслуживания.
3)Основные элементы обслуживания.
4
Особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов
1)Подготовка торгового зала ресторана к обслуживанию.
2) Правила встречи и размещения гостей в ресторане.
3)Подготовка и проведение банкетов в ресторанах различных типов и классов.
5
Специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания
1) Современные направления в организации обслуживания гостей
2) Кейтеринг в помещении и в не ресторана.
3)Правила пользования различным оборудованием зала.
6
Характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов; проведению расчета с посетителями;
1)Основной и завершающий этапы организации обслуживания, основные элементы обслуживания.
2)Встреча и размещение гостей
3)Порядок получения продукции с производства и бара.
4) Последовательность и правила подачи блюд и закусок.
5) Уборка использованной посуды
6) Расчет с посетителями
7
Цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива
8
Психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной
деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические
аспекты управления профессиональным поведением
9
Требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов
1)Требования к менеджеру торгового зала (метрдотелю, администратору)
2) Требования к официанту торгового зала
3) Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
4) Организация труда обслуживающего персонала.
10
Информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители, их выбор, оформление и использование
1) Назначение и принципы составления меню
2) Назначение и принципы составления карты вин
3) Назначение и принципы составления карты коктейлей
4) Средства информации; изучение компьютерной системы «Telepat» и «R- keeper»
11
Показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение
12
Критерии и показатели качества обслуживания
Оценка освоения теоретического курса МДК 02.01
Основной целью оценки теоретического курса является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
- текущий контроль – тестирование/практические занятия;
- рубежный контроль – Дифференцированный зачёт;
- промежуточная аттестация – экзамен/ курсовая работа.
Дифференцированный зачет/экзамен проводится в сроки, установленные учебным планом, и определяемые календарным учебным графиком образовательного процесса.
. а.Типовые задания для оценки освоения тем 2 курс.
1.1. Характеристика торговых и производственных помещений предприятий питания.
1.2 Характеристика столовой посуды, приборов и столового белья.
1.3 Информационное обеспечение процесса обслуживания.
1.4 Этапы организации обслуживания.
Вариант № 1
1.Овальное блюдо рассчитано на:
А) 2-4 порции В)6-8 порциий
Б)1-10 порций Г)1-12 порций
2. Объём бокала для шампанского.
А) 50 см 3 В)100 см 3
Б)125 см 3 Г)200 см 3
3. Рюмка для подачи креплёных и десертных вин.
А)Лафитная В)Ренвейная
Б)Сауэр Г)Мадерная
4. Посуда используемая для подачи жульена.
А)Кокильница В)Порционная сковородка
Б)Кокотница Г)Круглый баранчик
5. Вместимость овального баранчика.
А) от 1-10 порций В) от 1-8 порций
Б) от 1-12 порций Г) от 1-6 порций
Вариант № 2
1. Столовые приборы состоят из:
А) Ножа и вилки В) Ножа, вилки, ложки
Б) Вилки и ложки Г) Только ложка
2. Размер столовых салфеток
А) 46 на 46 В) 32 на 32
Б) 40 на 40 Г) 50 на 50
3. Расставить по порядку напитки в карте вин.
А) Текила Г)Ром
Б) Джин Д)Виски
В) Водка Е) Вино
4. Виды коктейлей способствующие возбуждению аппетита.
А) Аперитивы В)Диджестивы
Б) Безалкогольные коктейли Г) Напиток дня
5. На каком этапе обслуживания официанты получают и подготавливают посуду и приборы.
А) Основной В)Завершающий
Б) Подготовительный
Вариант № 3
1. В какой последовательности производится сервировка стола.
А) приборы Г) салфетки
Б) скатерть Д) тарелка
В) стекло Е) специи и цветы
2. Сколько сантиметров от края стала отступают при сервировке.
А) 2 В)6
Б) 4 Г)8
3. Какие супы подаются в керамическом горшочке.
А) Супы-пюре В) Национальные супы
Б) Заправочные супы Г) Бульоны.
4. Температура подачи горячих напитков
А) 75 В)65
Б) 50 Г)80
5. Пирожковая тарелка(размер):
А) 180мм В)175мм
Б) 200мм Г) 230мм
№
вопроса
Правильные варианты ответов
1вариант
2 вариант
3 вариант
1
Г
В
Б, Д, А, В, Г, Е.
2
Б
А
А
3
Г
В, Д, А, Б, Г, Е.
В
4
Б
А
А
5
Г
Б
Б
а.Типовые задания для оценки освоения 3 курс.
Тема 1.6 Обслуживание приемов и банкетов
№ вопроса
Карточка задание № 1
1
Составить меню на банкет «День рождения» на 20 человек.
2
Произвести расчет посуды, приборов, стекла на банкет
«День рождения» на 20 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 2
1
Составить меню на банкет «Свадьба» на 30 человек.
2
Произвести расчет посуды, приборов, стекла на банкет
«Свадьба» на 30 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 3
1
Составить меню на банкет «Юбилей 50 лет» на 20 человек.
2
Произвести расчет посуды, приборов, стекла на банкет
«Юбилей 50 лет» на 20 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 4
1
Составить меню приём фуршета на 40 человек.
2
Произвести расчет посуды, приборов, стекла на приём фуршет на 40 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 5
1
Составить меню на банкет « Детский День рождения» на 20 человек.
2
Произвести расчет посуды, приборов, стекла на банкет
« Детский День рождения» на 20 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 6
1
Составить меню на банкет «Свадьба» на 50 человек.
2
Произвести расчет посуды, приборов, стекла на банкет
«Свадьба» на 50 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 7
1
Составить меню на банкет «Юбилей Золотая свадьба» на 40 человек.
2
Произвести расчет посуды, приборов, стекла на банкет
«Юбилей Золотая свадьба» на 40 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 8
1
Составить меню приём фуршета на 30 человек.
2
Произвести расчет посуды, приборов, стекла на приём фуршет на 30 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 9
1
Составить меню приём фуршета на 30 человек.
2
Составить счет заказ на приём фуршет на 30 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 10
1
Составить меню на банкет «День рождения» на 20 человек.
2
Составить счет заказ на «День рождения» на 20 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 11
1
Составить меню на банкет «Свадьба» на 30 человек.
2
Составить счет заказ на «Свадьба» на 30 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 12
1
Составить меню на банкет «Юбилей 50 лет» на 20 человек.
2
Составить счет заказ на «Юбилей 50 лет» на 20 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 13
1
Составить меню приём фуршета на 40 человек.
2
Составить счет заказ на приём фуршет на 40 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 14
1
Составить меню на банкет « Детский День рождения» на 20 человек.
2
Составить счет заказ на банкет « Детский День рождения» на 20 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 15
1
Составить меню на банкет «Свадьба» на 50 человек.
2
Составить счет заказ на банкет «Свадьба» на 50 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 16
1
Составить меню на банкет «Юбилей Золотая свадьба» на 40 человек.
2
Составить счет заказ на банкет «Юбилей Золотая свадьба» на 40 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 17
1
Составить меню приём коктейль на 40 человек.
2
Составить счет заказ на приём коктейль на 40 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 18
1
Составить меню на банкет « 8 Марта» на 20 человек.
2
Составить счет заказ на банкет « 8 Марта» на 20 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 19
1
Составить меню на банкет « 23 февраля» на 30 человек.
2
Составить счет заказ на банкет «23 февраля» на 30 человек.
№ вопроса
Карточка задание № 20
1
Составить меню на банкет «9 мая» на 20 человек.
2
Составить счет заказ на банкет «9 мая» на 20 человек.
а.Типовые задания для оценки освоения 4курс.
Тема 1.7 Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном сервисе.
Вопросы для устного опроса и проведения дифференцированного зачета.
1.Современные направления в организации обслуживания гостей
2.Особенности подачи различных видов фондю
3.Организация детских праздников
4.Организация шведского стола
5.Организация питания спортсменов
6.Обслуживание в гостиницах
7.Обслуживание в номерах гостиниц
8.Услуги по организации обслуживанию торжеств, тематических мероприятий
9.Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
10.Обслуживание пассажиров водного транспорта
11.Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
12.Роль менеджера в организации обслуживания праздничных мероприятий
13.Встреча нового года
14.Кейтеринг в помещении и в не ресторана.
15.Разъездной кейтеринг и розничная продажа
c.Типовые задания для оценки освоения
Тема 1.8 Мерчендайзинг.
Тема 1.9 Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях.
Тема 1.10 Организация труда обслуживающего персонала.
Практическое задание вариант №1
Отработать навыки подачи закусок, блюд французским методом.
Составить меню для школьной столовой (завтрак, обед).
Практическое задание вариант №2
Отработать навыки подачи блюд английским методом.
Составить меню для заводской столовой (завтрак, обед).
Практическое задание вариант №3
Отработать навыки подачи блюд русским методом.
Составить меню для столовой профессиональных училищ.
Практическое задание вариант №4
Отработать навыки подачи блюд европейским методом.
Составить комплексное меню для завтрака, обеда, ужина.
Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) по МДК 02.01
для экзамена 2 курс
Состав:
Паспорт
Задания для экзаменующегося
Пакет экзаменатора
3.1.Условия
3.2.Критерии оценки.
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения МДК.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания.
по специальности: «Организация обслуживания в общественном питании».
код специальности 43.02.01.
Умения, знания:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и
рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом
и классом организации общественного питания;
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;
- осуществлять расчет с посетителями;
- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
- выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
Знать:
- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;
- классификацию услуг общественного питания;
- этапы процесса обслуживания;
- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов;
проведению расчета с посетителями;
- информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;
Общие компетенции
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 5 Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 6 Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
Теоретические вопросы для экзамена:
1. Типы и назначение предприятий общественного питания.
2. Характеристика торговых и производственных помещения.
3. Характеристика фарфоровой, фаянсовой посуды, емкость и назначение.
4. Санитарные требования к посуде, приборам, стеклу.
5. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.
6. Характеристика металлической посуды.
7. Характеристика столовых приборов.
8. Характеристика столового белья.
9. Виды складывания салфеток.
10. Правила работы с системой «Telepat».
11. Назначение и принципы составления меню.
12. Виды меню.
13. Назначение и принципы составления карты коктейлей.
14. Назначение и принципы составления карты вин.
15. Этапы организации обслуживания.
16. Подготовительный этап.
17. Основной этап.
18. Заключительный этап.
19. Уборка торговых помещений.
20. Расстановка мебели в зале.
21. Порядок получения и подготовка посуды, приборов.
22. Работа с подносом.
23. Накрытие столов скатертями и их замена.
24. Общие правила сервировки стола.
25. Сервировка стола к завтраку полная.
26. Сервировка стола к завтраку минимальная.
27. Сервировка стола к обеду полная.
28. Сервировка стола к обеду минимальная.
29. Сервировка стола к ужину.
30. Основные элементы обслуживания.
31. Встреча и размещение гостей.
32. Приём и оформление заказа.
33. Порядок получения продукции с производства.
34. Порядок получения продукции с бара.
35. Последовательность подачи холодных блюд и закусок.
36. Правила подачи холодных блюд и закусок.
37. Последовательность подачи горячих закусок.
38. Правила подачи горячих закусок.
39. Правила подачи первых блюд.
40. Последовательность подачи вторых блюд.
41. Правила подачи вторых блюд.
42. Правила подачи сладких блюд и кондитерских изделий.
43. Правила подачи горячих напитков.
44. Правила подачи холодных напитков.
45. Правила подачи вино- водочных изделий .
46. Температура подачи вино- водочных изделий.
47. Рекомендуемые блюда и закуски.
48. Работа сомелье.
49. Работа бариста.
50. Правила подачи табачных изделий.
51. Уборка использованной посуды.
52. Расчёт с посетителем.
53. Определение- реестр .
54. Правила откупоривания шампанского.
55. Принадлежности официанта.
56. Основные принципы профессионального поведения официанта.
57. Определение ресторан.
58. Требования к интерьеру мебели, освещению торговых помещений.
Практические задания для экзамена:
1. Идентификация ассортимента фарфоро- фаянсовой посуды.
2. Идентификация ассортимента стеклянной посуды.
3. Идентификация ассортимента металлической посуды.
4. Идентификация ассортимента столовых приборов.
5. Составить меню.
6. Составить карту вин.
7. Составить карту коктейлей.
8. За сервировать стол к завтраку (полная сервировка).
9. За сервировать стол к завтраку (минимальная сервировка).
10. За сервировать стол к обеду (полная сервировка).
11. За сервировать стол к обеду (минимальная сервировка).
12. За сервировать стол к ужину.
13. Отработать приём и оформление заказа.
14. Заполнение акта на утрату и бой посуды.
15. Складывание салфеток высокой формы.
16. Складывание салфеток низкой формы.
17. Прием заказа.
18. Организация рабочего места официанта.
19. Встреча и размещение гостей.
20. Подача первых блюд.
21. Подача горячих напитков.
22. Подача холодных напитков.
23. Правила подачи кондитерских изделий.
24.Правила полировки посуды.
25. Работа с ручником.
26. Оформление счёта.
27. Заполнение реестра.
28. Провести замену пепельницы.
29. Уборка использованной посуды.
Примерные билеты к экзамену.
Билет № 1
Типы и назначение предприятий общественного питания.
Характеристика торговых и производственных помещений.
Засервировать стол к завтраку (полная сервировка).
Билет № 2
Виды складывания салфеток.
Правила работы с системой «Telepat».
Идентифицировать ассортимент фарфоро- фаянсовой посуды.
Билет № 3
Встреча и размещение гостей.
Рекомендуемые блюда и закуски.
Составить карту коктейлей.
Билет № 4
Правила подачи сладких блюд и кондитерских изделий.
Учет счетов под конец рабочего дня (реестр).
Засервировать стол к ужину
Билет № 5
Расчёт с посетителем. Виды расчета.
Характеристика предприятий общественного питания «Ресторан».
Продемонстрировать уборку использованной посуды.
Билет № 6
1.Сервировка стола к завтраку (полная).
2.Характеристика столовых приборов.
3.Идентификация ассортимента столовых приборов.
Билет № 7
1.Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.
2.Сервировка стола к ужину.
3.Наглядно продемонстрировать полировку посуды.
Билет № 8
1.Характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды. Емкость и назначение.
2.Правила приёма и оформления заказа.
3.Составить карту вин.
Билет № 9
1.Характеристика металлической посуды.
2.Порядок получения продукции с производства.
3.Продемонстрировать складывание салфеток низкой формы.
Билет № 10
1.Назначение и принципы составления меню.
2.Правила подачи горячих закусок.
3.Заполнить реестр.
Билет № 11
1.Оформление и виды меню.
2.Основные элементы обслуживания.
3.Идентифицировать ассортимент металлической посуды.
Билет № 12
1.Этапы организации обслуживания. Уборка торговых помещений.
2.Сервировка стола к обеду (полная).
3.Отработать приём и оформление заказа.
Билет № 13
1.Характеристика столового белья.
2.Общие правила сервировки стола.
3.Оформить счёт.
Билет № 14
1.Назначение и принципы составления карты коктейлей.
2.Порядок получения продукции из бара.
3.Засервировать стол к обеду (минимальная сервировка).
Билет № 15
1.Назначение и принципы составления карты вин.
2.Сервировка стола к обеду минимальная.
3.Продемонстрировать подачу первых блюд.
Билет № 16
1.Санитарные требования к посуде, приборам, стеклу.
2.Последовательность подачи горячих закусок.
3.Провести замену пепельницы.
Билет № 17
1.Порядок получения и подготовка посуды, приборов.
2.Правила подачи горячих напитков.
3.Заполнить акт на утрату и бой посуды.
Билет № 18
1.Правила работы с подносом.
2.Последовательность подачи холодных блюд и закусок.
3.Идентифицировать ассортимент стеклянной посуды.
Билет № 19
1.Требования к накрытию столов скатертями и их замена.
2.Правила откупоривания шампанского.
3.Провести встречу и размещение гостей.
Билет № 20
1.Этапы организации обслуживания. Заключительный этап.
2.Правила подачи холодных блюд и закусок.
3.Организовать рабочее место официанта.
Билет № 21
1.Сервировка стола к завтраку (минимальная).
2.Работа бариста. Рекомендации по выбору и подачи кофе.
3.Продемонстрировать подачу холодных напитков.
Билет № 22
1.Правила подачи холодных напитков.
2.Требования к интерьеру мебели. Освещение торговых помещений.
3.Засервировать стол к обеду (полная сервировка).
Билет № 23
1.Этапы организации обслуживания. Основной этап.
2.Температура подачи вино - водочных изделий.
3.Продемонстрировать подачу горячих напитков.
Билет № 24
1.Основные принципы профессионального поведения официанта.
2.Правила подачи табачных изделий.
3.Продемонстрировать складывание салфеток высокой формы.
Билет № 25
1.Правила подачи вино- водочных изделий .
2.Последовательность подачи вторых блюд.
3.Засервировать стол к завтраку (минимальная сервировка).
Билет № 26
1.Варианты расстановки мебели в зале.
2.Правила подачи первых блюд.
3.Произвести прием и оформление заказа.
Билет № 27
1.Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подаче вин.
2.Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап.
3.Продемонстрировать правила работы с ручником.
Билет № 28
1.Правила подачи вторых блюд.
2.Способы уборки со стола использованной посуды .
3.Составить меню ресторана.
Билет № 29
Характеристика деревянной и пластмассовой посуды.
Основные принадлежности официанта.
Продемонстрировать подачу кондитерских изделий.
УСЛОВИЯ
Количество вопросов:
для экзамена - количество вопросов соответствует количеству студентов в группе умноженное на 2 плюс 3 вопроса дополнительно, а так же практические задания, количество которых соответствует количеству студентов в группе плюс 3 задания дополнительно.
Время выполнения задания – 1 час
Оборудование:
Бумага, шариковая ручка, реестр, счёт заказ.
Литература для обучающегося:
Учебники:
1.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник .-М.: -Деловая литература,2009
2.Ефимова С.Л. Ресторанный бизнес в России. Учебник.-М.: Рос Консультант 390 с. 2008г.
3.Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2009
Справочная литература:
1. Н.Ануров, А.Купцов Азбука ресторанного сервиса.- М.: Издательский дом «Витрина»,2009
При наличии в данном профессиональном модуле более одного МДК 0n.0m (МДК 01.02, МДК 01.03 и т.д.), далее следуют КИМы для соответствующих МДК.
3.2. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
«5»(отлично)
Обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы поставленные преподавателем, умеет работать со всеми видами источников, проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы учебной дисциплины в жизни.
«4» (хорошо)
Обучающийсяраскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийсяможет самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.
«3» (удовлетворительно)
Обучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.
«2» (неудовлетворительно)
Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.
для экзамена 3 курс
Состав:
Паспорт
Задания для экзаменующегося
Пакет экзаменатора
3.1.Условия
3.2.Критерии оценки.
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения МДК.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания.
по специальности: «Организация обслуживания в общественном питании».
код специальности: 43.02.01.
Умения, знания:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и
рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом
и классом организации общественного питания;
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;
- осуществлять расчет с посетителями;
- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
- выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
Знать:
- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;
- классификацию услуг общественного питания;
- этапы процесса обслуживания;
- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов;
проведению расчета с посетителями;
- информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;
Общие компетенции
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 5 Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 6 Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
Теоретические вопросы для экзамена:
Организация и проведение банкета за столом с частным обслуживанием официантами.
Организация питания участников симпозиумов, семинаров.
Организация банкета - чая.
Организация питания спортсменов.
Обслуживание банкета – чая.
Организация питания в пути следования пассажирского железнодорожного транспорта.
Организация банкета - фуршета.
Виды банкетов, краткая характеристика.
Обслуживание банкета - фуршета.
Составить меню континентального завтрака.
Организация и обслуживание банкета - коктейля.
Подготовка официанта к обслуживанию.
Комбинированные банкеты, характеристика.
Составить меню на банкет «Свадьба».
Организация и обслуживание банкета «Свадьба».
Составить меню банкета «День рождения».
Организация и обслуживание банкета «Новый год».
Обслуживание в номерах гостиницы.
Виды расстановки столов для банкета.
Составить меню на банкет с частным обслуживанием официантами.
Общие правила подготовки к обслуживанию банкета.
Подача торта при обслуживании банкета «Свадьба».
Роль менеджера при организации и проведении банкета.
Организация обслуживания по типу «шведский стол».
Подача блюд и закусок при обслуживании банкета с полным обслуживанием.
Подготовка торгового зала к обслуживанию.
Составить меню для шведского стола.
Организация питания проживающих в гостиницах.
Составить меню европейского завтрака.
Организация и обслуживание дипломатического приема.
Организация и обслуживание банкета в честь празднования «8 Марта».
Виды расстановки стекла на банкет с полным обслуживанием официантами.
Подача горячих напитков при обслуживании банкета - чая.
Подача закусок и блюд при обслуживании банкета -коктейля.
Подача горячих напитков при обслуживании банкета - чая.
Обслуживание по типу «зал - экспресс».
Расстановка стульев и кресел на банкет.
Обслуживание бизнес - ланча.
Оформление банкетного стола.
Обслуживание кофе - брейк.
Последовательность сервировки стола для банкета - фуршета.
Расстановка стекла на банкет-фуршет «прямолинейно».
Характеристика современных услуг и форм обслуживания.
Составить меню на свадебный банкет.
Встреча гостей в ресторане.
Расстановка стекла на банкет-фуршет «ёлочкой»
Обслуживание пассажиров воздушного транспорта.
Расстановка стекла на банкет-фуршет «группами».
Практические задания для экзамена:
Составить комплекс – меню на новогодний банкет.
Сервировка стола к завтраку «европейский».
Расстановка стекла для банкета с полным обслуживанием официантами «букет».
Сервировка стола к обеду.
Расстановка стекла для банкета с полным обслуживанием «французский».
Сервировка стола для обеда при обслуживании по типу «шведский стол».
Сервировка стола для завтрака при обслуживании по типу «шведский стол».
Сервировка стола для жениха и невесты.
Сервировка стола для ужина.
Расстановка стекла для банкета с полным обслуживанием «австрийский».
Заполнить счёт – заказ на банкет.
Расстановка стекла на подносе при обслуживании банкета коктейль.
Сервировка посадочного места на банкет - чай.
Виды банкетов и их характеристики.
Заполнить счет – заказ( по меню).
Сервировка стола для обслуживания банкета - приема.
Этикет при встречи гостей.
Рассчитать количество столовой посуды для сервировки стола на ужин (20 человек).
Сервировка стола к обеду.
Правила расстановки закусок на банкете за столом с частным обслуживанием официантами.
Сервировка стола к ужину.
Расстановка стекла на банкет –фуршет «змейка».
Принадлежности официанта необходимые в работе.
Внешний вид и личная гигиена официанта при подготовке к работе.
Примерные билеты к экзамену.
Билет № 1
Организация и проведение банкета за столом с частным обслуживанием официантами.
Организация питания участников симпозиумов, семинаров.
Составить комплекс – меню на новогодний банкет.
Билет № 2
Организация банкета - чая.
Организация питания спортсменов.
Сервировка стола к завтраку «европейский».
Билет № 3
Обслуживание банкета – чая.
Организация питания в пути следования пассажирского железнодорожного транспорта.
Расстановка стекла для банкета с полным обслуживанием официантами «букет».
Билет № 4
Организация банкета - фуршета.
Виды банкетов, краткая характеристика.
Сервировка стола к обеду.
Билет № 5
Обслуживание банкета - фуршета.
Составить меню континентального завтрака.
Расстановка стекла для банкета с полным обслуживанием «французский».
Билет № 6
Обслуживание пассажиров воздушного транспорта.
Расстановка стекла на банкет-фуршет «группами».
Сервировка стола для обеда при обслуживании по типу «шведский стол».
Билет № 7
Организация и обслуживание банкета - коктейля.
Подготовка официанта к обслуживанию.
Сервировка стола для завтрака при обслуживании по типу «шведский стол».
Билет № 8
Комбинированные банкеты, характеристика.
Составить меню на банкет «Свадьба».
Сервировка стола для жениха и невесты.
Билет № 9
Организация и обслуживание банкета «Свадьба».
Составить меню банкета «День рождения».
Сервировка стола для ужина.
Билет № 10
Организация и обслуживание банкета «Новый год».
Обслуживание в номерах гостиницы.
Расстановка стекла для банкета с полным обслуживанием «австрийский».
Билет № 11
Виды расстановки столов для банкета.
Составить меню на банкет с частным обслуживанием официантами.
Заполнить счёт – заказ на банкет.
Билет № 12
Общие правила подготовки к обслуживанию банкета.
Подача торта при обслуживании банкета «Свадьба».
Расстановка стекла на подносе при обслуживании банкета коктейль
Билет № 13
Характеристика современных услуг и форм обслуживания.
Роль менеджера при организации и проведении банкета.
Сервировка посадочного места на банкет - чай.
Билет № 14
Организация обслуживания по типу «шведский стол».
Подача блюд и закусок при обслуживании банкета с полным обслуживанием.
Сервировка стола к ужину.
Билет № 15
Подготовка торгового зала к обслуживанию.
Составить меню для шведского стола.
Виды банкетов и их характеристики.
Билет № 16
Организация питания проживающих в гостиницах.
Составить меню европейского завтрака.
Заполнить счет – заказ( по меню).
Билет № 17
Организация и обслуживание дипломатического приема.
Составить меню на свадебный банкет.
Сервировка стола для обслуживания банкета - приема.
Билет № 18
Организация и обслуживание банкета в честь празднования «8 Марта».
Виды расстановки стекла на банкет с полным обслуживанием официантами.
Расстановка стекла на банкет –фуршет «змейка».
Билет № 19
Подача горячих напитков при обслуживании банкета - чая.
Расстановка стекла на банкет-фуршет «ёлочкой»
Принадлежности официанта необходимые в работе.
Билет № 20
Подача закусок и блюд при обслуживании банкета -коктейля.
Расстановка стекла на банкет-фуршет «прямолинейно».
Этикет при встречи гостей.
Билет № 21
Подача горячих напитков при обслуживании банкета - чая.
Обслуживание по типу «зал - экспресс».
3. Внешний вид и личная гигиена официанта при подготовке к работе.
Билет № 22
Расстановка стульев и кресел на банкет.
Обслуживание бизнес - ланча.
Рассчитать количество столовой посуды для сервировки стола на ужин (20 человек).
Билет № 23
Встреча гостей в ресторане.
Оформление банкетного стола.
Сервировка стола к обеду.
Билет № 24
Обслуживание кофе - брейк.
Последовательность сервировки стола для банкета - фуршета.
Правила расстановки закусок на банкете за столом с частным обслуживанием официантами.
УСЛОВИЯ
Количество вопросов:
-для экзамена - количество вопросов соответствует количеству студентов в группе умноженное на 2 плюс 3 вопроса дополнительно, а так же практические задания, количество которых соответствует количеству студентов в группе плюс 3 задания дополнительно.
Время выполнения задания - ___1 час_______________________
Оборудование:
Бумага, шариковая ручка, реестр, счёт заказ.
Литература для обучающегося:
Учебники:
1.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник .-М.: -Деловая литература,2009
2.Ефимова С.Л. Ресторанный бизнес в России. Учебник.-М.: Рос Консультант 390 с. 2008г.
3.Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2009
Справочная литература:
1. Н.Ануров, А.Купцов Азбука ресторанного сервиса.- М.: Издательский дом «Витрина»,2009
При наличии в данном профессиональном модуле более одного МДК 0n.0m (МДК 01.02, МДК 01.03 и т.д.), далее следуют КИМы для соответствующих МДК.
3.2. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
«5»(отлично)
Обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы поставленные преподавателем, умеет работать со всеми видами источников, проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы учебной дисциплины в жизни.
«4» (хорошо)
Обучающийсяраскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийсяможет самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.
«3» (удовлетворительно)
Обучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.
«2» (неудовлетворительно)
Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.
Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) по МДК 02.01
для экзамена 4 курс
Состав:
Паспорт
Задания для экзаменующегося
Пакет экзаменатора
3.1.Условия
3.2.Критерии оценки.
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения МДК.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания.
по специальности: «Организация обслуживания в общественном питании».
код специальности: 43.02.01.
Умения, знания:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и
рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом
и классом организации общественного питания;
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;
- осуществлять расчет с посетителями;
- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
- выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
Знать:
- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;
- классификацию услуг общественного питания;
- этапы процесса обслуживания;
- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов;
проведению расчета с посетителями;
- информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;
Общие компетенции
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 5 Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 6 Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
Теоретические вопросы для экзамена:
Практические задания для экзамена:
УСЛОВИЯ
Количество вопросов:
-для тестов - не менее 3 вариантов тестов
Количество тестовых заданий в зависимости от объема изучаемой дисциплины:
От 32 до 56 часов – минимум 60 вопросов;
От 57 до 120 часов – минимум 120 вопросов;
От 121 до 200 часов – минимум 160 вопросов
Максимум 200 вопросов.
Все тестовые задания должны быть закрытого типа, т.е. содержать один правильный вариант ответа из четырех предложенных вариантов.
-для экзамена - количество вопросов соответствует количеству студентов в группе умноженное на 2 плюс 3 вопроса дополнительно, а так же практические задания, количество которых соответствует количеству студентов в группе плюс 3 задания дополнительно.
Время выполнения задания - ___1 час_______________________
Оборудование:
Бумага, шариковая ручка, реестр, счёт заказ.
Литература для обучающегося:
Учебники:
1.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник .-М.: -Деловая литература,2009
2.Ефимова С.Л. Ресторанный бизнес в России. Учебник.-М.: Рос Консультант 390 с. 2008г.
3.Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2009
Справочная литература:
1. Н.Ануров, А.Купцов Азбука ресторанного сервиса.- М.: Издательский дом «Витрина»,2009
При наличии в данном профессиональном модуле более одного МДК 0n.0m (МДК 01.02, МДК 01.03 и т.д.), далее следуют КИМы для соответствующих МДК.
3.2. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
«5»(отлично)
Обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы поставленные преподавателем, умеет работать со всеми видами источников, проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы учебной дисциплины в жизни.
«4» (хорошо)
Обучающийсяраскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийсяможет самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.
«3» (удовлетворительно)
Обучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.
«2» (неудовлетворительно)
Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.
3. Оценка по учебной и (или) производственной практике
(заполняют те педагоги, которые ведут практику)
Общие положения
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка: 1) практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.
Оценка по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании : данных аттестационного листа; характеристики учебной и профессиональной деятельности студента на практике с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
3.1. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю.
3.1.1. Учебная практика:
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности.
ПК 1, ПК 2, ПК 3, ПК 4, ОК 7
Характеристика посуды: фарфоровой и фаянсовой, стеклянной, металлической.
ПК1, ОК2, ПО3, У2, У3, З4, З5.
Характеристика столовых приборов, столового белья. Виды складывания салфеток.
ПК1, ОК2, ПО3, У2, У3, З4, З5.
Назначение и принципы составления меню, карты вин.
ПК1, ОК2, ПО3, ПО4, У2, У10, У3, З4, З5, З10.
Общие правила сервировки стола. Сервировка стола к завтраку.
ПК1, ОК2, ПО3, ПО4, У2, У3, З4, З5.
Сервировка стола к обеду и ужину.
ПК1, ОК2, ПО3, ПО4, У2, У3, З4, З5.
3.1.2. Производственная практика за 2 курс 3 семестр
Виды работ
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
2 курс 3 семестр
Экскурсия на предприятие общественного питания. Характеристика торговых и производственных помещений предприятия питания.
ПК1, ПО1, У1, З3.
Характеристика посуды: фарфоровой и фаянсовой, стеклянной, металлической.
ПК1, ОК2, ПО3, У2, У3, З4, З5.
Характеристика столовых приборов, столового белья. Виды складывания салфеток.
ПК1, ОК2, ПО3, У2, У3, З4, З5.
Назначение и принципы составления меню, карты вин.
ПК1, ОК2, ПО3, ПО4, У2, У10, У3, З4, З5, З10.
Общие правила сервировки стола. Сервировка стола к завтраку.
ПК1, ОК2, ПО3, ПО4, У2, У3, З4, З5.
Сервировка стола к обеду и ужину.
ПК1, ОК2, ПО3, ПО4, У2, У3, З4, З5.
Подготовка торгового зала к обслуживанию. Личная подготовка официанта к работе.
ПК1, ОК2, ОК6, У5, У11, З9..
2курс 4семестр
Встреча и размещение гостей.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК9, ПО1, ПО3, У1, У5, У11, З4, З12.
Приём и оформление заказа, заполнение счёта.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК9, ПО1, ПО3, У1, У11, З4, З12.
Порядок получения продукции с производства и бара.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Последовательность выполнения заказа.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Правила подачи холодных рыбных закусок.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Правила подачи холодных мясных закусок.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Правила подачи холодных овощных закусок и салатов.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Последовательность и правила подачи горячих закусок.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Правила подачи первых блюд (Бульоны, супы, заправочные, сладкие, групповые обслуживания).
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Правила подачи вторых рыбных блюд.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Правила подачи вторых мясных блюд.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Правила подачи вторых овощных блюд.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Последовательность и правила подачи горячих и холодных напитков.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Последовательность и правила подачи горячих и холодных напитков.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Последовательность и правила подачи алкогольных напитков.
ПК1, ПК3, ПК6, ОК3, ОК5, ОК9, ПО1, У1, У5, У11, З4.
Расчёт с посетителями. Уборка использованной посуды.
ПК1, ОК3, ОК9, ПО3, ПО6, У1, У4, У9, З3, З11.
3 курс 5 семестр
Виды приемов и банкетов.
ПК1, ПК3, ПК5, ОК1, ОК4, ОК8, ОК9, ПО1, ПО3, У1, У2, У3, З4, З5, З6.
Роль менеджера в организации банкетной службы
ПК1, ПК3, ПК2, ПК5, ОК1, ОК3, ОК4, ОК8, ОК9, ПО1, ПО3, У1, У2, У3, З4, З5, З6.
Прием заказа на банкет. Правила составление счет заказ на банкет
ПК1, ПК3, ОК1, ОК4, ОК8, ПО1, ПО3, У1, У2, У3, З4, З6.
Правила составления меню на банкет
ПК1, ОК2, ПО3, ПО4, У2, У10, У3, З4, З5, З10.
Расстановка столов на банкет.
ПК1, ОК2, ПО3,У2, У10, З4, З5.
Расчет посуды, приборов, стекла на банкет
ПК1, ОК2, ПО3,У2, У10, З4, З5.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
ПК1, ОК1, ОК4, ОК8, ПО1, У1, У2, У3, З4, З6.
Сервировка стола на банкет с полным обслуживанием официантами
ПК1, ПК3, ОК4, ОК8, ПО1, У1, У2, У3, З4 .
Банкет с частичным обслуживанием официантами
ПК1, ОК1, ОК4, ОК8, ПО1, У1, У2, У3, З4.
Сервировка стола для банкета с частичным обслуживанием официантами
ПК1, ПК3, ОК1, ОК8, ПО1, ПО3, У1, У2, У3, З4, З6.
Банкет «Свадьба»
ПК1,ОК1, ОК4, ОК8, ПО1, ПО3, У1, У2, З6.
Банкет «День рождение»
ПК1, ПК3, ОК1, ОК4,ПО1, ПО3, У1, У2, З4, З6.
Банкет-фуршет
ПК1, ОК1, ОК8, ПО1, ПО3, У1, У2, У3, З4.
Сервировка стола на банкет фуршет разного вида
ПК1, ПК3, ОК1, ОК8, ПО1, У1, У2, У3, З4, З6.
Банкет-коктейль
ПК1, ПК3, ОК1, ОК8, ПО1, ПО3, У2, У3, З4, З6.
3 курс 6 семестр
Банкет - чай
ПК1, ПК3, ОК1, ОК8, ПО1, У1, У2, У3, З4, З6.
Варианты сервировки чайного стола
ПК1, ПК3, ОК1, ОК4, ОК8, ПО3, У1, У2, У3, З4, З6.
Обслуживание детских праздников
ПК1, ОК1, ОК4, ОК8, ПО1, ПО3, У1, У2, У3, З4, З6.
Банкет по случаю встречи друзей
ПК1, ПК3, ОК1, ОК4, ПО1, ПО3, У1, У2, У3, З4, З6.
Комбинированные банкеты и приемы
ПК1, ПК3, ОК1, ОК8, ПО1, ПО3, У1, У2, У3, З4, З6.
Обслуживание «нового года»
ПК1, ПК3, ОК1, ОК4, ОК8, ПО1,У1, У2, У3, З4, З6.
4 курс
Форма аттестационного листа (в КОС помещены шаблоны характеристик)
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время учебной практики
___________________________________________
(ФИО) обучающийся на ___курсе по специальности СПО100114 «Организация обслуживания в общественном питании» успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю МДК.02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания».
в объеме _36____ часов с _______по ________.
В организации _____________________________________________
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики
Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности в учебных мастерских
В соответствии с требованиями организации
Характеристика посуды: фарфоровой и фаянсовой, стеклянной, металлической.
Характеристика столовых приборов, столового белья. Виды складывания салфеток.
Назначение и принципы составления меню, карты вин.
Общие правила сервировки стола. Сервировка стола к завтраку.
Сервировка стола к обеду и ужину.
Дата «___»____20___ Подпись руководителя практики
_________________________________
Подпись ответственного лица организации
________________________________
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время производственной практики
__________________________________
(ФИО) обучающийся на ___курсе по специальности СПО 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю МДК.02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания».
в объеме 108 часов с _______по ________.
В организации _____________________________________________
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики
Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Экскурсия на предприятие общественного питания. Характеристика торговых и производственных помещений предприятия питания.
Характеристика посуды: фарфоровой и фаянсовой, стеклянной, металлической.
Характеристика столовых приборов, столового белья. Виды складывания салфеток.
Назначение и принципы составления меню, карты вин.
Общие правила сервировки стола. Сервировка стола к завтраку
Сервировка стола к обеду и ужину.
Подготовка торгового зала к обслуживанию. Личная подготовка официанта к работе.
Встреча и размещение гостей.
Приём и оформление заказа, заполнение счёта.
Порядок получения продукции с производства и бара.
Последовательность выполнения заказа.
Правила подачи холодных рыбных закусок.
Правила подачи холодных мясных закусок.
Правила подачи холодных овощных закусок и салатов.
Последовательность и правила подачи горячих закусок.
Правила подачи первых блюд (Бульоны, супы, заправочные, сладкие, групповые обслуживания).
Правила подачи вторых рыбных блюд.
Правила подачи вторых овощных блюд.
Последовательность и правила подачи горячих и холодных напитков.
Последовательность и правила подачи горячих и холодных напитков.
Последовательность и правила подачи алкогольных напитков.
Расчёт с посетителями. Уборка использованной посуды.
Дата «___»____20___ Подпись руководителя практики
_________________________________
Подпись ответственного лица организации
________________________________
3 курс
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время производственной практики
__________________________________
(ФИО) обучающийся на ___курсе по специальности СПО 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю МДК.02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания».
в объеме 108 часов с _______по ________.
В организации _____________________________________________
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики
Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Виды приемов и банкетов.
Роль менеджера в организации банкетной службы
Прием заказа на банкет. Правила составление счет заказ на банкет
Правила составления меню на банкет
Расстановка столов на банкет.
Расчет посуды, приборов, стекла на банкет
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Сервировка стола на банкет с полным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Сервировка стола для банкета с частичным обслуживанием официантами
Банкет «Свадьба»
Банкет «День рождение»
Банкет-фуршет
Сервировка стола на банкет фуршет разного вида
Банкет-коктейль
Банкет - чай
Варианты сервировки чайного стола
Обслуживание детских праздников
Банкет по случаю встречи друзей
Комбинированные банкеты и приемы
Обслуживание «нового года»
Дата «___»____20___ Подпись руководителя практики
_________________________________
Подпись ответственного лица организации
________________________________
4. Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по ПМ 02 Организация обслуживания в общественном питании
I. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1 Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ 02 Организация обслуживания в общественном питании
Таблица 1
Результаты освоения
(объекты оценивания)
(ПК,ОК)
Основные показатели оценки результата и их критерии
Тип задания;
№ задания
Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)
Тема 1.1. Характеристика торговых и производственных помещений предприятий питания
1)правильность характеристики торговых и производственных помещений
2)Определять типы и назначения предприятий общественного питания
3) Уметь подготавливать зал ресторана к открытию
Опрос(устный или письменный);
Практические занятия
Тема 1.2.
Характеристика столовой посуды, приборов и столового белья
1)Характеризовать фарфоровую, фаянсовую посуду, емкость и назначение, санитарные требования к посуде.
2) Характеризовать хрустальную и стеклянную посуду, санитарные требования
3) Характеризовать металлическую посуду, санитарные требования.
4) Характеризовать столовые приборы, санитарные требования.
5) Характеризовать столовое бельё, санитарные требования.
Письменный опрос по вариантам. Практические занятия.
Тема 1.3Информационное обеспечение процесса обслуживания
Составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей
Семинарские занятия, письменный опрос по вариантам конференция, тесты Практические занятия
Тема 1.4Этапы организации обслуживания
Организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов
Дифференцированный зачёт (3 семестр).
Рефераты презентации, семинарские занятия. Практические занятия.
Тема 1.5 Обслуживание потребителей в ресторане
1) Проведение встречи и размещения гостей, прием и оформление заказа.
2) Порядок получения продукции с производства и бара.
3) Последовательность и правила подачи закусок и блюд.
4) Правильность уборки использованной посуды и приборов.
Экзамен(4 сем.)
Письменный опрос по вариантам, рефераты презентации Практические занятия.
Тема 1.6 Обслуживание приемов и банкетов
1)Подготовка торгового зала ресторана к обслуживанию.
2) Правила встречи и размещения гостей в ресторане.
3)Подготовка и проведение банкетов в ресторанах различных типов и классов.
Дифференцированный зачёт (5 семестр).
Экзамен (6 сем.)
Письменный опрос по вариантам. Практические занятия.
Тема 1.7 Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном сервисе.
1) Современные направления в организации обслуживания гостей
2) Кейтеринг в помещении и в не ресторана.
3)Правила пользования различным оборудованием зала.
Дифференцированный зачёт (7 семестр).
Письменный опрос по вариантам, рефераты презентации, семинарские занятия. Практические занятия.
Тема 1.8 Мерчендайзинг.
Презентации, семинарские занятия.
Тема 1.9 Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях
Выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания
Письменный опрос по вариантам, рефераты презентации. Практические занятия.
Тема 1.10 Организация
труда обслуживающего персонала
Выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания
Контрольная работа
Экзамен
Курсовая работа
Письменный опрос по вариантам, презентации. Практические занятия.
2. Комплект оценочных средств
2.1. Задания для проведения экзамена квалификационного
ЗАДАНИЕ № 1
Текст задания:
1.Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:
Холодная закуска из трески горячего копчения
Салат столичный
Солянка донская
Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Сливки взбитые
Чай с лимоном
Предложить напитки и соответствующую посуду.
2.Ситуация для анализа:
Руководитель направляет двух работников в командировку, но один наотрез от этого отказывается, мотивируя плохими межличностными отношениями между ними. Ваши действия.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 2
1. Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню обеда:
Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо, гарнир)
Холодная закуска из мяса (предложите блюдо, гарнир)
Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Десерт (арбуз)
Кофе черный
Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.
2. Ситуация для анализа
Два руководителя разговорились о том, как они дают указания подчиненным. Первый: «Главное – что сказано, а не как сказано. У меня нет времени, чтобы подбирать для каждого форму выражения».
Второй: «Может быть, у тебя народ такой необидчивый. А мне постоянно приходится продумывать, как с кем лучше поговорить».
Позиции какого руководителя вы отдадите предпочтение и почему?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 3
1. Рассчитать численный и квалификационный состав официантов для обслуживания банкета с частичным обслуживанием. Количество участников банкета 80 человек.
Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.
2. Ситуация для анализа
Вы поручаете выполнение задания своему подчиненному, зная, что только он может хорошо его выполнить. Но вдруг вы узнаете, что тот перепоручил задание другому лицу, в результате чего задание к сроку не было выполнено. Ваши действия
ЗАДАНИЕ № 4
Текст задания:
1. Определить численный и квалификационный состав бригады официантов для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
Принять число участников банкета 50 человек.
Предложить вариант меню и напитков, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.
Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья.
2.Ситуация для анализа
Директор кафе прочитал книгу жалоб и предложений и выяснил следующее:
посетителей устраивает ассортимент;
посетители довольны качеством приготовленной пищи;
им нравится качество обслуживания и вежливость персонала;
тем не менее посетители не хотели бы прийти в это кафе еще раз в связи с тем, что персонал кафе плохо относится друг к другу, работники грубо разговаривают между собой, и у посетителей создается впечатление, что персонал кафе не любит свою работу, свою организацию.
Какие действия должен предпринять директор заведения для сплочения коллектива, становления благоприятной психологической атмосферы?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 5
Текст задания:
Схематично изобразить сервировку стола на банкете (8 человек) за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:
1Икра зернистая
2Ассорти рыбное
3Овощи натуральные
4Грибы, запеченные в сметанном соусе
5Бульон с расстегаем
6Лангет с картофелем жареным из вареного
7Кофе черный с лимоном
Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.
Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья для подачи и еды.
2.Ситуация
Коллега, с которым вам приходится тесно сотрудничать, в последнее время находится «не в форме», делая множество ошибок. Некоторое время вы исправляете ошибки сами. Наконец, вашему терпению наступает предел. Ваши действия.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 6
Текст задания:
1 А) Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея в ресторане высшего класса:
Меню заказного обеда:
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Салат столичный
Горячие закуски
Язык, запеченный в сметанном соусе
Вторые горячие блюда
Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные
Филе жареное с грибами и картофелем фри
Сладкие блюда
Крем ореховый
Яблоки печеные
Горячие напитки:
Кофе черный
Б) Подобрать винно-водочные изделия к каждой закуске и блюду, а также посуду для употребления напитков. .
2. Ситуация
В кафе освободившееся место заняла молодая официантка. Она прилагает много сил, чтобы успеть за ритмом работы ее коллег, но пока не может трудиться так, как остальные официанты, задерживая обслуживание посетителей. Работницы стали нервничать, в кафе начались ссоры. Что должен предпринять менеджер?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 7
Текст задания:
1. Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета-коктейля. Принять количество участников банкета 100 человек.
Предложить меню и карту вин.
Предложить схему проведения банкета.
2.Ситуация для анализа:
Обеденный перерыв. Работница вошла в кабинет начальника отдела и попросила разрешения позвонить по телефону. Ведется беседа личного характера. Начальнику отдела должны позвонить по служебным делам, он ждет звонка, но телефон все еще занят работницей. Как бы вы поступили на месте начальника отдела?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 8
Текст задания:
1. Составить меню для кейтеринга (обед на 20 человек) в офисе организации.
Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.
Предложить порядок обслуживания.
2.Ситуация для анализа:
Вас недавно выбрали руководителем трудового коллектива, в котором вы несколько лет работали рядовым сотрудником. Вы вызвали к себе в кабинет подчиненного для выяснения причин его частых опозданий на работу, но сами неожиданно опоздали на 15 мин.
Подчиненный же пришел вовремя и ждет вас.
Как вы начнете беседу при встрече?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 9
Текст задания:
1. Составить меню полного рациона на один день для питания туристов на пешеходном маршруте. Подобрать необходимое количество посуды, приборов для еды.
2.Ситуация для анализа:
Вы обсуждаете с младшими руководителями своего подразделения вопрос, имеющий принципиальное значение. Тон разговора постоянно повышается. Появляется резкость в выражениях. На этом совещании находятся и несколько рядовых работников.
Что должен предпринять в этой ситуации старший руководитель?
.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 10
Текст задания:
1. Предложить варианты завтраков для питания туристов из разных стран, которые включаются в путевку/ваучер.
Представить схемы сервировки стола к завтраку по предложенным видам завтраков.
2.Ситуация для анализа:
Вы принимаете работников по личному вопросу. К вам стал часто приходить сотрудник, который подробно и долго излагает свое недовольство обслуживанием в столовой,
приемом в медпункте, обращением вахтера. С каждым его приходом вы убеждаетесь, что человек повторяется, не беспокоясь о том, что отнимает у вас время, задерживает других посетителей. Что бы вы предприняли на месте руководителя?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 11
Текст задания:
1. Составить меню для кейтеринга (буфет на 150 человек) для обслуживания болельщиков спортивного соревнования на стадионе.
Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.
Предложить порядок обслуживания.
2.Ситуация для анализа:
Вас назначили начальником отстающего участка. Вы изучили сложившуюся здесь обстановку и решили провести собрание. Надо подготовиться к выступлению перед ним.
Как бы вы построили свое выступление?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 12
Текст задания:
1.Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:
1Холодная закуска из трески горячего копчения
2Салат столичный
3Солянка донская
4Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
5Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
6Сливки взбитые
7Чай с лимоном
Предложить напитки и соответствующую посуду.
2.Ситуация для анализа:
Идет собрание. Слова одного из подчиненных явно приятны вам. Он хвалит ваши организаторские способности, хватку, умение воодушевлять людей и т. д. При этом он приводит конкретные примеры. Как вы будете реагировать на это выступление в своем заключительном слове?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
С ЗАДАНИЕ № 13
Текст задания:
1. Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню обеда:
1Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо, гарнир)
2Холодная закуска из мяса (предложите блюдо, гарнир)
3Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
4Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
5Десерт (арбуз)
6Кофе черный
Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.
2.Ситуация для анализа:
Один из подчиненных опаздывает на работу в третий раз за последние три недели. До сих пор вы не говорили с ним об этом, надеясь, что это больше не повторится. Опаздывая в третий раз, этот сотрудник на бегу сталкивается с вами. Ваши действия.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 14
Текст задания:
1. Рассчитать численный и квалификационный состав официантов для обслуживания банкета с частичным обслуживанием. Количество участников банкета 20 человек.
Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.
2.Ситуация для анализа:
Подчиненный второй раз не выполнил ваше задание в срок, хотя давал слово, что подобного случая больше не повторится . Как следует поступить?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 15
Текст задания:
1. Определить численный и квалификационный состав бригады официантов для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
Принять число участников банкета 30 человек.
Предложить вариант меню и напитков, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.
Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья
2.Ситуация для анализа:
Вы выступаете перед подчиненными, объясняя свою программу изменений, которые вы хотите провести на предприятии. Из зала слышится саркастический возглас: «Да кому это надо?» . Ваши действия.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 16
Текст задания:
1 А) Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея в ресторане высшего класса:
Меню заказного обеда:
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Салат столичный
Горячие закуски
Язык, запеченный в сметанном соусе
Вторые горячие блюда
Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные
Филе жареное с грибами и картофелем фри
Сладкие блюда
Крем ореховый
Яблоки печеные
Горячие напитки:
Кофе черный
Б) Подобрать винно-водочные изделия к каждой закуске и блюду, а также посуду для употребления напитков. .
2.Ситуация для анализа:
Фирма осваивает выпуск нового продукта и, чтобы опередить конкурентов при выходе на рынок, вынуждена наладить работу в две смены. Как руководитель вы должны получить поддержку коллектива в этом. На общем собрании вы говорите:________________
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 17
Текст задания:
1. Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета-коктейля. Принять количество участников банкета 50 человек.
Предложить меню и карту вин.
Предложить схему проведения банкета.
2.Ситуация для анализа:
В трудовой коллектив, где имеется конфликт между двумя группировками по поводу внедрения новшеств, пришел новый руководитель, приглашенный со стороны.
Каким образом, по вашему мнению, ему лучше действовать, чтобы нормализовать психологический климат в коллективе?
а. Прежде всего установить деловой контакт со сторонниками новшеств, не принимая всерьез доводы сторонников старого порядка, вести работу по внедрению новшеств, воздействуя на противников силой своего примера и примера других.
б. Прежде всего попытаться разубедить и привлечь на свою сторону сторонников прежнего стиля работы, противников перестройки, воздействовать на них убеждением в процессе дискуссии.
в. Прежде всего выбрать актив, поручить ему разобраться в обстановке и предложить меры по нормализации обстановки в коллективе, опираться на поддержку администрации и общественных организаций.
г. Изучить перспективы развития коллектива и улучшения качества выпускаемой продукции, поставить перед коллективом новые перспективные задачи совместной трудовой деятельности, опираться на лучшие достижения и трудовые традиции коллектива, не противопоставлять новое старому.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 18
Текст задания:
1. Составить меню для кейтеринга (обед на 10 человек) в офисе организации.
Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.
Предложить порядок обслуживания.
2.Ситуация для анализа:
В вашей команде появился неформальный лидер, не согласный с проводимой вами политикой и вашими действиями. Из-за этого коллектив начал распадаться на две группировки. Чтобы предотвратить негативные последствия такой ситуации, вы приглашаете неформального лидера на встречу. Ваши действия.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 19
Текст задания:
1. Составить меню полного рациона на один день для питания туристов на пешеходном маршруте. Подобрать необходимое количество посуды, приборов для еды.
2.Ситуация для анализа:
У вас дружная команда в организации, но вы принимаете двух работников, которые необходимы фирме на данном этапе развития и которые оказываются непримиримыми друг к другу, начиная «делить власть». Коллектив распадается на ваших глазах. Ваши действия.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 20
Текст задания:
1. Предложить варианты завтраков для питания туристов из разных стран.
Представить схемы сервировки стола к завтраку по предложенным видам завтраков.
2.Ситуация для анализа:
Работник – активный общественник. Общественные дела часто отвлекают его от работы. Товарищи по отделу откровенно выражают недовольство. Им приходится часто выполнять большой объем работы, а при распределении премии делить ее на равные доли. Как вы оцениваете ситуацию? Какие меры или действия предполагаете осуществить?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 21
Текст задания:
1. Составить меню для кейтеринга ( на 100 человек) для обслуживания болельщиков спортивного соревнования на стадионе.
Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.
Предложить порядок обслуживания.
2.Ситуация для анализа:
Вы руководитель организации. К вам на прием пришел начальник подразделения с жалобой на неоднократные срывы дисциплины. Причина кроется в том, что неформальным лидером является абсолютно недисциплинированный работник, который «вносит смуту в умы» остальных членов подразделения, и те то не являются на работу вообще, то самовольно уходят, то в рабочее время распивают спиртные напитки и т. д. Ваши действия.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 22
Текст задания:
1.Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:
1Холодная закуска из трески горячего копчения
2Салат столичный
3Солянка донская
4Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
5Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
6Сливки взбитые
7Чай с лимоном
Предложить напитки и соответствующую посуду.
2.Ситуация для анализа:
Ситуация 5
В рамках менеджмента особую роль играет принятие правильных управленческих решений, поскольку от этого зависит успех в бизнесе. На практике встречаются следующие варианты:
руководитель принимает решение и сообщает результат подчиненным, если это необходимо;
руководитель принимает решение и объясняет, почему он его принял;
руководитель принимает решение, но при этом интересуется мнением подчиненных, получая таким образом возможность проверить решение и в случае необходимости внести изменения;
руководитель принимает решение и представляет его группе на доработку;
руководитель излагает суть проблемы, спрашивает, какие будут предложения, и, выслушав их, принимает решения;
руководитель излагает проблему и просит группу принять решение, оставляя за собой право выбора и утверждения варианта;
руководитель излагает проблему и принимает решение группы.
Какой из предложенных вариантов вы считаете предпочтительным.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 23
Текст задания:
1. Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню обеда:
1Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо, гарнир)
2Холодная закуска из мяса (предложите блюдо, гарнир)
3Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
4Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
5Десерт (арбуз)
6Кофе черный
Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.
2.Ситуация для анализа:
Вы – руководитель организации. Бухгалтер компании пользуется авторитетом в коллективе (т. е. является неформальным лидером). Ваши сотрудники предпочитают высказывать свои идеи сначала главному бухгалтеру, а потом уже вам. Вам это не нравится. Вы вызываете главного бухгалтера и говорите:____________
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 24
Текст задания:
1.Определить численный и квалификационный состав бригады официантов для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами ,в честь Юбилея. .
Принять число участников банкета 15 человек.
Предложить вариант меню и напитков, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.
Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья
2.Ситуация для анализа:
Ваш секретарь довольно часто опаздывает на работу и каждый раз объясняет это достаточно уважительной причиной. Она хорошо и ответственно выполняет все поручения, но из-за ее опозданий вы не всегда успеваете вовремя начать намеченную вами работу. Вам бы не хотелось ее увольнять, но сегодня все повторилось снова. Каковы ваши действия*
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 25
Текст задания:
1.Рассчитать численный и квалификационный состав официантов для обслуживания банкета с частичным обслуживанием (8 марта). Количество участников банкета 40 человек.
Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.
2.Ситуация для анализа:
В приемной директора три посетителя пожилого возраста достаточно долго ждут разрешения войти. На часах 18.00. Директор очень занят, постоянно приходит и уходит. Еще через 20 мин к нему в кабинет заходит руководитель другого производственного объединения. Через 30 мин. директор выходит объясниться с посетителями, один из которых указывает на табличку: «Прием по личным вопросам с 17.30 до 18.30».
Как вы поступите на месте директора?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 26
Текст задания:
1.Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета-коктейля. Принять количество участников банкета 80человек.
Предложить меню и карту вин.
Предложить схему проведения банкета
2.Ситуация для анализа:
Ваш непосредственный начальник, минуя вас, дает срочное задание вашему подчиненному, который уже занят выполнением вашего ответственного задания. Вы и ваш начальник считаете свои задания неотложными.
Выберите наиболее приемлемый для вас вариант решения:
а) не оспаривая задание начальника, буду строго придерживаться должностной субординации, предложу подчиненному отложить выполнение текущей работы;
б) все зависит от того, насколько для меня авторитетен начальник;
в) выражу подчиненному свое несогласие с заданием начальника, предупрежу его, что впредь в подобных случаях буду отменять задания, поручаемые ему без согласия со мной;
г) в интересах дела предложу подчиненному выполнить начатую работу.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 27
Текст задания:
1. Рассчитать численный и квалификационный состав официантов для обслуживания банкета с частичным обслуживанием(Новый Год). Количество участников банкета 60 человек.
Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.
2.Ситуация для анализа:
Предлагаются три варианта действий руководителя, дающего поручение своему секретарю. Какой вариант вы считаете предпочтительным и почему?
1. Я продиктую вам письмо, которое сегодня необходимо отправить.
2. Необходимо сегодня же отправить письмо такому-то поставщику с дальнейшей информацией о Вы не могли бы составить конспект письма, чтобы в три часа мы смогли его вместе посмотреть?
3. Необходимо сегодня же отправить письмо клиенту, которого я принимал утром, с дальнейшей информацией о Вы не позаботитесь об этом? Если у вас есть вопросы, я готов выслушать.
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
ЗАДАНИЕ № 28
Текст задания:
1. Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню обеда:
1Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо, гарнир)
2Холодная закуска из мяса (предложите блюдо, гарнир)
3Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
4Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
5Десерт (арбуз)
6Кофе черный
2.Ситуация для анализа:
В самый напряженный период завершения производственной программы один из сотрудников вашего коллектива заболел. Каждый из подчиненных занят выполнением своей работы. Работа отсутствующего также должна быть выполнена в срок. Как поступить в этой ситуации?
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___1час_______
3. Вы можете воспользоваться ( оборудование (инвентарь): Посуда фарфоро-фаянсовая ,посуда металлическая, посуда стеклянная ,приборы , аксессуары барные, столовые бельё , расходные материалы: салфетки,, литературу и другие источник: Сборники рецептур ,стандарты.)
Профессиональные и общие компетенции указываются в соответствии с разделом 2 рабочей программы профессионального модуля.
Формы промежуточной аттестации указываются в соответствии с учебным планом образовательного учреждения, в случае отсутствия форм промежуточной аттестации по тем или иным элементам ПМ в соответствующей строке ставится прочерк; для комплексного экзамена по МДК ячейки следует объединить.
Правила заполнения таблицы см. в разъяснениях по разработке КОС
Указываются коды и наименования результатов обучения в соответствии с программой учебной дисциплины (знания, умения) или профессионального модуля (общие, профессиональные компетенции, умения, знания, практический опыт). Подробнее см. разъяснения по разработке КОС
Критерии указываются для того, чтобы впоследствии эксперты могли дать ответ в экспертном листе, используя дуальную систему: «выполнил – не выполнил»; «да-нет» и т.п. Чаще всего помимо показателей требуются критерии при разработке оценочных средств по программам СПО.
№ задания указывается, если предусмотрен.
Заполняется пункт (пункты), соответствующие результатам (объектам) и типам аттестации, указанным в разделе 1. Остальные удаляются.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
13PAGE 15
13PAGE 15
ПАСПОРТ
2. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
ПАСПОРТ
2. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
ПАСПОРТ
2. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3µђ Заголовок 4 Заголовок 515