Рабочая программа для СПО по профессии повар -кондитер ПМ №8
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
2016 г
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 1901.17 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области Тайшетский промышленно – технологический техникум
Разработчики:
Шалаева Светлана Андреевна преподаватель ГБПОУ ИО ТПТТ
Шевченко Лидия Ильинична мастер производственного обучения ГБПОУ ИО ТПТТ
Рецензенты:
Внутренние –
Внешние –
Рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии социально-экономического профиля «____» _________2016г
№ _______________ Председатель комиссии ________
номер протокола
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
19
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 1901. 17 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном образовании по профессиям 12901 Кондитер, 16476 Пекарь-мастер, 16472 Пекарь, повышении квалификации и переподготовке работников по профессиям: Кондитер, Пекарь, Пекарь-мастер при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила проведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего -425 часа, в том числе:
самостоятельной работы обучающихся -40 часов.
Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 73 час.
максимальной учебной нагрузки обучающегося –385 час, включая:
учебной и производственной практики –312 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3.
Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки.
ПК 4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффектного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1, .3.
Раздел 1.
Осуществление технологического процесса приготовления и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба; пряников, коврижек
71
25
20
10
36
ПК 2.
Раздел 2.
Осуществление технологического процесса приготовления и оформление основных мучных кондитерских изделий
79
25
20
10
36
ПК 4, 5, 6.
Раздел 3.
Осуществление технологического процесса приготовления и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов приготовления и оформления отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
79
23
20
20
36
Производственная практика, часов
221
204
Всего:
425
73
60
40
108
204
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Вид урока
Форма контроля
Уровень
освоения
1
2
3
4
Раздел 1.
Осуществление технологического процесса приготовления и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба; пряников, коврижек.
71
МДК.8.
Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
36
Тема 1.1. Подготовка сырья к производству при приготовлении простых кондитерских изделий. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
Содержание
1.
Задачи и содержание дисциплины. Связь с другими дисциплинами, требования к освоению дисциплины.
2
1
2.
Характеристика сырья, используемого при приготовлении простых кондитерских изделий. Технология приготовления кремов, сиропов и их разновидностей, помады, глазури, марципана, желе и их разновидностей. Условия приема и хранения, определение качества сырья. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования, соблюдение правил охраны труда.
Лекция
Устный опрос
2
Тема 1.2. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изделий из него.
Содержание
1.
Процессы, происходящие при брожении теста.
2
Лекция
Устный опрос
2
2.
Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом, дрожжевого слоёного теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.
Лабораторные работы
20
1.
Приготовления изделий из дрожжевого теста безопарным способом. (пирожки, ватрушки)
4
Практическая
работа
Экспертная оценка
2.
Приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом. (сдоба обыкновенная, крендели)
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
3.
Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста. (Слойка с повидлом, краусаны)
4
Практическая
работа
Экспертная оценка
Тема 1.3. Приготовление пряничного теста и изделий из него.
Содержание
1.
Характеристика пряничного теста. Приготовление пряничного теста сырцовым и заварным способом. Приготовление изделий из пряничного теста(пряники, коврижки). Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.
1
Лекция
Тестовые задания
2
Лабораторная работа.
1.
Приготовление пряничного теста сырцовым способом и приготовления пряников медовых и коржики молочные.
6
Практическая
работа
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 8
Составление технологической карты на булочку домашнюю приготовленную из дрожжевого теста.
1
Экспертная оценка
Расчет сырья на приготовления булочки домашней в количестве 100 и 10 штук вес 100 грамм.
1
.
Экспертная оценка
Составление технологической схемы на булочку домашнюю
1
Экспертная оценка
Составление таблицы недостатки дрожжевого теста, причины возникновения и способы исправления.
1
Экспертная оценка
Оформление и составление технологической карты и схемы для приготовления пряника медового.
1
Экспертная оценка
Составление таблицы недостатки пряничного теста и причины возникновения
1
Экспертная оценка
Внеаудиторная самостоятельная работа
Творческая работа по теме: «Изделия и Определение качества из дрожжевого теста с применением новых технологий».
4
Экспертная оценка
Учебная практика
36
Виды работ: Замес теста опарным способом для приготовления булочки домашней Определение качества. «Брожение, обминка, разделка (деление, подкатка, промежуточная расстойка, формование, окончательная расстойка) оформление и выпечка. Требования к качеству.
6
Применение знаний на практике
Экспертная оценка
Замес теста безопарным способом для приготовления пирог с капустой. Определение качества. «Брожение, обминка, разделка (деление, подкатка, промежуточная расстойка, формование, окончательная расстойка) оформление и выпечка. Требования к качеству. Приготовления фарша.
6
Применение знаний на практике
Экспертная оценка
Приготовление дрожжевого слоеного теста и приготовление булочки слоеной. . Замес дрожжевого теста безопарным способом. Определение качества. «Брожение, обминка, слоение, разделка (деление, промежуточная расстойка, формование, окончательная расстойка) оформление и выпечка. Требования к качеству.
6
Применение знаний на практике
Экспертная оценка
Приготовление пряничного теста сырцовым способом для пряника медового. Приготовление помады.
Разделка пряников. Выпечка, глазирование пряников.
6
Применение знаний на практике
Экспертная оценка
Приготовление многослойного желе из желатина. Требования к качеству.
6
Применение знаний на практике
Экспертная оценка
Приготовление крема «Зефир» и приготовление белкового заварного крема.
6
Применение знаний на практике
Экспертная оценка
Раздел 2.
Осуществление технологического процесса приготовления и оформление основных мучных кондитерских изделий.
79
МДК.8.
Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
36
Тема 2.1.
Технология приготовления пресного сдобного и песочного теста и изделий из него.
Содержание
1.
Характеристика сдобного пресного теста. Особенности приготовления пресного сдобного теста и изделий из него. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.
1
Комбинированный
Письменная контрольная работа
урок
2.
Приготовление песочного теста. Отличительная особенность, температурный режим, виды брака песочного теста. Приготовление изделий из песочного теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.
1
Лекция
Комбинированный опрос
Лабораторная работа
1.
Приготовление песочного теста и изделий из него.
4
Практическая
работа
Экспертная оценка
Практическое занятие
1.
Расчет сырья для приготовления изделий из песочного теста. Печенье масляное на 1-10кг.
2
Практическая
работа
Экспертная оценка
Тема 2.2.
Технология приготовления бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Содержание
Технология приготовления бисквита основного с подогревом, холодным способом (буше) и масляного. Технология приготовления изделий из бисквита. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.
1
Лекция
Комбинированный опрос
Лабораторная работа
1.
Приготовление бисквита основного с подогревом, бисквита масляного и изделий из них.
2
Практическая
работа
Экспертная оценка
Практическое занятие
1.
Расчет сырья для приготовления изделий бисквита основного с подогревом и масляного
2
Практическая
работа
Экспертная оценка
Тема 2.3.
Технология приготовления заварного, воздушного и миндального полуфабриката и изделий из него.
Содержание
1.
Технология приготовления заварного, воздушного и миндального полуфабриката и изделий из него. Отличительные особенности, температурный режим, виды брака.
1
Лекция
Комбинированный опрос
Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.
1
Лекция
Комбинированный опрос
Лабораторная работа
1.
Приготовление изделия «кольцо воздушное» из заварного полуфабриката
4
Практическая
работа
Экспертная оценка
Практическое занятие
1.
Расчет сырья для приготовления изделий из заварного полуфабриката
2
Практическая
работа
Экспертная оценка
Тема 2.4.
Технология приготовления слоеного полуфабриката и изделий из него.
Содержание
1.
1Технология приготовления слоеного полуфабриката и изделий из него. Отличительные особенности, температурный режим, виды брака. Приготовление изделий из слоеного полуфабриката.
Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.
1
Лекция
Комбинированный опрос
Лабораторная работа
Практическая
работа
Экспертная оценка
1.
Приготовление изделия «языки слоеные, ватрушка венгерская » из слоеного полуфабриката
2
Практическое занятие
Практическая
работа
Экспертная оценка
1
Расчет сырья для приготовления изделий из слоеного полуфабриката
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 8
Составление технологических карт приготовления изделий из песочного теста Расчет норм выхода на изделия из песочного теста
1
Экспертная оценка
Составление технологических карт приготовления изделий заварного полуфабриката, Расчет норм выхода на изделия заварного полуфабриката,,
1
Экспертная оценка
Составление технологических карт приготовления изделий бисквитного полуфабриката,, Расчет норм выхода на изделия бисквитного полуфабриката,,
1
Экспертная оценка
Составление технологических карт приготовления изделий слоеного полуфабриката,,
1
Экспертная оценка
Расчет норм выхода на изделия слоеного полуфабриката,,
1
Экспертная оценка
Составление технологических карт приготовления изделий воздушного и миндального полуфабриката
1
Экспертная оценка
Расчет норм выхода на изделия воздушного и миндального полуфабриката
1
Экспертная оценка
Тема внеаудиторной самостоятельной работы
Творческая работа по теме: «Изделия из песочного, заварного, бисквитного, слоеного, воздушного и миндального полуфабриката с применением новых технологий».
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ.
4
Экспертная оценка
Учебная практика
Виды работ:
Подготовка сырья к производству. Отработка навыков и умений по приготовлению сдобного пресного теста и изделий из него.
6
Экспертная оценка
Замес песочного теста; разделка, оформление и выпечка изделий. Определение качества.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Замес бисквитного теста; разделка, оформление и выпечка изделий. Определение качества.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Замес заварного теста: разделка, оформление и выпечка изделий. Определение качества.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Замес слоеного теста: разделка, оформление и выпечка изделий. Определение качества.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Замес воздушного , миндального теста: разделка, оформление и выпечка изделий. Определение качества.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Раздел 3.
Осуществление технологического процесса приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
79
МДК. 8.
Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
36
Тема 3.1.
Технология приготовления классических и обезжиренных пирожных
Содержание
1
Технология приготовления бисквитных, песочных, слоёных и комбинированных классических пирожных. Виды отделочных полуфабрикатов.
1
Лекция
Устный опрос
Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда
1
Лекция
Комбинированный опрос
Лабораторная работа
Практическая
работа
Экспертная оценка
1
Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом и фруктовой начинкой
4
Практическое занятие
2
Практическая
работа
Экспертная оценка
1
Расчет сырья для приготовления бисквитных пирожных с белковым кремом и фруктовой начинкой
Тема 3. 2.
Технология приготовления классических, фруктовых, обезжиренных тортов
Содержание
1
Технология приготовления изделий с пониженной калорийностью.
Виды отделочных полуфабрикатов. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда
1
Лекция
Устный опрос
Лабораторная работа
Практическая
работа
Экспертная оценка
1
Приготовление изделий с отварными протертыми овощами (Пирог бисквитный «Солнечный»)
4
Практическое занятие
2
Практическая
работа
Экспертная оценка
1
Расчет сырья для приготовления классических пирожных из различных полуфабрикатов.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 8
Составление технологических карт приготовления бисквитных тортов и пирожных.
2
Экспертная оценка
Расчет норм выхода на пирожные и торты из бисквитного полуфабриката.
1
Экспертная оценка
Составления калькуляционных карт на бисквитные торты и пирожные.
2
Экспертная оценка
Составление технологических карт приготовления песочных тортов и пирожных.
2
Экспертная оценка
Расчет норм выхода на пирожные и торты из песочного полуфабриката.
1
Экспертная оценка
Составления калькуляционных карт на песочные торты и пирожные.
2
Экспертная оценка
Составление технологических карт приготовления слоеных пирожных.
2
Экспертная оценка
Расчет норм выхода на пирожные и торты из слоеного полуфабриката.
1
Экспертная оценка
Составления калькуляционных карт на слоеные пирожные.
1
Экспертная оценка
Составление технологических и калькуляционных карт на заварные пирожные.
2
Экспертная оценка
тема внеаудиторной самостоятельной работы
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ, составление презентаций в электронном виде по темам программы.
4
Учебная практика
Виды работ:
Подготовка сырья к производству. Приготовление основных и отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
6
Приготовление и оформление бисквитных тортов. Определение качества.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление и оформление бисквитных пирожных. Определение качества.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление и оформление песочных тортов. Определение качества.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление и оформление песочных пирожных. Определение качества.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление и оформление заварных пирожных. Определение качества.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Производственная практика
Виды работ:
204
Практическая
работа
Экспертная оценка
Порядок и правила подготовки сырья к производству.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Полуфабрикаты для приготовления кондитерских изделий
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Фарши, начинки. Способ приготовления, их использование.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Сиропы, жженка. Технология приготовления ,требования к качеству, применение.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Технология приготовления помады основной.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Технология белкового крема заварным способом.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Технология приготовления масленого крема «Новый»
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Замес дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление печеных пирожков с капустой
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление пирожков жареных из дрожжевого теста.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление хвороста из дрожжевого теста.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Замес дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление пирогов открытых с повидлом.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Замес дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление кулебяк с мясным, рыбным и овощным фаршами.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Замес дрожжевого теста опарным способом. Приготовление булочки домашней, сдобы обыкновенной.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление дрожжевого слоеного теста .приготовление краусанов.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление дрожжевого слоеного теста .приготовление слойки с повидлом.
6
Приготовление пряничного теста сырцовым способом и пряников тульских.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление пряничного теста заварным способом и приготовление имбирных пряников.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление слоеного полуфабриката и изделия из него. Языки слоеные.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление бисквитного полуфабриката основного (с подогревом).
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление бисквита круглого «буше».
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление масляного бисквита.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление бисквита для рулета
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление песочного теста.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление пирожных нарезных глазированных. Пирожное улучшенное.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление песочного торта с масленым кремом.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление пирожных корзиночки из песочного теста с фруктами и желе.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление пирожных корзиночки из песочного теста с белковым кремом.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление песочного торта с масленым кремом и украшение из сахарной мастики
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление белкового крема заварным способом
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление пирожных бисквитных с масленым кремом.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление пирожных бисквитных с белковым кремом.
6
Приготовление Пирожных бисквитных с масленым кремом
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление бисквитного торта с масленым кремом.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Приготовление бисквитного торта с белковым кремом.
6
Практическая
работа
Экспертная оценка
Всего
204
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кондитерского производства; учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технологии кондитерского производства:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-наглядных пособий по темам модуля;
- комплект учебно-методической документации по темам модуля.
Технические средства обучения: персональный компьютер с выходом в Интернет, лицензионным программным обеспечением общего и профессионального назначения, мультимедийное оборудование.
Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест:
электропекарский шкаф, расстоечный шкаф, электроплита, тестораскаточная машина, взбивальные машины, весоизмерительное оборудовании, холодильное оборудование, производственные столы, стеллажи, шкаф для инвентаря, инвентарь: кондитерские листы, скалки, лопатки, веселки, кисточки для смазки кондитерских изделий, ножи, ножи-пилки, скребки, ножи-лопатки, тазы, бачки, сковороды, кастрюли разной емкости, сито, выемки для печенья и пряников, кондитерские гребенки, разносы, доски разделочные, подставки для тортов, мерные кружки, мешки кондитерские, насадки кондитерские.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- тепловое оборудование: электропекарские шкафы, электроплита;
- механическое оборудование: тестораскаточные и тестомесильные машины, взбивальные машины;
- холодильное оборудование: низкотемпературный прилавок, холодильный шкаф;
- весоизмерительные приборы;
- производственные столы;
- стеллажи;
- шкаф для инвентаря;
- комплект инструментов и приспособлений по количеству рабочих мест;
- инвентарь: кондитерские листы, скалки, лопатки, веселки, кисточки для смазки кондитерских изделий, ножи, ножи-пилки, скребки, ножи-лопатки, тазы, бачки, сковороды, кастрюли разной емкости, скалки, сито, дуршлаг и посуда для производства и отпуска кондитерских изделий по количеству обучающихся;
- технологические карты;
- инструкционно- технологические карты.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2005г.
Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство, 2005 г.
Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: уч. пособие. – Ростов н\ Д.: Феникс, 2005 г.
Нормативные документы:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)
«Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».