Методическая разработка открытого урока по учебной практике: Тема занятия: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Комаричский механико-технологический техникум»
Методическая разработка открытого урока
по учебной практике:
Тема занятия:
«Приготовление жареных блюд из картофельной массы»
Разработала:
Мастер первой квалификационной категории
Игнатова Елена Анатольевна
п. Комаричи
2016 год
УП. ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
Тема 1.2.4. Приготовление жареных блюд из картофельной массы

Тип урока: Урок по выполнению трудовых приемов и операций
Задача урока: Приготовить жареные блюда из картофельной массы: котлеты, зразы, рулет, крокеты, оформить блюда дополнительным гарниром, подготовить к подаче
Цели:
Образовательные: Вырабатывать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; подбору инвентаря, посуды, используемого при приготовлении жареных блюд из картофельной массы
ПК 02. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов , а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности

Развивающие: Развивать у обучающихся профессиональные умения рационально организовывать и планировать свой труд ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Воспитательные: Формировать ориентацию обучающихся на высокий уровень профессиональной подготовки специалистов среднего звена, интереса к профессии, соблюдать правила техники безопасности
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Оснащение занятия:
Оборудование – эл. плита ПЭ-048 Н, жарочный шкаф ШЖЭ -2-К , производственные столы, моечные ванны, весы электронные М-ЕR 326 F
Инвентарь, посуда: кастрюля (1,5 л), разделочная доска «ОС», «ОВ», «Зелень», поварской нож, сито, картофелемялка, лотки для полуфабрикатов, миска для фарша, лопатка, сковорода, марля или салфетка Сырье - картофель, яйца, соль, маргарин столовый, лук репчатый, морковь, грибы шампиньоны свежие, мука или сухари панировочные, масло растительное, масло сливочное, сметана, перец черный молотый, зелень, огурец свежий, помидор свежий. Материально-техническое оснащение: проектор, ноутбук, правила техники безопасности, производственные задания, технологические карты, технологические схемы, тест качества и производительности труда, калькуляционная карта, бракеражный журнал Содержание занятия
Организационная часть
- Приветствие обучающихся - Отчет дежурного о готовности к занятию
- Осмотр внешнего вида обучающихсяТребования к обучающимся:
- спецодежда застегнута на все пуговицы, не допускается наличие булавок, иголок; волосы убраны под колпак
- сменная обувь должна быть закрытой, удобной на резиновой подошве, без каблука
- не допускается колец, сережек, цепочек, часов и браслетов
- в карманах спецодежды не должно быть колющихся и режущих предметов
- на руках не допускается наличие гнойничковых заболеваний, а также наличие лака на ногтях. Ногти коротко обрезаны. Руки чистые, без язв, трещин и кровоточащих ран
2. Вводный инструктаж:
1. Сообщение темы занятия
2. Разъяснение целей занятия
3. Ознакомление с учебными задачами

Мотивация учебной деятельности:
Сегодня мы будем не только вспоминать теоретический материал, полученный на уроках МДК, но и работать с технологической документацией, готовить картофельную массу и фарш, затем формовать и панировать п/ф, жарить изделия основным способом , во фритюре, запекать в жарочном шкафу. Готовые изделия оформлять свежими огурцами, помидорами, зеленью. Каждый из вас может творчески подойти к оформлению блюд. Ваши блюда будут индивидуальны в оформлении. Но не забывайте о выходе готового блюда и температурном режиме.
Актуализация знаний:
Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У 1, У 2,У 3, З 1, З 2,З 3, З 5, З 6,
З 7.
Текст задания: ответьте на вопросы
Чем отличается приготовление картофельной массы от картофельного пюре?
В каких случаях картофель может стать ядовитым? Как этого избежать?
Какие блюда из картофельной массы вы знаете?
Как приготовить картофельную массу для зраз, котлет, рулета?
Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?
Почему при введении сырых яиц в картофельную массу, ее охлаждают до температуры 40 С?
Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой?
Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных
Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления картофельной массы?
По каким внешним признакам можно отличить котлеты от зраз и рулета?
3.Текущий инструктаж:
Проведение обучающимся инструктажа по охране труда и технике безопасности, роспись в журнале
Деление группы на микро группы (по 3 человека), получение производственных заданий
3.3. Выполнение производственных заданий каждой микро группой
Производственные задания для микрогрупп:
Группа №1
установить время варки картофеля для массы.
определить изменение массы рулета после запекания.
рассчитать количество продуктов  на 15 порций рулета картофельного
составить технологическую схему приготовления рулета.
выявить сложные для вас этапы приготовления рулета
6. определить качество приготовленных изделий
заполнить калькуляционную карточку
Группа №2
1.установить время жарки зраз картофельных
2. определить изменение массы зраз после жарки.
3. рассчитать количество продуктов  на 20 порций зраз картофельных
4.составить технологическую схему приготовления зраз.
5. выявить сложные для вас этапы приготовления зраз
6. определить качество приготовленных изделий
7. заполнить калькуляционную карточку
Группа №3.
установить время жарки крокет.
определить изменение массы крокет после жарки
рассчитать количество продуктов на 50 порций крокет
составить технологическую схему приготовления крокет
выявить сложные для вас этапы приготовления крокет
определить качество приготовленных изделий
7. заполнить калькуляционную карточку
Группа №4.
1. установить время жарки котлет картофельных
2. определить изменение массы  котлет после жарки
3.  рассчитать количество продуктов  на 30 порций котлет
4. составить технологическую схему приготовления котлет картофельных
5. выявить сложные для вас этапы приготовления котлет
6. определить качество приготовленных изделий
7.заполнить калькуляционную карточку
3.5. Самостоятельная практическая работа обучающихся:
- Организация рабочего места
- Взвешивание продуктов
- МКО овощей и грибов
- Варка картофеля до готовности с добавлением соли, обсушивание готового картофеля
- Приготовление фарша для зраз и рулета (жарка нарезанных овощей, доведение до вкуса)
- Протирание обсушенного картофеля, охлаждение до 400С, введение яиц, перемешивание
- Порционирование картофельной массы, фарша (взвешивание)
- Формование и панирование п/ф
- Жарка основным способом котлет и зраз; запекание рулета в жарочном шкафу; жарка во фритюре крокет
- Подготовка блюда к подаче
- Заполнение бракеражного журнала
3.6. Проверка усвоения приемов, способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение правил техники безопасности
3.7. Оказание мастером (при необходимости) практической помощи обучающимся
3.8. Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:
1. Проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды
2. Проверка содержания рабочих мест, их организация, проверка качества выполнения операции по приготовлению блюд
3. Наблюдение за выполнением технологических операций по приготовлению жареных блюд из картофельной массы, оказание необходимой помощи, консультация обучающимся
5. Приемка и оценка выполненных работ

4. Заключительный инструктаж:
4.1. Подведение итогов работы за учебный день
4.2. Сообщение о достижении цели занятия, объективные оценки результатов индивидуального труда, демонстрация лучших работ, анализ допущенных ошибок, способы их устранения
4.3. Элементы рефлексии обучающихся: предложены вопросы – продолжите фразу:
- Сегодня на уроке я готовил (а) блюдо из картофельной массы … и мне это …….., оказалось, что это …. …
- Мне на занятии было ….
- Были сложности …. Или не было сложно
4.4. Домашнее задание:
Составить технологическую схему приготовления голубцов овощных.
4.5. Уборка лаборатории
Мастер п/оЕ.А. Игнатова
Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.
Техника безопасности:
а) не выполнять работу, которая не поручалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) проверить исправность электроплиты: электропровод, заземление.
е) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
ж) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
з) крышки кастрюль с горячей пищей открывать на себя;
и) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
к) своевременно убирать рабочее место, не загромождать проходы.
Вопросы к открытому уроку
Чем отличается приготовление картофельной массы от картофельного пюре?
В каких случаях картофель может стать ядовитым? Как этого избежать?
Какие блюда из картофельной массы вы знаете?
Как приготовить картофельную массу для зраз, котлет, рулета?
Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?
Почему при введении сырых яиц в картофельную массу, ее охлаждают до температуры 40 С?
Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой?
Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных
Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления картофельной массы?
По каким внешним признакам можно отличить котлеты от зраз и рулета?
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 357. Котлеты картофельные
Наименование продукта Кол-во продуктов на 1 порцию, гКол- во продуктов на 4 порции, г Кол- во продуктов на 30 порции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 287 215 Яйца 1/7 шт 6 Сухари или мука пшеничная 12 12 Масса полуфабриката - 225 Кулинарный жир или масло растительное 10 10 Масса жареных котлет - 200 Маргарин столовый или масло сливочное
или сметана
или соус № 848, 863, 865, 868 10
20
- 10
20
75 Выход: с маслом
со сметаной
с соусом -
-
- 210
220
275
Оборудование, инвентарь, посуда: эл. плита, весы, нож столовый, кастрюля, доска разделочная «ОС», картофелемялка, сито, сковорода, лопатка, тарелка для подачиТехнология приготовления:
Очищенный картофель заливают горячей водой, варят с добавлением соли, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-500 С, вводят яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом по 2 шт. на порцию, панируют в предварительно просеянных сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с двух сторон.
Правила подачи: При отпуске картофельные котлеты поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно. Оформляют веточкой зелени, можно использовать соленые или свежие огурцы и помидоры.Требования к качеству:
Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков
Вкус и запах – слегка соленый с ароматом картофеля, масла или соуса
Цвет - золотистый, на разрезе белый или слегка желтоватый
Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протертого картофеля
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 359. Зразы картофельные
Наименование продукта Кол-во продуктов на 1 порцию, г Кол- во продуктов на 4 порции, г Кол- во продуктов на 20 порции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто Картофель 241 181 яйца 1/10 4 Масса картофельная - 180 Лук репчатый 48 40 Морковь 38 30 Маргарин столовый 5 5 Масса фарша - 40 Сухари или мука пшеничная 12 12 Масса п/ф - 225 Кулинарный жир 10 10 Масса жареных зраз - 200 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 Или сметана 20 20 Или соус № 848, 863, 868 - 75 Выход: с жиром
со сметаной
с соусом -
-
- 210
220
275 Оборудование, инвентарь, посуда: эл. плита, весы, нож столовый, кастрюля, доска разделочная «ОС», картофелемялка, тарелка порционная суповая, сковорода, лопатка, тарелка для подачиТехнология приготовления:
Очищенный картофель заливают горячей водой и варят с добавлением соли в закрытой посуде до готовности, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-500 С, вводят яйца, массу перемешивают. Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки укладывают фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша : лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Морковь, нарезанную соломкой припускают с жиром. Лук соединяют с припущенной морковью, солят, добавляют молотый перец.
Правила подачи: При отпуске зразы поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
Требования к качеству:
Внешний вид – зразы в форме кирпичика с овальными краями, поверхность ровная без трещин с поджаристой корочкой; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, фарш равномерно распределен по середине изделия
Вкус и запах – свойственный входящим в состав зраз продуктам, в меру соленый
Цвет - от золотистого до светло- коричневого, на изломе – светло-желтый
Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей, фарша мягкая, сочная

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 360. Крокеты картофельные
Наименование продукта Кол-во продуктов на 1 порцию, гКол- во продуктов на 4 порции, г Кол- во продуктов на 50 порции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 233 175 Яйца ½ 20 Мука пшеничная 10 10 Сухари 10 10 Масса п/ф - 200 Масло растительное или жир кулинарный 20 20 Масса жареных крокет - 180 Соус № 828, 848, 868 - 50 Выход: - 230
Оборудование, инвентарь, посуда: эл. плита, весы, нож столовый, кастрюля, доска разделочная «ОС», картофелемялка, сковорода, шумовка, салфетки или полотенце бумажное, тарелка для подачиТехнология приготовления:
Очищенный картофель заливают горячей водой, варят с добавлением соли, обсушивают и протирают горячим. Яичные белки отделяют от желтков. В протертый картофель, охлажденный до 500С, добавляют 1/3 часть пшеничной муки и желтки яиц, массу перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши по 3-4 шт на порцию, панируют их в оставшейся муке, затем опускают во взбитые белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
При приготовлении крокет с грибами и луком в картофельную массу вводят мелконарезанные жареные продукты.
Правила подачи: При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Оформляют веточкой зелени, можно использовать соленые или свежие огурцы и помидоры.
Требования к качеству:
Внешний вид – форма шаров, диаметром 3см, крокеты одинаковой формы и размера, поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, не допускается отставание панировки
Вкус и запах – свойственный входящим в состав крокет продуктам, слегка соленый
Цвет - от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый
Консистенция – рыхла, без комков не протёртых овощей, слегка хрустящая корочка
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 380. Рулет картофельный с овощами или овощами и грибами
Наименование продукта Кол-во продуктов на 1 порцию, г Кол- во продуктов на 4 порции, г Кол- во продуктов на 50 порции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 240 180 Масса протертого картофеля - 175 Для фарша:
Капуста свежая белокочанная
или шампиньоны свежие
Лук репчатый
Маргарин столовый
Яйца
50
99
24
10
10
40/30
75/30
20/10
10
10 Масса фарша - 40 Сметана 5 5 Сухари панировочные 5 5 Масса полуфабриката - 225 Масса запеченного рулета - 200 Соус № 848, 863, 868
или сметана - 75
20 Выход: с соусом
со сметаной -
- 275
220 Оборудование, инвентарь, посуда: эл. плита, весы, нож столовый, кастрюля, доска разделочная «ОС», картофелемялка, сковорода, тарелка глубокая для фарша, салфетка, кисточка, шпажка деревянная, противень, тарелка для подачиТехнология приготовления:
Очищенный картофель заливают горячей водой, варят с добавлением соли, обсушивают и протирают горячим. Перемешанную протертую массу выкладывают на смоченную водой салфетку. На середину массы выкладывают фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, затем делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до появления румяной корочки на поверхности. Для приготовления фарша: нарубленную капусту обжаривают, репчатый лук, нарезанный соломкой пассеруют, грибы свежие шампиньоны нарезанные соломкой или ломтиками слегка обжаривают. Вареные яйца рубят. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа (5 г нетто). Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход блюда.
Правила подачи: При отпуске готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно. Оформляют веточкой зелени, можно использовать соленые или свежие огурцы и помидоры.
Требования к качеству:
Внешний вид – форма батона, округлая, утолщенная, поверхность рулета ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, фарш находится на середине изделия
Вкус и запах – свойственный входящим в состав рулета продуктам, слегка соленый с ароматом перца и зелени
Цвет - от золотистого до светло коричневого, на изломе – светло-желтый
Консистенция – рыхлая, без комков не протёртых овощей, на поверхности рулета слегка хрустящая корочка
ТЕСТ
качества и производительности труда
Профессия – Повар, кондитер
Объект тестирования - Котлеты картофельные
Время приготовления: 45 мин
Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков
Цвет - золотистый, на разрезе белый или слегка желтоватый
Вкус и запах – слегка соленый с ароматом картофеля, масла или соуса
Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртого картофеля
Температура подачи – 650 СКРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
блюда «Котлеты картофельные»

Показатели
«5» «4» «3» «2»
Внешний вид котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков изделие правильной формы, на поверхности имеются незначительные трещины; наличие мелких частиц не протертого картофеля
котлеты слегка деформированы, поверхность не ровная с трещинами котлеты неправильной формы, деформированы, на поверхности выступают крупные частицы не протёртого картофеля
Цвет золотистый, на разрезе белый или слегка желтоватый светло-коричневый, на разрезе белый или слегка желтоватый золотисто-серый, на разрезе серый коричневый, на разрезе кремовый
Вкус и запах слегка соленый с ароматом картофеля, масла или соуса
свойственные вареному картофелю, не достаточно соли свойственные вареному картофелю, слегка пересолены подгоревшего продукта, привкус несвежего сливочного масла, пересолены
Консистенция
пышная, рыхлая, без комков не протертого картофеля рыхлая мягкая мягкая, с частицами не протёртого картофеля
Температура подачи 650 С60 0С 45 0С 40 0С
24-25 балла – «5»20-21 балл – «3»
22-23 балла – «4»менее 19 баллов –«2»
ТЕСТ
качества и производительности труда
Профессия – Повар, кондитер
Объект тестирования - Зразы картофельные
Время приготовления: 60 мин
Внешний вид – зразы в форме кирпичика с овальными краями, поверхность ровная без трещин с поджаристой корочкой; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, фарш равномерно распределен посередине изделия
Цвет - от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый
Вкус и запах – свойственный входящим в состав зраз продуктам, в меру соленый
Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей, фарша мягкая, сочная
Температура подачи – 650 СКРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА блюда «Зразы картофельные
Показатели
«5» «4» «3» «2»
Внешний вид зразы в форме кирпичика с овальными краями, поверхность ровная без трещин с поджаристой корочкой; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, фарш равномерно распределен посередине изделия изделие правильной формы, на поверхности имеются незначительные трещины; наличие мелких частиц не протертого картофеля
зразы слегка деформированы, поверхность не ровная с трещинами, фарш распределен не равномерно зразы неправильной формы, деформированы, на поверхности выступают крупные частицы не протёртого картофеля, фарш находится с краю зраз
Цвет от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый от светло-коричневого до коричневого, на разрезе белый или слегка желтоватый золотисто-серый, на разрезе фарш с темными включениями коричневый, на разрезе кремовый, фарш с частицами подгоревших продуктов
Вкус и запах свойственный входящим в состав зраз продуктам, в меру соленый свойственные вареному картофелю, не достаточно соли, без особого аромата свойственные вареному картофелю, слегка пересолены, без особого аромата подгоревшего продукта, привкус несвежего сливочного масла, пересолены
Консистенция
пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей, фарша мягкая, сочная
рыхлая, фарша – слегка хрустящая мягкая, фарша- хрустящая мягкая, с частицами не протёртого картофеля, фарша-мажущая
Температура подачи 650 С 60 0С 45 0С 40 0С
24-25 балла – «5»20-21 балл – «3»
22-23 балла – «4»менее 19 баллов –«2»
ТЕСТ
качества и производительности труда
Профессия – Повар, кондитер
Объект тестирования - Крокеты картофельные
Время приготовления: 50 мин
Внешний вид – форма шаров, диаметром 3см, крокеты одинаковой формы и размера, поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, не допускается отставание панировки
Цвет - от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый
Вкус и запах – свойственный входящим в состав крокет продуктам, слегка соленый
Консистенция - рыхлая, без комков не протёртых овощей, слегка хрустящая корочка
Температура подачи – 650 С КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА блюда « Крокеты картофельные»
Показатели
«5» «4» «3» «2»
Внешний вид форма шаров, диаметром 3см, крокеты одинаковой формы и размера, поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, не допускается отставание панировки
изделие правильной формы, крокеты разного размера; на поверхности имеются трещины;
крокеты слегка деформированы, поверхность не ровная с трещинами, отставание панировки крокеты неправильной формы, размера, деформированы, на поверхности выступают крупные частицы не протёртого картофеля
Цвет от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый от светло-коричневого до коричневого, на разрезе слегка желтоватый Бледно-золотистый, на разрезе белый коричневый, на разрезе кремовый
Вкус и запах свойственный входящим в состав крокет продуктам, слегка соленый свойственные вареному картофелю, не достаточно соли, без особого аромата свойственные вареному картофелю, слегка пересолены, с привкусом несвежего масла подгоревшего продукта, привкус старого жареного масла, пересолены
Консистенция
рыхлая, без комков не протёртых овощей, слегка хрустящая корочка рыхлая, слегка хрустящая корочка мягкая, корочка отсыревшая мягкая, с частицами не протёртого картофеля, хрустящая корочка
Температура подачи 650 С 60 0С 45 0С 40 0С
24-25 балла – «5»20-21 балл – «3»
22-23 балла – «4»менее 19 баллов –«2»
ТЕСТ
качества и производительности труда
Профессия – Повар, кондитер
Объект тестирования - Рулет картофельный с овощами или овощами и грибами
Время приготовления: 60 мин
Внешний вид – форма батона, округлая, утолщенная, поверхность рулета ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, фарш находится на середине изделия
Вкус и запах – свойственный входящим в состав рулета продуктам, слегка соленый с ароматом перца и зелени
Цвет - от золотистого до светло коричневого, на изломе – светло-желтый
Консистенция – рыхлая, без комков не протёртых овощей, на поверхности рулета слегка хрустящая корочка
Температура подачи – 650 С КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА блюда «Рулет картофельный с овощами или овощами и грибами »
Показатели
«5» «4» «3» «2»
Внешний вид форма батона, округлая, утолщенная, поверхность рулета ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, фарш находится на середине изделия

изделие правильной формы, на поверхности имеются трещины;
Рулет слегка деформирован, поверхность не ровная с трещинами, отставание панировки Рулет неправильной формы, деформирован, на поверхности выступают крупные частицы не протёртого картофеля
Цвет от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый от светло-коричневого до коричневого, на разрезе слегка желтоватый Бледно-золотистый, на разрезе белый коричневый, на разрезе кремовый
Вкус и запах свойственный входящим в состав рулета продуктам, слегка соленый с ароматом перца и зелени свойственные вареному картофелю, не достаточно соли, без особого аромата свойственные вареному картофелю, слегка пересолены, с привкусом несвежего масла подгоревшего продукта, пересоленКонсистенция
рыхлая, без комков не протёртых овощей, слегка хрустящая корочка на поверхности рулета рыхлая, отсутствие корочки мягкая, корочка отсыревшая мягкая, с частицами не протёртого картофеля, хрустящая корочка
Температура подачи 650 С 60 0С 45 0С 40 0С
24-25 балла – «5»20-21 балл – «3»
22-23 балла – «4»менее 19 баллов –«2»