Методическая разработка Секреты официанта

Министерство просвещения ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»


Секреты мастерства



















или как стать настоящим официантом





Котерняк Ольга Васильевна


2015г
Уровень обслуживания в современном ресторане зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создать обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов, ведь максимально комфортное обслуживание начинается именно с них.
Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.
Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться в определенных ситуациях и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.
В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана.

Основные принципы профессионального поведения официанта:

постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем потребителям;
предупредительность, готовность к оказанию услуг, выполнению просьб потребителей;
доброжелательное и внимательное отношение к претензиям потребителей;
принятие потребителя таким, каков он есть, отказ от попыток поучать его, перевоспитывать;
воздействие на потребителя исходя только из его интересов;
профессиональный интерес к изучению потребителей;
умелое ведение торгового диалога.

Торговый диалог между официантом и потребителем состоит из следующих этапов: привлечение внимания потребителя, пробуждение интереса у потребителя и подготовка решения, принятие решения.
Привлечение внимания потребителя достигается вежливым приветствием, соответствующим внешним видом официанта, сервировкой стола. Официант в свою очередь изучает (наблюдает) походку, осанку, одежду, выражение лица потребителя, оценивает его характер и принимает нужную форму обращения с ним.
Пробуждение интереса у потребителя осуществляется в процессе приема заказа. Официант дает рекомендации блюд, напитков, активно воздействует на потребителя.
Принятие решения завершает торговый диалог. На этой стадии официант фиксирует заказ потребителя.
Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимание присутствующих в зале, и не мешать их беседе: не греметь посудой и приборами, не подзывать работающего рядом официанта, а, встретившись с ним взглядом, сделать ему знак подойти наклоном головы, малозаметным жестом и т. д. В случае, когда работающий рядом официант взял приготовленную и нужную в данный момент посуду, не вступать с ним в пререкания, а, не теряя времени, принести другую и обслуживать посетителей.
При обслуживании официант всегда должен иметь при себе все необходимое для работы: чистый ручник может быть в руке, на руке, на подносе, на серванте или подсобном столе; инструмент для откупорки бутылок, спички или зажигалка, бланки счетов, карандаш или авторучка.

В зале в присутствии посетителей официант не позволяет себе сидеть, есть, пить, курить. Для этого предусмотрены специальные помещения.

Официант должен воспитать в себе вежливость в обращении с посетителями. Подавая что-либо, говорить « извините».
Если посетитель уронил салфетку, что-либо из прибора, следует сначала подать чистый прибор или салфетку, а затем поднять то, что упало.

Подавать чистые приборы надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы подают ручками, обращенными к гостю.
Если необходимо помочь гостю закурить, то спичку держат в вытянутых большом и указательном или среднем пальцах.

Чиркать спичку, зажигая ее, надо в сторону от посетителя. Поднося к сигарете (сигаре) для прикуривания горящую спичку или зажигалку, следует рассчитывать высоту пламени, чтобы случайно не опалить посетителя, а убедившись, что он подкурил, быстро убрать спичку.

Клиент может обратиться с просьбой к официанту, задав вопрос: как куда-то пройти, кого найти и т. д. Следует внимательно выслушать его, ответить, рассказать, а если это необходимо, показать, проводить или позвать. Это признак воспитанности и знания этикета.

Качества, необходимые официанту

Профессиональная пригодность к работе официанта определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать:
Умение общаться с людьми;
выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание;
наблюдательность и память;
способность чувствовать настроение другого человека, чуткость;
эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, правильное произношение;
умение распределять и переключать внимание;
быстрота и точность подсчета;
умение разбираться в людях.


Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему понимать поведение потребителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания.

Реакцию потребителей на действия официанта во многом определяют их темперамент и характер.
Чтобы правильно оценить личность, следует быть осторожным и не судить о человеке по первому впечатлению. Это очень важно в процессе общения официанта с потребителями.

К оценке потребителя следует подходить дифференцированно в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов:

мужчины более решительны в выборе блюд и напитков, чем женщины, проявляют большую общительность, доверчиво прислушиваются к рекомендациям официанта;
женщины уделяют повышенное внимание санитарному состоянию зала, эстетике сервировки стола, более критически, чем мужчины, относятся к выбору блюд;
мужчины очень чувствительны к вежливости, но требуют меньше рекомендаций при выборе блюд и напитков, так как твердо придерживаются своих привычек и вкусов;
женщины часто скрывают свою неосведомленность и поэтому нуждаются в тактичных консультациях официанта при выборе блюд.











Способы обслуживания

Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, который мало распространен и требует особой подготовки персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи, и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Отметим одну очень оригинальную и редкую деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или лидеру группы гостей (для одобрения, как и вина).

Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций, а гости берут еду сами.

Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком, а официант наполняет тарелки гостей. Этот вид обслуживания также называют «семейным стилем».

Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, этот вид обслуживания стал самым распространенным в мире. Заказанную еду раскладывают на порции по тарелкам на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом же деле между ними существует разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из мяса и рыбы, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент или это делает официант. Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же, клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

Обслуживание-буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса и рыбы раздает официант.

Каждый ресторан разрабатывает свой стиль. Но вне зависимости от стиля обслуживания ресторана, стоит придерживаться следующих основных правил:
1. Подавать и убирать блюда, подходя к клиенту с левой стороны, используя левую руку.
2. Разливайте напитки и заменяйте бокалы, подходя к клиенту с правой стороны, используя правую руку.
3. При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней стороне тарелки.
4. Столовые приборы следует брать за ручки.
5. Бокалы нужно брать за ножки.
6. Чтобы наполнить бокалы, никогда не следует их брать в руки.

Как распознать недовольных гостей?



Обычно гость, который чем-то недоволен, о недовольстве своем никому не говорит. Это - для рестораторов большая проблема, ведь гость уходит из заведения обиженным, и, что еще страшнее, причина его недовольства так и остается неустраненной. Поэтому директору ресторана, официантами и метрдотелям приходится становиться психологами-практиками, чтобы уметь по внешним признакам (поза, типичные движения, взгляд и т.д.) судить о недовольстве гостя.
Распространенные признаки недовольства:
если человек постоянно смотрит по сторонам, будто ищет кого-то взглядом, то ему, скорее всего, чего-то не хватает: может быть, у него закончился напиток или нужна салфетка, чтобы вытереть пролитую на скатерть воду.
частое поглядывание гостя на часы - признак того, что человек чем-то обеспокоен.
о какой-то проблеме с гостем сигнализируют его щелчки пальцами, размахивание руками и тому подобны жесты.
если у гостя отчужденный вид, если он сидит, безразлично откинувшись на спинку стула - это верный признак того, что обслуживающий персонал ему не угодил. В подобных случаях к гостю обязательно надо подойти и выяснить, чем он обеспокоен.
Обычно достаточно опытные официанты приобретают такой опыт, что буквально по едва заметным признакам определяют настроение человека.

Станция официанта

Станция официанта «стейшен» - специальный шкаф, в котором разложено достаточное количество расходных материалов: посуды, приборов, средств очистки и дезинфекции, а также других материалов, необходимых для обслуживания гостей. На верхнюю часть станции официанта устанавливается официантский терминал системы R-Keeper, необходимый для ввода заказов и принтер для распечатки предчеков.
Станции всегда должны содержаться в чистоте, регулярно протираться полиролями и средствами очистки. Все полки, ящики и дверцы станции должны быть в исправном состоянии, не скрипеть при открывании.
ПРИМЕНЕНИЕ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ ПРИ СЕРВИРОВКЕ

По числу приглашенных на стол ставят подставные тарелки, а на них закусочные. Салфетки, сложенные треугольником, колпачком или иным способом, кладут на тарелки.
Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру.
Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека.

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий используют:
при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
при групповом - хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

Столовая посуда разделяется на столовую, чайную и десертную. Кроме того, посуда делится по видам материалов, из которых изготовлена.
Серебро. Как правило, посуда из серебра представляет собой блюда для пирожного, ложки, вилки, ножи, солонки. Мельхиор употребляется для изготовления тех же видов посуды, что и серебро, но естественно мельхиоровая посуда намного дешевле серебряной.
Хрусталь. Из него обычно делаются графины, рюмки, солонки, стаканы, блюдечки, сахарницы, вазочки для варенья и для фруктов.
Фарфор, фаянс. Основная масса посуды состоит именно из фарфоровой или фаянсовой посуды. Сюда относятся тарелки, чашки, соусники. Фаянс в основном используется для более грубых видов посуды.
Хрустальная и стеклянная посуда

Каждому напитку - свой сосуд. Так, красное вино доставит большее наслаждение, если будет подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более полному и тонкому раскрытию его букета.



Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема. Благодаря частому подливанию, вино в
таком бокале всегда
будет прохладным и
свежим.





Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится и не так быстро выдыхается. К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует более полному и тонкому раскрытию букета и аромата напитка.




Стопки и рюмки - это посуда, предназначенная для спиртного в количестве «одного глотка». Как правило, это спиртное, имеющее большой градус крепости: ликеры, водка, ром, граппа, джин и так далее. Стопкой именуется емкость в форме стаканчика, а рюмки имеют ножку, они более изящные и хрупкие. 1 - рюмка для ликера - может быть разной формы - прямой, зауженной кверху или даже широкой конусовидной. Различают двойные и одинарные рюмки для ликера. Одинарные имеют объем 30-60 мл, двойные, соответственно – 60-120 мл.
2 - бокал для хереса
3 - бокал для шампанского
4 - бокал для минеральной воды
5 - бокал для пива
6 - бокал для розового вина
7 - бокал для шампанского
8 - бокал для бургундского вина
9 - рюмка лафитная - используется для натуральных красных вин, если вино подается к горячему мясному блюду. Имеют объем 100 мл и классическую форму.
10 - рюмка для белого столового вина
11 - рюмка рейнвейная (светлозеленая) - емкость для натурального белого вина, которое подается к рыбе и некоторым разновидностям холодных закусок. Такие рюмки могут быть двух видов. Обыкновенные имеют емкость 75 мл и изготавливаются, как правило, из прозрачного стекла или хрусталя. Цветные рюмки для белого вина имеют высокую ножку и двойную емкость - до 150 мл.
12 - бокал для десертного вина
13 - коньячный бокал – снифтер
14 - стопка для виски
15 - стопка для водки (шот)- имеет объем 35–50 мл, используется также для наливок и горьких настоек.
16 - фужер для минеральной или фруктовой воды (хайболл, коллинз)
17 - бокал для шампанского
18 - рюмка для ликера
19 - рюмка для мартини
20 - рюмка для коктейля
21 - бокал для грога
22 - бокал для чая или пунша

Рюмка для граппы - «виноградной водки» - имеет форму, подобную цветку тюльпана, и довольно большой объем - 90-140 мл. Используется также и для бренди.

Рюмки для крепкого вина (мадерные рюмки) предназначены для таких напитков, как шерри, мадера, портвейн, и имеют небольшой объем - 50 мл. Могут иметь классическую форму рюмки с ножкой, либо выглядеть как небольшие стаканы (стопки).
Коньячная рюмка - используется для малой дозы коньяка, имеет форму баллона и обладает большой поверхностью испарения, что подчеркивает крепость алкоголя. Предназначена для коньяков типа "V. S. О. Р.", молодых арманьяков, бренди, ликеров кальвадос, ромов, горячих грогов.
Правильная расстановка бокалов
Основание фужера (рюмки, стакана) должно находиться в точке пересечения воображаемой линии, проведенной от кончика ножа вверх, с линией, проходящей от верхнего края мелкой тарелки вправо. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стекла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напитков. И для посетителей и для официантов удобно, если рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стаканы, предназначенные для использования во время десерта, - за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.


в длину
полукругом
треугольником






Рюмку для напитков к закуске лучше при сервировке на стол не ставить. Ее подают уже наполненной. В итоге можно сформулировать следующие правила:
- основной емкостью является рюмка, предназначенная для напитка, подаваемого ко второму блюду;
- не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла (хрусталя);
- четвертая емкость, предназначенная, например, для аперитива, подается позднее уже наполненной;
- при подаче напитков, заказанных дополнительно, официант подает к ним другие рюмки, фужеры.


Столовая посуда
Посуда используется в соответствии с ее назначением:





1 - лоток, селедочница
2 - салатник
3 - блюдо для рыбных и мясных закусок
4 - блюдо для мясных и овощных блюд
5 - блюдце чайное под стакан
6 - тарелка закусочная
7 - тарелка глубокая для супов
8 - тарелка столовая мелкая для блюд из рыбы, мяса, птицы
9- тарелка глубокая полупорционная
10 - чашка чайная
11 - сливочник
12 - чашка с блюдцем для кофе или шоколада
13 - соусник
14 - молочник
15 - соусник
16 - перечница
17 - горчичница
18 - солонка
19 - рюмка-подставка для яиц

Столовые приборы
Различают:
основные столовые приборы,
вспомогательные - коллективного пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки участников трапезы.

1 ложка кофейная
2 ложка чайная
3 ложка десертная
4 ложка столовая
5 щипцы кондитерские большие
6 ложка лимонадная - для приготовления смешанных напитков
7 щипцы для спаржи
8 щипцы для льда
9 щипцы кондитерские малые
10 секатор для сигар
11, 12 вилка для лимона
13 вилка кокотная
14, 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей
16, 17 нож и вилка десертные
18, 19 нож и вилка десертные
20, 21 нож и вилка закусочные
22, 23 нож и вилка закусочные
24 ложка разливательная
25, 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)
27 лопатка кондитерская
28 лопатка паштетная
29 лопатка рыбная
30 лопатка для икры
31 ложка для мороженого

Вилка. Для сервировки стола применяется четыре вида вилок:
столовые - вилки с четырьмя зубцами и самые большие по размеру, предназначены для горячих мясных блюд с гарниром, которые едят из мелких столовых тарелок.
закусочные вилки тоже с четырьмя зубчиками, но немного поменьше, для холодных и горячих закусок.
десертные вилки - самые маленькие. У них два или три зубца и предназначены они для свежих и консервированных фруктов.
рыбные вилки.

Сервировочные ножи.
столовые - самые большие по размеру и предназначены для употребления мясных горячих блюд с гарниром,
закусочные - немного поменьше. Для холодных и горячих закусок (салаты, маринады, заливные и т. п.),
рыбные ножи очень своеобразной формы, предназначены для блюд из рыбы,
десертные - самые маленькие, используются для десертов.

Ложка.
По размеру ложки для сервировки стола бывают четырех видов:
столовые, самые большие, для заправочных супов из глубоких тарелок,
десертные, немного поменьше, для бульонов, подаваемых в бульонных чашках, мороженого в креманках, компотов и т. д.
чайные,
кофейные, самые маленькие по размеру, для кофе по-турецки, подаваемого в кофейных парах.
Современные правила этикета позволяют заменять десертные ложки в ряде случаев чайными, например, когда едят мороженое или компот.
Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.


Натирка посуды
При натирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.
Бокал для шипучих вин - сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть.
Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.
Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Подготовка специй и приправ
Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.
Солонку нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.
Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.
Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.
Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.
В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками, затем, отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит.

Общие правила сервировки
Сервировку стола проводят последовательно:
накрытие стола скатертями;
сервировка тарелками;
сервировка приборами;
сервировка стеклянной (хрустальной) посудой;
раскладывание салфеток;
расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
Накрытие стола скатертью. Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-35 см.
Сервировка стола тарелками.
Тарелки ставят против каждого стула, так, чтобы расстояние от края стола до тарелки составляло примерно 1,5 - 2 см.
профессионалы пользуются следующим приемом: измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами (указательный и безымянный), которые располагают между краем стола и тарелкой.

При сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них - закусочные. Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см.

Затем на расстоянии 515 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии).

В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой .

Количество используемых столовых приборов ножей, вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и последним кладут закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.
Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, - столовую, рыбную и закусочную .
Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.
Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, - 1,5-2 см.
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки.

Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку - влево.


Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично.










Количество и ассортимент стеклянной посуды зависят от того, какие напитки будут предложены гостям. Если у вас запланирован один напиток, например минеральная вода (сок, фруктовый напиток), то в центре за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой, а во втором - правосторонней. Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.







Центровая и правосторонняя расстановка фужеров.
Для еще одного напитка - водки, или коньяка, или вина, или шампанского - рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки - рюмку или бокал. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков. Когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято.
- в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду.
- во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда.
- более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.


Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:











Нож для масла
Пирожковая тарелка - для хлеба и масла
Ложка (для первого блюда)
Вилка для морепродуктов (холодных закусок)
Нож для морепродуктов (закусок)
Вилка для мяса и салатов (основного блюда)
Столовый нож
Декоративная тарелка
Суповая тарелка
Десертная ложка
Десертная вилка
Стакан для воды
Бокал для шампанского
Бокал для красного вина
Бокал для белого вина

Техника сервировки.
При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8-10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник на левую руку, а правой расставляет их.
Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.
Сервировка стола приборами. Приборы раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.
Держа разнос в левой руке, раскладывают ножи, затем перекладывают поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывают вилки.

При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок - слева направо.


Техника сервировки стеклом. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, а не за края или бока посуды.
Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервировка стола с подноса).
Второй способ. При небольшом количестве стекла официант берет фужеры или другие виды стекла между пальцев левой руки (рука повернута ладонью вверх), а правой рукой берет по очереди каждый фужер (бокал, рюмки) и ставит его на стол.
Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.
Салфетка. При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток.
Основные виды столового белья
Современный ассортимент столового белья включает в себя множество наименований: скатерти, банкетные скатерти, напероны, фуршетные юбки, мулетоны, сеты, салфетки, чехлы на стулья.
Салфетки - один из самых ярких элементов декора стола. Они украсят стол, придадут ему праздничный вид, подчеркнут индивидуальность заведения. Салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть! Все салфетки на одном столе должны быть одинаково сложены.
При сервировке чайного или кофейного столика салфетку можно поместить в чашку, перевязать ею ложку, продеть через ручку чашки, декоративно свернутые салфетки кладут на тарелки или слева от них.

Ручник - это накрахмаленная салфетка, размером приблизительно 35 на 80 см. Ее назначение - уберечь руки официанта при подаче горячих блюд. Кроме того, ручник используют при натирке посуды и приборов. Недопустимо класть ручник в карман или держать в смятом виде. Он должен располагаться на запястье правой руки, сложенный вдвое по длине.






Скатерти и напероны:
Скатерть, помимо того, что она является основой оформления интерьера заведения, выполняет еще ряд практических функций - приглушает стук тарелок и приборов о столешницу, уменьшает скольжение посуды по столу.
Скатерти бывают:
круглые, овальные, квадратные и прямоугольные,
по назначению: обеденные, чайные, банкетные, интерьерные, столовые,
тематические: праздничные и на каждый день.
Наперон - верхняя скатерть, которая выполняет не только декоративную функцию, но и облегчает уход за скатертью - предохраняет скатерть от загрязнения, истирания, придаёт праздничный вид.







Сет, раннер (столовая дорожка)
Это небольшая скатерть, «профессиональная» задача которой - подставка для посуды. Площадью сет не должен быть меньше, чем 30x40 см, чтобы для устанавливаемой на нём посуды (тарелки, бокала и прибора) было достаточно места. Наиболее практичны и удобны сеты прямоугольной и овальной формы. В некоторых случаях при сервировке трапезного стола комбинируют несколько сетов: на середину кладётся сет вытянутой формы (так называемая «дорожка»), а под тарелку каждого из посетителей - квадратный сет с тем же рисунком. Помимо текстиля, при изготовлении сетов могут использовать дерево или пластмассу.

В пocлeднee вpeмя вce бoльшe зaвeдeний oткaзывaетcя oт cкaтepтeй в пoльзу пoдcтaнoвoчныx caлфeтoк и раннеров, нe cкpывaющиx cтoлeшницу пoлнocтью.
ПОРЯДОК ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ

Встреча и приветствие гостя
Обслуживание гостей начинается с встречи. Избегайте дежурных улыбок и неискренних приветствий. Сохраняйте положительное и вежливое отношение к гостям. Будьте с ними дружелюбны, но не допускайте фамильярности.
Встречают гостей у входа, провожают их к свободному столику и подают им меню.
Все элементы встречи гостей, приветствия, подачи меню должны выполняться быстро. Гостей нельзя заставлять ждать на этой стадии.
Если Вы заняты и не можете встретить гостей у столика, Вы должны подойти к ним в течение 30 секунд после того, как они сядут.
Подача меню, как и все прочие элементы обслуживания, всегда начинается с женщин, начиная со старшей из них. После этого обслуживают мужчин, также по старшинству. Если за столом присутствуют дети младше 14 лет, то их обслуживают в первую очередь. В последнюю очередь обслуживают хозяина стола.
После того как гости сядут за стол и им будут предложены меню, официант должен предложить сделать заказ на аперитивы.
Аперитивы - напитки, которые подаются в самом начале обслуживания, до принятия основного заказа, и служат для пробуждения аппетита у гостя. Аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, вода и т.д.), который подается при принятии основного заказа. Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини и т.п.), некоторые коктейли.
Заказ на аперитив должен выполняться настолько быстро, насколько это возможно, т.к. гость должен пить их уже в тот момент, когда знакомится с меню, выбирая блюда.


Подача аперитивов и принятие основного
заказа.
Меню гостю подается раскрытым на первой странице слева левой рукой. Как только официант принес аперитивы, он должен обратить внимание гостей на фирменные блюда и специальные предложения ресторана, предложить помощь в выборе блюд. Если гости просят посоветовать, какое блюдо лучше заказать, официант должен с готовностью предложить несколько блюд, стараясь при этом учитывать вкусы посетителей. Рекомендуя блюдо, следует рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. При отказе от помощи в выборе блюд, официант может отойти от стола и заняться другими делами, не выпуская гостей из поля зрения. Как только официант видит, что гости готовы сделать заказ (гости закрыли или отложили в сторону меню, ищут официанта взглядом), он должен сразу же подойти и принять заказ. Если гости попросили помочь в выборе блюд, порекомендуйте им специальное сезонное меню.
Сначала принимается заказ на кулинарные блюда, затем - на винно-водочную продукцию. При этом официант должен быть готов помочь в выборе вин к холодным закускам, к первым и вторым блюдам. Для этого нужно досконально знать ассортимент вин, их качество, особенности и сочетаемость с различными блюдами, указанными в меню. После принятия официант повторяет заказ вслух для проверки.
После того, как гости сделали свой выбор, необходимо сделать следующее:
- предложить гостям закуски и/или суп, если их не было в заказе
- даже, если гость не допил аперитив, необходимо предложить ему напитки
- осведомиться у гостей о порядке и сроке подачи блюд (особенно горячих)
- четко повторить заказ, во избежание ошибок и неточностей в принятом заказе и уточнить время подачи блюд
- забрать у гостей меню, предложив оставить один его экземпляр
- ввести заказ в память компьютера
- досервировать стол в соответствии с заказом
- приступить к выполнению заказа
Заказ на десерты, чай (кофе) может быть принят вместе с основным заказом, но не следует сразу заносить его в память компьютера. Лучше предварительно уточнить этот заказ после того, как гости съедят горячие блюда, т.к. они могут передумать или наоборот дозаказать, исходя из своего аппетита.

Меню: виды меню, структура меню

Визитная карточка ресторана - это меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» - цена и «курант» - постоянная.

Перед началом рабочего дня ежедневно официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:


· фирменные закуски, блюда и напитки;

· холодные блюда и закуски;


· горячие закуски;

· супы;

· вторые горячие блюда;

· сладкие блюда;

· горячие напитки;

· холодные напитки и соки;

· кондитерские изделия;

· хлебобулочные изделия.

Виды меню

В международной практике различают следующие виды меню:
а-ля карт (a la carte) - применяется в кафе и ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;
табльдот (table dhote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;
дю жур (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд;
а парт (a parte) - потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;
Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.
В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.
Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия.
Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

Меню винно-водочных изделий и винная карта
Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.
С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Общие правила подачи блюд

Перед подачей каждого блюда официант должен:
убрать со стола грязные приборы и посуду
досервировать стол необходимыми приборами
предложить гостям следующий или новый напиток
При подаче всех блюд надо учитывать:
все блюда и напитки по возможности подаются с правой стороны от гостя, правой рукой
грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке
первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола.
специи, соусы нужно переносить на подносах.
все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно.
если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать гостям, что он помнит о них, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно.
вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.
Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы (своевременно предлагать новые напитки).

Правила работы с подносом
- все напитки и блюда должны переноситься на подносе;
- центр тяжести должен находиться в центре подноса (тяжелые предметы размещаем в центре, а легкие по краям);
- сначала ставятся тарелки, затем стекло;
- нельзя переносить сразу большое количество посуды;
- тарелки должны обязательно зачищаться – все отходы перекладываются в одну тарелку (стопка тарелок должна быть устойчивой)
Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его.
Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.
Выполнение основного заказа
Горячие блюда должны подаваться сразу после их приготовления, чтобы они не успели потерять свой истинный вкус (не остыли, не подсохли и т.п.)
Блюдо, в котором присутствуют мясо и рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.
Если гость заказал стейк или другое жареное мясо (кроме свинины), при приеме заказа следует уточнять степень прожарки (кроме блюд, которые не требуют этого).
Подав какое-либо блюдо, официант должен убедиться, что оно понравилось гостям, и у них нет никаких дополнительных просьб.
Эта процедура обратного контроля носит название check back и состоит в следующем:
после подачи блюда гостю, официант ждет некоторое время, пока гость его не попробует,
после этого официант подходит к гостю и интересуется их мнением о блюде,
в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины,
если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты и т.п.), официант должен сообщить об этом менеджеру ресторана,
блюдо заменяется, а его стоимость не включается в счет гостя.

Данная ситуация является конфликтной и официант должен быть особо тактичным и вежливым с этими гостями и постараться сделать все возможное, чтобы гости вышли из ресторана с хорошим настроением.

Дижестив - крепкий спиртной напиток, подаваемый в конце приема пищи, благотворно влияющему на пищеварение. Дижестив можно сравнить с аперитивом, который подается перед началом трапезы для пробуждения аппетита, но дижестив более крепкий. Существует одно негласное правило - светлые напитки подаются в качестве аперитива, а тёмные - дижестива.
В качестве дижестива очень часто выступают такие алкогольные напитки, как коньяк, арманьяк, бренди, виски, ликеры, бальзамы, а также креплёные вина с насыщенным вкусом (херес, мадера, портвейн и др.), некоторые виды коктейлей. Используются крепкие напитки потому, что вкус вин с их тонкими нотками не воспринимается после обильной трапезы. При этом безалкогольные напитки (чай и кофе, хотя обычно и пьются после еды) не считаются дижестивам. Также нужно сочетать дижестив с напитками, употреблявшимися во время еды. Так, более уместно будет подать виски, если еда сопровождалась пивом. Ну а после обеда с вином - коньяка.


Подача вина

Официант, умеющий правильно и красиво подать вино, вызывает чувство удовлетворения и создает приятное впечатление об уровне сервиса у тонких знатоков и ценителей вина, а также вызывает восхищение у остальных гостей.

Несомненно, четкость и отточенность движений при подаче вина приходят с опытом работы. Но на начальном этапе необходимо просто научиться правильно подавать вино, в точности соблюдая все ниже перечисленные инструкции.

Очень часто гости затрудняются в выборе вина по карте вин, поэтому обязанность официанта – помочь им в этом. Для того, чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:
вкусовые качества вина (кислое, терпкое, столовое и т.п.);
цены на вина;
емкость бутылок;
страну производитель вина и, желательно, область, где выращен виноград, используемый для производства этого вина;
фирму производитель данной марки вина;
белое вино подается к рыбным блюдам, красное – к мясным, розовое – к птице и десерту;
белые и розовые вина подаются охлажденными, красные – комнатной температуры.

В первую очередь предлагайте дорогие вина! Вкусовые качества и аромат этих вин гораздо богаче.
Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать гостями информацию о вине, не будучи точно уверенными в ней.

Если гость спрашивает о вине что-то, чего не знает официант, официант должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию у менеджера или бармена. Еще лучше принести и показать бутылку вина, о которой идет речь. Обычно для знатока этого бывает достаточно, и вопросов больше не возникнет.

Перед тем, как подавать бутылку вина на стол, официант должен досервировать стол бокалами. Бокалы ставятся справа от каждого гостя, напротив кончика ножа.

Белое и розовое вина подаются и пьются охлажденными. Они хранятся в холодильнике, а подаются и открываются в кулере (ведерко со льдом и водой). В процессе обслуживания стола бутылка остается в кулере.

Красное вино подается комнатной температуры.


Один из непременных атрибутов каждого любителя вина - винный графин - декантер. Во время декантации вино вступает во взаимодействие с воздухом и становится более насыщенным во вкусе.


Стоп лист в ресторане
Стоп лист – перечень блюд и напитков, имеющихся в меню, но временно отсутствующих в ресторане по каким-либо причинам. Стоп лист составляется каждое утро су-шефом (отсутствующие на кухне блюда) и барменом (отсутствующие в баре напитки).

На ежедневном утреннем собрании менеджер перечисляет официантам и хостесс под запись все позиции «стоп листа», чтобы официанты не предлагали гостям отсутствующие в ресторане позиции.
Распределение позиций официантов

Позиция официанта – это несколько близко расположенных столов, которые закрепляются за определенным официантом. Не секрет, что чаевые, которые официант может заработать, во многом зависят от позиции, на которой он работает. Также важно отметить, что дневная выручка ресторана во многом зависит от того, насколько правильно менеджер распределил позиции между официантами. Основное правило: официанты, умеющие активно предлагать блюда и напитки, повышая средний чек, и вежливо обслуживающие гостей в соответствии со стандартами сервиса, работают на наиболее выгодных позициях. Под понятием «выгодная позиция» понимается группа столов, которую гости предпочитают другим: как правило, это большие столы, расположенные у окон, или столы в уединенной, уютной зоне, либо столы с диванами.

Если в ресторане есть должность «старший официант», человек ее занимающий, как правило, ставиться на позицию в центре зала, чтобы у него было время и возможность контролировать остальные позиции. Наиболее «слабые» в профессиональном отношении официанты получают небольшие позиции рядом с наставниками или старшими официантами.

Стандарты сервиса
(«10 шагов сервиса»)

1 шаг. ВСТРЕЧА ГОСТЯ: (Выполняет хостес или официант в отсутствие хостес). Приветствовать гостя с улыбкой. Уточнить предпочтения гостя: зал для курящих или нет. Проводить гостя к столу, подать меню, рассказать о специальных предложениях.



2 шаг ПРИВЕТСТВИЕ: Подойти к столу, поздороваться с гостем, представиться по имени. (Здравствуйте, меня зовут..., я буду вашим официантом. Вы готовы сделать заказ?).


3 шаг ЗАКАЗ НА АПЕРИТИВ: Принять заказ на аперитивы. Повторить заказ Гостю. Пробить заказ.


4 шаг ОШИБОРИ: (Ошибори - это маленькое влажное полотенце, которое принято подавать перед трапезой). Принести ошибори в течение 5 минут. Ошибори должна быть теплой.



5 шаг ПОДАЧА АПЕРИТИВА: Принести заказанные напитки в течение 5 мин, называя каждый при подаче.

6 шаг. ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА: Принять основной заказ, рекомендуя блюда из специальных предложений, используя красочное описание. Повторить заказ, сделать необходимые уточнения (приборы, палочки, последовательность блюд, хлеб). Поблагодарить гостя за заказ. При необходимости досервировать стол. Принести основной заказ, называя каждое блюдо при подаче. Пожелать Приятного Аппетита. Предложить дополнительные напитки. При необходимости поменять пепельницу.

7 шаг CHECK BACK: Узнать мнение гостя по поводу блюд.

8 шаг ДЕСЕРТЫ: Предложить Гостю десерты, чай, кофе, диджестивы.

9 шаг РАСЧЕТ: Расчитать Гостя по первой просьбе. Счёт должен соответствовать заказу. Принести сдачу и фискальный чек в течение 3 минут. Обслуживание гостей продолжается даже после расчета

10 шаг ПРОЩАНИЕ: Поблагодарить гостя за посещение кафе, пригласить прийти к нам снова. Пересервировать стол в течение 1 минуты после ухода Гостя.

Еще о правилах подачи вин

Один из непременных атрибутов каждого любителя вина – винный графин, по научному – «декантер». Во время декантации вино вступает во взаимодействие с воздухом и становится более насыщенным во вкусе. Есть и другие причины, по которым желательно использовать декантер: таким образом можно отделить осадок и дать возможность испариться соединениям серы, которые используются для стабилизации вина в бутылке. После декантации вино желательно оставить в декантере на 20 – 30 минут.

Декантер для вина может быть любой формы, но предпочтительно, чтобы его нижняя часть была более широкой, чтобы увеличить площадь поверхности вина, которая соприкасается с воздухом. В принципе, можно декантировать любые вина, главное, чтобы декантер был изготовлен из гладкого хрусталя или прозрачного стекла. Никаких гранёных или цветных графинов!

Сервируя стол, нужно использовать соответствующие бокалы и выдерживать правильную температуру подачи вина. Бокал для белого вина всегда должен быть меньше по размеру, чем для красного. Оптимальная температура подачи белого вина 12 – 14 градусов. Поэтому бокал для белого обязательно должен иметь высокую ножку, за которую и следует его держать, чтобы тепло от руки не передалось содержимому. Не стесняйтесь показать Вашим гостям, как правильно (за ножку, а не за верх фужера!) держать бокал. Наливайте вина немного, не более одной трети, чтобы оно было выпито сразу, иначе оно нагреется и потеряет часть своих достоинств.

Красное вино желательно разливать в бокал, который имеет бочкообразную форму или форму тюльпана. Именно она помогает поддерживать температуру от 16 до 18 градусов, - идеальная температура подачи красных вин, при которой они полностью раскрывают свой аромат и вкус.


Несколько слов о бокалах для шампанского. Идеальным принято считать высокий узкий фужер, дно которого сходится в одну точку. Именно такая форма способствует образованию пузырьков, которые поднимаются снизу вверх. Иногда шампанское подают в широких плоских фужерах. Возможно, это и выглядит эффектно, но в них очень быстро гаснет игра пузырьков, да и температура повышается преждевременно. А она не должна превышать 8 – 12 градусов.

Есть и общие правила сервировки бокалов: стекло, из которого они сделаны, должно быть не цветным, а прозрачным, чтобы хорошо разглядеть окраску вина; бокалы должны быть натёртыми до блеска и не иметь никаких посторонних запахов; не следует наливать разные вина в одни и те же бокалы.
Если гостям планируется предложить несколько вин, то обычно начинают с самых лёгких, а затем постепенно «повышают градус». Французы говорят, что белые вина созданы для утоления жажды, красные – для наслаждения, а розовые - для любви.

Итак, первым подаётся белое сухое вино, затем следует красное сухое. Белые и розовые сухие вина хорошо сочетаются с рыбными блюдами, морепродуктами, сыром, овощами Красные сухие вина хороши с мясными блюдами, дичью.

К шампанскому принято подавать продукты, которые усиливают его вкус: клубнику, фрукты, икру и сыр. Десертные вина обычно подают ближе к концу трапезы, когда гости уже достаточно насытились, поэтому наилучшая закуска для десертных вин – фрукты и овощи, орехи, сыр, лёгкие салаты и сладости.

Открытие бутылки

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой свернутой в несколько раз салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем чтобы он мог убедиться в правильном выполнении своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант подходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая каждую бутылку заказанного и подаваемого вина, официант должен соблюдать осторожность. Специальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он аккуратно срезает пластмассовый колпачок на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если же бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до такого же уровня предварительно очистить от сургуча.

Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тщательно протирает край горлышка, после чего вставляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинчивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется при введении штопора в пробку прочно удерживать левой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению.

После открытия бутылки горлышко ее протирают ручником и с разрешения гостя наливают напиток в бокалы, подойдя к гостю с правой стороны. Налив вино, официант слегка приподнимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо.










13PAGE 15


13PAGE 14215